Alles is Anders Die Berliner Weisse Het allermoeilijkste bier Kenmerken • • • • • SG: Eind: IBU: EBC: Alc: 1,028 – 1,032 1,004 – 1,007 3–8 4–8 3–4% Bleek tot lichtblond bier, helder tot tweeschijn met een romig, stabiel blijvend laagje schuim. Fris zure geur, cider achtig. Verfrissend zure, droge champagne / cider achtige smaak. Samentrekkend mondgevoel met een droge zurige nasmaak. Proces • 50 – 70 % lichte tarwemout • Rest pilsmout • Nobel hop • Maischen met decoctie • Maischhoppen tijdens de decoctie • Geen wortkoken • Hoog vergistbare wort • Gisting • Lange, relatief warme, lagering op fles. Gisting Die Berliner Weisse is een bier van gemengde gisting, waar de verzuring tijdens (of al voor) de gisting optreed. • Saccharomyces Cerevisiae • Lactobacillus Brevis • Brettanomyces (uit houten gistvat) Lambiek De echte verzuring pH<4 treed bij een Lambiek pas op nadat de S. Cerevisae haar werk gedaan heeft, dan mag de melkzuurbacterie Pediococcus aan de slag. Dit wordt door de brouwer zo ‘gestuurd’, hij gebruikt daarvoor heel veel oude hop. De stoffen hieruit houden de Lactobacillus in toom. S. Cerevisae houdt niet van heel zuur en stopt met delen. Symbiose De gist en de melkzuurbacterie gaan een symbiose aan, dit lukt ‘alleen’ met L.Brevis. Brevis legt zich toe op de complexere suikers en de gist eet alleen de simpelere en blijft daardoor toch redelijk fit. Later knabbelt de Brettanomyces rustig verder aan wat is overgebleven. Anders • Wort na maischen koelen tot ca. 35°C. • Handje vol geschrote mout toevoegen. • 24 – 48 uur warm houden. • Kort koken & Koelen • Gist toevoegen. • Je vangt een hele reeks aan bacterien en gisten. • Kan stinken (onder CO2 zetten) • Rare bijsmaakjes • Slechte gisting • Gecontroleerde zuurgraad. Nog Anders • Handje mout aan een aangezuurde gehopte starter toevoegen. • Klein beetje van die starter aan een nieuwe sterker gehopte en gebufferde (kalk) toevoegen • Nog een keer en laten groeien • Selecteerd op hopresistente bacterien • Minder rare smaakjes • L. en S. werken tegelijkertijd. Wij • 50 / 50 • Drie-staps maisch, geen decoctie. • Kort gekookt wegens SG • Gesplitste batch • 1x WY 3191 Berliner Weisse & WY 1007 • 1x Nog Anders methode & WY 1007 • • • • Henry Haak Jan Mensonides Matthew Oosterhuis Ingo Janssen . . . Zuur?
© Copyright 2024 ExpyDoc
