Parmentier de canard aux cèpes

Regio: Tussen Tarn en Dordogne
recept
Aardappelpuree met eend en eekhoorntjesbrood voor 4 personen
Recept van van Fabrice Lemonnier, chef en traiteur in Daglan
Parmentier de
canard aux cèpes
Dit recept kregen we van Fabrice Lemonnier, chef en traiteur in Daglan. ‘Eend is
een hoofdingrediënt in de keuken van het
Franse Zuidwesten,’ vertelt hij erbij, ‘niets
van het beest gaat verloren.’ Plaatselijke
producenten verkopen niet alleen de
foie gras en magrets, maar ook het vet,
de maagjes (gésiers, in dunne plakjes op
een groene salade met roquefort) en de
hartjes (coeurs de canard, die gebakken
worden in boter met heel veel knoﬂook
en peterselie). Voor dit recept is conﬁt de
canard nodig, een oude methode om eendenvlees te bewaren: gewoon in zijn eigen
vet of dat van een gans. Cèpe (eekhoorntjesbrood) is een specialiteit die in allerlei
vormen wordt verwerkt: vers, gedroogd
of ingemaakt. De smaak is dan steeds
anders. De cèpes groeien in loofbossen
na (niet te veel) regen en vervolgens een
paar zonnige dagen. Als u geen vers eekhoorntjesbrood kunt vinden, neem dan
(gedroogde) bospaddenstoelen die u een
nacht hebt laten wellen. Het vocht kunt u
zeven en gebruiken in soep of saus.
20
Maison en France
Ingrediënten:
Wijntip:
Conﬁt de canard uit blik voor 4 personen
3 sjalotjes
1 teentje knoﬂook
1 kilo kruimige aardappels
Wat roomboter
een mooie stevige wijn uit Cahors.
Bereiding (ca. 50 minuten):
Maak van de aardappels een stevige
puree. Verwarm de oven voor op 200
graden. Snijd de sjalotjes klein. Knijp de
knoﬂook uit. Doe de inhoud van het blik
in een hoge pan op een laag vuurtje tot
het vet gesmolten is. Haal de eend eruit.
Verwarm een deel van het eendenvet in
een pan en braad de eend, paddestoelen, sjalotjes en knoﬂook gedurende
20 minuten. Doe het mengsel in een
ovenschaal, strijk de puree eroverheen
en zet in de oven tot de schotel mooi
goudbruin is.
Serveer er een groene salade bij met een
vinaigrette of walnotenolie en versgemalen zeezout. Eventueel met stukjes
roquefort en walnoten.
Nog een tip:
Het vet dat u overhoudt van de conﬁt
kunt u gebruiken om mee te braden.
Bewaar het in de koelkast, in een schone
en goed afgesloten pot

Download Report