PROGRAMMA 24 MAART 2014 - Food Professional Day

Programma 24 maart 2014
09.30 - 10.00
Ontvangst met koffie en thee in de lobby van Hotel De Nieuwe Wereld
10.00 - 10.05
Opening door Carel Rink, directeur Rijn IJssel Vakschool Wageningen
10.05 - 10.10Toelichting programma door dagvoorzitter Merel Hendriks
Merel heeft de gastronomie in haar genen en is verbonden geweest aan het
Paul Bocuse Instituut
10.10 - 10.30 Professor Saskia van Ruth, Wageningen University
Eerst komt het eten en dan de moraal?
Saskia Van Ruth spreekt over het belang van voedselauthenticiteit. Niet alleen
voor consumenten, maar ook voor producenten, handelaren, distributeurs en
toezichthouders. Helaas is fraude met voedsel zo oud als de mens en komt het in
steeds geraffineerdere vorm voor.
Er zijn dan ook geavanceerde onderzoekstechnieken nodig om de identiteit
van producten te kunnen bevestigen en fraude te kunnen vaststellen. Van Ruth
ontwikkelde nieuwe methoden om de authenticiteit van voedingsmiddelen en andere
natuurlijke producten te bepalen. Daarbij onderzoekt ze de unieke kenmerken
van voedingsmiddelen, met name maatschappelijk verantwoord geproduceerde
producten, zoals eieren, vlees, groenten, graan, wijn, duurzame palmolie en
weidemelk. Bij haar onderzoek wordt in detail gekeken naar de samenstelling van
productgroepen waarbij specialistische analysemethoden en rekenmodellen worden
toegepast. Met de ontstane ‘vingerafdruk’ van de productgroep, kunnen onbekende
producten vergeleken worden.
Saskia van Ruth is hoogleraar Voedselauthenticiteit en –integriteit en hoofd van
de business unit Authenticiteit en Novel Foods van RIKILT Wageningen UR, het
instituut voor voedselveiligheid en bekleedt een leerstoel die is ondergebracht bij de
leerstoelgroep Food Quality and Design.
10.30 - 11.00 Angélique Schmeinck
De waarde van creatief denken
Nederland telt slechts twee vrouwelijke meesterkoks en één daarvan is Angélique
Schmeinck. Haar werkdomein beperkt zich allang niet meer tot de keuken: ze
schrijft, presenteert, entertaint, onderzoekt, inspireert, adviseert … alles met en over
smaak.
Algen zijn nieuw in de Nederlandse professionele keuken en zijn rijk aan essentiële
voedingsstoffen zoals eiwitten, antioxidanten en omega-3 vetzuren. De smaak
van de alg is bekend als umami, de 5de smaak, na zuur, zoet, zout en bitter. De
toepassingen van de alg met zijn subtiele zilte smaak en intens groene kleur zijn
eindeloos, niet alleen in hartige gerechten, maar ook in desserts en patisserie.
Schmeinck spreekt over de ontwikkelingen in creativiteit en voedsel en bekijkt hoe
het toegepast kan worden bij een nieuw product. Ze gaat live aan de slag met
umami uit algen en laat de veelzijdigheid in de toepassing van algen zien.
Een écht puur product
De algen die Angélique gebruikt, komen van Nederlandse bodem en worden
gekweekt door Nutress., dat produceert onder de hoogst mogelijke hygiënische
1/5
standaarden. Het is als enige in Nederland in staat om algen te kweken zonder er
onnatuurlijke stoffen of conserveringsmiddelen aan toe te voegen. De productie
vindt 24/7 plaats in een uniek gesloten systeem dat een superieure en consistente
kwaliteit algen oplevert. Het door Nutress ontwikkelde algenkweekproces tezamen
met het productiesysteem behoort dan ook tot de absolute wereldtop. Nutress wil
met het gebruik van algen een gezond alternatief bieden voor onnatuurlijke smaaken kleurstoffen. Laat u inspireren!
11.00 - 11.30 Pauze
11.30 - 11.50 Dr. Peter Klosse, lector Gastronomy,
De kracht van het Nederlandse product
Nederland is een van de belangrijkste agrarische landen van de wereld. Volgens
Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie, wordt het tijd dat we onze
gastronomische kracht gaan benutten.
Dr. Klosse is veelgevraagd spreker over onderwerpen als streekproducten, het
belang van boeren en het gebruik van biologische producten. Bij ons spreekt hij over
de gastronomische kracht van Nederland, de grote verscheidenheid aan producten hier en de kansen die dit biedt.
11.50 - 12.30 Caroline Zeevat en Geert Jan Vaartjes
Onkruid een culinaire mogelijkheid
Wildplukken is een trend. Steeds meer mensen trekken de natuur in om lekkers uit
het wild thuis te bereiden. Kunnen we misschien ook oogsten uit onze eigen moesof achtertuin? Veel onkruiden worden doorgaans bestreden, maar een aantal zijn
goed eetbaar en zelfs erg lekker.
Zeevat is schrijfster en stadslandbouwer en Vaartjes is chefkok van Hotel Landgoed
Lauswolt en Restaurant Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag. Het tweetal geeft u
een rondreis door de Nederlandse tuinen en werpt nieuw licht op onkruid wieden.
12.30 - 13.30 Inspirerende walking-lunch Academia Barilla
Verzorgd door professionele gekwalificeerde docenten in de Italiaanse Gastronomie
van Rijn IJssel Vakschool Wageningen. We proeven authentieke gerechten die door
studenten bereidt zijn en er zijn diverse presentaties!
Academia Barilla Nederland is ontstaan vanuit een samenwerking tussen
Academia Barilla uit Parma en regionaal opleidingencentrum Rijn IJssel Vakschool
Wageningen. Academia Barilla Nederland doceert de authentieke Italiaanse
gastronomie in Nederland.
Van die authentieke Italiaanse keuken proeft u de heerlijkste gerechten tijdens de
walking-lunch. Dat varieert van originele gerechten zoals pasta, risotto, gnocchi,
brood tot antipasti, desserts en ijs. Alles bereid volgens de originele Italiaanse
technieken, verzorgd door docenten die in Italië zijn opgeleid. Zorg dat u meeloopt!
2/5
13.45 - 15.00 Workshops
Het programma bestaat uit verschillende workshops. Bij inschrijving voor de
Food Professional Day kunt u aangeven welke sessie u het liefst wilt bijwonen. Om
het maximale rendement uit de workshops te halen hebben we voor kleine groepen
gekozen. Van de workshops die u niet heeft bezocht krijgt u zoveel als mogelijk de
informatie aan het einde van de dag mee.
Workshop 1
Bauke van Lenteren en Dennis Richter Uitdenbogaardt
Het rijk van de tomaat: bron van inspiratie en gewortelde aannames. Gebruikt
u wel de juiste?
Tomaat is economisch gezien een van de belangrijkste gewassen voor de
Nederlandse veredelingsbedrijven. De Nederlandse bedrijven zijn goed voor zo’n
30% van de wereldwijde verkoop van tomatenzaden. Er worden continu nieuwe
rassen ontwikkelt die voldoen aan de laatste wensen van consumenten, telers en
handelaren. Denk aan nieuwe vormen en smaken en resistentie tegen ziekten en
plagen.
Dennis Richter Uitdenbogaardt is chef van sterrenrestaurant O Mundo, gevestigd
in Hotel de Wereld in Wageningen. Dennis neemt ons mee in zijn keuken waar
dé tomaat een prominente plaats heeft ingenomen. Bauke van Lenteren is Specialist
Groenten en Smaak bij Rijk Zwaan. U duikt met Van Lenteren en Richter
Uitdenbogaardt diep in de wereld van de tomaat. Gewortelde en gevestigde
aannames worden tegen het licht gehouden.
Workshop 2
Joan van Zutphen en Frans Welling
De opkomst van Desembroden in de horeca
De kwaliteit van brood in de Nederlandse restaurants is vaak schrijnend. Veel
afgebakken producten zonder smaak of beleving. Voor de gezouten room- of
kruidenboter ligt er een schone taak de smaak op te vijzelen.
In deze inspirerende workshop legt Joan van Zutphen van Puratos uit wat desem is,
hoe het gemaakt wordt en hoe verschillende desemculturen wereldwijd zijn ontstaan.
Onder leiding van Frans Welling, bakkerijdocent Vakschool Wageningen gaat u zelf
desembrood maken! Veel smaak, veel beleving en het hoeft niet duurder te zijn!
Workshop 3
Christian Weij
Aan de slag met inmaken en inleggen
Inmaken zorgt ervoor dat u vers, lekker en gezond kunt eten. Nog een voordeel is
dat inmaken geld bespaart op inkoop. U kunt grote hoeveelheden fruit voor jaren
bewaren. Maar is groenten wecken wel zo verstandig?
Christian Weij is fooddesigner en projectleider Ede, Hoofdstad van de Smaak. Hij
leert u in deze praktische workshop hoe u zelf kunt beginnen met fermenteren in de
keuken. Handjes uit de mouwen dus. Vandaag gaat u naar huis met uw eerste pot
ingelegde groente of fruit.
Workshop 4
Leendert Scholtus en Theus de Kok
Nederlandse reegeit, in het seizoen en wat te doen?
De ree is een knabbelaar: hij eet bramen, bessen, twijgen, knoppen en
scheuten van struiken, bomen, kruiden, grassen, noten, paddenstoelen en zelfs
landbouwgewassen. De ree is een prachtig seizoensproduct uit eigen land. Leendert
Scholtus, chefkok van restaurant de Echoput en Theus de Kok, de ‘wildste’ kok van
Nederland, laten u zien hoe u een ree klaarmaakt. En u kunt zelf aan de slag, want
Nico van der Meij van Hanos heeft de reebouten klaarliggen.
3/5
Workshop 5
Jacques Vos en Frans van Meeuwen
Professionaliseren van ijsrecepten met behulp van de IJscalculator
Jacques Vos, expert op het gebied van ambachtelijk ijs maken en Frans van Meeuwen
van Passion HI Magazine laten u in het IJscentrum van Vakschool Wageningen
kennismaken met het professionaliseren van ijsrecepten. U leert hoe u met behulp van
recepturen kunt sturen en controleren. U krijgt inzicht in het beïnvloeden van structuur,
smeltgedrag en smaakbeleving door het analyseren van ijsrecepturen met behulp van de
IJscalculator.
Workshop 6Boerin Marjel Neefjes, ambachtelijk natuurslager Ruud Keijzer en
landschapsjournalist en schrijver Martin Woestenburg
Daarom eten we Schaap
Waarom eten we eigenlijk schaap? Omdat het Nederlandse schaap lekker is. Omdat
extensieve vleesproductie duurzaam is. Omdat het natuurlijk vlees is. Omdat het lokaal
is. Omdat overal ter wereld mensen schapenvlees eten. Het praktijknetwerk Daarom eten
we schaap pleit voor kwalitatief goed schapenvlees, een duurzame bedrijfsvoering van
extensieve schapenhouders die aan natuurbeheer doen en informatie over het ecologisch
nut en economische aspect van begrazing voor natuurgebieden.
Boerin Marjel Neefjes is mede-eigenaar van schapenhouderij Grebbeveld Schapen &zo,
dat voornamelijk het Veluwe Heideschaap houdt. Dit schaap is te herkennen aan de
kromme neus, smalle bouw, hoge poten en lange staart. Oorspronkelijk werden ze
gehouden voor de mest, maar ze leveren ook heerlijk vlees. Marjel Neefjes, ambachtelijk
natuurslager Ruud Keijzer en landschapsjournalist en schrijver Martin Woestenburg
nemen u mee in deze gastronomische uitdaging in de keuken. Geniet van schaap!
Workshop 7
Peter Dumont
Highlights van kruiden en specerijen uit de Peruaanse keuken
De Peruaanse keuken is hotter dan ooit in Nederland dit jaar. Een keuken die zich
kenschetst door de vele buitenlandse invloeden, denk aan Spaanse, Chinese, Italiaanse,
Duitse en Japanse. Er wordt gewerkt met producten als maïs, quinoa, (zoete) aardappels,
bonen en paprika’s. Tijdens deze workshop maakt u kennis met authentieke smaken uit
het prachtige Peru. De Peruaanse keuken kenmerkt zich door puurheid, fusion en het
gebruik van chili. Peter Dumont, Executive Chef van Verstegen Spices & Sauces zal u
weten te boeien met zijn workshop.
Workshop 8
Jan Doorn
Duurzaam vers versus shockfrozen
Jan Doorn van versvishandel Jan van As informeert u over (duurzame) vis. Familiebedrijf
Jan van As levert een uitgebreid en kwalitatief hoogwaardig assortiment vis, schaalen schelpdieren aan horeca, grootverbruikers en detailhandel. Het bedrijf neemt zijn
verantwoordelijkheid en is begaan met vis én de visser.
Weet u wat de voorkeur heeft? Jan Doorn spreekt over duurzaam vers en shockfrozen
vis. Hij stelt de vraag in hoeverre we eigenlijk kunnen spreken van duurzaam. En welke
rol kunt u zelf spelen bij het behoud van de visstand? En wat mag u van uw leverancier
verwachten? Aan bod komen ook de verschillende fileertechnieken. U kunt daarmee zelf
aan de slag gaan. Ervaren en proeven.
4/5
15.00 - 15.15
Pauze met een “Oregional energy boost” van Eric te Velthuis, Manager Voeding van het topsportrestaurant van Papendal
15.15 - 15.35 Professor Harry Wichers, Wageningen University
Allergie: het wordt nu echt serieus, ook voor de horeca
Dat veel mensen met een voedselallergie de horeca mijden wisten we al. Niet zo gek,
want het kan voor deze mensen desastreuze, soms zelf levensbedreigende gevolgen
voor hun gezondheid hebben. Nieuwe wetgeving moet ervoor zorgen dat chefs meer
rekening gaan houden met deze groeiende groep gasten die zich overigens graag laat
verwennen door de Nederlandse gastronomie. Maar wat zijn de verwachtingen naar de
chef? En is een cursus van enkele honderden euro’s noodzakelijk?
15.35 - 16.15 Arjan Smit, André Blokland, Ivo Roessink en Fabrice Ottburg
(H)eerlijk recht uit het Groene Hart: rivierkreeften vanuit de polder op het bord
Wildvang tussen de schapen en koeien in het weidelandschap; van een exotische
overlast gevende holengraver tot een waanzinnige polderlekkernij.
Arjan Smit van restaurant De Pronckheer, dé chef uit het Groene Hart maakt iets moois
van deze ecologische lastpost. Ivo Roessink en Fabrice Ottburg van Alterra Wageningen
UR presenteren vanuit de wetenschap de laatste inzichten. Hoe zijn de exotische
rivierkreeften in Nederland terecht gekomen, om welke soorten gaat het en wat doen
deze kreeften in ons polderlandschap? Beroepsvisser André Blokland vertelt over de
kansen om exotische rivierkreeften te benutten voor gastronomische doeleinden. Kunnen
de kreeften bijvoorbeeld onderdeel worden van een nieuwe eetcultuur?
16.15 - 17.00 Jonnie Boer en Professor Eddy Smit
Masterclass: Fermentatie in de Haute Cuisine
U wordt meegenomen in drie soorten fermentatieprocessen: de graan-, Kim Chi- en
Kombucha-fermentatie. De professoren Eddy Smit, Tjakko Abee en onderzoekster Irma
van Rijswijck (Laboratory of Food Microbiology Group) van Wageningen UR gaan samen
met Jonnie Boer van het drie sterrenrestaurant De Librije, het proces ontleden en het
product analyseren. Wat doet dit met de smaak en andere producteigenschappen?
Fermentatie wordt al eeuwen gebruikt om de houdbaarheid van levensmiddelen
te verbeteren. Tijdens de masterclass krijgt u inzicht in het maken van nieuwe
gefermenteerde producten met voor de consument aantrekkelijke eigenschappen, zoals
interessante aroma’s en texturen, betere voedingswaarde en kleur. Dit is mogelijk door
onze kennis van microbiologische processen.
17.00 - 17.15 Discussie en afsluiting
Tot 18.00
Napraten met een hapje en een drankje
Bij vertrek krijgt u het certificaat van deelname, alle beschikbare informatie en een
Goodybag met producten en informatie van deze dag!
5/5

Download Report