Interview Hugo Camps - Academie voor Gastronomie

26 INTERVIEW / PETER KLOSSE
4 OKTOBER 2014 E L S E V I E R
Peter Klosse (58), eigenaar van wildrestaurant De Echoput
op de Veluwe en een internationale smaakautoriteit, is een
man met een missie. Waarom geen minister voor Voeding?
'Wij exporteren het
beste, en eten de rest'
niet Idopt, is het einde verhaal. Een ondermaatse bediening raakt het hart. Gastheerschap is de ruggegraat van ons ambacht.'
"" ergens is herfst mooier dan
Nadat hij het boek On Food and Cooldng
op de Veluwe. Doe er een
van Harold McGee had gelezen, stortte hij
patrijsje, fazant of stukje
zich helemaal op het mysterie smaak. Wat
ree i n restaurant De Echois smaak eigenlijk? Vanwaar die sensatie? Is
put bij, en je bent immuun
het als combinatievoetbal of soleert het? De
voor de stille paniek van de
professor komt meteen tot een drastische
winter. De Echoput is het meest gerenomconclusie: 'Smaakbeleving zit i n het hoofd,
meerde wildrestaurant van Nederland. Koniet op het puntje van de tong.
ningshuizen, Franse sterrenchefs, Duitsers
'Smaak zelf is een producteigenschap. De
en Belgen komen er zich dezer dagen te
smaak van koffie is een technisch ding. De
goed doen aan het wildmenu. Eigenaar Pehersenen zetten het om i n beleving. Je
ter Klosse: 'De komende drie maanden
neemt een slok w i j n : heel veel moleculen
draaien we zowat de helft van onze omzet.
komen als individuele codering de hersenen
Ik overdrijf een beetje, maar toch.' Ook Nebinnen, als een delta.
derlanders zijn w i l d steeds meer gaan ap'Smaak is niets anders dan een verzamepreciëren. Met dank aan zijn vader, die behng moleculen die je kunt opwekken tot
gin jaren zestig al een wildpionier was.
emotie. Emotie zit i n de mens, niet i n het
Peter Klosse is een atypische restauraproduct. Smaakwetenschappen zijn i n de
teur. Zelf staat hij niet i n de keuken, zijn legastronomie niet erg ontwikkeld. Dat is een
ven staat i n het teken van wetenschap:
schuldig verzuim. De laatste
smaakbeleving. Smaakprofestwintig jaar is een nieuw type
sor. I n 2004 promoveerde hij i n
'Als bediening keuken ontstaan. Je proeft dinMaastricht op The Concept of
niet klopt, i s ' t gen die je eerder niet hebt geFlavor Styles to Classify Flavors.
Drie dagen i n de week doceert
einde verhaal. proefd en die i n de hersenen
nieuwe labeltjes moesten mah i j over de wetenschappelijke
Dat raakt het ken. Smaakbeleving staat buiten
achterkant van gastronomie. Inde mens, net als Ideur. Het is een
hart'
middels heeft hij dertien boeken
natuurkundig fenomeen.
geschreven en is hij ook i n het
'Sinds ik in de smaakwetenschap ben gebuitenland een geziene smaakautoriteit.
doken, is gastronomie minder overlevering
Toch bijzonder voor een man uit een land
geworden. Ik beleef het bewuster. Toen ik
dat niet eens een lunchcultuur heeft.
m i j n eerste boek over smaak schreef, was alOok nu in Hoog Soeren spreekt hij in acales wat je over het onderwerp kon lezen
demische zinnen met af en toe een vleugje
puur anekdotisch. Van een wetenschappecabaret. Hij druipt van de hartelijkheid en
lijke verldaring was geen sprake. Ik had zin
galanterie, het gastheerschap in het bloed.
om een verdiepingsslag te maken die mij
'Eten i n een restaurant is een totaalbeleook iets leerde over hoe wij als mensen in elving met de bediening als magneet. Het
kaar zitten. Ik stel m i j de vraag of vanuit
eten kan een keer tegenvallen, maar dat is
smaakperspectief de nieuwe keuken van
geen ramp. Als daarentegen de bediening
Ferran Adria niet is overgewaardeerd. De
keuken van Ferran was er een van deconstructie. Het was hem te doen om mensen te
Peter Klosse (58] stamt uit een culinaire
verrassen, om spektakel, minder om eten.
dynastie. Zijn ouders maakten restaurant
Het restaurant als theater. Naast musical is
De Echoput beroemd; het restaurant kreeg
er nu ook culinair theater. De nieuwe stijl
onder hun leiding in 1967 voor het eerst een
van koken heeft imponeren van gasten als
Michelinster. Zoon Peter nam het in 1985 over.
Hugo Camps Foto's Marco Bakker
N
uitgangspunt. Smaak is bijkomstig.'
Eerder al lanceerde hij de steüing dat de
smaak van ouderen verandert. Ook genot
wordt ouder. Ik zeg dat ik mij aangesproken
voel. Zo heeft hij het graag, tegenwind, het
spel van dialectiek.
'Als je zintuiglijke vermogen als oudere
iets terugloopt, is het vanzelfsprekend dat
zich dat ook in smaak manifesteert. Proeven
is complexer dan Idjken of ruiken, hoor. Drie
maanden voor zijn dood gaf ik m i j n vader
een glas rode w i j n . Hij zat toen al aan de
chemo. Mijn vader zei: "Ha, Pomerol!" Hij
proefde hem niet meer als Pomerol, maar
herkende hem als Pomerol. De genotservaring haalde hij terug uit zijn hersenen. De
benoeming van smaak is geheugen.'
B
i j de vraag of het smaakdenken
over vijftig jaar wezenlijk anders
is, moet hij malicieus glimlachen.
De wetenschapper i n hem heeft
een lichte afschuw voor speculatie. 'We
gaan toe naar een tweedeling. De ene groep
ziet eten als brandstof en genotsmiddel. Het
maakt geen barst uit of voedsel ziek maakt,
want we zijn ook goed i n het repareren van
de mens. De zondvloedgedachte. De andere
groep ziet eten als medicijn, als preventie
om gezond te blijven. De voedselindustrie
bedient de zorgeloze categorie eters oeverloos met producten die ze leklcer vinden.
'Veel hangt af van i n welk milieu je wordt
geboren. De levensverwachting i n achterstandswijken wordt volgens onderzoek met
zeven jaar bekort. Daar hoort een beschaafde samenleving van te schrikken. De
conditionering van een komaf verldaart veel
van hoe en wat mensen eten.
'Ik ben i n een sterrenrestaurant geboren.
De Echoput behoorde tot het Kroondomein.
Pas i n de jaren tachtig heeft mijn vader het
terrein loinnen kopen van het koningshuis.
Mijn jeugd was er een tussen dode hazen,
zwijnen en fazanten. Er zijn nog steeds banden met de koninldijke famiUe. Lunches van
de hofjachten waren altijd i n het restaurant
van m i j n vader. Natuurlijk ken ik koninginnen en prinsessen. Als kind al keek ik door
'Mijn jeugd
was er een
f us,sen dode
lazen,
zwijnen en
fazanten'
1*5-^^
28 INTERVIEW/PETER KLOSSE
spijlen van de reling als de koninldijke familie zat te eten. Soms lag i k onder tafel en
griste af en toe een kruimel mee.
'Mijn vader was een revolutionair van de
wildtafel. Wild was i n de jaren zestig ontzettend zwaar, vooral vanwege de marinades
en garnituren. Het werd eindeloos bestorven, tegen de verrotting aan. M i j n vader
wilde wild alleen naturel serveren. Dat was
in de jaren zestig ongekend i n Nederland.'
Peter Klosse studeerde bedrijfskunde aan
Nyenrode. Daar leerde hij zijn vrouw kennen, die hem vijf Idnderen zou schenken, al
kan ze zelf het woord 'schenken' niet horen.
Als student al haalde het paar een wijncertificaat. Koken was hun hobby. Toch kwam
hij terecht i n het bedrijfsleven.
'Bij de lunch van het management kreeg
ik het ineens benauwd van die broodjes
kaas i n plastic omhulsel en die karnemelk.
Ik dacht: zo w i l ik geen twintig jaar leven. Ik
had altijd gezegd dat ik het restaurant van
mijn vader nooit zou overnemen. Maar toen
hij eruit wilde stappen om zich te verdiepen
i n het schrijven en i n het experimenteren,
waagde ik toch de sprong. Dat mocht, maar
niet zonder dat ik via stages het vak had geleerd.
'In 1985 hebben we de zaak officieel overgenomen. Praktijkkennis had ik opgedaan
bij Robert Kranenborg i n La Cravache d'Or
i n Brussel, en bij de beroemde Franse chefs
Troisgros die verzot waren op de wildbereiding van m i j n vader en geregeld i n De Echoput kwamen eten. I n Amerika schoolde i k
me bij i n de hoteU<ant van het restaurantwezen. Denken over smaakprofielen en de persoonlijke beleving ervan deed ik als bedrijfsleidervan De Echoput ook al. De ongekende hersenactiviteit die ermee gepaard
gaat, liet me niet los.'
Zijn vader was geen tafelspringer, hij ook
niet. I n De Echoput is h i j
nooit erg zichtbaar ge'Fazant moet weest. Peter Klosse zat
wild kunnen
niet te wachten op grote
worden, an- tv-portretten of spelletjes
ter attentie van zijn
ders is het
naamsbekendheid. Hij
verklede kip' swingt liever tussen de
schuifdeuren.
'Ik heb niets tegen de celebrity-status van
veel chefs. Ik gun het de heren van harte.
Wat me wel tegenstaat, is dat er altijd zo ingewildceld wordt gedaan over eten. Er wordt
een cultuurtje van hogere wiskunde geschapen. De zwevende keuken. En waarover je
nooit iets hoort, zijn de mannen en vrouwen
i n de zaal. Zij moeten het doen, hoor. Het
gastheerschap is onderbelicht geraakt door
het voetstuk waarop de chefs zich hebben
vastgeschroefd. De celebrity-status van de
chefs straalt niet af op de bediening. Een
stuitende omissie.
'Toen ik jong was en mij voorstelde wat i k
later zou worden, wist ik het meteen: gast.
Het leek me een aangenaam lot, gast zijn.
Als je dan toch i n je leven iets moet doen,
dan maar dit. Het nest waar je uitkomt, is
4 OKTOBER 2014 E L S E V I E R
'Ik las laatst een uitspraak
bepalend voor je verdere leven.'
van een Amerikaanse restauraNederland presenteert zich
teur. Hij stelde de lezer voor de
steeds vaker met culinaire prekeuze: w i l je naar het beste restenties. Dat mag, wat het hogere
taurant of naar je favoriete ressegment betreft. Jonnie Boer en
taurant? Het beste is een ongeSergio Herman zijn ook buiten
lulddge Icwalificatie: er wordt alde grenzen zeer gerespecteerd.
t i j d weer iemand beter. Het is
De Echoput is dat ook. Maar of er
een ongemakkelijk streven. Het
daarom sprake is van een Nederlandse culinaire cultuur?
'Er wordt over leuke van het favoriete restaurant is dat het i n jou zit. Ik vind
'Een cultuur veronderstelt dat
de jacht veel dat veel nuttiger. Ik verwacht
je van je land houdt. Sommige
gemekkerd,
dat het lijstje afvallers bij de volmensen spreken van Nederland
gende quotering van Michelin
als wijnland. Ik hoop altijd dat
zoals over
en GaultMillau nog langer
ze het niet hebben over de vergealles in Ne- wordt. Het is echt wel crisis i n
lijldng met echte wijnlanden als
derland wordt de gastronomische sector.'
Frankrijk en Italië. We hebben
Een activist is h i j niet, maar
wel eigen druivenrassen, en talgemekkerd'
de professor staat met een steloze boeren hebben i n het vertevige missie voor zijn studenten. 'Ik schenk
len van druivenrassen een nieuw bestaan
vooral aandacht aan de gezondheidsgevonden. Druiven zijn interessanter dan
dimensie. Gezondheidswetenschap leent
varkens. We kunnen dus onze eigen w i j n
zich niet voor reductionisme. Alles wat we
maken, maar over de kwaliteit spreek ik me
zijn, is i n 35 dagen vernieuwd. We zijn een
niet uit. Buitenlandse wijnen zijn i n elk geoptelsom van wat we i n die dagen hebben
val goedkoper.'
gegeten. Bewaak dus het systeemdenken,
geef het lichaam de bouwstoffen die het noe essentie van gastronomie is wat
dig heeft. De grote wijziging i n het systeem
de natuur ons biedt, zegt hij. 'Ik
is dat we zijn overgestapt van het biologihoud van een patrijsje, maar een
sche functioneren naar een pleziersysteem.
reegeit kan ook mooi zijn. En faEn er zijn de hypes. Rauwkost zou beter zijn
zant, natuurlijk. Je hoort de hele t i j d over
dan bereid eten - wat een onzin. Pas toen
uitgezette fazanten, maar dat miljoenen vishet vuur was uitgevonden, is het hersensen worden uitgezet, is geen onderwerp van
volume van de mens gaan groeien.'
gesprek. Natuurlijk moet een fazant w i l d
Natietrots of het gebrek eraan zie je terug
kunnen worden, anders is het een verklede
in de keuken. 'Op een ochtend stond i k
kip.
marchandise uit te laden toen i k stage liep
'De schoonheid van een wildtafel? Vlees
bij Troisgros. Op een laatje was een etiket
uit de natuur! Het beest heeft in vrijheid gegeplakt: visafslag IJmuiden. Ik zei tegen de
leefd en is door de jacht aan zijn einde gekochef: is het niet prachtig dat hier ook Nemen, na een mooi leven. Mensen hebben
derlandse producten op de kaart staan? Hij
zich er niet mee bemoeid, zoals het hoort. Je
verschoot van Ideur: "Comment la Hollande
proeft de natuur op je bord. Hier op de Vesur ma carte?" Ik wees hem op de verpakluwe is het aanbod van w i l d van een ongeIdng, maar er was geen lievemoederen aan.
looflijke kwaliteit. Daarom ook kunt u vanVerpakking betekent niks, zei h i j .
avond geen tafeltje meer laijgen i n De Echo'Dat is de Franse mentaliteit. Hel beste
put. We zitten barstensvol.
voedsel is voor eigen lering, later voor Parijs
'Ik hoor ze wel, de groene bezweerders:
en wat overblijft, is voor de export. I n NeGij zult niet jagen. Mijn zoon heeft zijn jachtderland kom je exportlcwaliteit niet meer in
akte gehaald, prima. Er wordt over de jacht
winkels tegen. Chefs moeten naar de markt
veel gemekl<;erd, zoals over alles i n Nederin Parijs om Nederlandse producten te kunland, maar de natuur moet onderhouden
nen kopen die ze thuis niet vinden. Wij eten
worden, ook door jagers. Jagen is een bede shit. Vandaar ook het woord "viswijf".
langrijk onderdeel van het systeem. UiterHef refereert aan rotte vis. In onze handelsaard niet op dragende dieren.
geest verkopen we het beste en eten wat
'Wild vraagt om secure bereiding. Neem
overblijft. Eigenlijk is het tragisch.
fazant met zuurkool. Als je alleen het zuur
'Alles wordt hier uitgedrukt i n geld. Zie
proeft, is er niets aan. Zuurkool hoor je te
het enorme paradigma i n de zorg. Ik ken iespoelen en vervolgens op het verste puntje
mand die verse maaltijden levert. Zes jaar
van het fornuis op laag vuur te zetten. Even
geleden mocht h i j 6,25 euro rekenen, n u
laten koken en hem vier uur laten staan.
nog 2,25. Een overheid die dat laat gebeuDan ben je terug bij kool. Toefje ganzenvet
en appeltje erbij, en weinigen kunnen het
ren, bezondigt zich aan barbarij. Je leunt die
6 euro toch ook als investering zien: minder
weerstaan.'
De Echoput is een vaste Michelinwaarde.
pillen, minder antidepressiva, minder psychisch leed. Ach, we kloppen ons op de
In 1967 had het al een ster. Niet onbelangborst als de grootste agrarische natie ter
rijk, zegt Klosse. 'Een ster betekent iets. Alwereld, maar we hebben niet eens een mileen moet je uitldjken dat je i n de obsessie
niet het belangrijkste uit het oog verliest:
nister voor Voeding. Dan ben je een respectloze overheid.'
E
aandacht voor de gasten.
D

Download Report