外食チェーン店の戦略と展開 ～牛丼～ 名古屋市立大学 川端ゼミ 背景・目的 • 大学生にとって身近である牛丼チェーン店 • 値段やメニューにどのような差があるのか • 今後牛丼業界はどのように発展していくのか？ 方法 • 牛丼チェーン店の中でも、特に大手である吉野 家・松屋・すき家の三店に着目し比較していく。 • インターネットで情報を収集し、実地調査も行 う。 項目 • 歴史 • メニュー • 価格 • サービス • 客層 • 立地 以上の６点からそれぞれ比較していく 目次 • • • • 吉野家 松屋 すき家 結論 吉野家 牛丼チェーンの老舗 創業から倒産 • 1899年 • 日本橋に現在の吉野家の原型である牛丼屋が個 人商店として創業 • 1958年 • 父のあとを引き継いだ松田瑞穂社長が牛丼屋の 企業化をめざし、資本金100万円で株式会社吉 野家を設立 • 1973年 • 米国・デンバーに牛肉の買い付けを目的とした USA吉野家を設立。 フランチャイズ第1号店を神奈川県小田原市に開 店。 • 1975年 • ビーフボウルと銘打って、米国・デンバーに YOSHINOYA・米国1号店を開店。 • 1980年 • 会社更生手続きを申請。 なぜ倒産になってしまったのか？ • 「安さ、早さ、うまさ」の内チェーン展開が進 むにつれ、「安さ」に集中、味の劣化へ。 • 280円という安さのため利益率の減少、上記の 味の劣化により売り上げも減少。 • 売り上げの減少分を新店を出すことによってカ バーする自転車操業 • オイルショックにより輸入費用の増大 更生から牛丼チェーントップ陥落まで • 1983年 • 更生計画が認可され、セゾングループが資本参 加。資本金5億円で再スタート。 • 1987年 • 当初計画より早く更生債権100億円を完全返済。 台湾に合弁会社台湾吉野家を設立。 • 2000年 • 東京証券取引所第1部へ上場。 製造物流部が「ISO 14001」を認証取得。 • 2004年 • 米国産牛肉輸入禁止により、牛丼を一時販売休 止。 国内1,000店舗突破 中国に開店。 • 2006年 • 米国産牛肉輸入再開により牛丼の販売を再開。 • 2008年 • すき家に店舗数で抜かれ、業界２位に転落。 ランキング • • • • • • • • • • 第１位 牛丼 並盛 第２位 玉子 第３位 牛鍋丼 並盛 第４位 牛丼 大盛 第５位 味噌汁 第６位 豚汁 第７位 豚丼 並盛 第８位 牛鮭定食 第９位 牛丼 特盛 第１０位 豚生姜定食 2010年9月13日お試しかっ！ 2 メニュー • 牛丼に特化 • 原材料にアメリカ産の牛肉、米は国産などこだ わることで品質の向上をはかる。 3 価格 • 牛丼 380円 • 価格はすき家、松屋の280円に比べ100円高く設 定されている。そのため価格競争になった時吉 野家が280円に下げればすき屋、松屋が250円に 即座に値下げする、という現象が生じる。 • 牛鍋丼 280円 • 他社牛丼の値段に対抗するためのメニュー • 総メニュー４３品 4 サービス • スピードを重視 • 忙しい状況でも早い料理提供 • 築地店では午前に集客が固まるため６分で 一回転させるため常連の顔とメニューをすべて覚 えられていた。 客層 • メインの顧客は10代－30代の男性 • 最近はファミリーも取り込もうと店の内装を家 族連れに親しみやすいようテーブル席を増やす • 店内を明るくするなど装飾にも気を使っている。 立地条件 • 人口五万人以上の都市の駅前 • 人口十万人以上の都市の駅周辺 • 繁華街で人通りの多い場所 （ビル・イン） • 主要幹線、主要生活道路に面する • 車両通行量が多い（12時間で10,000台×片側車 線数が目安） • (フリー・スタンディング) 国内店舗数 1200 1180 1160 1140 1120 国内店舗数 1100 1080 1060 1040 2008 2009 2010 2011 海外店舗数 600 500 400 300 200 100 0 海外店舗数 売上 185000 180000 175000 170000 売上 165000 160000 155000 2008 2009 2010 2011 まとめ 客層を絞り、メニューを牛丼に特化させた が売上の減少はそれらの方策の転換を促し ている。 現在はファミリー向けの店舗を増やした り、海外進出によって業界一位に返り咲こ うとしている。 松屋フーズ １．歴史 • 1966年 創業 東京都練馬区に「中華飯店 松屋」を開業 • 1968年 牛めし・焼肉定食店として「松屋」を オープン • 1980年 株式会社松屋フーズ 設立 • 1999年 東証一部上場 • 2012年３月末 ９５３店舗 ２．メニュー • 特徴 「牛めし」「定食」「カレー」の三本柱 →１号店が学生・独身サラリーマンをメイン ターゲットにしており、現在もこの方針が続い ているため 松屋青柳町店 人気メニュー ベスト１０！ • • • • • • • • • • １位 牛めし ２位 豚めし ３位 オリジナルカレー ４位 生野菜 ５位 ソーセージエッグ定食(朝) ６位 生卵 ７位 ビビン丼 ８位 デミたまハンバーグ定食 ９位 キムカル丼 １０位 豚バラ生姜焼き定食 2010年11月8日 お試しかっ！ ３．価格 • 牛めし ２８０円 値段は他会社と相違ナシ しかし店内の場合は味噌汁がつく ↓ お得感が強い！ 牛めしではあまり利益が上がらないため、利益率 の高い定食メニューで利益をあげる。 ４．サービス • 食券 他会社と違い、松屋では券売機を使った食券で 注文を行う。 これは 「食品衛生的に良くないので現金を触ら ないように」という考えからである。 →しかしボタンが多すぎてわかりにくいという声 も 5.客層 • 前にも述べたように、ターゲットでもある 学生、独身サラリーマンが多い。 ６．立地 • 松屋は、他会社と比べて都心部への出店が圧倒 的に多いことが特徴である。 • 松屋全９５３店舗中、関東地方だけで６７１店 舗！東京だけで３８４店舗ある。 • 愛知県には４８店舗あるが、そのうち２５店舗 が名古屋市内である。 すき家 歴史 • 1982年6月 ゼンショー設立 • 1982年7月 弁当屋のランチボックス生麦店が開店 • 1982年11月 ランチボックス生麦店をルーツとしてすき家生麦駅 前店（ビルイン1号店）が開店 • 2007年7月 沖縄県出店（すき家880店舗目）による全47都道府 県への出店達成 メニュー • 牛丼・カレーが中心 • 多彩な牛丼 • 豊富なサイドメニュー • メニューは100品以上 • 子供向けのセットメニュー • 地方限定メニュー 人気ランキング 第1位 第2位 第3位 第4位 第5位 第6位 第7位 第8位 第9位 第10位 牛丼 白髪ねぎ牛丼 冷やし牛まぶし うな牛 ねぎ玉牛丼 おろしポン酢牛丼 牛あいがけカレー 食べラー・メンマ牛丼 おろしハンバーグ定食 ３種のチーズ牛丼 2011年7月11日 お試しかっ！ 価格 • 牛丼280円 • カレー350円 一方・・・ • 豚かばやき丼630円 • 牛トロ丼680円 サービス • • • • • 牛丼は原則10秒で提供 朝限定定食 裏メニュー「キング」 子供向けセットにはおもちゃ テイクアウト商品のインターネット予約（一部 店舗） 客層 • • • • • ターゲットは家族やカップル →テーブル席 男性の一人客も多い →カウンター席 女性でも一人で入りやすい雰囲気 立地 • • • • 東京が最多、次いで横浜 吉野家・松屋と比べると 広い土地に出店している 海外店舗・・・中国（35店舗）、ブラジル（8 店舗）、タイ（1店舗） • ゼンショーが海外への事業展開も進めている 総評 価格 売上 店舗数 メニュー 吉野家 △ ◎ ○ × 松屋 ◎ × △ △ すき家 ○ ◎ ◎ ◎ 考察 • 現在すき家が国内シェアナンバーワンを誇って いる。 • 家族向けのメニューや定食を用意することで他 業種の飲食店とも争っている。 • 牛丼チェーンは個人向けの牛丼屋からファミ リー向けのレストランのような業態になってい くと予想される。 参考文献 • 吉野家オフィシャルサイト http://www.yoshinoya.com/ • 松屋フーズ http://www.matsuyafoods.co.jp/ • すき家 http://www.sukiya.jp/ • 日経トレンディネット http://trendy.nikkeibp.co.jp/?rt=nocnt • 槙野咲男(2002)『吉野家の牛丼２８０円革命』 徳間書店
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