食物アレルギーについて 基本的なこと 2012/12/07 ＠富士 静岡県富士保健所 所長 -1- 後藤 幹生 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物アレルギーとは（簡単な定義） 食物によってひき起こされる 生体の免疫反応のために 身体にとって不利益な症状 が起こること。 -2- 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物アレルギーの人の頻度は 各年齢層の日本人１００人あたり、だいたい 乳児は１０人 幼児は５人 学童は２人 大人も２人 ◆ つまり、乳児の食物アレルギーは、幼児期に半数が、 就学までに８割が、耐性獲得し、食べられるようになる。 -3- （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） 静岡県富士保健所 後藤幹生 保育園児と小学生の食物アレルギーの頻度 ４.９％ ２.６％ 保育所における食物アレルギーに関する全国調査 H21年、日本保育園保健協議会 対象：953保育所、園児105,853人 -4- アレルギー疾患に関する調査研究報告書 H19 文科省アレルギー疾患に関する 調査研究委員会 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物アレルギーの原因食物 （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） -5- 静岡県富士保健所 後藤幹生 初めての食物アレルギー発症時の原因(年齢別) （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） -6- 静岡県富士保健所 後藤幹生 保育所における食物アレルギーの原因 保育所における食物アレルギーに関する全国調査 H21年、日本保育園保健協議会 対象：953保育所、園児105,853人 ◆ 保育所での年間の誤食事故発生率は、約２０％ -7- （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物アレルギーの診断 ◆ 基本は、食物経口負荷試験…原因と思われる食物を 実際に食べてみて、症状出現の有無を確認する。 ◆ 特異的IgE抗体検査は、その数値から食物アレルギー の症状が出る確率が推測できるだけ。この検査が陽性 の食物を食べても、必ずしも症状が出るとは限らない。 ◆ 特異的IgE抗体検査が陽性のままでも、その食物に耐 性を獲得し、食べられるようになっていることは多い。 耐性獲得（⇒食物除去の解除が可能）の確認は、食物 経口負荷試験以外では判断できない。 ◆ 特異的IgE抗体検査が陽性であることだけを食物除去 の根拠にすることは、最小限にすべきである。 ⇒食物アレルギーの子への『食物除去最小限の法則』 -8- 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物経口負荷試験による食物除去・解除の流れ 食物アレルギー担当医は、負荷 試験を積極的に行って子ども の食べれるものを増やしたい。 医師に生活管理 指導表を年1回求 めることは、 負 荷試験の実施を 促すことになる。 -9- （食物アレルギーの栄養指導の手引き2011 より） 静岡県富士保健所 後藤幹生 特異的IgE抗体検査による症状誘発の確率予想 食物アレルギーの診療 の手引き2011 より ◆ 牛乳のIgE抗体価が3.0の場合 牛乳を飲んで症状が出る確率は、０歳児で約９０％、 １歳児で約５０％、２歳以上で約３０％と予測される。 -10- 静岡県富士保健所 後藤幹生 卵と小麦の症状誘発の確率予想 卵白（７６４人） 小麦（２７７人） 食物アレルギーの診療 の手引き2011 より ◆ 卵白を食べて症状が出る確率は、０歳児と１歳児であまり 変わらないが、小麦を食べて症状が出る確率は、０歳児に 比べて、１歳児では随分低下することがわかる。 -11- 静岡県富士保健所 後藤幹生 アレルゲンの少しむずかしい言葉の話 ◆ アレルゲンとは、アレルギー症状を起こす原因成分のことであり、 タンパク質である。（抗原とは、免疫反応を起こすタンパク質。） ◆ アレルゲン性とは、その食物のたんぱく質がアレルギー症状を 起こす性質を持っていること。 ◆ アレルゲンは、アレルギー体質のある人に、そのアレルゲンに 特異的に反応するIgE抗体を作らせる。 ◆ IgE抗体が結合するタンパク質の部位をエピトープという。 ◆ 異なる食物のタンパク質に同じ構造をしたエピトープがあると、 IgE抗体は両方のタンパク質に結合してアレルギー症状を起こす （交差抗原性、交差アレルゲン性、交差反応）。 □ 例：鶏卵とうずらの卵は交差抗原性があるので、鶏卵アレル ギーの子は、うずらの卵を食べても症状がでる。これを「交差 反応をする」といったりする。 -12- 静岡県富士保健所 後藤幹生 主な食物アレルゲンの特徴 ① ◆ 卵白 □ オボアルブミン…加熱によって凝固してアレルゲン性が低 下しやすい（加熱温度と時間に比例して低下する）。 □ オボムコイド…加熱しても凝固変性しにくくアレルゲン性が 低下しにくい。 □ 鶏肉や魚卵(イクラ、たらこ等)とは交差抗原性はない。 ◆ 牛乳 □ カゼイン…加熱してもアレルゲン性が低下しにくい。 □ 乳酸発酵によるアレルゲン性の低下は、ほとんどない。 ◆ 小麦 □ グリアジン・グルテン…高熱で焼かれてもアレルゲン性が低 下しない。 □ 米との交差反応は少ないが、大麦・ライ麦との交差反応は、 ときに認める。 □ みそ・醤油・麦茶で症状が出る小麦アレルギー患者はまれ。 -13- 静岡県富士保健所 後藤幹生 主な食物アレルゲンの特徴 ② ◆ 大豆 □ 大豆タンパクの多くは糖タンパクである。糖タンパクに結合 するIgE抗体は、症状を起こす力が弱いので、大豆のIgEが陽 性でも大豆にアレルギー症状を示さないことが多い。 □ みそ、醤油、納豆などの大豆発酵食品は、製造過程でタン パク質が分解されるので、アレルゲン性は大きく低下する。 □ 大豆油は精製度が高いので、ほとんど症状が出ない。 ◆ ピーナッツ □ ピーナッツの主要アレルゲンはエピトープが多いので、摂取 量が少なくても症状は強い。 □ ピーナッツの主要アレルゲンはローストすると構造が安定す るので、さらにアレルゲン性が増強する。 ◆ ごま -14- □ ペーストやすりごまでは症状が出るが、粒ごまなら少量食べ れる子もいる。 □ ごま油の精製度はまちまち。 静岡県富士保健所 後藤幹生 主な食物アレルゲンの特徴 ③ ◆ 魚類 □ 魚の主要アレルゲンであるパルブアルブミンは水溶性で、 魚の種類による構造の変化が少ない（魚アレルギーの子は 多くの種類の魚で症状が出る）。 □ 練り製品は、水さらしの過程でパルブアルブミンが減少する。 □ ツナ缶は、加圧・加熱処理でタンパク質が分解されている。 □ 青魚はアレルギーが出るというのは、鮮度の落ちた魚肉に 含まれるヒスタミンによるじんましんのため（仮性アレルゲン）。 ◆ 甲殻類・軟体類・貝類 □ これらの主要アレルゲンであるトロポミオシンは熱に安定。 □ 甲殻類の中では、トロポミオシンの交差抗原性は強い。 ◆ 鶏肉・豚肉・牛肉 □ 肉類の主要アレルゲンは血液中のタンパク質であるアルブ ミンやグロブリンで、熱に不安定。 □ 鶏肉・豚肉・牛肉間で交差抗原性はない。 -15- 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物アレルギーの病型 ＊1 ＊2 ＊3 ＊4 ＊5 （食物アレルギーの栄養指導の手引き2011 より） ＊1：成長して食べてもアレルギー症状が出なくなることで、「寛解」ともいう。 ＊2：ミルクを飲むと嘔吐・下痢・血便を起こす。 ＊3：原因食物摂取後、通常２時間以内に症状が出る。 ＊4：原因食物摂取後、通常４時間以内に運動するとアナフィラキシー症状が出る。 ＊5：主に果物が口唇や口の粘膜に接触すると、そこがかゆくなったり腫れたりする。 -16- 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物アレルギーの症状 ◆ １ 皮膚症状 □ 皮膚のかゆみ、じんましん、膨隆疹、発疹、湿疹 ◆ ２ 粘膜症状 □ 眼の症状…結膜充血・浮腫、かゆみ、涙目、瞼の腫れ □ 鼻の症状…くしゃみ、鼻水、鼻づまり □ 口の症状…口の中、唇や舌の違和感・腫れ・かゆみ・イガイガ ◆ ３ 消化器症状 □ 腹痛、悪心、嘔吐、下痢、血便 ◆ ４ 呼吸器症状 □ 喉のかゆみ・しめつけ感・腫れ、声がれ、咳、喘鳴、呼吸困難 ◆ ５ 全身性症状 □ アナフィラキシー…上記の◆１ ＋ ◆２～４のうち１つ以上 □ アナフィラキシーショック…アナフィラキシーの状態にプラスして ぐったり(血圧低下)、ぼんやり(意識障害) -17- （食物アレルギーの栄養指導の手引き2011 より一部改変） 静岡県富士保健所 後藤幹生 学校給食で発症した食物アレルギー症状 （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） ◆ このうちの約６０％は、新規の発症であった。 -18- 静岡県富士保健所 後藤幹生 学校給食で発症した食物アレルギー症状の経過 （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） ◆ 日本において２００６～２０１１年の食物による アナフィラキシーでの死亡は、年間４～５人である。（人口動態調査より） -19- 静岡県富士保健所 後藤幹生 子どもが食物アレルギー症状を起こしたら ◆１ 発見者はその子から目を離さずに、人を呼び集める。 ◆２ その子担当は、食べ物を口から出し、水ですすぐ。 大量摂取時は、できそうなら誤嚥しないように吐かせる。 手や顔に食物が付いているときも洗い流す。 ◆３ 調査担当は、何をどのくらい食べたか調べる。 ◆４ 連絡担当は、保護者に連絡する。 ◆５ 記録担当は、食物摂取、発症、連絡、症状の変化、 投薬等を時刻を入れて正確に記録する。 ◆６ 皮膚粘膜症状があって、抗ヒスタミン薬等内服薬が 渡されていたら、内服させる。 ◆７ 最低１時間は、絶対安静で、決して目を離さずに状態 を観察し続ける。特に咳に注意。 静岡県富士保健所 後藤幹生 -20- エピペンを打つべき症状 （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） -21- □：エピペンを直ちに使用すべき □：エピペンを使用すべき □：エピペンの使用を考慮すべき 静岡県富士保健所 後藤幹生 症状のグレードが上がって(悪化して)きたら （保育所におけるアレルギー対応ガイドラインの動画より） ◆ 仰向けに寝かせて両ふくらはぎの下に２,３枚の座布団を敷く。 下半身の血液を心臓に返して脳への循環血液量を増加させるため。 -22- 静岡県富士保健所 後藤幹生 抗ヒスタミン薬、ステロイド薬、エピペン ◆ 抗ヒスタミン薬…皮膚・粘膜症状にしか効果なし。 ◆ ステロイド薬…即時型の症状のあと数時間して起こ る遅発型の症状を出にくくするのみ。 ◆ エピペン…強心作用、昇圧作用、気管支拡張作用 □ ショックの進展を予防する効果はない。 ＊ □ 症状出現後３０分以内の注射が望ましい。 □ １５分間しか効果は持続しないので、直ちに受診。 □ 使用済みのエピペンは医療廃棄物なので、救急隊 員に渡して病院で捨ててもらう。 □ 保管は常温で直射日光を避ける。使用期限は約１ 年半と短め。 -23- ＊：食物によるアナフィラキシー発症から心停止までの時間の中央値は、３０分である。 （薬剤は５分、蜂毒は１５分といわれている。） 静岡県富士保健所 後藤幹生 エピペンの打ち方 ◆ １ ２人がかりで寝ている子どもの腕・上体と脚をおさえる。 ◆ ２ 打つ人は、利き手でグーの指でエピペンをにぎる。【親指をエピ ペンの頭に置かない。】 ◆ ３ 安全キャップを利き手と反対の手ではずす。 ◆ ４ 「今から打つからね(^o^)」と必ず子どもに伝える。 ◆ ５ 子どもの太ももの、子どもが腕を下ろしたときに手が来る辺りの 前外側に、エピペンの先（オレンジの部分）をそっと押し当てる。 【振り下ろして当てない。】 緊急時はズボンやタイツの上から当て てもよい。 ◆ ６ エピペンを押し込む。カチッと音がして反動があるまで。 ◆ ７ ３～１０数えてからエピペンを抜く。【すぐに抜かない。】 ◆ ８ 打った部位を３０秒間よくもむ。 -24- 静岡県富士保健所 後藤幹生 食物アレルギーの子の食生活の基本 健康的で （代替食品から必要な栄養を摂取） 安心な （誤食による症状を防止） 楽しい （除去食による悩みを解消） 食生活 -25- 静岡県富士保健所 後藤幹生 牛乳を除去している子のCa摂取量 ◆ 対象は１～８歳。 ◆ 日本人食事摂取基準(２００５年)を摂取量１００％とする。 100 国民健康・栄養調査の結果 （２００３年） 牛乳除去中 n=26 (アレルギー用ミルク不使用) 牛乳除去中 n=11 (アレルギー用ミルク使用) 牛乳除去していない n=33 摂 取 量 （ ％ ） 50 ◆ アレルギー用ミルクで代替 すると、Ｃａ摂取量は牛乳除 去をしていない群と同等で あった。 0 -26- 男児 女児 （食物アレルギーの栄養指導の手引き2008 より） 静岡県富士保健所 後藤幹生 魚等を除去している子のビタミンＤ摂取量 ◆ 対象は1年以上の間、全魚種を除去をした男児11人。 魚のみ除去 150 ビ タ ミ ン Ｄ 100 充 足 率 （ ％ 魚と卵白除去 魚・卵白・牛乳除去 （アレルギー用ミルク使用） 魚・卵白・牛乳除去 （アレルギー用ミルク不使用） ） 50 0 -27- ◆ アレルギー用ミルクで代替 しないと、ビタミンＤ摂取量は 不足していた。 ◆ なお、全例でＣａ摂取量も不 足していた。 （森川みき, 日小アレ誌, 2009 より） 静岡県富士保健所 後藤幹生 まとめ ◆１．食物アレルギーの子に対する食物除去は最小限 にするべきであるが、それは担当医の責務であり、 施設の栄養士の担当範囲ではない。 ◆２．施設の栄養士・保育士・教師の責務は、食物アレ ルギーの子が、健康的で安全な楽しい食生活を送れ るようにすることである。 ◆３．そのためには、担当医、保護者、そして、その子 本人とよく相談することが大事である。 ◆４．アナフィラキシー発症時の対応は、施設の職員で シミュレーションしておくことが望ましい。 ◆５．食物アレルギーの担当医の多くは、食品・栄養は 専門外である。栄養士は食の専門職として、代替食 品や製造過程でのタンパク分解等の情報を担当医 に提供していくことも、その子のためになる。 -28- 静岡県富士保健所 後藤幹生 参考資料 ◆ 食物アレルギーの栄養指導の手引き2011 http://www.foodallergy.jp/nutritionalmanual2011.pdf ◆ 保育所におけるアレルギー対応ガイドライン http://www.mhlw.go.jp/bunya/kodomo/pdf/hoiku03.pdf 同 動画リンク http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/ bunya/kodomo/kodomo_kosodate/hoiku/index.html ◆ 学校のアレルギー疾患に対する取り組みガイドライン http://www.gakkohoken.jp/book/pdf/0100.pdf ◆ 食物アレルギーの栄養指導 医歯薬出版（株） ￥２,７００ -29- 静岡県富士保健所 後藤幹生 ご静聴ありがとうございました。 なお、このパワーポイント書類は、 ２つのキーワード 「後藤幹生」と「食物アレルギー」で Google で検索すると SlideBoom というサイトで閲覧やダウンロードができます。 -30- 静岡県富士保健所 後藤幹生
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