平成２３年度弘前大学科学者発見プロジェクト「お米は研がないとおいしく食べることはできないのか」 ◎青森県立青森南高等学校「チーム鈴川」村川詩歩坂本香苗鈴木沙織関和泉田中友理 ◎指導：弘前大学農学生命学部生物資源学科助教前多隼人 ◎始めに ☆テーマに至ったきっかけ東日本大震災の際、青森でも停電・断水等が発生。お米を研ぐにはかなりの水が必要・・・研がずに済むなら節水等になる。 ☆お米を研ぐのは単なる習慣？味に影響するか？？不都合な要素はあるか？？？研ぐにはかなりの水が必要・・・災害時や水不足のときにどうするか？共同研究の開始 ☆研ぐ必要性 ※ぬかの除去 ⇒ においや味に影響 ※研ぎ汁の白色→ぬかが溶け前多先生から講義をうけました！！出したもの【【玄米】米ぬか肌ぬか胚芽がついたまま【精米】肌ぬかがついたまま。【無洗米】白米状態肌ぬかまで除去 ☆研いだら栄養分はどうなるのか分析してみました！！実際実験をしてみました。 →ヌカがとれると栄養分も流失しやすい →研ぎ汁を捨てると栄養分も捨てられる洗米時のポリフェノールの流失量（mmol/L) 1 0.789 0.8 0.541 0.6 0.636 0.412 0.4 0.2 0 流失量 0.151 0.153 玄米発芽玄米精白米無洗米 0.153 0.412 0.541 0.636 加熱玄米加熱精白 0.151 0.789 ☆味にどれ位影響するか高校生でモニタリング実験をしました！！試食実験もしました！！玄米平均順位 1位 4位１．９４０ ※各サンプル３合研ぎ０回３．２１ ※同時に同型炊飯器で炊飯研ぎ５回２．０４研ぎ10回２．９１ ※モニター１０名で挑戦適度に研ぐと、確実に「おいしい」５２３（実験後のご飯は残さず食べました）食べなれていないせいか「玄米」も人気 ☆無洗米はどうか・・・研がなくてよい環境に優しいメリット栄養価面では精米と違いがない精米作業が多くなり割高になる。品質に関する統一基準がない。デメリット専用の施設・設備が必要（青森県に専用施設はない）全国の米流通量の１割程度（生協では６割程度だそうです）良い物でも普及していない。現状・・・宣伝不足？普及のチャンス？ ☆おわりに