3．食肉センターにおける衛生管理の進め方 ◆ 食肉の安全性確保における基本的方策 ◆ 法的検査「と畜場法」に基づく検査システムと畜検査員（獣医師）病畜の排除（BSEを含む）動物用医薬品等残留防止注射針等の異物混入防止大腸菌O157やサルモネラ等の＜家畜が健康保菌している食中毒菌＞によるヒトの健康障害の多発 ⇒ 解体・カット工程における消化管内容物等による汚染防止自主衛生管理 HACCPに基づく衛生管理システム食中毒菌による汚染の防止衛生管理責任者と作業衛生責任者指導・監視と畜場の施設及び設備に関するガイドライン衛乳第９７号平成６年６月２３日第１第２１２３目的食肉処理業の施設を併設したと畜場の施設及び設備食肉センターの周囲等生体取扱施設処理室（１）共通事項：床・内壁・天井等、排水設備、給水・給湯設備、照明、換気、器具の洗浄及び消毒設備、ねずみ・昆虫等の侵入防止設備（２）個別事項：と室（汚染解体区画、清浄解体区画、検査区域）、内臓取扱室、外皮取扱室、枝肉冷蔵室及び可食内臓用冷蔵室４食肉処理業の施設５汚水処理施設６汚物処理施設７生体輸送用車両洗浄施設８その他の施設第３処理室及び食肉処理業の施設に設定する機械器具の構造・材質１構造２材質３装置の備付けと畜場及び食肉処理場の衛生管理等について衛乳第182号平成8年7月26日１と畜場における衛生管理に関する重要事項点検表第 1 作業に関する事項 1 清潔な生体の受け入れ 4 枝肉の衛生的取扱枝肉は相互に接触していないか糞等の付着はないか枝肉の洗浄水の水圧は十分か下痢はしていないか枝肉に獣毛、腸管内容物の付着はないか 2 外皮、腸管内容物からの枝肉の汚染防止トリミングを適切に行っているか切皮の方法は適切か刀の洗浄消毒は行われているか食道結紮の方法は適切か第２その他の事項 1 食肉衛生管理者を設置しているか直腸結紮の方法は適切か衛生責任者を適正に配置しているか腸管内容物等による汚染はないか衛生責任者による衛生保持が適切に行われているか 3 と殺解体に関わる従事者による衛生的処理 2 衛生管理のためのチェック表は整備されているか軍手を使っていないか改善計画書は整備されているか手指、ゴム手袋の洗浄消毒は行われているかチェック表及び改善計画書は適切に記入されているかと体は、相互に接触していないか計画どおりに改善されているか２食肉処理場における衛生管理に関する重要事項点検表第1 作業に関する事項 1 作業終了後、まな板の洗浄消毒を適切に行っているか作業終了後、ナイフ等の洗浄消毒を適切に行っているか 2 分割、細切された肉について、異物等の混入がないか適切な廃棄がなされているか 3 枝肉を分割、細切する部屋の室温を記録しているか室温は適切か 4 専用のトリビング台を設置しているかトリミングは適正に行われているか 5 軍手の交換は、適切に行われているか洗浄消毒が適切に行われているか第２その他の事項 1 食肉衛生管理者を設置しているか衛生責任者を適正に配置しているか衛生責任者による衛生保持が適切に行われているか 2 衛生管理のためのチェック表は整備されているか改善計画書は整備されているかチェック表及び改善計画書は適正に記入されているか計画どおりに改善されているか連邦公法 1996年7月25日 Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 9 CFR Part 304, et al. Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule Table of Contents I. Background II. Hazard Analysis and Critical Control Point Systems III. Sanitation Standard Operating Procedures IV. Microbiological Performance Criteria and Standards V. Other Issues and Initiatives VI. Economic Impact Analysis and Executive Orders VII. Final Rules VIII. Appendix A—Guidelines for Developing a Standard Operating Procedure for Sanitation (Sanitation SOP’s) in Federally Inspected Meat and Poultry Establishments IX. Appendix B—Model of a Standard Operating Procedure for Sanitation X. Appendix C—Guidebook for the Preparation of HACCP Plans XI. Appendix D—Hazards and Preventive Measures Guide XII. Appendix E—FSIS Sample Collection Guidelines and Procedure for Isolation and Identification of Salmonella from Raw Meat and Poultry Products XIII. Appendix F—Guidelines for Escherichia coli Testing for Process Control Verification in Cattle and Swine Slaughter Establishments XIV. Appendix G—Guidelines for Escherichia coli Testing for Process Control Verification in Poultry Slaughter Establishments XV. Supplement—Final Regulatory Impact Assessment VI. Economic Impact Analysis and Executive Orders Executive Order 12866 HACCP-based Regulatory Program Produces Net Benefit to Society Market Failure Justifies Regulation of Pathogens Regulatory Alternatives Unfunded Mandates Reform Act Regulatory Flexibility Act Executive Order 12778 Paperwork Requirements Sanitation Standard Operating Procedures(Sanitation SOP’s) Time and Temperature Microbiological Testing HACCP HACCP Regulatory Process For HACCP-Based Inspection Reference Guide (1998)