洋菓子の名店で働くということガラスケースに並ぶ色とりどりのケーキ、絵本から抜け出たようなかわいいクッキー、心を躍らせるそんな洋菓子店も、厨房に一いっぱいに広がる甘く幸せな香り│ 誰もが歩足を踏み入れると、そこは別世界。真剣な表情のパティシエたちに無駄な動きは一切なく、緊張感あふれる、まさに聖域。そこで働くパティシエールのひとりが、松奈津子さんだ。彼女が忙しい毎日を送るのは、都心から少し離れた東京都日野市の〝パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ〟。さん Choice is yours Natsuko Matsuzaki : Patissier 毎日同じ質のよい製品を作ること。やりが松﨑奈津子〝ケーキ屋さんになれますように〟短冊の願い事から始まったパティシエールの道。失敗も、スランプも、流した涙も誰をも幸せにする甘いケーキにかえて│ そして今、シェフと同じ高帽を目指す。パティシエールはる︶シェフがオーナーを務める名店だ。きらきらした顔を見たとき。店内の子どいを感じるのは、ケーキをのぞくお客様の ●パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ勤務東京製菓学校︵2013 年卒︶﹁まもなく、働きはじめて三年目。さ洋菓子界の重鎮、藤生義治︵ふじうよしまざまな作業に携わっています。お店で生菓子、焼菓子、コンフィズリーなど、店内に並ぶ約 200 種類のフランス菓子は、すべてもたちに話しかけることもある。松さんます﹂。一般的にその朝は早く、フジウのトインのお客様へドリンクなどを提供してい朝は想像以上だった。朝三時過ぎに起床して、お店に入るのは四時。菓子の仕込くようになかを眺めていた。七夕の短冊に幼いころ、近所のケーキ屋さんにはガラス張りの厨房があり、松さんは張りつみと仕上げ、メニューの勉強や掃除を含め、間のほか、名店となれば、厳しい上下関書いた願い事は﹁ケーキ屋さんになれますのキャッチコピー。〝お菓子がなくても生き係があるのだろうか。﹁スタッフはみんな年ていけるけど、お菓子のない生活はない〟。進路を考えていたときに見つけたひとつ東京製菓学校のこのコピーに触発され、入ように﹂。想いを抱いたまま高校生になり、方針により、スタッフは全員新卒採用。約ん、自分の力になります﹂。藤生シェフの学を決意した。齢が近く、先輩はきちんと後輩を見てく五年働いたあと、それぞれがフランスをはで製菓理論を学び、その知識を活かしてじめ国内外の他店で経験を積む。そのた現在、松さんが仕事で大変だと感じるのは、気候などの条件が異なるなか、キー生地を仕込む人、焼く人、仕上げる二年間の学生生活は、松さんにとって密度の濃いものになった。基礎から応用ま数多くの実習を行い、自分の目や感覚で分担だからこそ失敗は許されず、行程が人など、作業はいくつもの段階に分かれる。増えるほどプレッシャーがふりかかる。一人菓子作りを覚えた。実習では、カスタードき分離したり、失敗もたくさん経験した広い視野が必要だという。体の流れに注意を払わなければならず、ときには、スランプに陥ることもある。﹁十二月の繁忙期に、一年目にするようひとりがそれぞれの作業を行うなか、全思い返して、仕事への自信につなげていまます。授業での失敗や気をつけたことをな些細なミスを繰り返してしまいました﹂。という。﹁今でも現場で〝学校で触れたこ間と、チョコレートで深海の沈没船をイメーす﹂。文化祭では、約三十名のクラスの仲ぎてしまった。ミスをするのが怖くなり、まった。メレンゲ菓子のメレンゲをつぶしす作業が遅くなり、また怒られる。その繰チョコレートムースの作り方を間違えてししてみんなをひとつにまとめるのに涙したり返し。松ジした一メートルほどの作品を制作。メンこともあった。﹁級友から刺激を受け、つまっていった。﹁何週間もミスを重ね、怒らそして、一年次の冬、松さんは〝パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ〟と出会う。いに活きています﹂。てもうれしかったです﹂。きちんと見ていてくれていると分かり、とたとき、悪くないと言われ、良い部分もれ続けました。もうボロボロでしたね。け入りが多くて驚いた一軒の洋菓子店。店内くのだろうか、それとも海外で修行する松さんがこのお店で働くのはあと約三年。その後は、日本にある別の店で働まだ何も考えていません。今は自分のこのだろうか。﹁この店を出てからのことは、菓子の種類がどのお店より多く、圧倒さその美味しさに感動して、ここでインターとをしっかり見ていてくれた先輩のように、きらした輝きと強い意志が宿っていた。は、ケーキを見つめる子どものようなきら手にした高帽をまぶしそうに眺めながら、こう語ってくれた松さん。その瞳になりたいと思っています﹂。でなく、高帽にふさわしいパティシエールにかぶることができるものです。ただの飾りになること。これはシェフが認めた人のみ後輩に指導できるようになりたいです。そンシップをさせてもらうことに決めました﹂。して大きな目標は、高帽をかぶれるよううだ。たとえば、タルトを作る作業は、クッも、現場でギャップを感じることはあるよした﹂。学校では徹底的にスキルを磨いて﹁自分一人で作る菓子がほぼないという点が、いちばんの驚きであり、感動しま高帽にふさわしいパティシエールになるためにその後、松さんは想いをかなえ〝パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ〟に入社した。れました。三種類のクッキーを買って食べ、に入り、松さんはさらに驚いた。﹁焼きれど、次に別のポジションに入って作業をし都心から離れているにも関わらず、人の出インターンシップ先を探していたときだった。さんは、負のスパイラルには協調性は不可欠で、これは今の現場に大ねに向上心をもって学ぶことができました。バーの強い個性がぶつかり合い、クラス長ととのある作業だ〟と思うことがよくありクリームがダマになったり、ムースを作るとめ、みんな歳が近いのだ。れます。怒られて、注意していただいたぶ仕事が終わるのは午後六時ごろ。就業時現場で活きてくる学校での協調性や失敗は、一か月ごとに製造と販売を交互に行い、 ※パティシエールとは、「パティシエ」の女性名称。さな子どものころだった。の技術を身につけます。お店を巣立ったあとも、みんな順調にいっているようです」。がパティシエールを意識したのも、そんな小年でお店を卒業するように指導している。「東京でもパリでも、どこへ行っても困らないだけ製造では、生地やクリームの仕込み、ケーご自身の経験から、複数のシェフのもとで働くことが本人の力になると考え、スタッフは約 5 キの仕上げなど、販売では、接客と、イースタッフによる手作り。藤生義治シェフは、日本、フランス、オーストリアの店舗で修行した