授業科目展開方法治療食実習実習単位数担当教員 1 単位開講年次・時期林俊介 3 年・前期必修・選択必修授業のねらい本実習は各疾患・病態に合わせ適切な栄養管理を実施するために、日本人の食事摂取基準(2015 年版)および各疾患のガイドラインをもとにエネルギー量や各栄養素の設定について理解し、必要な献立の作成と各施設での給食管理を行う上で必須な常食からの各食種に合わせた献立の展開が出来るようになることを目指します。そして、各食種の献立に合わせた適切な調理方法、食材の使い分けを理解し、それに基づき献立作成や調理作業が出来るようになる。また、修得した技能を実践的な栄養食事指導に活かすことが出来るようになることを目標とします。管理栄養士として必要な臨床での専門的技術と知識を身に付けます。そして、臨地実習や臨床栄養管理実習につなげます。学生の授業における到達目標評価手段・方法評価比率チーム医療の中で管理栄養士として栄養食事療法を推し進め・課題レポートる上で、栄養管理の中心的役割を果たすことができる。様々・授業態度・授業へのな職種との連携を図ることができる。参加度 15％思考・判断栄養補給法を理解し、治療のための適切な栄養ケアを考えることができる。患者の特性を鑑み、相応しい食種と食形態を・定期試験判断できる。それに合わせた献立作成と調理を検討することができる。 30％技能・表現食品成分表や各食品交換表などを用いて、疾患に合わせた適切な栄養管理ができる。食事療法のための献立作成と展開、・定期試験調理ができる。食事療法のための種々の治療用特殊食品を使・課題レポート用した献立作成と展開、調理ができる。それらを活用し栄養教育の媒体として使用することができる。 30％知識・理解それぞれの疾患の治療と栄養管理とそれに必要な食事療法、・定期試験調理方法、治療用特殊食品、各種栄養剤の特性、使用方法に・課題レポートついて説明することができる。 25％関心・意欲・態度出席受験要件合計 100％評価基準及び評価手段・方法の補足説明・定期試験の成績を 70%とし筆記試験を行う。課題レポートは、各回の実習・演習時の内容に関係する課題を問う。・定期試験および課題レポートについては、それぞれの疾患に対する食事療法の基本的事項を理解しているか、また栄養管理、食事療法の実践について理論的に説明が出来ているかを評価する。 Ԭ実習、演習時の課題レポートへの取り組みを評価する上で重視します。 Ԭ実習に臨む上での態度、姿勢も評価します。実習・演習時の忘れ物、調理をするのに相応しい服装・身だしなみ(髪・爪など)には十分留意すること。それも含めてこの科目へ取り組む姿勢として評価します。授業の概要テキスト、配布プリント、各種食品交換表、食品成分表、関連資料などを用い、講義と実習・演習の説明(示範)を行います。その後、調理作業または、演習を行います。演習時にはそれぞれの疾患に対する献立作成、献立の展開、栄養価計算などをします。献立作成、展開、治療食調理の技術は栄養管理、給食運営、栄養指導を行う上での基本的な技能となります。それらの技術と知識の修得を目指します。教科書・参考書教科書：栄養食事療法の実習第 10 版本田佳子編(医歯薬出版) 食品成分表改訂最新版(女子栄養大学出版部) 糖尿病食事療法のための食品交換表第 7 版日本糖尿病学会編(日本糖尿病協会・文光堂) 腎臓病食品交換表第 8 版黒川清監修(医歯薬出版) 参考書：調理のためのベーシックデータ(女子栄養大学出版部)、その他はその都度指示します。授業外における学修及び学生に期待すること本実習では様々な疾患に対する治療食として適切な献立作成と展開を学ぶと共に、それを実践(調理)するものです。実習を通して理論だけでなくしっかりと調理技術と献立作成能力を身に付けるためには、日頃から調理に取り組むことが大切です。回 1 2 テーマ授業の内容予習・復習医療における関係法規、栄オリエンテーション実習の説明。食種、食形態、疾患別分類、栄養成分別分類、養補給法について予習。治治療食の分類と種類食事箋、荷重平均成分(値)表、食品構成。療食、食品構成の復習と課炊飯 (実習・演習 ) 重湯・全粥・軟飯の調理。食品構成作成。題。栄養補給法について。経口・経管・経静脈栄養法。各種栄養剤の特性を知る。栄養補給法について予習。流動食 ( 実習 ) 普通流動食・濃厚流動食の調理。重湯・全粥の調炊飯について復習。理。常食からの全粥・軟菜食への献立の展開。食種による食材と調理方法(揚、炒、焼、蒸、調理方法の使い分け。煮)の特性を予習。軟菜食 (実習 ) 全粥・軟菜食の調理。について復習。 3 全粥・軟菜食 4 常食からの分粥食への献立の展開。食種による食材と調理方分粥の調整、軟菜食の調理五分粥・三分粥食・法の使い分け。と食材について予習。咀嚼嚥下食・ミキサー食 (実習 ) 五分粥食・三分粥食の調理。嚥下について復習。 5 6 7 8 9 エネルギーコントロール食の考え方。適応する疾患につい糖尿病治療と食品成分表エネルギーコントロて。を用いた栄養価計算につール食(糖尿病食)① ( 演習 ) 糖尿病食品交換表を用いた献立の作成・単位計いて予習。演習課題に取り算・栄養食事指導。組む。常食からエネルギーコントロール食への献立の展開。飲酒・糖尿病の食品交換表の使エネルギーコントロ補食について。用方法について予習。演習ール食(糖尿病食)② ( 演習 ) 常食からエネルギーコントロール食(1600kcal, 課題に取り組む。 1400kcal)への献立の展開。常食からエネルギーコントロール食への献立の展開。ビタミ課題を通して献立の展開エネルギーコントロン・ミネラル類の摂取。について予習。献立の展開ール食(糖尿病食)③ ( 実習 ) エネルギーコントロール食(1600kcal,1400kcal) と調理について復習。の調理。食塩制限食の考え方。適応する疾患について。食塩相当量の塩分制限が必要となる疾計算・食塩濃度・減塩調理・減塩調味料。患について予習。減塩の技食塩制限食 ( 実習 ) 常食から減塩食への展開。味付けと調理方法の違術について復習。いによる調理と観察。K 塩、Na 塩。出し汁、戻し汁。たんぱく質コントロール食の考え方。適応する疾患につい慢性腎不全保存期での栄たんぱく質コントロて。治療用特殊食品の使用方法。養管理について予習。演習ール食(腎臓病食)① ( 演習 ) 腎臓病食品交換表を用いた献立の作成、展開、単課題に取り組む。位計算・配分。 10 常食からたんぱく質コントロール食への献立の展開。特殊食交換表、特殊食品の使い方たんぱく質コントロ品を使用した調理。(低たんぱく食) を予習。低たんぱく食の技ール食(腎臓病食)② (実習 ) 低たんぱく食の調理。術について復習。 11 透析食の考え方。治療用特殊食品の使用方法。透析期での栄養管理につたんぱく質コントロ ( 演習 ) 腎臓病食品交換表を用いた献立の作成・単位計いて予習。演習課題に取りール食(腎臓病食)③ 算・単位配分・栄養食事指導。組む。 12 常食から透析食への献立の展開。(エネルギー、カリウム、食品交換表、特殊食品の使たんぱく質コントロリン、食塩コントロール食・水分制限) い方を予習。透析食の技術ール食(腎臓病食)④ (実習 ) 透析食の調理。について復習。 13 常食から脂質コントロール食・昜消化食への献立の展開。適脂質コントロール食応する疾患について。・易消化食 ( 実習 ) 脂質コントロール食・昜消化食の調理。大腸内視鏡検査食。経腸栄養剤、成分栄養剤。 14 15 消化器疾患に対する栄養管理と軟菜食について予習。食材の選択と調理方法について復習。鉄分、カルシウム付加が必常食から鉄付加食・カルシウム付加食への展開。適応する疾鉄付加食・カルシウム要となる疾患について予患について。食材と調理方法の使い分け。付加食習。食材の選択と調理方法 (実習 ) 鉄付加食・カルシウム付加食の調理。について復習。食物アレルギー対応食の献立、調理方法。除去食、回転食、食物アレルギーについて食物アレルギー対応アレルギー対応代替食品、特殊ミルクの使用方法。予習。アレルギー対応の技食 (実習 ) 食物アレルギー対応食の調理。術について復習。 16 定期試験