地産地消 ―天橋立盛夏の恵み― 焚合せ重ね和牛冬瓜ひさご丸十浮人参新銀杏六方共地餡青柚子造りあこう洗い本鮪とろ車海老花穂本わさび寄せ若布土佐醤油前菜網ほおずき玉子桃葛饅頭青柿小芋うちわ真丈西瓜サーモン風鈴じゅんさい短冊唐墨先附生雲丹養老寄せ生うに才巻岩茸天わさび割ぽん酢吸物玉蜀黍すり流し鮑葛打道明寺団子輪切オクラ撮影：浅井智也デザートカルピスゼリー掛け無花果マンゴーメロンくこの実酢物太刀魚南蛮漬蛇腹胡瓜酢取茗荷土佐酢留椀清汁仕立焼物飛魚つみれ焼茄子かもじ葱露生姜すずき南京焼射込み白瓜朝顔大根揚物いさき煎餅琴引の塩レモンを添えて香物生姜甘酢漬大根冷鉢飯小さな丹後ばら寿司さばおぼろ錦糸玉子椎茸煮赤小袖枝豆青竹たべそ（丹後産赤米うどん）鰻椎茸鶉玉半熟三つ葉生姜旨出汁葉月の煮物穴子翡翠巻芋茎香梅漬実山椒西京漬お多福黒煮葡萄茄子南瓜三度豆銀餡裕亮ザグランリゾートプリンセス有馬執行役員総料理長小山和夫残夏の焚合せすっぽん黄身霙煮瓢冬瓜赤万願寺茄子蓮根梅煮露生姜ホテルサンルート関空統括料理長福田 2015年 8月号味感 34 35 味の饗演〈レシピはP37〉〈レシピはP37〉残夏の焚合せ小山和夫塚原巨司涼風葉月の冷し煮物食欲が落ち気味な季節に、滋養強壮や美容に良い鼈を使い、見た目も気にならず、食べやすい料理にしました。福田裕亮夏の暑い時、冷たくした焚き合せに山椒の実を食す事で、味のアクセントになり、弱った身体の滋養に成ります。葉月の煮物の段真夏日真っ盛りの葉月に旬の食材、冬瓜・鰻・夏合鴨・毛蟹・グリーンアスパラ等を日本料理の調理技術を駆使し、独自に表現、演出し、彩りよく盛り込んでみました。葉月の煮物小山和夫 ◆穴子翡翠巻 ① 穴子を開き、霜降りし、滑りを取り、玉酒一・〇八リットル、淡口醤油九〇㏄、濃口醤油九〇㏄、赤酒一八〇㏄、砂糖を入れ、炊き上げる。 ②レタスは一枚ずつ剥がし、炭酸水に漬け、色よく茹でて色止めをし、白出汁八六四㏄、酒一四四㏄、塩少々に漬ける。 ③百合根は掃除し、一枚ずつばらし、塩蒸し、裏漉しし、出汁で少しゆるめる。百合根の邪魔にならない味にする。 ④①、②、③を、レタスを開け、穴子、百合根、穴子と置き、しっかりと巻き、綺麗に切る。 ◆葡萄茄子 ① 水九〇〇㏄に炭酸一〇ｇ、塩六〇ｇ、明礬三〇ｇ、リンゴ四分の一個を千切りし、作る。 ②小茄子は針打ちとし、①に一時間程漬けた後、茄子を揉み込む。 ③②の茄子を油で揚げ、油抜きし、水に晒す。白出汁一・四四リットル、淡口醤油一四〇㏄、味醂一四〇㏄、砂糖少々で炊く。 ◆芋茎香梅煮 ①ダツの皮を剥き、水に晒し、立て塩、明礬に三十分漬け、鍋に水を張り、大根おろし、酢、鷹の爪を入れ、茹でて丘上げとし、冷まし、水に晒す。 ②白出汁八六四㏄、酒一四四㏄、塩、梅肉、煎り米を入れ、漬ける。梅肉を少し入れるので、味醂を少し入れ、味を調える。煎り米を入れる事でコクを出す。 ◆南瓜南瓜は木の葉に剥き、白出汁九〇〇㏄、淡口醤油九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、追い鰹出汁で炊く。 ◆お多福黒煮 ①水一・八リットル、イースト菌五ｇ、炭酸二ｇの水で、炊飯器で五分炊飯し、半日保温のまま豆を戻す。 ②イースト菌と炭酸をしっかりと抜く為に、よく水に晒す。 ③ 水三・六リットルに対して硫酸第一鉄を五ｇ入れ、九〇 ℃を保ちながら、色が付くまで戻す。 ④ 色が付いたら、水によく晒し、水三・六リットルに対して炭酸五ｇを入れ、九〇 ℃を保ちながら二日間戻す。︶︵鉄を抜く為に、何度か水を替えて戻す。 ⑤豆が戻れば、よく水に晒す。 ⑥水一リットル、砂糖二〇〇ｇ、淡口醤油一〇〇㏄で炊いていく。 ◆三度豆三度豆は、炭酸水に漬け、色よく茹で、色止めし、白出汁四三二㏄、淡口醤油三六㏄、味醂三六㏄に漬ける。 ◆実山椒西京漬 ①五月頃の山椒の実を掃除し、水に一度よく晒し、立て塩に半日程漬ける。 ②銅鍋に濃口醤油で振り、緑青を取り、水を張り、① の山椒を入れ、一度茹でる。この時には、長く湯がかない。 ③新しい水を入れ、実山椒をじっくり湯がく。二回程繰り返し、一昼夜水に晒し、えぐみを抜く。 ④山椒の実を丘上げし、空蒸しにし、西京漬にする。残夏の焚合せ ◆すっぽん黄身霙煮蕃茄餡石垣冬瓜身巻グリーンアスパラ巨司塚原巨司 ◆石垣冬瓜蕃茄餡振り青柚子剥き、重曹を入れた塩で皮目を擦り、 ①冬瓜は皮を柔らかく戻す。戻した冬瓜は塩味の八方地で煮含める。 ②全卵の卵を割り、同割の玉地を作る。その玉地と丘上げした冬瓜を合わせて、適宜な大きさの流し缶に入れ、蒸し器で蒸し上げる。 ③蒸し上がったら、よく冷まし、適宜な大きさに切る。 ④蕃茄餡のトマトは湯剥きして、ミキサーでペースト状にする。吉野葛で塩味の餡を作り、先のトマトと合わせ、冷し込む。 ◆毛蟹吉野煮 ①毛蟹は束子でよく洗い、強火の蒸し器で約十五分間蒸す。 ②蒸し上がったら、足爪の部分︵よく身の付いた部分︶を殻から外し、細かく擂り潰す。 ③吉野葛を付け、出汁、淡口醤油、酒、味醂で味付けした出汁で毛蟹の吉野煮とする。 ◆鰻印籠煮 ①鰻は筒切りにして焼台で焼目を付ける。焼いた鰻は蒸し器で十分程蒸し、中骨を抜く。 ②牛蒡は米の研ぎ汁で柔らかく戻し、野菜八方の出汁で下味を付ける。 ③先の鰻に炊いた牛蒡を詰め込み、酒、濃口醤油、味醂、砂糖にみじん切りの生姜を入れ、艶よく炊き上げ、鰻の印籠煮とする。 ◆小芋直煮小芋は皮を剥き、鰹出汁で直煮とする。 ◆万願寺唐辛子伽羅煮万願寺唐辛子を適宜に切り、フライパンに胡麻油を入れ、万願寺唐辛子を炒め、出汁、酒、濃口醤油、砂糖、味醂で味付けをする。 ◆夏合鴨ロース煮身巻グリーンアスパラ ①合鴨ロースは捌いて上身とし、フライパンで焼目を付ける。 ②焼目の付いた合鴨ロースを、酒、濃口醤油、砂糖で煮込み、合鴨ロースとする。 ③グリーンアスパラは塩焼きする。 ④②の合鴨ロースを薄切りして、焼いたアスパラを身巻とする。 ◆千石豆 ①千石豆は重曹、塩を入れた湯で湯がく。 ②湯がき上がった千石豆は、野菜八方の出汁に漬け込む。涼風葉月の冷し煮物シェラトン都ホテル大阪日本料理﹁うえまち﹂副料理長塚原千石豆夏合鴨ロース煮万願寺唐辛子伽羅煮小芋直煮鰻印籠煮毛蟹吉野煮振り青柚子涼風葉月の冷し煮物福田裕亮すっぽん黄身霙煮を三貫、蓮根梅煮を二枚、瓢蓮根は花に剥き、梅煮にする。 ◆蓮根梅煮茄子は油で揚げ、油抜きをし、水に晒す。 ◆茄子赤万願寺は焼いて薄皮を剥き、八方地に浸す。 ◆赤万願寺湯がいて、鼈スープに追い鰹をして炊く。冬瓜は瓢に剥き、皮を剥き、炭酸塩を擂り込み、 ◆瓢冬瓜出汁に、大根おろしを入れて素早く炊く。鼈スープ六、鰹出汁六、淡口醤油一、味醂一のます。を潜らせて一七〇 ℃の米油でサッと揚げて、冷 ③②を適宜な大きさに切り、打ち粉をして、卵黄冷やして煮こごりにする。ちにスープを軽く切り、ラップと巻き簾で巻き、い当たりを付けた少量のスープで炊き、熱いう ②刃叩きした身に細かく切った焼き葱を入れ、薄しておく。漉してスープを取り、身はせせって軽く刃叩き三十分炊く。トルを入れ、沸く前に昆布は引き上げ、一時間鍋に昆布と生姜、酒一・八リットル、水一・八リッ ①鼈を捌いて湯洗いし、薄皮を剥いて掃除する。〈レシピはP37〉冬瓜、万願寺を綺麗に盛り付け、出汁を掛け、生姜を搾る。 2015年 8月号味感 36 37 味の饗演葉月