デナチーム PMC SOFTER ～角煮～ 試験酵素 デナチーム PMC SOFTER（ナガセケムテックス社製） 特長 肉を軟らかくしすぎない酵素剤です 酵素処理時間の厳密なコントロールが必要ありません 脂身を短時間で軟らかくできるので、 煮込み時間が短縮でき、赤身の締まりも低減できます ピックル配合 工程フロー 原料肉：カナダ産豚バラ肉 インジェクション タンブリング 一次加熱 成形、包装 右表のピックルを使用、120%加水 4°C、8 rpm、30 分間 蒸煮、80°C、芯温 72°C まで加熱 酵素なし 厚さ 25 mm、幅 40 mm 程度に切断 酵素あり 砂糖 1.2 1.2 食塩 3.0 3.0 重曹 0.6 0.6 炭酸 Na 1.2 1.2 乳酸 Ca 0.3 0.3 キサンタンガム 0.1 0.1 デナチーム PMC SOFTER 調味タレと共に包装 二次加熱 ピックル、調味タレ配合 2.4 水あめ 8.6 6.2 冷水 85.0 85.0 ボイル槽、80°C、60 分 or 90 分 調味タレ配合 結果 砂糖 脂身軟らかさ ジューシー感 食塩 10 1.2 無処理－90 分 醤油 30 酵素なし－90 分 味醂 10 酵素あり－60 分 水あめ 10 赤身軟らかさ にんにく粉末 0.2 しょうが粉末 0.2 冷水 38.4 長瀬産業株式会社 ライフ&ヘルスケア製品事業部 フードマテリアル部 酵素セールス･マーケティング課 TEL: 03-3665-3780 FAX: 03-3665-3976 http://www.nagase.co.jp/ 本資料の記載事項は弊社の実験結果に基づいておりますが、使用に際しては事前に確認試験が必要です 又、他の特許に抵触しないことを保証するものでもありません
© Copyright 2024 ExpyDoc
