謹賀新年旧年中は大変お世話になりました皆様には幸多き年となりますようお祈り申し上げます 1 引き続き金澤倶楽部発行の月刊誌「金澤」１２月２０日号に掲載させて頂きました。 2 市場情報担当者別【２月の市況】立春とはいえ、寒気がなかなか衰えを見せぬ今日この頃です。この月の「福は内、鬼は外」の声が、一日でも早く、春を運んできてくれることを願います。そんな中、皆様におかれましては、ますますご健勝のこととお喜び申し上げます。さて、平成２２年もひと月が過ぎましたが、どのような年になっていくのか予想もつきません。この業界だけでなく、各業界も同時不況で、内需の財布の紐が固く、デフレスパイラルに入り込んでいる感があります。この不況に手だてと打開策があるのか、何をどうすればよいのか、頭の痛いことです。昔、聞いたことがあるのですが、トップセールスマンは、“物を売らない”とか、サービス業のトップマンは“誠実と真心がサービス”とか、ここに少し答えがあるのかとも思います。寒の戻りで、冷え込む日も多いので、心身共に温かい鍋がまだまだ美味しい時期です。カニ・アンコウ・鱈・甘エビ・鰤・フグ・鯛など、たくさんの鍋食材があります。いろいろな鍋をつついて、暖かい春を待ちたいものです。まだまだ、名ばかりの春です。油断のできないインフルエンザも潜んでいます。くれぐれもお身体にはお気をつけ下さいませ。【２月の暦】３日１４日節分／豆まき４日立春聖バレンタインデー８日針供養１１日建国記念日１９日雨水【旬の魚】メバル・鰤・ヒラマサ・甘鯛・スミイカ・ブダイ・アイナメ・カレイ・ハタ・カサゴ・ムツ・平目・金目鯛・ワカサギ・ヘラブナ・タナゴ・ハヤ・マルタ【表紙】【雪だるままつり】白峰地区 2/12 開催・桑島地区 2/5 開催白山市南部に位置する白峰・桑島地区のイベント。派手な演出はありませんが、当初は村内の各世帯が家族の人数分だけの雪だるまを作るものであったが、今では全国からカメラ片手に訪れる観光客が集まるイベントに成長しています。 3 大衆魚（イワシ・サバ・アジ・サンマなど）担当笹掛陽一 2 月市場情報本格的な寒さとなった今日この頃ですが、 12 月下旬のチョッとまとまった積雪によってわたしの交通手段は一部マヒしてしまいましたが、皆さまはご無事だったことと･･･。さて、早いもので 2 月号となりましたが、昨年の 2 月は街中においては厄介者の積雪もなく平均気温は 5.4℃と寒さは肌に沁みる季節ですが、2 月 4 日は立春･･･春の気配が立ち始める頃。チョッと違和感がありますがどんなもんでしょうかね･･･？そうそう、昨年 12 月 21 日だったでしょうか？タバコ価格を 1 本 5 円程度引き上げる方針とか。300 円のタバコ 1 箱は 400 円になりそうです。今年の 10 月頃から。 1000 円札 1 枚で 3 箱とお釣が 100 円あったのですが、お釣は増えタバコは 2 箱と減ってしまいます。ガソリンに占める税金の額は変わらないとかで、即、自分に影響のあるものは気になりますね。なにやら似合わぬ取っ掛かりとなってしまいましたが、上るといえば 2 月にはどのような大漁物の水揚がありそのお薦めは･･･？まずは…？マアジ【真鯵】北陸近辺の定置網漁によるものがその中心となりそうです。他の産地としては四国・九州方面近辺のものがチラホラ。身質は南で揚がるものが若干良か、鮮度では近海定置網漁のものが勝るのでは･･･。 4 マサバ【真鯖】北陸近辺・山陰方面巻網漁物が中心となるのでは？サバは春∼夏には北へ、秋∼冬には南下する回遊魚。旬から比べるとその脂ののりも落ちてくる頃。特大サバと呼ばれる 1kg に近いサイズでは旬の味に近いものがありそうです。マイワシ【真鰯】大羽イワシと称される型のものは稀に。市場の中心は中羽イワシ・小イワシと称されるものが中心となりそうです。三重・四国方面がその中心とか？スルメイカ【鯣烏賊】山陰ならびに九州方面からの入荷が中心となりそうです。こだわり…？この時期、大漁物売り場で石川県産といえば一体どのようなものが揃うのでしょうか？タラ【鱈】マダラ【真鱈】ガスエビトゲクロザコエビ【棘黒雑魚蝦】ミズウオ【水魚】ノロゲンゲ【野呂玄華】メギス【眼鱚】ニギス【似鱚】イカゴ【烏賊子】ヤリイカ【槍烏賊】それと先に触れたアジ【鯵】マアジ【真鯵】サバ【鯖】マサバ【真鯖】と、いったものが石川県産大漁物となりそうです。これだけで石川県や他県の台所をまかなうことは、土台ムリな話。そのために県外産の大漁物が必要となってくるのです。 5 ちなみに底曳網漁は土曜日、祝日の前日、隔週の火曜日、荒天の日は休みます。定置網は、能登外浦や加賀のほうは 3 月後半から 10 月頃までが漁期で、能登内浦の方では年中漁をしているそうです。自然がこだわり…？日本海は、暖水性・冷水性の両方の生物が集まる海。その中でも北陸近海は多くの岩礁・海底谷が好漁場を形成しているため、豊かな海の幸に恵まれています。北陸は漁港と消費地との距離が近い、また、セリ開始時間も早くそれによって新鮮な魚介類が遠方への流通を可能にしています。冬の日本海。波は荒うございます。この荒波が全国に誇れる身の引き締まった魚を育てるのです。海底地形は大和堆をはじめとする漁礁・海底谷により起伏しています。その地では、栄養塩分豊富な海水が植物プランクトンを繁殖させる ↓ 植物プランクトンを食べる動物プランクトンが集まる ↓ 動物プランクトンを食べる小魚が集まる ↓ 小魚を食べる大きな魚が集まるこのようにして、好漁場が創り出されたのです。北陸の海。それは自然が創り出した好漁場。どれもがお薦めの一魚。 6 青物・梅貝・近海魚等担当【ヤリイカ】ヤリイカは、青森・新潟方面からの入荷が増えてくるようです。刺身で食べると柔らかく、甘いイカです。又、小さいイカは、煮付けなどに使うと、柔らかく、美味しいイカにできあがります。【梅貝・丁貝】梅貝は、山口方面から順調に入荷があり、又、丁貝は、兵庫方面からの入荷となります。【口カレイ・真ガレ】口カレイは、石川産・富山産の入荷が順調にあるようです。又、北海道・北陸方面からは、真ガレの入荷もあるようです。ご注文をお待ちしております。 7 油野則之養殖ブリ・養殖カンパチ・天然カツオなど【天ブリ】担当吉田剛悟【養ブリ】海水の水温が下がってくることによって、１月と同様の入荷量が、順調にあるようで定置物が順調に入荷してきます。従って、天す。又、価格も横ばいで、ほぼ安定しているブリや天ガンドが、ほぼ安定した漁に入ってと思います。きます。又、入荷量が次第に増えていけば、価格的にもお求めやすいと思います。【蓄ブリ】蓄ブリも、１月と同様に安定した入荷の見込みで、5k∼9k 位で推移します。又、価格も横ばいで入荷する見込みです。 8 エビなど担当渡辺勇人【甘エビ】甘エビは、石川県富来町西海港の篭エビがたくさん入ってきます。型は小さいですが、鮮度は良いです。その他は、福井・新潟・富山・山形県産が入荷予定です。特に、北海道産は順調に入荷する予定です。【ガスエビ】山陰から、白ガスエビが順調に入荷します。その中でも、１ケース１００尾入や、１ケース１２０尾入の活ガスエビが人気の中心です。その他、石川県産の黒ガスエビ・白ガスエビも入荷予定となっております。ぜひ、ご注文をお待ちしております。 9 ズワイガニ・毛ガニなど担当ズワイガニ（ロシア）・毛ガニ・タラバガニは、流氷のため、全体的に入荷が少なくなってきます。又、ズワイガニは、３ｋで４∼６尾物が中心で入荷となってくると思います。 10 重村直樹白身・高級魚担当澤野賢治【車鯛】年中市場で見られますが、本当は冬が旬の魚です。この時期は肉厚のものが多く、お造りはもちろんのこと、昆布〆や加熱することで、また違った旨味がでて美味しいのではと思います。価格推移、入荷推移は毎年並みです。【平目】晩秋から冬場にかけて旬をむかえる平目は、ブリやズワイガニと並ぶ冬の味覚です。１月初旬より、九州地方においての平目漁も始まり、入荷漁も徐々に増えてくると思われます。価格推移、入荷推移は毎年並みです。よろしくお願いします。 11 特種（貝・ウニ・サーモンなど）担当【甘サギ滋賀・北海道・青森】今の時期、甘サギは腹に子を持っています。又、DHA・EPA・カルシウムをたくさん含んだ甘サギは、この時期が一番旬です。お勧めいたします。【ノレソレ四国】この時期に、四国方面からノレソレ（穴子の稚魚）が市場に入荷してきます。２月∼３月頃が旬かと思われます。メニューには、卵とじ・寿司ネタ・天ぷら、又、いろいろの献立にお勧めいたします。【ホタルイカ山陰・石川】山陰方面からの入荷が少しずつあると思われます。北陸石川産のホタルイカも、入荷があると思われます。これからのメニューに、ホタルイカをお勧めいたします。【生ウニ北海道・東北・アメリカ】赤ウニ（エゾバフン）・白ウニ（ムラサキ）と、順調に入荷しております。生ウニは、脳や神経の働きに必要なリン脂質を多く含んでおり、その他の豊富な栄養素もたくさん含んでいます。冬のウニも絶品だと思います。 12 馬渡哲浩生・冷凍カジキ担当【生カジキ】高宮英昭【冷凍カジキ】千葉産（房州・勝浦・銚子）が主力となり２月の入荷は少ないと思われます。西径がます。東沖の上物の入荷と量に期待したいで主体となり、インド洋産は少な目と思います。輸入物は、台湾の黒皮が中心に水揚げさす。需要は落ち込むため、価格は横ばいに推れるでしょう。移すると予想されます。 13 生・冷凍マグロ【天然本マグロ担当宮下勝彦国産】例年この時期は、長崎県壱岐産の本マグロが、天然本マグロの１番手。プラス、日本各地の定置本マグロが水揚げされます。早ければ、紀州勝浦の水揚げも期待が持てます。【養殖本マグロ国産沖縄・鹿児島・長崎・高知・和歌山・三重】通年紹介できる、国産養殖本マグロ。冷凍養殖インド・冷凍地中海本マグロの価格が下落し、市場に出回っているため、国産養殖の販売は尻つぼみ状態。【養殖本マグロ地中海】ある程度の凍結作業に目途がつき、生鮮出荷の勢いも、少し弱まる可能性があります。来年は、ICCAT 枠が４割減と、世界的に大西洋マグロの規制が強化されます。東大西洋における、２００９年の総漁獲可能量 22000t から、２０１０年は 13500t（４割減）になります（日本の漁獲枠は 1871t か。さらに、資源の回復が困難な状況とら 1148t に削減です）確認した場合は、２０１１年の漁業が全面停止になります。３月のワシントン条約次第です。 ※総括１月∼２月と、マグロが売れない時期になります。さらに、今年は世界的な不況で、年末年始に緩んだ財布の紐は、かなり固くなることが予想されます（紐を解いても、何も入っていない人もいますが・・・）。基本的に、贅沢商材とされるマグロは、人気がある反面、高いという先入観もあり、敬遠されがちです。テルビでは「マグロが食べられなくなる」と報じられていますが、実際には、マグロは店頭に並びます。海外規制が厳しいのであれば、いっそのこと国産養殖をメインにしてみては如何でしょうか。お客様には、「国産」ということで安心感を与え、管理としては養殖で、資源保護されたマグロです。時化以外は取り上げ可能なため、年間的な商談を組める商材です（台風が来て時化で、欠品したとしても実感がわきやすく、親しみやすい）。もちろん、海外養殖物・短期養殖マグロは日本に対して、大きな影響を与える存在です。しかし、国産養殖本マグロが軌道に乗り始めている昨今、「日本産」にこだわってみるのもいいのではないでしょうか。 14 冷凍マグロ担当清水力三１∼２月のお勧め品１．天然本マグロ天身（赤身）２．ホホ肉大西洋産の天然本マグロの天身です。バチ・キハダのホホ肉です。約 70∼100g の大きさです。３．カマ（350g∼400g）４．バチマグロ（セ）赤身養殖本マグロ上物から並品まで料理の原価を下げるには、これです！５．中トロ（養殖本マグロ・ハラ・ヘソ付近のカワラ）非常に使いやすい価格です。６．中トロ（セガワラ）非常に使いやすい価格です。７．ビンチョウトロ（カナダ産）やさしい脂を召し上がって下さい。 15 冷凍品全般担当関正平【今月のおすすめの冷凍食材】商品産地規格用途マスＦ商品北海道産 10kg 箱 26/30 枚焼物・ホイル焼・etc 商品片貝蛤産地規格用途ベトナム産 250g 26/30 産地規格用途商品 4袋椀物・ｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨ・etc 産地規格用途白魚中国産 1kg 5/7cm 唐揚・柳川・etc 開ノドグロ山陰産 1 折/8 枚焼物・etc 16 商品ムキアオリイカ産地規格用途ベトナム産 1kg 4/5 本刺身・etc 商品干あおさのり産地規格用途三重県産 1 袋 20g 吸物・天ぷら・雑炊・etc 通常の AM3：30 分開始のせりでは県内産・県外産・国外産など入り混ぜての魚介類販売となっていますが、朝せりは『地産地消』を目的としまた、『石川県産の魚限定』（釣り漁・刺し網漁・定置網漁・巻網漁など･･･）として販売しています。ＡＭ3：30 分開始のセリで無かった「○○があったらほしい」「急に○○が必要になったので朝せりでないかいな？」「飛びっきり鮮度の良い○○はないなか？」県外でも「石川県産の魚を使って見たい！！」など等…。市場を訪れることもままならない方、市場を見学してみたい方など、大勢いらっしゃることでしょう！そこで「㈱紙安発お客様着」写真情報コーナー『獲れたて・朝せり情報』の発信です。ちなみに朝せりは日曜日から金曜日（冬期せり開始 AM9：00）となっており休日前（臨時休市も含みます）はありませんのでよろしくお願いいたします。冬の北陸。時化続きの日が多い 12 月。その中でも漁は行われているのです。下旬の寒波到来時はさすがに物量は激減しましたが、どのような感じと相成ったことでしょうか。 17 12 月 6 日輪島港サザエ 40kg ツノの出方はまあまあ。手頃で食べやすく、大きさから見て柔らかそうな身をしているようです。 18 19 12 月 6 日西海港巻網フクラギ 1000kg ガンド 1200kg ファンの方、1 か月ぶりに登場の朝せり定番商品です。 12 月 6 日能登アオリイカ今年度の朝せりは意外アオリイカの水揚は少なかったのですが、これは写真でも透き通った身がご覧いただけるほどの良いイカです。 20 12 月 6 日矢波ヤガラ今では珍しくなくなった魚ですね。でも他県産のものが多い中で石川県産は魅力です。ですが、魚体の小ささが引っ掛かります。 12 月 6 日輪島港スズキいわゆる腹太と呼ばれる冬のスズキ。オフシーズンのわりには良い肥え方ではないでしょうか。 21 12 月 6 日輪島港・矢波カワハギ皮を剥かないものまた皮を剥いたいわゆる、剥きカワハギと呼ばれる状態の物も入荷しているものなんです。 22 12 月 9 日タチウオ去年は良い感じの水揚量だったと記憶しているのですが、これが始めて。しかし、釣られたタチウオ【太刀魚】とはこれほどまで綺麗なものであり、腹はしっかりとしているのは朝せりならではの一魚です。 23 12 月 10 日西海巻網ブリ久しぶりの寒ブリです。全景を撮り損ねましたが部分撮影は成功。巻網漁にしては良い状態です。 12 月 17 日矢波フクラギ泡で見にくいですが泳いでいるフクラギです。稀にあるものなのです。 24 12 月 17 日 12 月 20 日佐々波仁丹矢波タルイカ事典などではソデイカ。北陸ではタルイカのこの日は小アジ・仁丹で総量 2000kg。この名で出てい∼ます∼。初秋の物ではなかった所多いのですよ。この小さなオトトが･･･。かと･･･。 12 月 20 日佐々波カツオ 150kg 発表は「カツオ」。現物は「ソーダカツオ」ですからあしからず。 25 朝せり休開市日カレンダー 2月日 February 月火水木金土 1 2 3 4 5 6 休市 7 8 9 10 11 12 休市 14 15 16 17 13 休市 18 19 20 休市 21 22 23 24 25 26 休市 27 休市 28 中央市場休開市日カレンダー 2月日 7 February 月火水木金土 1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 休市 14 休市 15 16 17 18 19 20 22 23 24 25 26 27 休市 21 休市休市 28 休市朝せりと中央市場の休開市日を間違わないためにご利用ください。 [email protected] FAX（076）221-0443 TEL（076）233-1155 紙安担当者皆さまよりの着信まってま∼す。 26