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Frühlingsrezepte (Ausgabe 0515, ab S. 44)
1. Sizilianischer Spargelsalat mit Knoblauch
Zutaten (für 4 Portionen):
• 1 kg Spargel
• 2 TL Salz
• 2 Prise Zucker
• 1 Zitrone (unbehandelt)
• 150g Rucola
• 50g Mandeln (geröstet)
• 200 Gramm Cherry-Tomaten
• 4 Esslöffel Kapernäpfel
• 100 Gramm italienische Mortadella
• 8 EL Olivenöl
• 4 EL Zitronensaft
• Zitronenschale (abgerieben)
• Pfeffer (schwarz)
• 2 Stk. Knoblauch (jung)
• 2 Esslöffel Spargel-Kochwasser
Zubereitung (Zeit ca. 45 Minuten):
Spargel schälen, holziges Ende abschneiden. Stangen diagonal in 2-3cm lange Stücke
schneiden, in Salzwasser mit einer Prise Zucker 4-5 Minuten bissfest garen. Spargelstücke aus
dem Kochwasser nehmen und mit feuchtem Küchenkrepp abdecken.
Rucola waschen, trockenschleudern. Cherry-Tomaten waschen, halbieren. Kapernäpfel
abtropfen lassen.
Für das Dressing die Zitrone abreiben, halbieren und auspressen. Zitronensaft, etwas
Zitronenabrieb und Spargelwasser in eine große Schüssel geben. Jungen Knoblauch dazu
pressen, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker verrühren. Zum Schluss das Olivenöl
unterschlagen und abschmecken.
Rucola auf vier Tellern verteilen. Darauf den Spargel und den Mozzarella anrichten.
Kapernäpfel, Mandeln und Cherry-Tomaten darauf verteilen. Dressing mit einem Esslöffel
darüber verteilen.
Chiabatta dazu servieren.
Mandeln mit Schale in sehr wenig Olivenöl rösten, dabei mit etwas Zucker bestreuen und
leicht glasieren. Nach dem Abkühlen mit einer Prise Salz verfeinern.
Um dem Knoblauch die Schärfe zu nehmen, sollte man ihn eher in kleine
Würfelchen schneiden als pressen. Pro Zehe 1/2 TL Salz darauf geben und mit
einer Kuchengabel zerdrücken.
2. Eingelegte Tomaten im Würz-Sud
Zutaten:
• 500 g Tomaten, getrocknet
• 1 l Wasser
• 5 TL Salz
• 5 TL Zucker
• 10 EL Obstessig
• 10 Zehen Knoblauch
• 1 kl. Glas grüne Pfefferkörner
• 2 Gläser Kapern
• 3 Chilischoten
• Olivenöl
• Kräuter der Provence
Zubereitung:
Die Tomaten mit Wasser, Salz, Zucker und Essig 3-4 Minuten kochen lassen. Dann in ein
Sieb schütten und abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehen fein hacken, die grünen Pfefferkörner und die Kapern sowie die
gehackten Chilischoten mit Kräutern der Provence in ein Glasgefäß umschichtig einfüllen und
dann mit Olivenöl auffüllen.
Nach einer Woche ist die Mischung "essbereit" und man kann sie als Antipasti servieren oder
auch zum Salat geben.
Eingelegtes Gemüse in schönen Einweckgläsern ist ein hübsches Mitbringsel.
Bereiten Sie einfach die doppelte Menge zu.
3. Crêpes mit grünem Spargel
Zutaten:
• 24 Stangen grüner Spargel
Für die Creme:
• 200 g magerer Räucherschinken, gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• 2 TL Gemüsebrühe (Instant)
• 2 EL Mehl
• 3 EL Kräuterfrischkäse
• 2 EL Milch
• 100 ml Weißwein, trocken
• Salz & Pfeffer
• Muskat
Für den Crêpe-Teig:
• 4 EL Pflanzenöl
• 100 g Mehl
• 125 ml Milch
• 125 ml Mineralwasser
• 2 Eier
• 4 EL Parmesan, gerieben
• Schnittlauch geschnitten
Zubereitung (Zeit ca. 50 Minuten):
Für den Crêpe-Teig die Eier, die Milch und das Mineralwasser verquirlen. Das Mehl, eine
Prise Salz und 2 EL geriebenen Parmesan nach und nach einrühren. 15 min. quellen lassen.
Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und das untere Drittel der Stangen schälen.
2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, den Spargel darin bei mittlerer Hitze 5 - 10 min.
garen, herausnehmen.
Im restlichen Öl die Lauchzwiebeln und den Räucherschinken anbraten. Mit Gemüsebrühe
und Mehl überstauben und gut verrühren, danach mit Weißwein und, wenn nötig, einigen
Esslöffeln Milch aufgießen, bei mittlerer Hitze einköcheln lassen.
Die Soße mit Pfeffer, etwas Salz und Muskat würzen (Vorsicht: der Räucherschinken macht
die Soße bereits salzig!). Zuletzt die Kräuter-Frischkäsecreme einrühren. Den Spargel noch
für 2 - 3 min. in der Soße mitköcheln lassen.
Das restliche Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus dem vorbereiteten Teig
portionsweise dünne Crêpes ausbacken. Die Crêpes in eine Auflaufform oder Servierschüssel
legen, in der Mitte mit einigen Stangen Spargel und etwas Käsesoße füllen und die Seiten
einschlagen, ggf. etwas andrücken.
Die noch warmen Crêpes vor dem Servieren mit etwas Parmesan und den
Schnittlauchröllchen bestreuen.
4. Crostini mit Pancetta und Rucola
Zutaten:
• 2 Tomaten (ca. 400 g)
• Salz
• Pfeffer
• 30 g Rucola
• 8 Scheiben Pancetta (gerollter Schweinebauch), ca. 100 g
• 8 Scheiben italienisches Brot (z. B. Ciabatta)
• 1 Knoblauchzehe
• 3-4 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung (Zeit ca. 20 Minuten):
Tomaten waschen, halbieren. Salzen und pfeffern. Rucola waschen, abtropfen lassen und in
feine Streifen schneiden oder grob zerzupfen. Bacon in Streifen schneiden und in einer Pfanne
ohne Fett knusprig braten.
Brotscheiben 3-4 Minuten rösten, mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit Öl
beträufeln. Tomaten in Streifen schneiden. Brote mit Tomaten, Bacon und Rucola belegen.
Alternativ zum Schweinebauch eignet sich auch geräucherter Schinken, z.B.
Parma-Schinken.
5. Sauerampfer-Mousse mit neuen Kartoffeln
Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Mousse:
• 3 Blatt weiße Gelatine (alternativ Johannisbrotkernmehl nach Anweisung auf der
Packung)
• 1 Bund Sauerampfer (etwa 80 g)
• 400 g Dickmilch (Sauermilch), 3,5 % Fett
• 200 g Schmand, 24 % Fett (ersatzweise Sauerrahm oder Crème fraîche)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker
• 2 Eier (Kl. M), hart gekocht
• 2 EL Butter (20 g)
Außerdem:
• 1 kg junge Kartoffeln
Zubereitung (Zeit insgesamt ca. 25 Min. + Kühlzeit):
• Die Gelatineblätter in einem Gefäß mit kaltem Wasser einweichen.
• Den Sauerampfer verlesen, eventuell dicke Stile abschneiden, die Blätter abbrausen,
trockenschwenken und fein hacken. Dickmilch und Schmand in einer Schüssel
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Gelatine tropfnass bei milder Hitze in einem kleinen Topf auflösen. Von der
Dickmilch-Schmand-Masse 4 EL abnehmen, mit der aufgelösten Gelatine vermischen
und in die große Masse rühren.
• Die hart gekochten Eier fein hacken und mit dem Sauerampfer unter die DickmilchSchmand-Masse heben. Alles in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank 3 Stunden
festwerden lassen.
• Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale in einem Topf mit leicht
gesalzenem Wasser garen. Das Kartoffelwasser abgießen, Kartoffeln offen
trockendämpfen und warm halten.
• Zum Servieren die Butter schmelzen und mit den Kartoffeln und der SauerampferMousse anrichten.
Sauerampfer gehört zu den klassischen Frühlingskräutern und zählt ebenso zum
Blattgemüse wie Löwenzahn und Blattspinat. Sauerampfer kommt auf Wiesen mit
ausreichender Wasserversorgung vor. Er lässt sich hervorragend im Garten oder
auf dem Balkon selbst ziehen.
6. Polenta mit Kräutern
Zutaten (Für 4 Personen):
• 1 l Gemüsebrühe
• 250 g Maisgrieß (Polenta)
• 1 Zwiebel
• 3 Tomaten
• 1 Knoblauchzehe (bei Bedarf)
• 1 TL Butter
• 1 Italienische Kräuter (TK oder aus der Mühle)
• 4 EL frisch geriebener Parmesan
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
Zubereitung (Zeit ca. 30 Min.):
• Die Brühe in einem Topf aufkochen lassen. Den Maisgrieß unterrühren, offen bei
schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Immer wieder kräftig umrühren, damit
sich keine Klumpen bilden und die Polenta nicht anbrennt.
• Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und häuten. Dann
in Scheiben schneiden.
• Zwiebel (und Knoblauch) schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne
zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig werden lassen. Die Kräuter dazugeben
und ganz kurz mit anschwitzen. Den Parmesan unter die Polenta rühren, diese mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
• Mit Tomatenscheiben garnieren und servieren.
Für ganz Eilige gibt es auch Instant-Polenta, die in wenigen Minuten fertig ist.
7. Topfentascherln - pikant
Zutaten (für 4 Portionen):
• 300 g tiefgefrorener Blätterteig
• Mehl zum Bestäuben
Für die Füllung:
• 500 g Magerquark
• 30 g Grieß oder Speisestärke
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• wer mag: 1 kl. Knoblauchzehe
Außerdem:
• 1 Eiweiß und 1 Eigelb zum Bestreichen
• Backpapier
Zubereitung (Zeit: ca. 35 Minuten + Auftauen):
• Vier Blätterteigplatten auftauen lassen.
• Backofen auf 200°C vorheizen (Umluft 180°C)
• Magerquark und Grieß (oder Speisestärke) verrühren. Mit Salz, Pfeffer und
zerdrückter Knoblauchzehe würzen und pikant abschmecken.
• Teigblätter der Länge nach halbieren und auf bemehlter Fläche auf die doppelte Größe
ausrollen.
• Die Füllung je auf eine dreieckige Hälfte der Teigplatte geben, dabei seitlich etwa 1/2
cm Abstand zum Rand lassen. Den Rand mit Eiweiß bestreichen und die leere
dreieckige Teigfläche über die Füllung klappen. Die Ränder gut zusammendrücken.
Eigelb und Wasser verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. 10 Minuten ruhen
lassen.
• Die Taschen auf ein mit Wasser befeuchtetes und mit Backpapier ausgelegtes
Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten backen.
Herausnehmen und sofort servieren.
Die Tascherln kann man als kleinen Imbiss oder als Abendessen mit einer
Tomatensuppe als Vorspeise servieren. Wer es süß zum Kaffee mag, kann sie mit
einer Mischung aus Quark, etwas Zucker, abgeriebene Zitronenschale und
Rosinen füllen.
8. Fenchelreis mit Salami
Zutaten (für 4 Personen):
• 2 Fenchelknollen mit frischem Grün
• 1 große Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 400 g Risotto-Reis
• 800 ml Gemüsebrühe
• 75 g Salami
• 2 feste Tomaten
• 4 EL frische geriebener Parmesan
Zubereitung (Zeit ca. 25 Minuten):
• Den Fenchel waschen und putzen. Das zarte Grün beiseite legen, die Knollen längs
halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
• Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen.
Den Fenchel dazugeben und kurz mit anschwitzen. Den Reis dazugeben und glasig
werden lassen. Mit der Brühe ablöschen und diese aufkochen lassen.
• Den Topf zudecken, den reis bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1 Min. garen.
• Inzwischen die Salami in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und ohne
die Stielansätze und die Kerne würfeln.
• Die Salami-Streifen und den Parmesan unter den Fenchelreis mischen und alles kurz
erhitzen. Den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Tomaten und dem
Fenchelgrün bestreuen und servieren.
Fenchel sieht zwar robust aus, ist es aber nicht. Da er sehr druckempfindlich ist,
sollten Sie ihn vorsichtig behandeln, damit keine braunen Druckstellen entstehen.
9. Bulgur mit Chili und Tomaten
Zutaten (für 4 Portionen):
• 2 Zwiebeln
• 2 kleine frische Chilischoten
• 3 EL Pflanzenöl
• 250 g Bulgur
• 1/2 l klare Gemüsebrühe
• 400 g Tomaten
Für die Joghurtsauce:
• 3-4 EL glatte Petersilie, gehackt
• 2 Stiele frische Minze
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g Naturjoghurt
• Salz
Zubereitung (Zeit ca. 30 Minuten):
• Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Chilischoten halbieren (am besten mit
Gummihandschuhe arbeiten), den Stielansatz und die Kerne entfernen. Die Hälften in
feine Streifen schneiden.
• Das Öl in einem flachen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, die
Chilischotenstreifen zugeben, umrühren, Bulgur einstreuen und alles unter Wenden 5
Minuten anbraten.
• Mit der Gemüsebrühe aufgießen, 3 Minuten kochen lassen. Den Topf beiseite stellen
und ohne Hitze 10 bis 15 Min. zugedeckt quellen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit
aufgesogen ist.
• Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und
häuten. Die Tomaten vierteln, Stängel-Ansätze und Kerne entfernen. Die
Tomatenstücke würfeln und unter den Bulgur heben. Nochmals kurz erhitzen.
• Für die Sauce Petersilie und Minze abbrausen, trockenschleudern und fein hacken. Die
Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Mit den Kräutern unter den Joghurt rühren.
Mit wenig Salz abschmecken.
Statt Bulgur kann man auch Naturreis verwenden. Das Bulgur-Gericht
schmeckt auch kalt sehr gut.

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