Monat März - Gastro St. Gallen

Crostini
Rezept für 4 Personen
Zutaten
200 g
40 g
240 g
100 g
100 g
8
g
würzen
20 g
Pariserbrot
Butter
Tomaten (1 Tomate ca. 120 g)
Pesto
Olivenpaste
Knoblauch geschält
Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle
Kräuter nach Sason
Vorbereitung
Pariserbrot in 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf beiden
Seiten mit einem scharfen spitzen Messer kreuzweise einritzen.
Zubereitung
Die Butter schaumig rühren, die Tomaten vierteln, in einem Kutter
pürieren. Tomaten, Pesto, Olivenpaste und gepressten Knoblauch mit
je einer Butterportion mischen und würzen. Die Brotscheiben nur
leicht toasten, dann mit den verschiedenen Würz-Buttermischungen
bestreichen und im heissen Backofen nur noch heiss werden lassen.
Gefüllte Tomate mit Fetakäse
Rezept für 4 Portionen
Zutaten
160 g
80 g
8
g
320 g
4
g
60 g
20 g
20 g
Feta
Vollrahm
Knoblauch gepresst
Cherrytomaten
Thymianblättchen
Olivenöl Extra Vergine
Oliven grün, entsteint
Oliven schwarz, entsteint
Vorbereitung
Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken. So viel Rahm unterrühren bis
eine spritzfähige Creme entsteht. Knoblauch unterrühren und mit
Pfeffer würzen. Tomaten putzen, waschen und einen Deckel
abschneiden. Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen.
Zubereitung
Käsecreme in einem Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen.
Tomaten damit randvoll füllen. Tomaten und Thymian in eine Schale
geben. Mit Olivenöl beträufeln und gut durchziehen lassen.
Gemüsebratwurst
Rezept für 4 Portionen
Zutaten
680 g
100 g
80
g
20
g
20
g
20
g
20
g
20
g
4
g
4
g
1
1
Kartoffeln geschält
Eigelb frisch (1 Eigelb ist ca. 25 gr.)
Tomaten geschält entkernt und gewürfelt
Karotten geschält
Stangensellerie
Kohlrabi geschält
frische Erbsen
Bohnen fein gerüstet
Petersilie gekraust, feingehackt
Basilikum frisch
Wurstdarm vom Metzger
Alu Grillschalen
Für die Joghurtdip
180 g
Joghurt nature
100 g
Mayonnaise
20
g
Schnittlauch frisch feingeschnitten
würzen
Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle
Vorbereitung
Darm beim Metzger vorbestellen. Die Erbsen und Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren,
herausnehmen und abtropfen lassen. Die Bohnen in erbsengrosse Stücke schneiden.
Gemüse in feine brunoise schneiden. Die Kartoffeln schälen, kochen und noch heiss durch
die Presse drücken und mit Eigelb vermischen. Das emüse, Petersilie und Basilikum zugeben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine Spritztüte mit mittelgrosser Tülle
geben und vorsichtig in den Darm füllen. Mit einer Küchenschnur 15 cm lange Bratwürste
abbinden.
Zubereitung
Auf leicht gefetteten Grillschalen die Bratwürste vorsichtig goldbraun grillieren. Joghurt mit
Mayonnaise und Schnittlauch mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Bratwürste
mit Joghurtdip
servieren.
Salamihörnchen
Rezept für
4. Protionen
Zutaten
320
25
g
g
Blätterteig
Eigelb, frisch ( Stk. 25 gr )
für die Füllung
120 g
Salami
40
g
Zwiebeln, feingehackt
200 g
Doppelrahm Kräuterfrischkäse
40
g
Vollrahm 35%
10
g
Aceto balsamico weiss / Balsamessig
12
g
Petersilie, gekraust, feingehackt
12
g
Schnittlauch, frisch, feingeschnitten
1
x
Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
x
Paprika, delikatess
Vorbereitung
Salami in kleine Würfel schneiden. Mit Frischkäse, Rahm und Balsamico
verrühren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. - Den Teig ca. 3 mm
dick ausrollen, Kreise ausstechen (mit einem Glas o.ä.).
Zubereitung
Die Teigkreise mit etwa 1 Teelöffel Füllung belegen und zusammenklappen. Die
Ränder fest zusammendrücken, damit die Füllung beim Backen nicht
herausquillt. Mit Eigelb einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca.
12-15 Minuten (nicht zu dunkel) backen.
Tipp
Die Hörnchen lassen sich gut einfrieren und schmecken kurz aufgebacken wie
frisch gemacht. Man kann sie aber auch am Vorabend backen und über Nacht
in einer gut schliessenden Dose aufbewahren.
Roastbeefröllchen mit Rucola
Menge
10 Portionen
Zutaten
80
2
20
140
200
150
1
250
60
1
g
g
g
g
g
g
x
g
g
x
Schalotten, geschält
Knoblauch, geschält
Tomaten, getrocknet in Öl, abgetropft
Olivenöl Extra Vergine
Rucola, gerüstet
Frischkäse mit Kräutern
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
Roastbeef englisch gebraten
Aceto balsamico / Balsamessig
Zucker
Vorbereitung
Schalotten und Knoblauch fein hacken. Tomaten schälen entkernen und fein
würfeln. Rucola putzen, waschen, gut abtropfen lassen, 1/4 davon fein hacken.
Roastbeef in dünne Scheiben aufschneiden.
Zubereitung
Oel erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten
glasig dünsten. Tomatenwürfel beigeben, 1 Minute mitdünsten.
Schalottenmischung erkalten lassen. Gehackter Rucola mit Frischkäse und
Schalottenmischung verrühren, salzen und pfeffern. Masse über Nacht kalt
stellen.
Anrichten
Roastbeefscheiben auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1TL der
Frischkäsemasse und 2-3 Rucolablätter auf das untere Ende legen,
zusammenrollen und kalt stellen.
Zum Servieren das restliche Oel in einer Schüssel mit dem Essig verrühren, mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Restliche Rucola mit der Vinaigrette
vermischen, auf einer Platte anrichten.
Tortilla Snack
Menge
4 Portionen
Zutaten
200 g Paprikaschoten im Glas, abgetropft
20 g Kräuter gemischt
200 g Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
4
Tortillas, Soft, gross
120 g Frischkäse Philadelphia Balance
80 g Salami
4
Holz- oder Metallspiesse
Vorbereitung
Gegrillte Paprika gründlich abtropfen lassen. Kräuter fein hacken.
Salami pikante in Scheiben schneiden.
Zubereitung
Tortillas mit Philadelphia Balance bestreichen. Mit je einer
Paprikaschote, Tomatenwürfeli, Kräuter und Salamischeiben belegen.
Den Fladen zu einem Päckchen nach innen einschlagen, mit
Holzspiesse feststecken und ca. 10 Minuten von beiden Seiten auf
dem heissen Grill rösten.
Linsencurry
Menge
10 Portionen
Zutaten
250 g Linsen rot
10 g Kokosfett
25 g Zwiebeln, geschält
20 g Chili-Schotten, rot, entkernt
1 kg Currysauce
2.5 kg Kokosmilch
1
x Abschmecken, Salz und Pfeffer
Vorbereitung
Rote Linse kurz blanchieren. Zwiebeln und Chili fein schneiden.
Zubereitung
Zwiebeln und Chili in Kokosfett dünsten, die Linsen beifügen mit der
Sauce auffüllen, abschmecken und mit Kokosmilch verfeinern.
Tipp
Rote Linsen blanchieren und nur kurz sieden, sie verlieren sonst ihre
Farbe. Braune und Grüne Linsen müssen etwas länger gekocht
werden.
Curry Manila
Menge
4 Portionen
Zutaten:
480 g Crevetten, roh, geschält
80 g Sojasauce
40 g Erdnussoel
160 g Zwiebeln, feingehackt
20 g Curry, Thai Red
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben
40 g Kokosnusspaste
100 g Wasser
250 g Gurken, geschält, entkernt
Vorbereitung
Crevetten in genügend Sojasauce marinieren, mindestens 30 Minute
aber auch länger oder über Nacht. Gurken kleinschneiden.
Zubereitung
Oel in einer Bratpfanne erhitzen, die Crevetten ohne Sauce beigeben
und anbraten. Zwiebeln beigeben und goldgelb dünsten. Curry und
Ingwer darüberstreuen. Kokosnusspaste ebenfalls dazugeben, gut
mischen, Hitze reduzieren. Wasser zusammen mit der restl.Sojasauce
ablöschen und bei kleiner Hitze etwas köcheln lassen. Gurken zu den
Crevetten geben und nochmals ca. 5-10 Minuten köcheln lassen.
Dazu passen Trockenreis und Cashewkerne.
Sambal Ole
Menge
10 Portionen
Zutaten
500 g Zwiebeln, feingehackt
20 g Kokosfett
40 g Chili-Schotten, rot, entkernt
1
Stk Zimtstange
100 g Tomatenketchup
100 g Mango-Chutney
50 g Rohzucker, brauner
5
g Chili-Pulver
2
Lorbeerblätter
25 g Zitronengras
50 g Weissweinessig
1
Abschmecken Salz
1
Abschmecken schwarzer Pfeffer
Vorbereitung
Chili fein schneiden.
Zubereitung
Zwiebeln in Rondeau glasig dünsten, auf die Seite schieben und den
Zucker in der Mitte des Rondau karamelisieren, mit dem Essig
ablöschen und etwas Wasser dazugeben. Die restlichen Zutaten
beifügen und weichdünsten, abschnmecken, wenn nötig Wasser
dazugeben.
Karottenflan
Menge
4 Portionen
Zutaten
100 g Weissmehl
250 g Karotten, geschält
30 g Rosinen (Weinbeeren)
30 g Rum, brauner
100 g Eier ( Stk. 50-55 gr )
40 g Orangenblütenwasser
30 g Wasser
10 g Vanillezucker
15 g Butter
Vorbereitung
Rosinen ca. 1Stunde im Rum einweichen. Karotten waschen und
schneiden. In siedendem Wasser ungesalzen ca.15 Minuten kochen.
In der Moulinette passieren. Ofen auf 220° C vorheizen.
Zubereitung
In einer Schüssel, Mehl, Orangenblütenwasser, kaltes Wasser, 2/3
des Vanillezuckers, Karottenpüree und die aufgeschlagenen Eier zu
einem Teig verarbeiten. Feuerfeste Form leicht ausbuttern und mit
den Rosinen bestreuen. Rum unter die Flanmasse rühren und die
Form damit auffüllen. Flan ca. 30 Minuten im Ofen backen. Flan
sollte Konsistenz und Farbe annehmen. Aus dem Ofen nehmen und
mit dem restlichen Vanillezucker bestreuen, abkühlen lassen.
Linzerschnitte
Zutaten
200 g Dinkelfeinschrot fein gemahlen
200 g Haselnusskerne, fein gemahlen
150 g
Butter
50 g Honig
1
Abschmecken Vanille
1
Abschmecken Zimt und Nelken
1
Abschmecken Zitronenschale
1
Abschmecken Salz
Füllung
450 g Himbeerkonfitüre
Vorbereitung
Dinkelfeinschrot, Haselnüsse, Butter, Honig und Gewürze zu einem
Teig verkneten. Ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Zubereitung
2/3 des Teiges auf den Boden einer Kuchenform verteilen. Die
Konfitüre auf den Kuchenboden verteilen. Den restlichen Teig
ausrollen und in Streifen schneiden. Die Streifen in Gitterform auf
den Kuchen legen. Den Kuchen fertig backen in 30-40 Minuten bei
180°C.
Spitzbuben
Menge
4 Portionen
Zutaten
250 g Butter
125 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
1
g Salz
35 g Eiweiss, frisch ( Stk. 35 gr )
350 g Weissmehl
200 g Johannisbeergelee
Vorbereitung
Butter in einer Schüssel weich rühren. Puderzucker, Vanillezucker
und Salz beigeben und rühren, bis die Masse hell ist. Verklopftes
Eiweiss darunter rühren. Weissmehl beigeben, die Masse zu einem
Teig kneten und zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
Zubereitung
Teig portionenweise zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel
oder auf leicht bemehlten Tisch 2 mm dick auswallen. Plätzchen von
4-5 cm Durchmesser ausstechen. Bei der Hälfte der Guetzli mit einem
Förmchen die Mitte ausstechen. Guetzli auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen und 15 Min. kühlstellen. Backen, 6-8 Minuten in
der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Für die Füllung, den
Gelee in einem Pfännchen erwärmen, glattrühren. Auf die flache
Seite der Bödeli mit einem Pinsel oder Löffeli verteilen. Die Deckel
zuerst mit Puderzucker bestäuben, aufsetzen. Für die Füllung können
auch Quitten- oder Hagebuttengelee verwendet werden.
Nidelwähe
Zutaten
250 g Weissmehl
10 g Hefe
100 g Vollmilch
50 g Wasser
50 g Butter
Füllung
400 g Vollrahm 35%
200 g Eier ( Stk. 50-55 gr )
50 g Zucker
10 g Vanillezucker
Vorbereitung
Weissmehl in eine Schüssel sieben. Hefe in warmer Milch und Wasser
zusammen anrühren. Die flüssige Butter mit der Hefe ins Mehl
einrühren und kneten, bis ein glatter Teig entsteht, 20 Minuten
gehen lassen.
Zubereitung
Den Teig auswallen und eine bebuttertes Blech damit auslegen, ohne
den Teig zu ziehen. Den Rand leicht andrücken, den Boden stupfen. Rahm, Eier, Zucker und Vanillezucker zusammen gut schaumig
schlagen. Die Masse sofort einfüllen und in den vorgeheizten Ofen
bei 200° Grad ca. 30-35 Minuten backen.
Stilton mit Portwein
Menge
4Portionen
Zutaten
120 g Blue Stilton Cheese
50 g Portwein, rot
Zubereitung
Blue Stilton Cheese in Suppenteller legen und einige runde Löcher in
den Käse machen. Portwein darüber träufeln und 30 Minuten ziehen
lassen. Käse in Würfel schneiden und je einem Zahnstocher in die
Würfel stecken. Als Aperohäppchen servieren.
Tipp
Anstelle von Blue Stilton Cheese eignen sich auch ein Roquefort oder
Cashel Blue.
Camembert Flambé
Menge
4 Portionen
Zutaten
200 g Camembert 45 %
1
x Knoblauchpulver
1
x Paprika, delikatess
1
x Cayenne, gemahlen
50 g Eier ( Stk. 50-55 gr )
25 g Weissmehl
25 g Paniermehl
25 g Oelverlust beim fritieren
50 g Rum, brauner
Vorbereitung
Camembert in Dreiecke schneiden.
Zubereitung
Camembertstücke mit Knoblauchpulver, Paprika und Cayennepfeffer
würzen. Die Stücke im Mehl und Ei wenden und panieren. In der
Friture ausbacken. Den Rum leicht erwärmen, anzünden und auf die
angerichteten Camambertstücke giessen.
Apfelsalat mit Curry
Menge
4 Portionen
Zutaten
3
Aepfel, Golden Delicious
12 g Curry, Madras
180 g Joghurt nature
20 g Zitronensaft, frisch
120 g Kopfsalatblätter
Vorbereitung
Aepfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, evtl. schälen. An
der Röstiraffel reiben oder in ganz feine Scheibchen schneiden.
Zubereitung
Curry und Joghurt sofort darunter mischen. Mit Zitronensaft
abschmecken. Auf Salatblätter anrichten und servieren.
Gurken mal anders
Menge
4 Portionen
Zutaten
20 g Sesamkörner
40 g Sojasauce , süss
10 g Zucker
200 g Birnen, geschält, ausgestochen
4
g Salz
200 g Gurken, geschält, entkernt
Vorbereitung
Eine beschichtete Pfanne ohne Öl stark erhitzen und dann bei
mittlerer Hitze den Sesam etwa 3 Minuten darin rösten. Die Pfanne
währenddessen auf der Herdplatte hin- und herrütteln, damit der
Sesam nicht verbrennt. Sesam in einem Mörser oder einer speziellen
japanischen Mahlschüssel, Suribachi genannt, bis zu etwa 80%
zerkleinern. Sojasauce und Zucker hinzufügen. Die Birne der Länge
nach achteln, dann längs in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden,
die Ränder leicht abrunden und etwa 3 Minuten in kaltes Salzwasser
legen. Gurken quer in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden. In eine
Schüssel geben, salzen und nach etwa 10 Minuten das Wasser
auspressen.
Zubereitung
Birnen aus dem Wasser nehmen un trockentupfen, dann zur Gurke
geben, mit der Sesamsauce vermischen und portionsweise servieren.
Tipp
Wenn Sie den Sesam auf die oben beschriebene Weise selbst rösten
erhält das Gericht einen intensiveren Sesamduft, als wenn Sie fertig
gerösteten nehmen.
Lachs Carpaccio
Menge
4 Portionen
Zutaten
240 g Lachsfilet, frisch ohne Haut
40 g Limettensaft
80 g Sonnenblumenöl, kaltgepresst
4
g Dillspitzen
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
80 g Radieschen, gerüstet
120 g Gurken, gerüstet
80 g Cherry - Tomaten
160 g Frisée - Salat
80 g Kopfsalatblätter
für die Salatsauce
40 g Weissweinessig
80 g Sonnenblumenöl, kaltgepresst
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
Vorbereitung
Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden und auf einer flachen Platte
auslegen. Limettensaft mit dem Oel mischen und den gehackten Dill
zufügen. Die Lachsseiben damit bestreichen, kalt stellen und 30
Minuten marinieren. Radieschen und Gurken in Scheiben schneiden.
Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Salat reinigen, waschen und
trockenschleudern.
Zubereitung
Essig, Salz, Pfeffer und Oel verrühren. Salat, Gurken- und
Radieschenscheiben auf Teller anrichten und mit der Sauce
beträufeln. Die Lachsscheiben auf den Salat geben und vorsichtig
salzen und pfeffern, und mit den Cherry-Tomaten garnieren..
Orangen Belafonte
Menge
4 Portionen
Zutaten
800 g Orangen ( Stk ca. 200 gr )
300 g Krabben in Dosen
60 g Mayonnaise
10 g Zitronensaft, frisch
3
g Curry, Madras
100 g Ananas Dose
40 g Rosinen, hell
40 g Baumnusskerne, halbiert
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Streuwürze
80 g Kopfsalatblätter
Vorbereitung
Orangen waschen und oben ca. 1/4 als Deckel abschneiden.
Baumnüsse grob hacken.
-
Zubereitung
Orangenfleisch, Ananas und Krabben oder Hummerfleisch in 1 cm
grosse Würfel schneiden. Rosinen in warmem Wasser aufquellen.
Mayonnaise, Zitronensaft, Currypulver mischen. Alle Zutaten mischen
und mit Salz, Pfeffer und Streuwürze abschmecken. Salat in die
ausgehöhlten Orangenschalen einfüllen. Auf Salatblatt oder
gehacktem Eis servieren.
Randen Carpaccio
Menge
4 Portionen
Zutaten
240 g Randen, gekocht, geschält
40 g Pinienkerne, geschält
1
Apfel
120 g Ziegenfrischkäse
1
Thymian, Zweiglein
für die Sauce
20 g Weissweinessig
20 g Aceto balsamico weiss / Balsamessig
1
x Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
40 g Olivenöl Extra Vergine
Vorbereitung
Aus Weissweinessig, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine
Salatsauce zubereiten. Randen schälen (evtl. Handschuhe), in feine
Scheiben schneiden (Hobel) und ziegelartig auf Teller anrichten. Mit
Apfelstecher „Apfelbitzgi" herausnehmen und in Ringe schneiden.
Vom Ziegenfrischkäse ebenfalls Tranchen schneiden und die
Apfelringe damit belegen. Ca. 10 Minuten im Backofen bei 220 Grad
überbacken. Pinienkerne ohne Fettzugabe rösten.
Zubereitung
Apfel-Käse-Ringe in die Mitte des mit Randen belegten Tellers geben.
Mit etwas frischen abgezupften Thymianblättchen bestreuen.
Salatsauce über das Carpaccio träufeln und mit den gerösteten
Pinienkernen garnieren.
Tipp
Apfel-Käse-Ring sollte noch etwas warm sein. Ziegenfrischkäse ( zB.
Chavroux Tendre Bliche, von Coop oder Migros).
Kartoffeln im Förmchen
Menge
10 Portionen
Zutaten
1.4 kg Kartoffeln , Typ B , geschält
100 g Butter
1
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Vorbereitung
Frisch geschälte Kartoffeln in Streifen schneiden wie Strohkartoffeln,
nicht waschen, aber gut trocknen.
Zubereitung
In geklärter Butter rasch farblos andünsten, mit Salz und Pfeffer
würzen, auf Blech schütten. Kokotten oder Metallförmchen mit
geklärter Butter ausfetten. Kartoffeln einfüllen und fest andrücken. Im Ofen bei etwa 220°C backen und bräunen. Etwas abstehen lassen,
auf vorgewärmte Platte stürzen.
Bemerkungen
Für Anna-Kartoffeln kleine Kartoffeln in 1-2 mm dünne Scheiben
schneiden. Die Förmchen mit geklärter Butter bestreichen und mit
Kartoffelscheiben auskleiden. Den Mittelraum mit Kartoffel Scheiben
füllen und fest ein drücken.
Knödel von Brötli
Menge
4 Portionen
Zutaten
100 g Brötli
150 g Vollmilch
50 g Eier ( Stk. 50-55 gr )
15 g Petersilie, gekraust, frisch
600 g Kartoffeln, geschält
5
g Salz
50 g Butter
Vorbereitung
Brötchen zerkleinern und mit heisser Milch übergiessen. Eier
verklopfen und Petersilie fein hacken. Kartoffeln mit der feinen
Röstiraffel reiben.
Zubereitung
Kartoffeln in einem Küchentuch auspressen und mit den
eingeweichtem Brötchen gut mischen, salzen. Mit feuchten Händen
Knödel formen. In kochendes, gesalzenes Wasser geben. So lange
ziehen lassen, bis sie nach oben steigen, dann sind sie gar. Das dauert
etwa 15-20 Minuten. Butter schmelzen und über die Knödel geben.
Lauch Gratin
Menge
4 Portionen
Zutaten
600 g Kartoffeln, geschält
200 g Vollrahm 35%
200 g Milch
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Muskatnuss, gerieben
180 g Lauch, gebleicht, gerüstet
8
g Knoblauch, geschält, gehackt
60 g Sbrinz, gerieben
Vorbereitung
Kartoffeln in Scheiben schneiden. Lauch waschen und in Scheiben
schneiden.
Zubereitung
Milch zusammen mit dem Rahm aufkochen, Kartoffelscheiben
zugeben und 10 Min kochen lassen. Lauch beigeben und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Gratinplatte mit dem
Knoblauch ausreiben, Gratin schün hineinschichten. Sbrinz darüber
streuen, im Ofen bei 140°C Grad 60 Minuten backen, am Schluss auf
200°C Grad gratinieren.
Knoblauchbrot
Menge
4 Portionen
Zutaten
100 g Knoblauchbutter
20 g Knoblauch, geschält, gehackt
40 g Greyerzer, gerieben
Zubereitung
Pariserbrot längs aufschneiden. Knoblauchbutter auf die Pariserbrote
streichen. Knoblauch gehackt und Greyerzer über die Brote streuen.
Im Backofen oder unter dem Salamander gratinieren.
Haselnusssüppchen
Menge
4 Portionen
Zutaten
120 g Haselnusskerne, gemahlen
50 g Eigelb, frisch ( Stk. 25 gr )
700 g Gemüsebouillon
200 g Vollrahm 35% geschlagen
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
Vorbereitung
Haselnüsse, Eigelb und wenig Bouillon im Mixer zu einer Paste
verarbeiten.
Zubereitung
Gemüsebouillon aufkochen, würzen, 3/4 des geschlagenen Rahm
beifügen und nochmals kurz vors Kochen bringen. Die HalenussEigelb-Paste einrühren. Die Suppe darf jetzt auf keinen Fall mehr
kochen, sonst gerinnt sie. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer
schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Ein köstlich leichtes Herbstsüppchen, welches den Appetit anregt,
ohne sehr zu sättigen. Kann auch mit Baumnüssen hergestellt
werden.
Anrichten
In vorgewärmte Teller oder Tassen anrichten und mit Schlagrahm
und einer Haselnuss garnieren.
Waldpilz Kuchen
Menge
4 Portionen
Zutaten
250 g Blätterteig
20
g Totentrompeten, getrocknet
25
g Bratbutter
350 g Waldpilze, gemischt, gerüstet
40
g Schalotten, geschält, feingehackt
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
g Pilzpulver
100 g Eier ( Stk. 50-55 gr )
100 g Vollrahm 35%
100 g Vollmilch
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
Vorbereitung
Teig für eine Kuchenform von 28 cm Durchmesser. Auf wenig Mehl ausrollen,
Form mit Butter einfetten, den Teig darauflegen und mit der Gabel einstechen.
Totentrompeten in Wasser einweichen, gut ausdrücken, fein hacken.
Waldpilze in Scheiben schneiden.
Zubereitung
Bratbutter erhitzen, Schalotten und Waldpilze beigeben und unter ständigem
Rühren 4-5 Minuten braten. Die Pilze würzen und in ein Sieb geben, das man
auf einen Suppenteller gestellt hat, um den Saft
aufzufangen. Falls es viel Pilzjus gegeben hat, diesen einkochen und für den
Eierguss verwenden. Alle Zutaten für den Guss gut verrühren. Mit den Pilzen
mischen und auf dem Kuchenboden verteilen. Die gehackten Totentrompeten
darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 20-25 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und in Stücke schneiden. Warm servieren.
Tipp
Als Vorspeise die Hälfte verwenden. Je nach Art der verwendeten Pilze,
schmeckt dieser Kuchen immer wieder anders.
Volkornroulade
Menge
4 Portionen
Zutaten
75 g Eigelb, frisch ( Stk. 25 gr )
50 g Birnel, Birnendicksaft
120 g Vollkornmehl
105 g Eiweiss, frisch ( Stk. 35 gr )
1
Salz
8
g Backpulver
Vorbereitung
Eiweiss mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Eigelb mit dem
Birnendicksaft in einer Schüssel schaumig rühren. Vollkornmehl
darüber sieben. Eiweiss und Backpulver locker mit dem Schneebesen
vermischen. Sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen.
Den Teig gleichmässig auf eine Dicke von 5 mm verstreichen.
Zubereitung
Bei 220°C in der Mitte des vorgeheizten Ofens 5-10 Minuten
goldbraun backen. Herausnehmen, stürzen und unter dem Blech
auskühlen lassen. So bleibt das Biskuit feucht und elastisch.
Tipp
Füllen nach Belieben mit Konfitüre, Kompott, Schlagrahm mit Beeren.
Geeignet sind auch Quark und Tofufüllungen. Durch Zugabe von 2-3
Esslöffeln Kakaopulver erhalten wir eine Schokoladenroulade.
Kiwi Gratin
Menge
4 Portionen
Zutaten
20 g Butter
400 g Kiwi (Stk. 90-110 gr)
40 g Kirsch
100 g Eier ( Stk. 50-55 gr )
10 g Vanillezucker
40 kg Zucker
Vorbereitung
Eine grosse, oder entsprechend viele kleine Gratinförmchen
ausbuttern. Backofen auf 225° vorheizen. Kiwi schälen, in feine
Scheiben schneiden und in die Förmchen verteilen.
Zubereitung
Kirsch über die Kiwi träufeln. Eier, Vanillezucker und ZUcker bei
kleiner Hitze schaumig rühren, bis sich die Masse verdoppelt hat und
hell wird. Die Pfanne vom Herd nehmen und weiterrühren, bis die
Masse nur noch lauwarm ist. Auf die Gratinförmchen verteilen.
Im Backofen ca.7 Minuten bei 225° goldbraun überbacken.
Anrichten
Nach belieben mit Puderzucker bestreuen und mit Mandelblättchen
garnieren. Auch Beeren oder Kiwischnitze mit einem Blatt Melisse
eignen sich als Garnitur.
Pfannkuchen mit Aepfel
Menge
5 Portionen
Zutaten
Pfannkuchenteig, süss ( 1 LT für 5 Port.)
15 g Butter
25 g Butter
50 g Aepfel, geschält , ausgestochen
25 g Sultaninen
25 g Zucker
25 g Weisswein
3
g Zimt gemahlen
1
g Zitronenraps
10 g Puderzucker
Sauce
0.150 l
Aprikosensauce
Vorbereitung
In einer antihaftbeschichteten Pfanne pro Person 2 Stück dünne
Pfannkuchen in Butter (1) ausbacken (Durchmesser 15 cm). Äpfel
sechsteln und in dünne Scheiben schneiden.
Zubereitung
Äpfel in Butter (2) andünsten. Sultaninen, Zucker, Zimt und
Zitronenraps beigeben, mit Weißwein ablöschen und weich dünsten.
Apfelfüllung in die Pfannkuchen verteilen und einschlagen. Anrichten,
mit Puderzucker bestreuen und unter dem Salamander oder im Ofen
bei starker Oberhitze abflämmen und sofort servieren.
Aprikosensauce separat dazu servieren.
Hinweise für die Praxis
Dazu kann eine beliebige Früchtesauce oder Vanilleglace serviert
werden.
Grillschnecken
Zutaten
600 g Grillwurstschnecken
60 g Olivenöl Extra Vergine
20 g Schnittlauch, frisch, feingeschnitten
für die Sauce
160 g Ketchup
40 g Senf, mittescharfer
20 g Senf-Pommery
40 g Honig flüssig
20 g Zitronensaft, frisch
1
Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Knoblauchpulver
1
Cayenne-Pfeffer, gemahlen
Vorbereitung
Die Bratwurstschnecken mit Olivenöl bestreichen und auf den Grill
garen.
Zubereitung
Ketchup mit dem mittelscharfen und dem Pommery-Senf, dem Honig
und Zitronensaft in einer Schüssel glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Knoblauchpulver abschmecken und die
Bratwürste damit während der Garzeit bestreichen. Die
Bratwurstschnecken anrichten, mit der restlichen Glasur bestreichen,
mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren
Hackfleisch “Asia”
Menge
4 Portionen
Zutaten
600 g Hackfleisch vom Rind
80 g Sojasauce
80 g Reiswein, Sake
40 g Sesamoel
60 g Maizena, Maisstärke
120 g Frühlingszwiebeln, gerüstet
100 g Bohnen, fermentierte schwarze
5
g Zucker
40 g Erdnussoel
Vorbereitung
Fleisch mit Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Stärke mischen.
Zwiebeln in Ringe schneiden. Einen Teil zur Dekoration beiseite legen,
und etwas feiner hacken.
Zubereitung
Oel erhitzen, Fleisch und Zwiebeln kräftig anbraten. Bohnen und
Zucker dazugeben, aufkochen, abschmecken. Auf Reis oder Nudeln
anrichten (Stamm) und mit grünen Zwiebelstückchen (Ameisen)
bestreut servieren.

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