Meersalz mit verschiedenen Gewürzen

SALZ
Rezepte von Ingo Bockler vom „Relais & Chateaux Hotel Hohenhaus“ in
Herleshausen
Meersalz mit Zitrusaromen
Zutaten:
1 Stange Zitronengras
1 Limette (unbehandelt)
1 Zitrone (unbehandelt)
200 g Meersalz oder Fleur de Sel
Zubereitung:
Das Zitronengras in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und mit dem
Messerrücken einmal aufklopfen. Die Schale der Limette und der Zitrone mit einem
Sparschäler abschneiden. Anschließend die Schalen zusammen mit dem
Zitronengras und dem Meersalz mischen. Das Salz in einem geschlossenen Gefäß
kühl und dunkel aufbewahren.
Tipp: Das Salz passt gut zu gegrilltem oder gedämpftem Fisch.
Meersalz mit Wiesenblüten und Rosenblättern
Zutaten:
1 ungespritzte Rosenblüte
1 Handvoll Wiesenblüten (z. B. Löwenzahn, Kornblume, Gänseblümchen, Kamille)
200 g Meersalz oder Fleur de Sel
Zubereitung:
Die Blüten waschen, trocken tupfen und die Blätter in das Salz zupfen. Die
Blütenblätter in dem Salz mehrere Tage trocknen lassen. Das Salz anschließend in
einem geschlossenen Gefäß kühl aufbewahren.
Tipp: Das Salz passt gut zu zarten Gemüsegerichten und Salaten.
Meersalz mit Vanille
Zutaten:
1-2 Vanilleschoten
200 g Meersalz oder Fleur de Sel
Zubereitung:
Die Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen mit dem
Salz mischen. Die Vanilleschoten anschließend in vier bis fünf Zentimeter lange
Stücke schneiden und bis auf ein Stück mit zum Salz geben. Das letzte Vanillestück
mit einem Esslöffel des Salzes in einem Mörser fein zermahlen und in das Salz
mischen. Das Vanillesalz kühl und dunkel in einem geschlossenen Gefäß
aufbewahren.
Tipp: Das Salz passt gut zu gegrillten oder gebratenen Meeresfrüchten, wie
Jakobsmuscheln, Kaisergranat oder Calamaretti.
Meersalz mit Chili
Zutaten:
1-2 rote Chilischoten (Schärfegrad nach Wunsch)
1 Knoblauchzehe
200 g Meersalz oder Fleur de Sel
Zubereitung:
Die Chilischoten waschen putzen und fein würfeln. Das Aufbewahrungsgefäß mit
Knoblauch ausreiben und das Salz mit dem geschnittenen Chili mischen. Den Chili
im Salz einige Tage trocknen lassen und auf Geschmack und schärfe prüfen,
eventuell nochmals Chili hinzufügen. Das Salz kühl und dunkel aufbewahren.
Tipp: Das Salz passt gut zu gebratenem und gegrilltem Fleisch, Fisch und
Meeresfrüchten.
Gewürzsalzflocken
Zutaten:
2 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
1 TL Koriandersaat
½ TL Senfsaat
1 EL schwarzer Pfeffer, ganz
½ TL Kümmel
1 TL brauner Zucker
¼ Zitronenabrieb (unbehandelt)
etwas Orangenabrieb (unbehandelt)
2 EL grobes Meersalz
200 g Salzflocken
Zubereitung:
Die Gewürze zusammen mit dem Zitronenabrieb, Orangenabrieb und dem groben
Meersalz in einen Mörser fein mahlen. Anschließend vorsichtig mit den Salzflocken
mischen. Das Salz kühl und dunkel aufbewahren.
Tipp: Das Salz passt gut zu kurz gebratenem Wild, wie Rehrücken und Wildgeflügel
und Leber.
Wolfsbarsch im Salzmantel
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
2 Wolfsbarsche von je 1,2 kg
4 Zweige Thymian
4 Stängel Blattpetersilie
4 Stängel Estragon
2 Stängel Dillblüten
2 Knoblauchzehen
etwas Öl für das Backblech (oder Backpapier)
3-4 kg grobes Meersalz
3 Eiweiß
etwas Wasser
Zubereitung:
Den Fischen die Kiemen entfernen, waschen, trocken tupfen und die Kräuter mit den
Knoblauchzehen in die Bauchhöhlen füllen. Das Meersalz mit etwas Wasser und dem
Eiweiß vermengen. Ein Drittel der Salzmasse etwa einen Zentimeter dick auf ein
geöltes Backblech (oder Backpapier) streichen. Den Fisch darauf setzen und mit der
restlichen Salzmasse gleichmäßig umhüllen.
Für etwa 30-35 Minuten bei 200 C° in den vorgeheizten Backofen geben.
Anschließend kurz ruhen lassen, dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen und
abheben. Die Haut entfernen und mit Löffel und Gabel die Fischfilets herausheben.
Tipp: Mit Salat und Baguette servieren.

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