! Ein Abend im Zeichen des Schweizer Spitzensalzes Soirée mit Rebecca Clopath und Dominik Flammer Das Menü «Alpensalz und Zwergenwelt» Aus der nordischen Mythologie stammen die Erzählungen über die Zwergenwelt. Der Glaube an diese Fabelwesen hat sich auch in der Schweizer Alpenregion ausgebreitet. Hier erzählt man von Generation zu Generation über die Reichtümer der Zwerge, über ihre Loyalität und Friedseeligkeit, von ihrer Gefrässigkeit, von ihrem starken Willen, der Dickköpfigkeit und Ihrem Geiz. Sie sind die Hüter der Güter und Schätze der Natur. Im Herbst kommt die Natur langsam zur Ruhe. Für die Küche beginnt eine spannende Suche nach ungewöhnlichen Produkten: Was lässt sich im Wald am Boden oder in den Wiesen, de-ren Grün nun verblasst, noch finden? Welche Früchte und Beeren wollen gelesen werden? Und wie verfeinert das wertvolle Salz aus der Mine von Bex diese Naturprodukte? Aperitif Hagebutten-Wasser ***** Der Holunder Bereits die Zwerge wussten um die Kraft des Strauches – er hält das Böse fern. Auch heutzutage entdeckt man an manch einer Scheune oder Hütte einen wunderprächtigen Holunderstrauch. Holunderholz-Marshmallow gewendet in einer leicht mit Sel des Alpes gesalzenen Holunderblüten-Panade, gefrorene rote Holunderbeeren, grünes Beeren-Granulat, lang gekochte schwarze Holunderbeeren, wilde Himbeeren mit sprudelndem Wasser (als Saft mit Schaumwein) Schaumwein: Pizzichino, Tenuta San Giorgio ***** www.seldesalpes.ch ! ! ! ! ! Die elfen Sie sind stetige Begleiterinnen der Zwerge. Sie sind die feinen Wesen, die eine unverbesserliche Perfektion an den Tag legen. Die Zusammenarbeit zwischen Zwergen und Elfen ist nicht immer unkompliziert, aber mit Liebe geschmückt. Trotzdem ist eine gros-se gegenseitige Achtung vorhanden. Feine gelbe (Orangen)-Schmor-Karotte, püriert Blütenchips aus roten und violetten Karotten (aus Randen) Pulver aus weissen Karotten (Sellerie) Crumble aus orangen Karotten (Schale) Blätter aus dem Grün (Karottengrün) mit Sel à l’Ancienne Pesto der Samen (Karottensamen) Weisswein: Brisig, von Tscharner ***** Der Saibling Wasser ist ein wichtiges Kühlelement für die Verarbeitung der Eisenwaren. Wasser und deren Bewohner sind Teil des Ganzen und unverzichtbar auf dem Speiseplan. Ein Wildfang aus dem Südtirol ist stets willkommen. Saibling in Ricotta-Molke-Fond gedämpft und im Sonnengrill mit Vitamin D aufgeladen Sanddorn-Gelee Farce mit den Sanddornblättern gewürzt Frittiertes Bach-Moos Ricotta mit Sanddornholz geräuchert Bachsteine, essbar das in Lärchenbecken gewonnene Salz gibt die Würze Weisswein: Brisig, von Tscharner ***** Die Schmiede In der Schmiede wird Metall sorgfältig verarbeitet. Metall ist ein wichtiges Gut der Zwerge. Sie sind stets gut gerüstet für Ausei-nandersetzungen. Die Verteidigung des eigenen Berges und Volkes gehört zu den wichtigsten Punkten in einem Zwergenleben. mit Salbei geschmorter Name-Apfel, gewonnener Apfelfond, karamellisiert und mit Butter montiert Steinpilztartar Rehlebecreme (Wildfarce) mit Steinpilzpuder bedeckt Geraspeltes Reh (Wild)-Trockenfleisch Fuchsbeeren (Berberize) gefrostet Bier: Amber von der Bieraria, Tschlin Seite 2 www.seldesalpes.ch ! ! ! ! ! Die Buchen-Kohle und der Kürbis Sagenumwoben ist er, der Kürbis. Für die Zwerge ist er ein wichtiger Energielieferant, ebenso wie die Kohle. Diese ist essenziell zum Heizen der schwerfälligen Öfen, die es braucht, um die Eisenwaren zu verarbeiten. Kürbis in Buchenholzkohle weich geglüht Rind an dunkler Sauce Grobes Salz aus Bex Buchenkohle mit Sauerrahmcreme Croquant Kürbiskernöl Rotwein: Pinot Noir, von Tscharnen ***** Salzmine Die Saline von Bex – eine wunderschöne Höhle, in der sich viel verbirgt. Das gewonnene Salz ist wahrlich Gold wert. Quitte in diesem Salz gebacken, zu einem Wein der Gegend. Quitten im Salz aus Bex gegart Eis aus Quittenholz gezogen Quitten-Marmelade Sträussel mit Zucker und Sel l’Ancienne Wein aus Bex ***** Die Lupine Eine Muse der Schönheit. Mit dem feinen Rösten der gewonnenen Samen wird der Duft und der Genuss dieser Pflanzenpracht weitergegeben. Gemahlener und zart aufgegossener Lupinen-Kaffee mit Alpendüften verfeinertes Gewürzgebäck Seite 3 www.seldesalpes.ch
© Copyright 2024 ExpyDoc
