Les recettes de Jean-Luc Rocha Foie gras cuit et cru, cromesquis de canard cœur coulant, velouté de potimarron Ingrédients 6 personnes 150 g Copeaux de foie gras cru Velouté de potimarron : 750 g Potimarron 50 g Beurre 25 g Huile d’olive 75 g Oignon émincé 1 Gousse d’ail écrasée 50 g Lait 100 g Crème 800 g Bouillon de volaille QS Sel, poivre 350 g 3 g 2 g 180 g 50 g 25 g QS Velouté de potimarron Laver, tailler le potimarron en morceaux avec la peau, les suer avec beurre et huile d’olive, l’oignon émincé et la gousse d’ail écrasée. Ajouter le lait, la crème et le bouillon de volaille, cuire le tout pendant 20 minutes environ. Mixer finement, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Flan de foie gras Mélanger la crème avec la maïzena et l’agaragar puis porter à ébullition. Ajouter le foie gras cuit et mixer le tout, réchauffer légèrement et passer au chinois. Verser aussitôt dans des assiettes creuses de service et réserver à température ambiante. Cromesquis de canard cœur coulant Billes de foie gras : mixer les ingrédients cités, verser dans des moules demi-sphé- Flan de foie gras : Crème Maïzena Agar-agar Foie gras cuit Cromesquis de canard cœur coulant : Billes de foie gras Foie gras cuit Crème liquide Sel, poivre Béchamel 5 g Beurre 5 g Farine 45 g Lait 1 g Sel 1 Râpée de noix muscade 250 g Confit de canard effiloché 15 g Moutarde à l’ancienne 18 Grain de raisin mondés et épépinés QS Jeunes pousses, farine, œufs battus, chapelure, graines de courge torréfiées riques de 1,5 cm de diamètre et les bloquer au grand froid. Réaliser une béchamel avec les ingrédients cités et la réserver au bain-marie. Tiédir le confit de canard effiloché, le tailler grossièrement avec un couteau ; hacher finement la peau, incorporer le tout à la béchamel chaude et ajouter la moutarde à l’ancienne. Mouler dans des moules demisphériques de 4,5 cm de diamètre et incruster au centre, une bille de foie gras. Refermer avec une autre demi-sphère pour former des boules régulières. Bloquer en cellule, démouler puis paner à l’anglaise (farine, œufs battus, chapelure) et réserver au froid. Finition Frire les cromesquis de canard à 180 °C pendant 2 minutes environ, finir de les cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes environ, les obtenir chauds à l’intérieur. 36 - Thuriès Gastronomie Magazine - Janvier-Février 2015 - N° 266 Présentation Tiédir une assiette de flan de foie gras, disposer trois grains de raisin mondés et épépinés, des copeaux de foie gras crus, des graines de courge torréfiées et des jeunes pousses. Dresser au centre un cromesquis de canard cœur coulant. Servir le velouté de potimarron à part en saucière. Vin conseillé Graves rouge 2010 - Château Villa Bel-Air. Un vin au nez de cassis et de violette, une bouche suave à la finale légèrement toastée pour se marier avec un plat de saison délicat et plein de parfums (le canard, le foie gras et le crémeux du velouté). Foie gras cuit et cru… N° 266 - Janvier-Février 2015 - Thuriès Gastronomie Magazine - 37
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