Información

Segundo tomo de la serie
La cocina yucatanense
Gonzalo Navarrete Muñoz
Mérida, Yucatán, México
2013
Sopas
Gonzalo Navarrete Muñoz
Segundo tomo de la serie
La cocina yucatanense
Primer tomo: septiembre de 2012
D.R. © Gonzalo Navarrete Muñoz, 2013
calle 29 núm. 461 x 42 y 46 A
colonia Gonzalo Guerrero
Mérida, Yucatán, México
Diseño y formación
Lorna Cané Todesco
Fotografía
Jorge Rivas Cantillo
Cuidado de edición y revisión de textos
Alejandrina Garza de León
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento,
sin permiso por escrito del titular de los derechos.
Editado e impreso en Mérida-México
Made and printed in Merida-Mexico
Este trabajo se realizó con el patrocinio del
H. Ayuntamiento de Mérida
que ha demostrado su interés por rescatar
y difundir la genuina cocina yucatanense.
Este esfuerzo lo es también por la cultura
y la identidad de la ciudad, que se distingue
por su cocina en el mundo entero.
La sopa es muy remota, proviene de la más lejana antigüedad. Su etimología probable
se encuentra en la voz germana suppa, que es como decir pan mojado; y a su vez suppa
proviene de sufan: sorber, absorber. Los textos más antiguos de Europa consignan sustancias
líquidas o espesas logradas con los más variados cereales. Con el paso del tiempo se fueron
enriqueciendo y acrecentando; así, se les mezclaba con verduras y con algunas carnes. La
sopa fue un plato cardinal en las mesas aristocráticas. Ya ennoblecida, afloraron en Francia
los legendarios petites marmites (pequeñas ollas); en la región flamenca, los hochepots y las
ollas españolas. En Yucatán conocemos de esas rutas.
El potaje fue durante la Colonia, hasta parte del siglo XIX, una variedad de sopa; a fuerza
de adicionarle ingredientes la convertimos en plato fuerte. En el siglo XIX el chef francés
Antoine Carame pretendió recoger el mayor número de recetas de sopas. Buscaba consagrar
un plato para la cena que fuera al mismo tiempo delicioso y ligero. Sin embargo, la sopa
no se ciñó a momento alguno del día. Más aún, se sabe que los egipcios, como tantos otros
pueblos, tenían por tradición tomar una sopa de ajo en las mañanas; la medida era al mismo
tiempo preventiva, para evadir diversos males que podían minar el cuerpo. Cierto es que
cuando la cocina se declaró lugar de recreo o de indignidad la sopa sufrió. Los procesos de
simplificarla o eludirla son claros. Un ejemplo sorprendente: nuestra Sopa de Lima es una
degradación de la antigua Sopa de Salpimentado, obtenida a partir de un fondo del guiso.
Existen dos tipos de sopas: las claras, que a su vez se dividen en caldos y consomés, voz ésta
que proviene del francés consommé, que| es como decir consumido. Los consomés son caldos
más elaborados y con más sabor, todos reclaman el merepoix que se obtiene con cebolla,
poro, zanahoria, apio y clara de huevo; nuestro merepoix es más simple, menos ambicioso
y se reduce a cebolla, tomate y chile dulce, y en lances más audaces se le añade aceitunas,
alcaparras y pasitas, composición que honra los sabores ácido, salado y dulce.
Otra categoría es la de las sopas ligadas, que son: los purés o potajes, las cremas y las veloutés,
siendo estas últimas cremas ligadas con un ruox —mantequilla con harina— y tamizadas.
Los bisques son cremas preparadas con un fondo de mariscos. A lo largo de la revisión
de recetarios y la búsqueda en otras fuentes, entre ellas menús de restaurantes, hemos
descubierto que todas estas sopas tienen presencia en nuestra historia.
He trabajado jornadas deliciosas con mis amigos Abigail Calafell Ceballos y Eduardo Pérez
Romero. Les enviaba la receta escamoteando, hasta donde era posible, los pasos de la
creación. Sustituía esta información por unas conversaciones en que pretendí transmitir el
espíritu de cada sopa. En estos ejercicios placenteros fuimos localizando los sabores que nos
han seducido. Sin mayores elucidaciones podemos aseverar que la Sopa de Empanadicas o
Sopa de Relleno Negro merece más nuestras privanzas, a pesar de su infrecuencia. Pensamos
que invocaremos a la legítima cocina yucatanense trascendiendo los naturales desfigures
que el tiempo deja pasar. Para lograr creación y fusión es imprescindible situar una receta,
ese ha sido nuestro esfuerzo.
Este tomo es continuación del anterior, Cocina Maya, y se prolongará con el de Carnes
Rojas y Aves, y los que le siguen, hasta conformar la colección Cocina Yucatanense que
esperamos culminar.
Dedicamos este volumen a todo aquel que lo lea.
Gonzalo Navarrete Muñoz
ARROZ
Arroz amarillo
Arroz blanco
Arroz negro
Arroz horneado
Arroz con pescado
Arroz con lentejas
Arroz al cilantro
Arroz rojo
Arroz en chile xkatik
Arroz con fideos y jamón
Arroz al ajo
Arroz amarillo con maíz tierno
Arroz con verduras
Congrí
9
11
13
15
17
19
21
22
23
24
25
27
28
30
SOPAS
Potaje de lentejas
Potaje de frijol colorado
Potaje de frijol blanco
Sopa de cola de buey
Sopa tártara
Sopa cubierta o rochuna
Sopa de salpimentado
Sopa de escudella
Sopa de queso de bola
Sopa barriana
Sopa de aceitunas
Fideos Dondé con frijol
Sopa de macarrones
Sopa Crío de plumilla con molleja
Sopa juliana
Sopa de puré de frijol blanco
Sopa de pan francés
Sopa de repollo
Sopa de avena
Sopa de ajo
Sopa de cebolla
Sopa napolitana
Sopa americana
Espagueti con chaya
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
43
44
45
46
47
48
49
51
52
53
54
55
56
Espagueti con yerba santa
Sopa de queso con xkatik
Sopa de pepino de Castilla
Sopa de empanadicas
Sopa de habas y frijoles blancos
Sopa de loles
Consomé al jerez
Gazpacho
Sopa de bolitas de papa
Sopa de calabaza
Sopa de gallina
Sopa de pezuñas de cerdo
Torta de frangollo
Sopa de tortilla
Sopa fría de coditos
57
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
CREMAS
Crema de chaya con queso filadelfia
Crema de chaya
Crema de cilantro
Crema de yerba santa
73
75
77
78
SOPAS DE PESCADO Y MARISCOS
Sopa de pescado
Sopa de ostiones con huevo
Sopa de ostiones
79
81
82
Ingredientes
•Arroz Puritano Premium
•Caldo de pollo Crío
•Dos dientes de ajo
•Cuarta parte de una cebolla
•Medio chile dulce
•Una pizca de azafrán
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se lava el arroz Puritano Premium; se fríe con cebolla, ajo, sal,
pimienta y se le agrega el azafrán. Posteriormente, se le pone el caldo
de pollo Crío y se deja cocer.
La cocina es cultura
Una leyenda establece que los británicos contribuyeron al cultivo del arroz en América. Se dice que
el capitán de navío James Thurber tuvo que encararse con una tempestad severísima en las costas de
Carolina del Sur. Los habitantes de estas tierras lo socorrieron y en agradecimiento el marino les
regaló un saco de arroz. Desde entonces, el arroz blanco de Carolina del Sur es célebre, tan célebre
como las paellas de Valencia.
9
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Cuatro tazas de agua
•Aceite
•Dos dientes de ajo
•Un cuarto de cebolla
•Sal
•Pimienta blanca
Elaboración
Se lava el arroz Puritano Premium para quitar el almidón, se seca
y se fríe con el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta. Después de
esta fritura, se le agrega el agua y se deja cocer. La olla que debe
usarse es una arrocera, esto es: extendida y baja.
La cocina es cultura
Se sostiene que el arroz se empezó a cultivar entre los años 4000 y 6000 anteriores a nuestra era.
El cultivo empezó en Asia Tropical, precisamente en Hemudú, emplazamiento cercano a Ningpo,
en la China central. Aunque hay que considerar lo que afirman algunos expertos: el arroz salvaje
existe desde hace más de 100 millones de años. Para los chinos constituye una de las bases de su
alimentación; con el arroz ellos hacen fideos y licor, prácticas no adoptadas en occidente. Los moros
llevaron el arroz (voz de origen árabe) cuando conquistaron la Spania latina. Sus últimos territorios
estuvieron en Al Andaluz, voz que significa nuestra tierra o nuestro paraíso. En una cruenta guerra,
finalmente los reyes católicos los lograron expulsar de su reducto que conservaban: Granada.
“Perros”, los llamaban los españoles que tanto tenían en la sangre de árabes. Es curioso, al plato que
mezcla el arroz blanco con los granos de frijol se le llama “Moros con Cristianos”, allí se reconocen
parientes aun con la diversidad de colores.
11
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Cuatro tazas de caldo de frijol con granos
Puritano Premium
•Dos dientes de ajo
•La cuarta parte de una cebolla
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se lava el arroz Puritano Premium; ya que esté seco se fríe con ajo,
cebolla, sal y pimienta. Posteriormente, se le añade el caldo de
frijol con los granos y se deja cocer.
La cocina es cultura
Los cereales más cultivados por la humanidad son el trigo y el maíz. Por su naturaleza, cada uno
tiene su explicación divina. En uno de los mitos del arroz aparece una hermosa doncella de la que
se enamora un Dios y la pide en matrimonio. La doncella, antes de aceptar a su galán divino, le
pidió varias cosas: una de ellas fue un manjar que pudiera comer todos los días del año sin cansarse.
El Dios, muy a su estilo, envió a un emisario a que consiguiera el deseo de la nada. Nada logró el
sirviente que fue en busca de la novia y discutió con ella para que aceptara otro presente. En el “estira
y afloja” la mató sin querer. Aterrorizado, la entierra y de la tumba de la linda mujer brota el arroz,
que se puede comer durante todo el año en un sinnúmero de recetas que nunca cansarán.
13
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Cuatro tazas de agua
•Ajo
•La cuarta parte de una cebolla
•Sal
•Pimienta
•Dos huevos Crío
•Mantequilla
•Vinagre
•Tomate
•Chile dulce
Elaboración
Se lava el arroz Puritano Premium, se fríe con ajo, cebolla, sal, pimienta,
chile dulce y tomate. Se deslíen dos huevos Crío en vinagre y se le echan
al arroz. Se unta el refractario con mantequilla y se le pone el arroz.
Se coloca en el horno a 190 grados.
La cocina es cultura
Se menciona que el arroz fue conocido en Persia y en la Mesopotamia a consecuencia de los tratos
comerciales del rey persa Darío con la China y la India. El arroz tomaba un valor especial entre los
chinos y así lo hicieron saber al mundo: el emperador Chen-Nung realizaba una ceremonia en la que
sembraba cinco cereales: arroz, trigo, soya, mijo y sorgo. Él personalmente sembraba el arroz dándole
una suerte de bendición.
15
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Cuatro tazas de fumet
•Cebolla
•Ajo
•Chile dulce
•Sal
•Pimienta
•Papa cambray
Elaboración
Se lava el arroz Puritano Premium y se fríe con cebolla, ajos,
chile dulce, pimienta y sal. Se pone a cocer con el fumet (caldo)
de pescado. Se cuecen las papas, se fríen en mantequilla y se le
pone al arroz.
La cocina es cultura
A pesar de lo que se sostiene de Carolina del Sur, hay que considerar lo que dice el historiador
fray Pedro Simón: que en el Valle del Magdalena, Colombia, hubo siembras de arroz en 1580.
El Río Magdalena es célebre, entre otros motivos, porque en él transitaba la compañía de
vapores de Florentino Ariza, el eterno enamorado de la hermosísima Fermina Daza. Ellos y otros
personajes y sus historias hacen El amor en los tiempos del cólera, una de las mejores novelas
escritas en lengua castellana, obra de ese genio que deja a un lado de la perfección y que se llama
Gabriel García Márquez.
17
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Una taza de lentejas Puritano Premium
•Dos cebollas
•Una cucharada de comino
•Sal
•Pimienta negra
Mjaddra
Elaboración
Elaborar un arroz Puritano Premium siguiendo
la receta del arroz blanco.
Por otro lado, se cocinan las lentejas.
El arroz se vuelve a freír con la lenteja, con comino y cebolla
caramelizada, que es una cebolla que se pone al fuego bajo
hasta que tome un color marrón dorado.
La cocina es cultura
Esta receta es mediterránea y a nosotros nos llegó a través de la inmigración libanesa de finales del
siglo XIX y principios del XX. La singularidad radica en el uso del comino y, fundamentalmente, en
la cebolla caramelizada, la cual le da un toque dulce al arroz logrando así un sabor más consumado.
19
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Cuatro tazas de caldo de pollo Crío
•Ajo
•Cebolla
•Medio atado de cilantro
•Un chile xkatik
•Cuatro cucharadas de aceite de oliva
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se licua el cilantro con caldo de pollo Crío, aceite de oliva , el chile xkatik,
sal y pimienta. Se acitrona la cebolla con un diente de ajo entero.
A esta fritura se le agrega el arroz y el caldo preparado. Se deja cocer.
La cocina es cultura
Algunos historiadores sostienen que para los griegos y los romanos el arroz era un producto
exótico y, en consecuencia, caro. Fue Alejandro Magno quien lo llevó a Europa y en el mundo
latino se apreciaba el cereal, sobre todo las propiedades del agua de arroz. El médico Disocordies,
de los tiempos de Nerón, describe el poder curativo del arroz para las enfermedades intestinales.
Horacio y Plinio recomiendan su empleo como medicina eficiente.
21
Ingredientes
•Dos tazas arroz Puritano Premium
•Dos tazas de caldo de pollo Crío
•Cinco tomates
•Tres dientes de ajo
•Media cebolla
•Chile xkatik
•Dos zanahorias
•Una papa
•100 g de chícharos cocidos
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se lava el arroz. Se licua el ajo, la cebolla y el tomate; se cuela y se fríe con el
arroz. A esta fritura se le agrega el caldo de pollo Crío.
Se cuecen las papas y las zanahorias y faltando quince minutos para
terminar la cocción se agregan al arroz.
El chile xkatik se pone entero mientras se está cociendo el arroz.
La cocina es cultura
En las cocinas asiáticas el arroz no suele cocinarse con otros ingredientes. Se sirve solo. Ciertamente,
se le aprecia en forma reverencial. Ya en Occidente el arroz se ha ido mezclando con muchos
ingredientes y de maneras distintas. Casi siempre sujeto a tres procesos: lavado, frito y cocido con
un fondo.
22
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Cuatro tazas de caldo de pollo Crío
•Ajo
•Cebolla
•Seis chiles xkatik
•Aceite de oliva
•Una cucharada de mantequilla
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se lava el chile xkatik, se le quita la piel y las semillas, se fríe
en aceite de oliva y se pica. Se lava el arroz, se fríe con ajo,
cebolla, sal, pimenta y los pedazos de chile. Posteriormente se
pone a cocer a fuego alto, hasta que hierva y después a fuego
medio. Se retira del fuego y se deja tapado.
La cocina es cultura
Se dice, y si non e vero e ben trovato, que los musulmanes se fascinaron con el arroz porque era un
cereal que se podía transportar para dar de comer a las tropas sin necesidad de molinos ni de hornos.
En la antigüedad esta propiedad era muy valorada.
23
Ingredientes
•Media cebolla
•Cuatro tomates
•Medio chile dulce
•150 g de jamón grueso
•Un litro y medio de caldo de carne de cerdo
•250 g de fideos Dondé
•Agua de azafrán
•Una taza de arroz Puritano Premium
•Sal
Elaboración
Se cortan las cebollas, los tomates y el chile dulce y se
ponen a freír con pedacitos de jamón.
Cuando todo está a medio freír, se le echa una taza de
arroz bien lavado y remojado en agua de azafrán, se le
agrega el caldo de carne y la sal.
Apenas el arroz empiece a reventar se le ponen
los fideos Dondé.
La cocina es cultura
La mezcla del arroz con fideos es muy mediterránea. Entre nosotros ha perdido la presencia que tuvo
en otra época. En este caso se enriquece con el jamón, y en especial con el azafrán, que en otros tiempos
no se recomendaba en exceso porque producía hilaridad y se creía que enloquecía a la gente.
24
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Cuatro tazas de agua
•Una cabeza de ajo
•Aceite de oliva
•Una cucharada de mantequilla
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se parte por la mitad la cabeza de ajo y se dora en el aceite de oliva.
Ya que estén blandas las mitades,
se licua con el agua, mantequilla, sal y pimienta.
Se lava el arroz y se fríe en el aceite donde se frió el ajo.
Se agrega el licuado de ajos y se deja a fuego alto, y cuando llegue al
hervor se baja a medio fuego
y después se deja quince minutos tapado.
La cocina es cultura
El ajo, desde tiempo inmemorial, se ha visto como un medicamento, en adición a su particular sabor.
En los recetarios coloniales siempre está presente. En algunas recetas llama la atención la cantidad
prescrita, quizá se persiga que una vez cocinado el guiso o la sopa, los ajos puedan usarse para
preparar aleoli: ajos machacados con aceite de oliva. Esta salsa es legendaria en la cocina andaluza.
La receta de arroz al ajo era muy frecuente en las mesas coloniales.
25
Arroz amarillo
Ingredientes
•Medio kilo de arroz Puritano
Premium
•Una lata de maíz
•Cebolla
•Tres dientes de ajo
•Un octavo de jamón
•Chile dulce
•Seis tomates
•Perejil
•Pimienta
•Azafrán
Elaboración
•Aceite
Se
fríe
la
cebolla
con
tomate,
chile
dulce
y
ajo.
Se
añade
el arroz
•Sal
previamente remojado. Se agregan el jamón cortado en pedazos y
el maíz. Se sazona con sal y pimienta y se le da color con azafrán.
La cocina es cultura
Del español que se habla en Yucatán
Atiós! Es un interjección muy yucateca. Es la contracción de la expresión: “¡Ah, Dios!”. Se usa para
demostrar asombro: “¡Atiós, a qué hora llegaste!”, “¡Atiós, ¿No lo sabías?!” “¡Atiós, caramba!”.
Atole. En el español que se habla en Yucatán se llama atole al maíz desleído en agua. Se suele
tomar frío, pero también caliente. En este último caso se pone la masa con agua en la candela y se
mueve para que se deshaga.
Atorar. Es la acción de comer, de hacer algún encargo “Atórale a los tacos”, “¿Le atoraste a la
cochinita?... ¡estaba más buena!”. “Anda, atórale antes de que sea más tarde”.
27
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Un chayote
•Una papa
•Un camote
•Una calabaza
•Un plátano macho
•Cuatro tazas de Caldo de pollo Crío, de res o de cerdo
•Media cebolla
•Cuatro tomates
•Medio chile dulce
•Vino jerez
•Azafrán
•Aceite
•Mantequilla
•Sal
Elaboración
Se cortan pedazos pequeños de chayote, papa, camote, calabaza y el
plátano se corta en rebanadas. Todo esto se pone a freír. Además, se cortan
la cebolla, el tomate y los chiles dulces y también se ponen a freír. El arroz
se remoja en agua de azafrán. Luego se cocina el arroz y la fritura con un
poco de caldo, se le pone vino jerez y ya que esté casi listo se revuelve con
las verduras.
La cocina es cultura
Del español que se habla en Yucatán
Aunque a ver y haber se pronuncian de la misma forma, deben distinguirse
adecuadamente en la escritura.
a) a ver
Se trata de la secuencia constituida por la preposición a y el infinitivo verbal ver:
Vete a ver qué nota te han puesto.
Los llevaron a ver los monumentos de la ciudad.
28
Como expresión fija, presenta distintos valores y usos:
En tono interrogativo, se emplea para solicitar al interlocutor que nos deje ver o
comprobar algo:
—Mira lo que he comprado. —¿A ver?
Expresa, en general, expectación o interés por saber algo y va normalmente seguida de
una interrogativa indirecta:
A ver cuándo nos dan los resultados.
Se utiliza para llamar la atención del interlocutor antes de preguntarle, pedirle u
ordenarle algo:
A ver, ¿has hecho lo que te dije? A ver, trae el cuaderno.
Equivale a claro o naturalmente, como aceptación de algo que se considera inevitable:
—Pero ¿al final os vais? —¡A ver! Si no lo hacemos, perdemos el dinero de la reserva.
Delante de una oración introducida por la conjunción si, expresa: expectación, curiosidad o
interés, a veces en forma de reto; o bien, temor o sospecha; o bien, deseo o mandato:
¡A ver si adivinas lo que estoy pensando! A ver si te caes. A ver si eres más organizado de ahora
en adelante.
En muchos de estos casos la secuencia a ver puede reemplazarse por veamos, lo que pone de
manifiesto su relación con el verbo ver y no con el verbo haber:
A ver con quién aparece mañana en la fiesta [=Veamos con quién aparece mañana en la fiesta]. A
ver si te atreves a decírselo a la cara [=Veamos si te atreves a decírselo a la cara].
b) haber
Puede ser un verbo o un sustantivo:
Como verbo, haber se usa como auxiliar, seguido de un participio, para formar los infinitivos
compuestos de la conjugación:
Haber venido antes.
Tiene que haber sucedido algo.
Sigo sin haber entendido lo que ha pasado.
También se emplea como infinitivo del verbo impersonal, que denota la presencia o existencia de lo
designado por el sustantivo que lo acompaña:
Parece haber un chico esperándote en la puerta.
Tiene que haber muchas cosas en el frigorífico.
Como sustantivo, haber es masculino y significa, en general, “conjunto de bienes o caudales de
una persona”:
Su haber era más bien escaso.
29
Ingredientes
•Dos tazas de arroz Puritano Premium
•Una taza y media de caldo de frijol con granos
Puritano Premium
•Una cucharada de manteca de cerdo
•Tres dientes de ajo
•Una cebolla
•Un pimiento verde
•Un pizca de orégano
•Una pizca de comino
•Una hoja de laurel
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se fríen las cebollas hasta que queden acitronadas, con ajo,
pimiento verde, sal, pimienta, laurel, orégano y comino; se vierte
sobre el arroz crudo y se le agrega frijol con caldo
y se deja cocer a fuego alto.
Una vez que hierve, se baja a medio fuego hasta que evapore.
Después se tapa con papel aluminio para que termine su cocción.
La cocina es cultura
Esta receta es propia de las Antillas y en especial de Cuba. Congrí es una voz de origen africano
con la que se menciona este arroz muy particular que en Cuba suele acompañarse con un pedazo
de yuca encima. A pesar de nuestra íntima relación con Cuba y de nuestro gusto por la yuca, nunca
adoptamos la costumbre de darle el destino de dama de compañía del arroz. Los plátanos fritos sí
cumplen esa misión con el arroz blanco.
30
(Con papa y repollo)
Ingredientes
•Cebolla
•Tomate
•Chile dulce
•Aceite
•Lentejas Puritano Premium
•Sal
•Repollo
•Papa
Elaboración
Se ponen a cocer las lentejas y aparte se fríen las cebollas, el tomate y el
chile dulce. Ya sofritos se agregan a las lentejas.
Posteriormente, se incorpora la papa y más tarde el repollo.
Si se desea se le pueden añadir trocitos de tocino o de longaniza.
La cocina es cultura
Noventa y nueve años tenía Abraham cuando Yavé se le apareció y estableció una alianza con él.
Su esposa, Sara, no había podido darle un hijo, sin embargo, mujer sabia y comprensiva, permitió
que engendrara a su esclava, Agar, naciendo así un hijo de ambos: Ismael, a quien Yavé convertiría
en el fundador de muchas naciones. Yavé hizo posible, además, que Abraham tuviera un hijo con
Sara: Isaac. Pero Yavé le pidió algo especial: que le sacrificara al hijo amado que había tenido tras
años de esterilidad. Viendo Dios la disposición de Abraham de cumplir su palabra, lo redimió de la
petición. Isaac, a su vez, tuvo dos hijos gemelos: Ezaú y Jacobo. Ezaú era cazador diestro y hombre
de campo, Jacobo era un muchacho mesurado que permanecía en su casa. Un día, Ezaú, quien era el
primogénito, llegó a su casa con mucha hambre y le pidió a su hermano un plato de lentejas que él
tenía. Jacobo le dijo que se lo daba a cambio de los derechos de la primogenitura. Ezaú aceptó y así
entregó sus privilegios. Jacobo fue llamado Israel “La Fuerza de Dios”, porque había peleado con
él y le había ganado. Israel tuvo los doce hijos que hacen las tribus de Israel. Las lentejas son vistas,
desde esta historia, como una paradoja: no valen gran cosa, o valen todo si es que hay hambre. Por
lo demás, la familia comía bien. Abraham murió a los 175 años; Sara, su esposa, a los 127. Ismael
vivió 137 e Isaac vivió 180 años. Jacobo vivió 147 años.
31
(Con papa y calabaza, chorizo, jamón, etcétera)
Ingredientes
•Medio kilo de frijol colorado
Puritano Premium
•Seis tomates
•Media cebolla
•Chile dulce
•Un diente de ajo
•Dos papas
•Dos calabazas
•Una zanahoria
•Un plátano macho
•250 g de tocino grueso
•250 g de jamón crudo
•Hoja de laurel, sal y pimienta
32
Elaboración
Se limpia el frijol y se pone a remojar un día antes.
El día que se cocina se pone a cocer; mientras, se
fríe cebolla, chile dulce, ajo, hoja de laurel y tomate
con el chorizo en rebanadas y el tocino. La grasa
que suelta se le añade al frijol, así como la fritura.
Al frijol se le incorporan las calabazas, las papas,
las zanahorias y el plátano macho. Se pone sal y
pimienta.La sal debe ponerse al final para evitar
que se endurezca el frijol.
La cocina es cultura
Existe poca discusión en el sentido de que la palabra
francesa potage proviene del latín pottus que derivó
en potus, que es vaso, y que engendró a la voz pote.
Específicamente, es probable que potage provenga
de la evolución de una voz latina potaculum que es
el alimento que se bebe. Esa tiene que ser una de las
características del potaje: ser un caldo.
(Con papa y calabaza, chorizo, jamón, etcétera)
Ingredientes
•Medio kilo de frijol blanco
Puritano Premium
•Seis tomates
•Media cebolla
•Chile dulce
•Un diente de ajo
•Dos papas
•Dos calabazas
•Dos chorizos
•250 g de jamón crudo
•Hoja de laurel
•Sal y pimienta
Elaboración
Se pone a cocer el frijol blanco. Se fríe el
chorizo en rebanadas, se reserva; con la grasa
del chorizo se fríe la cebolla, el chile dulce, ajo,
tomate y hoja de laurel. Esta fritura se añade
a los frijoles y se le agrega la papa, chorizo,
jamón y calabaza. Se le pone sal y pimienta.
La cocina es cultura
La voz potaje proviene del francés potage que alude a la olla.
Pero como sucede con el puchero y con la paella, el continente
trasciende al contenido. Así es como en castellano, aparentemente
desde el siglo XVI, la palabra potaje se refiere a caldo y en forma
más específica a sopa. Durante la Colonia y aun en el siglo XIX,
el potaje era un tipo de sopa que variaba los ingredientes. Quizás
al ser una sopa que proponía embutidos, fue tomando rango de
plato fuerte. El tiempo y su lugar en la mesa nos han dado como
resultado un cambio en el espíritu de la clásica sopa de potaje.
Elaboración
Ingredientes
Se
le
quita
la
carne
a las colas de
•Un kilo de cola de buey
buey. Los huesos se hornean con la
•250 g de zanahoria
zanahoria, el nabo y el apio a 180
•200 g de nabo
grados, hasta dorarlos. Después
•Una rama de apio
se flamean con el brandy. Se le
añade al caldo y también se le
•Litro y medio de caldo de res
pone el sofrito de cebolla, chile
•Laurel
dulce, ajo y tomates, así como
•Perejil
el laurel. Posteriormente, se le
•Tres clavos de olor
pone el oporto y se deja hervir
•Pimienta negra
por una hora. Después se cuela
y se le agrega el trigo y la carne
•50 ml de brandy
deshebrada
de las colas de buey.
•25 ml de oporto
Al servirse se le añade el cebollín.
•Tres cucharadas de trigo molido
(si no se encuentra se le puede poner arroz Puritano Premium)
•Cinco tomates
•Media cebolla
La cocina es cultura
•Una cucharada de cebollín
Esta sopa es muy común en los recetarios de la cocina colonial de todo
•Dos dientes de ajo
México. Aparentemente, por su exquisitez, era asidua en las mesas
•Medio chile dulce
yucatecas. Hoy su nombre parece desacreditarla. Lo cierto es que esta
sopa contiene una seductora combinación de sabores.
•Sal
Ingredientes
•Litro y medio de caldo de gallina
•Ocho huevos Crío
•Dos barras de pan francés
•400 g de carne molida de pollo Crío
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Con la carne molida de pollo Crío se hacen
unas albóndigas muy pequeñas y se le echan al
caldo. En un plato se pone un huevo crudo y se
le vierte el caldo hirviendo.
La cocina es cultura
La gastronomía tártara tiene más de 1500 años y nace en la región del Volga. Los tártaros se
vincularon a la cocina rusa y la sopa está íntimamente vinculada con ese pueblo. El rábano, la
cebolla, la zanahoria, el nabo y la remolacha, entre otros, son los ingredientes que servían para
preparar las sopas. De acuerdo con el fondo utilizado era la elección de los ingredientes, los
cuales podían ser, también, manzanas, cerezas, frambuesas y nueces. Ciertamente las versiones
de sopas tártaras que nos llegaron no estaban muy vinculadas a las originales. Menos aún
lo está la que presentamos, que solo es una evocación, pues apenas si se conserva el nombre.
Nuestra sopa tártara proviene de Cuba, como otras muchas de nuestras recetas.
35
Elaboración
Ingredientes
Se prepara el picadillo con aceitunas,
•Medio kilo de carne molida de puerco Kekén
alcaparras, pasitas, almendras, tomate,
•200 g de aceitunas
cebolla y chile dulce. Se prepara el
•50 g de alcaparras
arroz blanco con cuatro huevos Crío
•100 g de pasitas
crudos revueltos en vinagre. Se unta un
refractario con mantequilla y se le pone
•100 g de almendras
una capa del picadillo y encima otra de
•Media cebolla
arroz con rebanadas de huevo Crío y así
•Tres tomates
sucesivamente. Sobre todo, se le espolvorea
•Medio chile dulce
el pan molido.
•Dos tazas de arroz
Puritano Premium
La cocina es cultura
Esta sopa fue traída a Yucatán por la familia de la Rocha
•Tres dientes de ajo
en los tiempos de la Colonia. Vino, como podrá apreciarse,
•Pan molido
de lo que hoy es La Dominicana. Ha cruzado desde luego la
•Huevos Crío duros
frontera y ha llegado a la tentativa de ser un plato fuerte. Sin
•Sal
embargo, en respeto a su nombre y a su tradición la hemos
•Pimienta
incluido en este recetario. Desde luego por historia es un
•Vinagre
plato emblemático de la cocina yucateca que prevaleció hasta
•Laurel
bien entrado el siglo XX.
•Cinco cucharadas de mantequilla
•Aceite
•Ocho huevos Crío
•Sal
36
(De ésta proviene la de lima)
Ingredientes
•300 g de masa de maíz
•Diez tortillas
•250 g de hígado de pavo, gallina o pollo Crío
•250 g de mollejas de pavo, gallina o pollo Crío
Elaboración
•Aceite
Se
hacen
tortillas
gruesas
y
se
cortan
en pedacitos
•Media cebolla
cuadrados. También, de las tortillas delgadas se cortan
•Caldo de salpimentado
pedazos. Se fríe el hígado y las mollejas con tomate, cebolla,
•Lima
chile dulce y pimienta; se ponen en el caldo de gallina o
pollo Crío y se echan los pedazos de los dos tipos de tortilla;
al servirse se le pone una rebanada de lima.
La cocina es cultura
Se ha sostenido a la sopa de lima como la más representativa de Yucatán. Sin embargo, como
hemos visto, en cuanto a sabores y tradición no podría resultar en un lugar destacado. Más aún la
versión actual es una disminución de la sopa de salpimentado. Por evidentes razones, el “fondo” del
salpimentado es muy sabroso y muy apropiado, como el del puchero, para hacer una sopa. Práctica
común cuando no había empezado la diáspora de la cocina. Así nació esta sopa que luego se degradó
a la hoy llamada de lima, seriamente empobrecida.
37
Ingredientes
•Un nabo
•Un colinabo
•Cuarto de repollo
•Una cucharada de manteca
•Tres tomates
•Media cebolla
•Medio chile dulce
•Tres dientes de ajo
•Media taza de arroz Puritano Premium
•200 g de fideos Dondé
•Litro y medio de caldo de carne
•Vinagre
•Sal
Elaboración
Se sofríen el nabo, el colinabo, el repollo cortado,
el tomate, la cebolla, el chile dulce y el ajo.
Se les añade el arroz y los fideos Dondé y se
dejan freír. Después, la fritura completa se echa
en el caldo y se le agrega vinagre.
La cocina es cultura
Esta sopa que aparece en los recetarios yucatecos del siglo XX es de clara ascendencia catalana.
De suyo, la voz escudella es catalana. En la nuestra se advierte una adición: el arroz, que no suele
aparecer en las recetas catalanas.
38
Ingredientes
•Queso de bola (holandés)
•Dos cebollas
•Tres tomates
•Medio chile dulce
•Dos chiles xkatik
•Tres papas
•Un litro y medio de caldo de pollo Crío
•Media taza de leche
•250 g de queso de bola
Elaboración
Se pone a hervir el caldo de pollo Crío con la leche. Se pica la cebolla, el
pimiento, el tomate y la papa y se sofríe. Esta fritura se agrega al caldo,
al que también se le añade el queso; cuando la papa esté cocida se licua.
Se deja otro momento al fuego para que acabe de espesar.
La cocina es cultura
EL queso de bola de origen holandés seguramente se conoció desde la Colonia. Era de fácil
conserva y los barcos holandeses surcaban nuestras aguas. Sin embargo, fue a principios del siglo
XX cuando se le empezó a ver con fuerte presencia en las mesas yucatecas. Su sabor, quizá por
fuerte, cautivó paladares. La sopa de queso es común en la cocina internacional, de allí que surja
esta receta que es amable con el paladar yucateco. Por el sabor, no por la tradición exacta, esta es
una de las sopas representativas de Yucatán.
39
Ingredientes
•300 g de masa de maíz
•Cuatro cucharadas de manteca
•Tres tomates
•Media cebolla
•Medio chile dulce
•Tres dientes de ajo
•Litro y medio de caldo de puchero de carne de res
•Una pizca de azafrán
•Sal
Elaboración
Se mezcla la manteca con la masa y con ella se
hacen unas pequeñas bolitas de masa con sal.
Se sofríen las cebollas, el tomate, el chile dulce
y los ajos y se le añaden al caldo.
Después, se echan las bolitas al caldo y se
condimenta con el azafrán y con más sal.
La cocina es cultura
En esta receta asistimos a la necesaria sustitución del trigo por el sagrado maíz. Prevalece el
concepto original de sopa, pero ante la imposibilidad de satisfacerlo exactamente, se sustituye
uno de los ingredientes. Curioso el nombre que a lo largo del siglo XX tuvo una connotación
despectiva. Alude geográficamente a territorios alejados del centro de la ciudad, donde vivían
los blancos, educados y “cristianos de limpia estirpe”.
40
Ingredientes
•Litro y medio de caldo de puchero o de res
•200 g de aceitunas kalamata
•Jerez
•Una cucharada de alcaparras
•Media cebolla
•Cuatro dientes de ajos
•Una barra de pan francés
•Vino jerez
•Sal
Elaboración
Se sofríe la cebolla y el ajo y se le añaden al
caldo, el cual se licua con las aceitunas, las
alcaparras y los pedazos de pan francés.
Luego se pone a fuego lento hasta que espese.
Se le añade vino jerez y sal.
La cocina es cultura
La palabra aceituna proviene del árabe hispánico azzaytuna; ésta viene del árabe clásico
zaytunah y ésta, a su vez, del arameo zaytuna, que es un diminutivo de zayta. El arameo es
una lengua semítica que se habló en Judea y Samaria. De suyo fue la lengua de Jesús. Lo cierto
es que hecha esta elucidación apenas hay que indicar el carácter mediterráneo de las aceitunas.
Decir esto es poder sentir todos los mágicos sabores, la sensualidad infinita de ese mar
legendario. Quizá la aceituna pertenezca o sea una de las pocas cosas que pueden definir a las
tierras que bañan ese mar. En esta receta de estirpe andaluza se logra una sopa basada en el
sabor de la aceituna, sin embargo, hay que cuidar el justo punto que nos ofrece su sabor para
que no se desborde.
41
Ingredientes
•Un litro de caldo de frijol con granos Puritano Premium
•Dos paquetes de fideos Dondé
•Media cebolla
•Cuatro tomates
•Dos dientes de ajo
•Aceite
Elaboración
•Medio chile dulce
Se fríe el fideo Dondé y se le agrega un licuado
•Pimienta
de tomates, cebollas, ajo y chile dulce.
•Sal
Ya que esté sofrito, se le agrega el caldo de frijol.
La cocina es cultura
El fideo es una aportación de la cocina china al mundo.
Claro que los chinos lo hacían de harina de arroz y
nosotros lo hacemos de trigo. Sin embargo, es en México
donde se cocina el fideo con un “fondo” de frijol,
lográndose un sencillo manjar.
43
Ingredientes
•Macarrones
•Cebolla
•Tomate
•Chile dulce
•Aceite
•Caldo de res
•Vinagre
•Sal
•Queso blanco
44
Elaboración
Se corta en rebanadas la cebolla, el tomate
y el chile dulce y se fríen. A un tiempo los
macarrones se ponen a cocer con agua de sal.
Ya que estén cocidos, se escurren y se ponen
en el caldo, al igual que la fritura.
Después de hervir un rato se pueden servir
poniéndoles queso blanco encima.
La cocina es cultura
Se sostiene con insistencia que Marco Polo trajo de la China los
macarrones que tuvieron tanto éxito en Roma. Sin embargo, a esta teoría
se opone la que sostiene que en Persia se comían macarrones de mucho
tiempo atrás y que fueron los árabes quienes los llevaron a Palermo.
Justamente, en el barrio árabe de Ibn Gubair se han encontrado
manuscritos que hablan sobre los macarrones. Los etruscos constituían
un pueblo que habitaba en las inmediaciones de lo que luego sería la
gran Roma y a ellos se les atribuye ser los primeros “comemacarrones”
de lo que hoy es Italia.
Ingredientes
•200 g de pasta de plumilla Dondé
•300 g de mollejas de pollo Crío
•200 g de hígado
•Caldo de pollo Crío
•Media cebolla
•3 tomates
•Laurel
•Dos dientes de ajo
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se lavan las mollejas y el hígado y se limpian y se
ponen a cocer en agua con laurel y ajo durante
20 minutos. Se cortan y se reservan. Se licua el
tomate, el ajo y la cebolla y se reserva. En una
sartén se fríe la pasta Dondé y se le agrega el
tomate licuado, las mollejas y el caldo de pollo
Crío y se dejan al fuego por diez minutos.
La cocina es cultura
La palabra fideo proviene de la voz mozárabe fad que se transformó en el verbo fidear, que es como
decir crecer, extenderse. En catalán se dice fideu y en italiano, fedelini. La voz se extendió por los
dialectos españoles, italianos, franceses y pasó a Iberoamérica. La sopa de pluma se logra con fideos
y a ellos debe su nombre. “Plumilla” es una voz muy arraigada en Yucatán.
45
Ingredientes
•Dos zanahorias
•Tres papas
•Media cebolla
•Dos nabos
•Un cuarto de repollo
•Caldo de cerdo Kekén
•Mantequilla
•Sal
Elaboración
Se pelan dos zanahorias y se cortan en tiritas delgadas; se hace lo mismo con dos
nabos, tres papas y un pedazo de repollo. En una cazuela se pone a calentar una
cucharada de mantequilla y se le echa media cebolla cortada en ruedas, se fríe un
poco, se le agregan las verduras y se tapa. Después de media hora se le agrega caldo
de carne y se dejan cocer las verduras. Se puede enriquecer con más verduras.
La cocina es cultura
La sopa juliana es de origen francés y si hemos decidido incluirla es porque se basa en un tipo
de corte de las verduras: juliana. Este corte es alargado y fino. Antes en Francia a este corte se le
llamaba cincelar. Todo nombre es mítico y se sostiene que este tipo de corte lo utilizó un cocinero
de apellido Julián.
46
Ingredientes
•Dos tazas de frijol blanco Puritano Premium
•Litro y medio de caldo de cerdo Kekén
•Dos cucharadas de manteca
•Un barra de pan francés
•Cebolla
•Sal
Elaboración
Se sancocha el frijol y se licua con el caldo de
cerdo Kekén y luego se cuela; se fríe en manteca
con cebolla, se le añade la sal y se le adorna con
rebanadas de pan francés frito.
La cocina es cultura
La voz puré proviene del francés y en español alude, en segunda acepción, a una sopa que se hace
con verduras u hortalizas trituradas. Así es que resulta muy afortunado decir que los purés, al
menos algunos, son una variedad de sopas.
47
Ingredientes
•Dos barras de pan francés
•Una cucharada de manteca
•Tres dientes de ajo
•Media cebolla
•Tres tomates
•Medio chile dulce
•Litro y medio de caldo de gallina o de carne
•Sal
•Tres huevos Crío cocidos para servirla
•100 ml de vino jerez
Elaboración
Se corta el pan francés en cubos,
se dora en mantequilla y se
reserva. Se sofríe cebolla, tomate,
ajo y chile dulce.
El pan francés dorado y el sofrito
se echan en el caldo; se deja
espesar a lo largo de media hora,
se le añade el vino jerez. Se sirve
con huevo Crío duro encima.
La cocina es cultura
Si la idea de sopa está basada en el principio de un pan mojado, ésta sería la más clásica de
las sopas yucatecas. Pero en Yucatán no se cosechaba trigo, de allí que se tuviera que traer de
España. El trigo era escaso en la Colonia y destinado a las clases altas de Yucatán, en primer
lugar, y desde luego también lo consumían los frailes del convento de San Francisco. Por eso,
con frecuencia advertiremos las tentativas de sustituir el trigo por nuestra común masa de maíz.
48
Ingredientes
•Un repollo mediano
•500 g de costillas de puerco Kekén
•Caldo de cerdo
•Dos cucharadas de manteca
•Tres dientes de ajo
•Media cebolla
•Cuatro tomates
•Medio chile dulce
Elaboración
•Dos chiles xkatic
Se ponen a freír las costillas de puerco Kekén con la manteca.
Se corta el repollo en shifonada (cortar el repollo en cuatro y
•Pimienta
después realizar los cortes delgados) y se pone a freír con las
•Sal
costillas de puerco Kekén, el tomate, la cebolla, el chile dulce
•50 ml de vinagre
y el chile xkatic. A esta fritura se le agrega el caldo y se deja
•Pan francés cortado
espesar a fuego lento; al final, se le incorpora el vinagre.
Al servirse se le pone el pan francés frito.
Esta sopa no es de abundante caldo sino más bien espesa, con
el repollo en trozos pequeños.
La cocina es cultura
Esta receta permite hablar de los “sofritos” de origen español que, según algunos autores,
antes de la llegada del tomate procedente del Nuevo Mundo eran de cebolla y puerros. Tras
el advenimiento del tomatl de los mexicas se sustituyó el puerro. Pero he aquí que para casi
todas las recetas yucatecas el “sofrito” incluye, amén de la cebolla y el tomate, xkatik, o con el
chile dulce. En algunos casos el “sofrito” debe reforzarse, ya sea con chile xkatik o con ajos, que
también nos llega con la clara estirpe española...
49
Ingredientes
•Fondo de res o de pollo Crío
•Una taza de avena
•Un diente de ajo
•Media cebolla
•Cinco tomates
•Una rama de perejil
•Queso chihuahua
Elaboración
Se remoja la avena en agua. Se licua el tomate
y se cuela, se fríe con el ajo y la cebolla picada.
Esta fritura se le añade a la avena; mientras se
le da una ligera freída, se le va agregando el
fondo hasta lograr la consistencia deseada.
Se le pone la sal y la rama de perejil.
La cocina es cultura
En algunos países de Europa la avena solo servía para alimentar al ganado, en especial al caballar,
porque adicionalmente al poder alimenticio, le daba un brillo singular a la piel de los equinos. Sin
embargo, a la avena se le han descubierto muchas propiedades por lo que ha tomado un lugar
importante en la dieta de los hombres. En el siglo XX, en Yucatán se estableció la costumbre de
consumir avena, de allí que varias recetas la consideren como ingrediente.
51
Ingredientes
•Una cabeza de ajos
•Aceite
•Fondo de res o de pollo Crío
•Rebanadas de pan francés
Elaboración
•Sal
Se fríen los ajos en el aceite, bien picados; ya que estén dorados se
les echa el fondo suficiente y las rebanaditas de pan francés bien
fritas y se deja al hervor un rato. Se pone sal al gusto.
La cocina es cultura
La sopa de ajo es una sopa emblemática de la cocina española. Se llama también Sopa Castellana.
La sopa de ajo exigía de pan para su elaboración, de allí que originalmente se comiera solo en
Aragón, en Extremadura y en Andalucía. La leyendas sobre el ajo son muy antiguas, ya Herodoto
cuenta que a los trabajadores de la pirámide de Keops, hace unos 2900 años, les daban a comer
diariamente ajo y cebolla para que se mantuvieran sanos y fuertes. El ajo de Egipto pasó a Israel
y allí los hebreos tan pudorosos le descubrieron poderes afrodisíacos. Para la sopa de ajo hay
infinidad de recetas regionales, lo que muestra su generosidad. En siglos pasados, en España,
la sopa de ajos fue el alimento del desayuno, hasta que quedó completamente desplazada por el
chocolate y el café.
52
Ingredientes
•Tres cebollas
•Dos litros de caldo de pollo Crío
•Dos huevos Crío
•Una barra de pan francés
•Una cucharada de mantequilla
•150 g de queso gouda
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se rebana la cebolla y se fríe a
fuego bajo hasta que cambie
de color, logrando un ámbar.
Se le agrega el caldo y se deja
hervir unos veinte minutos; se
le agrega el huevo Crío batido
y a cada plato se le pone una
rebanada de pan con el queso
encima. Si se desea se le puede
poner vino jerez.
La cocina es cultura
La sopa de cebolla es una de las sopas clásicas en Occidente.
Se le conoció en francés como soupe a l´oignon. Esta sopa
logra un sabor dulzón a partir de dorar la cebolla. De esa
manera, al combinarse con otros sabores, logra su bien
ganada fama.
53
Ingredientes
•300 g de lomo de puerco molido Kekén
•100 g de harina
•Dos huevos Crío
•Cinco tomates
•Media cebolla
•Medio chile dulce
•Tres dientes de ajo
•Un litro y medio de caldo de puchero
•Vino jerez
•Pan francés
Elaboración
Se hacen unas pequeñas albóndigas con la carne
de puerco Kekén, el huevo Crío y la harina.
Se fríe el tomate, la cebolla y el chile dulce y se le
echa caldo de puchero; se añaden las albóndigas
que se hicieron. Al caldo se le pone un clavo,
polvo de pimienta, vino jerez y unas rebanadas
de pan francés frito
La cocina es cultura
Las sopas napolitanas son pródigas en recetas. Quizá todas tengan un punto en común: la
presencia de la carne o del tocino. Algunos piensan que las sopas napolitanas han cruzado la
frontera y caen en la zona del plato fuerte, sin embargo, no se ve con claridad esta migración. La
carta de naturalización de la sopa la da el caldo, que en este caso se recomienda de puchero, pero
que también puede ser de cerdo, para estar a tono.
54
Ingredientes
•Dos papas
•Un cuarto de repollo
•250 g de masa de maíz
•Litro y medio de caldo de puerco Kekén
•Cuatro tomates
•Un huevo Crío
•100 ml de leche
•Perejil
Elaboración
Se agregan al caldo las papas y el repollo, ambos en pedacitos.
La masa de maíz se deslíe en agua para espesar. Se fríe el
tomate y se incorpora al caldo. Se bate una yema de huevo
Crío con un poco de leche y del caldo hirviendo, esto se vierte
lentamente en la olla de caldo; se le agrega perejil picado.
Una vez incorporado el huevo Crío, no debe dejarse hervir.
La cocina es cultura
Esta receta no está emparentada con la sopa americana tradicional que es a base de puerros, apio
y cebada. Sin embargo, presenta detalles cautivadores; el principal destaca en la mezcla de maíz
con la leche, lo que da un resultado muy peculiar. Quizá por la presencia del maíz es que se le
denomina “americana”.
55
Ingredientes
•500 ml de crema
•Un atado de chaya
•500 g de espagueti Dondé
•50 g de mantequilla
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se licuan todos los ingredientes para hacer la crema de chaya y se pone al fuego.
Se saltea la pasta Dondé con mantequilla y se le incorpora a la crema.
La cocina es cultura
Marco Polo trajo la pasta de la China, pero era de arroz. Los italianos la hicieron de trigo. El espagueti,
que es la pasta más conocida en el mundo entero, se logra como resultado de pasar la pasta por un
instrumento de hierro agujereado al que se le llama trafila. Este instrumento se inventó en el siglo XVIII,
el Siglo de las Luces. La pasta sale muy delgada y por eso se le llamó spago, que es como decir “cordel”.
De la voz spago proviene a la palabra italiana spaghetti.
56
Ingredientes
•500 g de espagueti Dondé
•750 ml de leche
•Un atado de yerba santa
•Sal
•Pimienta
•Una cucharada de mantequilla
Elaboración
Se licuan todos los ingredientes para hacer la crema de yerba santa y se pone al fuego.
El espagueti Dondé se saltea con mantequilla y se le incorpora la crema.
La cocina es cultura
La yerba santa tiene un especial y cálido sabor. Muy apropiado para el espagueti. Quizá más
venturoso que otros. Al hacer espagueti con chaya y yerba santa dejamos la pasta en el tiempo de sopa
y no la situamos en el territorio indefinido de sopa o plato fuerte.
57
58
(Se puede hacer con queso manchego o queso de bola)
Ingredientes
•Un litro de fondo de pollo
•300 g de queso manchego
•100 g de queso de bola (holandés)
•5 chiles xkatiks
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se rayan los quesos y se licuan con el fondo de pollo Crío
caliente y con los chiles desvenados y sin piel.
Después se salpimienta, pero cuidando que no se pase
porque los quesos tienen sal. Se ponen a hervir.
La cocina es cultura
Esta sopa conjuga sabores muy reconocidos: el queso y el chile xkatik. Sin embargo, reconoce lo
fuerte que puede ser el queso de bola y de allí que aspire a suavizarlo con el queso manchego. Es una
sopa que puede representarnos muy bien.
59
Ingredientes
•Pepinos
•Dos papas
•Cebolla
•Harina de trigo
•Caldo de puchero
•Chícharos
•Perejil
•Cebollinas
•Mantequilla
Elaboración
Se pica el pepino y dos papas, se pone a freír la cebolla y ya que esté frita se le añade el
pepino y la papa, y se sigue friendo. Se le espolvorea una cucharada de harina de trigo; una
vez frito se les echa caldo de puchero. Se añade la cebollina y el perejil.
Se deja todo hasta que se cuezan el pepino y la papa. Con un poco de caldo se deshacen los
chícharos y se incorporan. Al momento de servir se le pone un poco de mantequilla.
La cocina es cultura
Uno de los banquetes más celebres que se han ofrecido en México fue aquel del 3 de julio de 1910,
en el marco de las fiestas del centenario de la Independencia. El menú fue confeccionado por Sylvain
Daumont. Para adornar se usaron diez mil rosas, veinte mil claveles, tres mil gardenias y dos mil
metros de guirnaldas. Fueron utilizados trece mil platos de servicio, un mil quinientos platones, once
mil copas de diferentes tamaños, veinte mil cuatrocientos cubiertos de plata y más de trescientos
cincuenta meseros. La sopa se hizo con un fondo de tres reses y tres terneras.
60
Ingredientes
Elaboración
Se
muele
la
carne
de
puerco
Kekén
con
el
jamón,
se le pone
•Carne de puerco Kekén
recado negro disuelto en vinagre, se revuelve muy bien y se
•Jamón
pone al fuego; se le echa un poco de agua y una cucharada
•Recado negro
de manteca, se deja hasta que se consuma el agua; después
•Vinagre
se le añade tomate, cebolla y chile dulce picado, alcaparras,
aceitunas, pasas, vino jerez y se deja hasta que todo se fría
•Manteca
muy bien.
•Tomate
Con la masa de trigo se hacen las empanadas y se rellenan
•Cebolla
con el picadillo. Se fríen dos dientes de ajo asado, rebanadas
•Chile dulce
de cebolla, tomate y chile dulce, pasas, aceitunas, alcaparras y
•Jerez
almendras picadas, se le echa el caldo y se le van poniendo las
empanadicas hasta que se cueza.
•Alcaparras
•Pasas
La cocina es cultura
•Aceitunas
Quizás ésta sea una de las sopas más representativas de los sabores de Yucatán.
•Harina
En ella se produce un encuentro fascinante entre el sabor del recado negro (o bien,
•Huevo Crío
recaudo), de estirpe maya, y el picadillo clásico de las Antillas: carne molida con
•Sal
aceitunas, alcaparras y pasitas. Gran parte de la cocina española que nos llegó fue a
través de Cuba, de ahí su gran influencia en nuestros recetarios. En materia de sabores
representativos, esta receta es mucho más rica que la sopa de lima. Es una lástima que
sea infrecuente en los menús de nuestros restaurantes de comida regional.
61
Ingredientes
•Medio kilo de habas Puritano Premium
•Medio kilo de frijol blanco Puritano Premium
•Caldo de pollo Crío
•Una cucharada de manteca
•Dos cucharadas de mantequilla
•Sal
•Pimienta
•Pan francés
Elaboración
Se remojan las habas y el frijol. Se ponen a cocer en el caldo y
después se licuan con manteca y mantequilla. Se pone otra vez al
fuego para que espese y se le agrega sal al gusto.
Se sirve con pedacitos de pan francés.
La cocina es cultura
Judía, alubia, frijol o fréxol, habichuela, fabas y habas tienen un significado común, a pesar de
sus diferencias, que en esta receta podrán apreciarse. La palabra judía no alude a los hijos de
Israel, sino que proviene del árabe al-yudi-ya; por su parte, la palabra alubia también proviene
del árabe, su etimología está en la voz al-lubya. Mientras que la palabra haba proviene del
latín faba, donde se deriva también la palabra fabada. Se precisa decirlo: la sexta acepción del
Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española para la palabra haba es: cabeza
del miembro viril.
62
Ingredientes
•Quince flores de calabaza
•Cuatro calabacitas tiernas
•Medio kilo de masa
•Media cebolla
•Dos dientes de ajo
•Tres tomates
•Medio chile dulce
•50 g de manteca
•Caldo de pollo Crío
•150 g de queso de bola
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se lava y se pica la flor de calabaza
y se sofríe con cebolla, ajo, tomate
y chile dulce. A este sofrito se
le agrega el caldo. Se forman las
empanadas de cinco centímetros
de diámetro, se rellenan de queso
de bola y se ponen al caldo. Se le
agrega sal y pimienta. Esta es una de
las sopas más representativas de la
cocina yucateca. Desde luego que el
relleno de queso de bola es nuevo.
Pueden hacerse solo unos pimitos en
lugar de las empanadas.
La cocina es cultura
Con cierto antecedente maya, al menos en los ingredientes, esta es una de las sopas más emblemática
de Yucatán. Es curioso que esté desterrada de los menús de los restaurantes de comida regional y de
los recetarios. Apenas si se necesita decir lo que la flor de calabaza representó para todos lo pueblos
prehispánicos de lo que hoy es México y cómo se convirtió en un ingrediente gourmet.
63
Ingredientes
•Caldo de pollo Crío
•Cuatro dientes de ajo
•Vino jerez
•Dos huevos Crío
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Al caldo de pollo Crío se le agrega la sal, la pimienta y
los dientes de ajo. Se deja hervir el caldo y se le echa el
jerez. Se retiran los ajos. Se le agrega clara de huevo Crío y
“suben” todas las impurezas del caldo, entonces se cuela
con “manta de cielo” y se vuelve a hervir.
La cocina es cultura
La palabra consomé proviene de la voz francesa consommé, que es como decir consumido. Y es
que de eso se trata: de un caldo en el que se consumen lentamente carnes y verduras dejando todo
su sabor. El consomé al jerez es uno de los más conocidos en el mundo por su exquisitez.
64
Ingredientes
•Tres dientes de ajo sin corazón
•Media cebolla
•100 ml de vinagre balsámico
•Un pepino de Castilla
•Un chile xkatik asado
•Cuatro tomates
•Media cucharada de paprika
•Orégano
•100 ml de puré de tomate
•150 g de almendras tostadas
•Pan francés
Elaboración
Todo se licua excepto el pan;
en caso de requerirse se puede
poner media taza de caldo de
pollo. Para servirse se le pone
pedazos del pan francés frito.
La cocina es cultura
Esta sopa proviene de siglos atrás. Original de España, ha tenido varias versiones, sin
embargo, la que nos llegó a nosotros es la andaluza. Gazpacho es una voz de origen
árabe que alude a la diversidad de ingredientes. El gazpacho andaluz que aparece desde
el siglo VIII se hacía de migas de pan “pellizcos”, vinagre, aceite de oliva, ajo, sal y agua.
Éste ha prevalecido, pero también ha habido muchas variaciones en toda España, aunque
la cualidad del gazpacho es el servirse frío, existen gazpachos calientes. En romansas del
siglo XII se hablan de los gazpachos galianos que comían los pastores de La Mancha. El
tomate apareció después del descubrimiento de América y, en algunos casos, se le añadió al
muy antiguo gazpacho. Por otro lado, se ha enriquecido. Apenas si es necesario decir que la
versión que presentamos es muy yucateca, añadiendo que entre nosotros hubo una época en
que el gazpacho era harto común.
65
Ingredientes
•300 g de tomates
•Media cebolla
•Cuatro dientes de ajo
•Manteca o aceite
•Litro y medio de caldo
•Sal
•Pimienta
•Tres papas
•200 g de queso manchego rayado
Elaboración
Se asan los tomates y se licuan con cebolla picada y un diente de ajo; todo se pone a freír
en manteca o aceite. Se le añade caldo, sal y pimienta y se reserva.
Se cuecen las papas; una vez cocidas se pelan, se agrega un huevo Crío crudo, queso
manchego molido, sal y pimienta.
Con esa masa se hacen unas bolitas que se fríen y echan al caldo.
La cocina es cultura
La papa es de origen andino; los españoles la conocieron en el Nuevo Mundo. La palabra proviene
del quechua y la voz patata del tahíno batata. Los italianos la llaman tartufolo, que es como decir
pequeña trufa, los alemanes la llaman kartoffel. Fue en principio ingrediente de marineros por sus
propiedades de conservación. Los españoles hoy la usan a diario: con ella confeccionan su celebérrima
tortilla española. La conquista fue en doble sentido.
66
Ingredientes
•Calabaza
•Tomate
•Cebolla
•Chile dulce
•Caldo de res
•Queso blanco
•Aceite de oliva
Elaboración
Se fríe la calabaza con tomate,
cebolla, chile dulce y luego se
licua con el caldo; se le pone
aceite de oliva y queso blanco
a la hora de servirse.
La cocina es cultura
El mirepoix son verduras cortadas, las cuales se añaden a las recetas. El nombre se debe, según se
asegura, al cocinero del conde Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia e ilustre embajador de Luis
XV. El mirepoix más usado en nuestra cocina es el chile dulce, así como la cebolla y el tomate.
67
Ingredientes
•Litro y medio de caldo de gallina
•Cuatro tomates
•Media cebolla
•Medio chile dulce
•Azafrán
•150 g de almendras
•Perejil
Elaboración
•Vino jerez
Se pone a cocer la gallina con el mismo recado que sirve
•Dos huevos duros Crío
para hacer puchero; ya que esté bien cocida se saca y se
•Polvo de queso
pica en forma menuda. Se fríen los tomates, las cebollas
y el chile dulce. Esta fritura se echa al caldo.
Si se quiere se le puede dar color con un poco de
azafrán. Se muelen muy bien las almendras, se les
echa un poco de caldo y se cuelan. Posteriormente se
incorpora todo a la sopa en preparación. Se añade una
copa de vino jerez y al servirse se le agrega huevo duro
Crío y queso rayado.
La cocina es cultura
Del español que se habla en Yucatán:
Abombar: Este verbo alude al particular sabor del agua de lluvia que se queda en los aljibes y que
por falta de oxígeno toma cierto sabor a azufre.
Abotonado: Huevo al que se le hace una minúscula incisión con el objeto de descubrir si se ha
cocido, pues por ella brota una suerte de botón del mismo huevo. Hay que diferenciarlo del
“melcochado” y del “pasado por agua”.
Abridor: Objeto que sirve para abrir latas o botellas.
68
Ingredientes
•Cuatro pezuñas de puerco Kekén partidas por la mitad
•Un plátano macho
•Dos papas
Elaboración
Se sancochan cuatro pezuñas de puerco
•Tres calabacitas
Kekén;
deben quedar bien cocidas. Se les
•Manteca
quitan los huesos grandes y se vuelven a
•Media cebolla
echar al caldo. Se corta el plátano, se pone
•Medio chile dulce
a freír y se agrega al caldo. Aparte se fríen
•Cuatro tomates
las papas y las calabazas y también se
incorporan al caldo. En la misma manteca
•Media taza de arroz Puritano Premium
se
fríen la cebolla, el tomate, el chile dulce
•Pimientas enteras
y el arroz; todo esto también se incorpora
•Canela
al caldo. Se añaden pimientas enteras,
•Tres dientes de ajo
canela, ajo asado y un poco de vino jerez.
•Vino jerez
Se deja hervir el caldo hasta que el arroz y
las verduras queden cocidos.
•Sal
La cocina es cultura
Del español que se habla en Yucatán:
Abanicar: Es un verbo usado para describir la acción de producir aire con un objeto. Se usaba con
frecuencia en la cocina: “Abanica la candela”, cuando se usaba carbón cotidianamente. También las
personas se pueden abanicar: “Abanícate para que se te quite el calor chiquito”.
Abarrotes: Se dice de las mercancías de consumo en el hogar, haciendo referencia a los comestibles.
Las tiendas de esquinas eran llamadas de “abarrotes” o “mayoristas de abarrotes”.
Abastecedor: Voz usada para denominar a los vendedores de carnes rojas en los mercados. Puede
ser sinónimo de matarife o carnicero.
69
Ingredientes
•Arroz Puritano Premium
•Caldo de cerdo Kekén
•Cebollas
•Chile dulce
•Cuatro dientes de ajo
•Berenjenas
•Manteca
•Polvo de pan
Elaboración
Se lava el arroz en agua de azafrán. Se fríen las cebollas y el chile dulce con el
arroz, una vez frito, se le echa el caldo. Ya que el arroz esté bien cocido se coloca
en una freidera untada con manteca y se deja dorar. Después, se coloca en un
platón, poniendo la parte dorada por abajo; encima se le pone la berenjena
preparada y el polvo de pan y se pone a hornear. La cocina es cultura
El Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española establece que el frangollo es un
cereal quebrado o algo mal hecho. Aunque en España es un famoso dulce de Canarias. En función
de la definición de la Academia podemos entender el nombre de esta receta.
70
Ingredientes
•Medio kilo de tortillas
•6 tomates
•2 dientes de ajo
•Media cebolla
•Chile dulce
•Chile xkatik
•Cuarto de kilo de queso americano
•Media crema
Elaboración
•Queso de bola
Las tortillas se cortan en tiras muy finas y se fríen hasta
•Sal
que queden doradas. Aparte, se asa y muele tomate, ajo
y se fríe con la cebolla, el chile dulce y el chile xkatik, y
la fritura se le añade a las tortillas. En un refractario se
unta mantequilla y se coloca por capas: las tortillas, el
queso y la crema, así como trocitos de mantequilla.
Se mete al horno y se deja que dore; al sevirlo se le pone
queso de bola encima.
La cocina es cultura
La sopa de tortilla es desde luego una de las sopas más significativas de todo México. La palabra
tortilla es un diminutivo de torta, que a su vez proviene del griego to artidion, panecillo, que es
diminutivo de artos, pan. Se le conoce como “el milagro mexicano”, por su composición y porque
en su hechura no hay desperdicios. El nombre original en náhuatl es tlaxcalli.
71
Ingredientes
•300 g de coditos Dondé
•150 ml de crema
•50 g de mayonesa
•100 g de elote
•3 rodajas de piña en almíbar
•200 g de jamón en cubo
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se sancochan los coditos Dondé; ya fríos,
se mezclan con los demás ingredientes.
La cocina es cultura
El gran promotor cultural en la televisión fue Jorge Saldaña, su chiste: hablar con los intelectuales
y hablar con el público. Parece fácil pero no lo fue. Este hombre hizo a los poetas y pensadores
accesibles al pueblo: se entendía los versos de Agustín Lara; entendía a Nitzche. El intelectual
más taquillero: Juan José Arreola, pero con mucho. Ni Novo ni Paz se le acercaron. Paz hizo los
mejores programas culturales que se han hecho en este país y que se harán en mucho tiempo, la
calidad de los invitados fue extraordinaria: lo mejor del mundo en su momento.
72
Ingredientes
•200 g de queso filadelfia
•500 ml de leche
•Un atado de chaya
•Sal
•Pimienta
•Una cucharada de maicena
Elaboración
Se cocina la chaya, después se licua con la
leche, el queso filadelphia, sal y pimienta.
Se pone a fuego bajo y se espesa con
la maicena disuelta en agua, la cual se
incorpora cuando la crema esté hirviendo.
La cocina es cultura
El roux es fundamental en la cocina para la preparación de todo tipo de salsa. Se obtiene de la mezcla
de harina con un cuerpo graso, mantequilla o queso, por ejemplo. Existen tres clases de roux: blanco,
dorado y oscuro.
73
Ingredientes
•Un atado de chaya
•Un cuarto de cebolla
•Un diente de ajo
•Un litro de leche
•Dos cucharadas de mantequilla
•Dos cucharadas de harina
•Sal
•Pimienta blanca
Elaboración
Se remoja la chaya en agua hirviendo.
Posteriormente, se sofríe con la cebolla y el ajo.
Se licua este sofrito con la leche.
En una freidera se pone la harina y ya que tome
un color ámbar se le agrega la mantequilla.
A este roux se le agrega poco a poco lo que se
licuó, se va moviendo y se deja a fuego hasta
que se espese. Sal y pimienta al gusto.
La cocina es cultura
Esta receta constituye uno de los dos voloutes por excelencia de Yucatán. Los voloutes son cremas
ligadas con un roux y se les considera de las sopas más finas.
75
Ingredientes
•Un atado de cilantro
•Un litro de leche
•Un cuarto de cebolla
•Un diente de ajo
•Dos cucharadas de mantequilla
•Dos cucharadas de harina
•Sal
•Pimienta blanca
Elaboración
Se remoja el cilantro en agua hirviendo.
Posteriormente, se sofríe con la cebolla y el
ajo. Se licua este sofrito con la leche. En una
freidera se pone la harina y ya que tome un
color ámbar se le agrega la mantequilla.
A este roux se le agrega poco a poco lo que se
licuó, se va moviendo y se deja a fuego hasta
que se espese. Sal y pimienta al gusto.
La cocina es cultura
El cilantro era conocido como “culantro”, pero esta voz podría incomodar y quizás de allí vino la
mudanza. Lo cierto es que para algunos esta crema es más rica en sabor que la crema de chaya, y
es más frecuente que ésta.
77
Ingredientes
•750 ml de leche
•Un atado de yerba santa
•Una cucharada de mantequilla
•Una cucharada de maicena
•Sal
•Pimienta
Elaboración
Se pone a hervir la yerba santa; después se licua con la leche,
la sal y la pimienta. Se pone a fuego lento con la mantequilla
y se espesa con maicena disuelta en agua que se agrega
cuando la crema está hirviendo.
La cocina es cultura
En la cocina nos son indispensables las sustancias ligantes, es decir, que hacen posible el romance entre los
sabores. Para los potajes se emplean leguminosas; para las cremas lo más apropiado es el roux; para las
cremas veoloutés se recomiendan roux, cremas o yemas de huevo Crío; para platos exóticos se recomienda
la fécula de maíz.
78
Ingredientes
•Dos meros de 700 g cada uno
•Media cebolla
•Tres dientes de ajo
•Cuatro tomates
•Chile dulce
•Laurel
•Vino blanco
•Mantequilla
Elaboración
Se filetea el pescado y se sofríen los huesos y la
cabeza con ajos, cebolla, tomate, chile dulce y
mantequilla; se le agrega el vino blanco, se deja
evaporar el alcohol, se agrega el agua y el laurel.
Se deja 30 minutos a fuego medio, después se cuela y
en este caldo colado se cocina el pescado en trozos.
La cocina es cultura
El caldo de pescado, por su naturaleza y su importancia en la cocina, tiene un lugar y un nombre
especial: fumet. El original sabor del pescado es muy afortunado para hacer sopas, de allí que el
fumet tenga tantos aprovechamientos y cumpla cabalmente con el principio de economía que debe
regir en la cocina: el aprovechamiento de todo. En términos generales, existen dos clases de fumet:
“el largo”, cuando tiene vino blanco, y “el corto”, cuando no lo tiene. Hay quienes aseguran que un
fumet sin vino es una herejía y hay quienes creen que el vino puede pervertir el sabor del pescado o
de los mariscos.
79
80
Ingredientes
•300 g de ostiones
•Tres ajos
•Perejil
•Manteca
•Harina
•Un litro de caldo de carne
•Dos huevos Crío
•Pan francés
•Mantequilla
•Medio limón
Elaboración
Se fríen los ajos y el perejil, se le añade harina y se
mueve. Se temperan las yemas de los huevos Crío
con el caldo: se baten muy bien dos yemas de huevo
Crío con limón y se les va añadiendo poquitos de
caldo y se sigue batiendo, hasta que los huevos Crío
puedan lograr la misma temperatura.
Entonces se añaden al caldo; es importante que no
hierva nuevamente la mezcla. Los ostiones se le
añaden con todo y su jugo. Se le pone el vino blanco
y al servir se le pone pan francés con mantequilla.
La cocina es cultura
Si la palabra sopa quiere decir pan remojado, esta receta nos da la oportunidad de señalar que en
Yucatán el pan por excelencia para las sopas es nuestro pan francés. Por su textura y su nobleza,
el pan francés resulta amable con cualquier tipo de sopa. No menos oportuno es recalcar que es
posible que la galleta de soda le dispute el protagonismo al pan. Entro nosotros, la galleta de
soda mojada en un caldo es sinónimo de goce. Se trata de algo más que “hacer chuk”, remojar,
literalmente hablamos de “sopear” la galleta.
81
Ingredientes
•300 g de ostiones en agua
•Dos piezas de chile dulce
•Medio litro de caldo de puchero
•8 cebollas
•8 tomates
•Aceite
•Cuatro dientes de ajo
•Azafrán
•100 g de galletas de soda Dondé
•100 ml de vino blanco
•Perejil
•Pimientos morrones
Elaboración
Se fríen los ajos y en el mismo aceite se fríen las cebollas, los tomates y el chile dulce;
después se le echan los ostiones con caldo de puchero o agua hirviendo y el jugo de los
ostiones. Se le ponen las galletas desbaratadas y el perejil, se deja cocer hasta que las
galletas estén deshechas, se le pone el pimiento morrón y se deja para que tome cuerpo.
La cocina es cultura
Los ostiones, como sus parientes las ostras, provienen de miles y miles
de años atrás. Las ostras gozan de un gran prestigio en la cocina. Sin
embargo, quien come un ostión está comiendo la historia misma de las
especies vivas. Desde luego que se le ha dado al ostión un lugar especial: se
le ha situado en el apartado de los alimentos que estimulan la capacidad
sexual. Esta distinción presumiblemente es honrosa, tanto más cuando se
indica que el poder afrodisíaco del ostión es infalible.
82
Sopas, tomo dos
de la serie La Cocina Yucatanense
de Gonzalo Navarrete Muñoz
se terminó de imprimir en febrero de 2013
en Uniprint de Grupo Megamedia.
El tiraje fue de
1,000 ejemplares .
Impreso en Mérida, Yucatán, México.

Download Report