Le Monde des Pâtissiers / Bourgogne-Franche

www.lemondedespatissiers.fr
Pâtissiers
NOVEMBRE 2014
Bourgogne / Franche-Comté
LES PÂTISSIERS
« BÛCHENT »
NOËL
Supplément n°103-5 du Monde des Artisans n°103 ■ novembre 2014
page 8
SPÉCIALITÉ LOCALE
VIN JAUNE :
L’OR DU JURA P. 30
ENTREPRISE
À LA CONQUÊTE
DU CHOCOLAT
P. 18
ACTUALITÉS
PLEINS FEUX SUR
LES NOUVEAUX
PRODUITS
P. 24
Bourgogne / Franche-Comté
E NTREPRISE
M ON ACTUALITÉ
É DITO
Damien
Victor-Pujebet
18
4
8
26
28
30
Besançon : une cité
modelée par le Doubs
et par Vauban
L’agenda
Diviseuse-formeuse JAC
Pain d’épices de Dijon
Vin jaune : l’or du Jura
Comptoir du Cacao :
« À la conquête du chocolat »
P RATIQUE
20
La Bibliothèque des Pros
P ETITES ANNONCES
22
A CTUALITÉS
8
24
25
L’actu des Pros
Les nouveautés produits
Concours à venir
Fonds de commerce,
matériel, emploi…
A NNONCEURS
D OSSIER
1000MAT
2
2 ID COM
28
BORSOTTI
BRAVO FRANCE
CERF DELLIER
CHOCOLATERIE STOFFEL
5
15
9
32
CREATIONBOULANGERIE.COM
10
Matériel : des petits outils
qui font le maximum
R EPORTAGE
16
La Compagnie des Desserts
EQUIP LABO FROID
LABO FOUR DIFFUSION
23
7
27
MDGN DIFFUSION
19
PANIMATIC
22
POLYPANEL
17 et 29
SALON SIRHA
31
WIESHEU
13
Le Monde des Pâtissiers n° 103-5 Bourgogne / Franche-Comté supplément du Monde des Artisans n° 103
de Novembre-Décembre 2014. Site : www.lemondedespatissiers.fr. Directeur de la publication : François
Grandidier. Directeur commercial et technique : Pascal Saby. Rédacteur en chef : Jean-Pierre Deloron.
Assistante commerciale : Christine Léger. Administratif : Nano Saby. Régie commerciale : Les
Éditions Gourmandes - Seynod - Tél. : 04 50 32 17 43 - E-mail : contact@leseditionsgourmandes.
fr. Impression : Léonce Déprez - ZI Ruitz 62620 BARLIN. Le Monde des Pâtissiers n’est pas
responsable des articles et communiqués de presse qui lui sont fournis. Toutes reproductions,
même partielles, sont formellement interdites sauf autorisation écrite de la société éditrice.
Dépôt légal : à parution. Photo de couverture : © Franck Kauff. Pour adresser vos dossiers de
presse : Jean-Pierre Deloron : Tél. 06 61 55 46 73. E-mail : [email protected].
Chef du restaurant « La Cigale
égarée » à Quimperlé
E
n tant que chef et
consultant du groupe
Louis Tellier, je suis
équipé avec du matériel
qui résiste à une utilisation
intensive sans se déformer.
C’est pourquoi, j’apprécie la
solidité des produits Gobel, de
fabrication 100 % française et
disponibles en plusieurs tailles.
Ils permettent de réaliser aussi
bien des grands classiques de la
pâtisserie française, à l’instar
de la tourtière ronde cannelée,
que de sublimer mes créations
originales par des présentations
soignées et graphiques grâce
aux formes inox sur-mesure
de différentes hauteurs et
épaisseurs de matières. Chez ce
fabricant, j’utilise des moules
pour personnaliser mes cartes
avec des spécialités régionales
comme les biscuits roses de
Reims ou les millassons,
ainsi que des moules en fer
blanc, garants de 127 ans
d’un savoir-faire préservé.
J’apprécie particulièrement
les moules en revêtement antiadhérent bicouche de qualité
professionnelle qui assurent une
cuisson homogène et rapide,
une excellente résistance à
l’abrasion et un démoulage
facile des mets aussi bien
chauds que froids.
+ VU AU SIAL : LES TRUFFES MATHEZ
Info
Des boîtes de chocolat en forme de pétales qui s’imbriquent les unes dans les autres
pour former une fleur, c’est la dernière innovation du créateur de truffes à la française,
Mathez ! Cette collection « les inséparables » est disponible dans un packaging original de 4 couleurs au choix : Rose
pour les truffes fantaisie au caramel au beurre salé. Vert pour les truffes aux brisures de macarons. Orange pour les
truffes à l’orange confite. Beige pour les truffes nature. Chaque boîte métal contient 200 g de truffes. En 2014, la
chocolaterie Mathez située à Châteauneuf-sur-Sarthe s’est agrandie avec un nouveau site de production.
3 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
G ros plan Bourgogne / Franche-Comté
Besançon
UNE CITÉ MODELÉE PAR LE DOUBS
ET PAR VAUBAN
©©PHOTOS : VILLE DE BESANÇON - TOUS DROITS RÉSERVÉS
Et si l’on faisait une halte
dans la capitale franccomtoise ? À Besançon, ville
née au creux d’un méandre
du Doubs, vous trouverez
surement de quoi vous faire
passer du bon temps.
B
esançon s’inscrit dans un
site particulièrement remarquable : une boucle formée
par un méandre du Doubs et fermée
par une colline. D’autres repères
visuels s’imposent aussi à Besançon.
Vauban, l’architecte militaire du roi
Louis XIV, a en effet su s’approprier
la disposition singulière de la cité pour
ériger d’impressionnantes fortifications. L’importance stratégique de ce
site avait déjà été remarquée par Jules
César qui l’avait investi en 58 avant
Jésus-Christ. La Citadelle est l’un des
plus beaux chefs-d’œuvre de Vauban.
Cette forteresse qui s’étend sur près de
onze hectares est aujourd’hui un lieu
culturel et scientifique. Elle est inscrite
depuis 2008 sur la liste du Patrimoine
mondial de l’Unesco au sein du
Réseau des sites majeurs de Vauban.
Près de 250 000 visiteurs admirent
chaque année son architecture et son
cadre naturel et paysager. Située sur
le mont Saint-Etienne et surplombant la ville de plus de cent mètres,
elle offre des panoramas exceptionnels sur Besançon. Et derrière ses
remparts, elle abrite trois musées de
France : le musée de la Résistance et
de la Déportation ; le musée Comtois,
un espace d’exposition des traditions
de Franche-Comté et de réflexion sur
notre temps ; et le Muséum d’Histoire
Naturelle, dont les espaces animaliers ‑ jardin zoologique, aquarium,
insectarium, noctarium ‑ attirent un
très large public. La Citadelle n’est
pas la seule trace laissée par Vauban
dans la cité bisontine. Il a doté toute
la ville d’une structure défensive. On
peut citer l’enceinte urbaine, le Fort
Griffon, le quai Vauban…
Capitale de l’horlogerie
française
Outre les musées de la Citadelle, deux
des musées de Besançon comptent
parmi les plus riches de France : le
musée des Beaux-Arts et d’Archéologie, et le musée du Temps. Le premier
se situe place de la Révolution, face
à la fontaine. Il abrite l’une des plus
riches et des plus anciennes collections
publiques de France. Un passage sur
cette place est par ailleurs l’occasion
de profiter d’une esplanade vaste et
lumineuse, entourée de façades de
pierres blondes et bleues caractéristiques à Besançon. Ces couleurs
proviennent de la pierre de Chailluz.
Cette pierre calcaire bicolore grisbleu et beige-ocre est extraite du soussol de la région depuis 1569, date à
laquelle il est imposé aux bâtisseurs
d’élever les façades sur rue en pierre.
Dans le musée du Temps, installé
depuis 2002 dans le palais Granvelle,
tout le savoir-faire horloger de Besançon et de la Franche-Comté est raconté. En effet, sous l’influence d’horlogers suisses venus s’y installer à la fin
du XVIIIe siècle, Besançon est devenue
la capitale de l’horlogerie française.
D’après l’Office de tourisme de Besançon
La Citadelle de Besançon s’étend sur près de onze hectares
et domine la ville de plus de cent mètres.
4 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
G ros plan Bourgogne / Franche-Comté
© PHOTOS : VILLE DE BESANÇON - TOUS DROITS RÉSERVÉS
INSOLITE
À BESANÇON
LA VILLE NATALE DE VICTOR HUGO
V
ictor Hugo est né le 26 février 1802 à Besançon, sur la place où sont
également nés Charles Nodier et les frères Lumière, et où vécut
Gustave Courbet. Sa mère, Sophie Trébuchet, originaire de Nantes, donne
naissance à son troisième fils ce jour-là. Son père - le chef de bataillon
Léopold Hugo - est en garnison à Besançon depuis le 19 août 1801. En
avril 1802, il est nommé à Marseille où sa famille l’accompagne. Ainsi,
Victor Hugo ne vécut que six semaines à Besançon. S’il a quitté rapidement la ville, il a néanmoins entretenu plus tard une correspondance
importante avec les notables locaux.
Un espace vivant. Sa maison natale, au 140 Grande Rue, est ouverte
au public depuis septembre 2013. La Ville a souhaité en faire l’emblème
de ses multiples engagements, comme les libertés politiques, littéraires et
journalistiques, le refus de la peine de mort, ou encore l’engagement pour
une démocratie libérale et humaniste. À la différence des autres maisons
où vécut Hugo - place des Vosges à Paris, ou à Hauteville House sur l’île
de Guernesey -, elle n’a pas été conçue comme un musée mais comme un
espace vivant, de réflexion, s’appuyant sur des thématiques chères aux
poètes et qui sont aujourd’hui encore au cœur de grands enjeux sociaux.
Passages secrets. Les cours et
arrière-cours regorgent de trésors,
comme rue Battant dans la cour de
l’Hôtel Champagney. Colombages,
escaliers et coursives composent
des passages (presque) secrets.
Murs d’image. De nombreux
hommes et femmes célèbres sont
nés, ont vécu, ou ont séjourné à
Besançon. Au centre-ville, vous
croiserez quelques grandes
personnalités dans une série de
trompe-l’œil : Louis Pasteur, les
frères Lumière, Victor Hugo, ou
encore Gustave Courbet.
Vous n’êtes pas à la minute près !
Place Jouffroy d’Abbans, l’un des
cadrans des horloges de l’église
Sainte-Madeleine ne possède
qu’une aiguille ! L’église a été
achevée en 1746. L’usage de deux
aiguilles s’est généralisé plus tard.
L’eau de la ville de Besançon.
Au restaurant, on pourra vous
proposer une bouteille de Bisontine.
Il ne s’agit pas d’un vin ou autre
alcool local, mais d’eau ! Avec
cette marque déposée en 2006,
la Ville de Besançon a permis de
faire reconnaître l’eau municipale
comme un produit contrôlé,
agréable à boire, bon marché et
nature. Elle existe en version plate
ou pétillante.
Sébastien Le Prestre Vauban
Sébastien Le Prestre Vauban est né en 1633 à
Saint-Léger-de-Foucheret (Yonne), dans la petite
noblesse bourguignonne. Passé au service de
Louis XIV en 1653, il y restera pendant 53 ans.
Il établit à partir de 1668 le premier système
entier et logique de défense des frontières
françaises, terrestres et maritimes. Travaillant
sur les procédés d’attaque, il instaure dès 1673 une
méthode de siège qui reste en usage pendant deux
siècles. Il remanie 130 places fortes et en construit une
trentaine ex nihilo. L’ingénieur meurt à Paris en 1707, à l’âge de 74 ans.
Il a laissé une trentaine de plans, mis en œuvre après sa mort.
« Vauban sur son chantier ». La statue en bronze de Vauban, créée par
Pierre Duc, peintre et sculpteur franc-comtois, a été inaugurée en mars 2007,
Elle mesure trois mètres de haut et pèse une tonne. Elle se situe à l’entrée
de la Citadelle de Besançon.
6 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
A genda Bourgogne / Franche-Comté
145e Vente des vins
des Hospices de Beaune
Jazz
en cave
Le dimanche 16 novembre 2014.
Sous la Halle de Beaune.
Cette année cette vente sera
présidée par Michel Drucker
et Adriana Karembeu,
accompagnés de Teddy Riner et
de la journaliste Tina Kieffer,
répondant ainsi à l’invitation
des Hospices de Beaune pour
les associations « Toutes à
l’école » et « Imagine ». Une
pièce exceptionnelle de Corton
Bressandes grand cru sera mise
en vente au proﬁt de ces deux
associations. Nouveau cette
année, la vente sera diffusée
sur écran géant à l’extérieur,
place des Halles et retransmise
parallèlement sur le site internet
de France 3 Bourgogne.
Le 15 novembre
2014.
Domaine
Boyer
Martenot
à Meursault.
De 17 h 30
à 22 h 30.
Manifestation gastronomique
et culturelle autour du vin,
du jazz et de la peinture. Concerts
de jazz, expositions de peintures et
dégustations de vins accompagnés
d’amuse-bouches dans les caves.
Des navettes gratuites au départ
de Beaune sont mises à disposition
des amateurs.
Renseignements : Domaine
Yves Boyer-Martenot
03 80 21 26 25
Plus d’infos sur
www.hospices-de-beaune.com
Animation
cuisine
« Patouille
et ratatouille »
Au site
du Malsaucy
Sermamagny
(90). Les
mercredis
et dimanches
jusqu’au 30 novembre 2014.
De 15 heures à 16 heures.
Atelier cuisine pour les grands et
les petits encadré par un animateur
de la Maison départementale de
l’environnement. 15 postes de
travail sont mis à disposition pour
expérimenter des recettes inédites
avec les trésors de la forêt.
Renseignements au
03 84 29 18 12 ou par e-mail :
[email protected]
Entrée : 2 euros.
A ctualités Les Pros
PASCAL
CAFFET
A
lerte orange sur Noël à la Maison
Pascal Caffet ! Le pâtissier-chocolatier de Troyes (Aube) et Mathieu
Blandin Champion du monde de la pâtisserie 2013 et chef pâtissier chez Pascal Caffet
proposent une collection de 5 bûches pâtissières : La bûche « Carapira » se compose d’une mousse caramel, d’un biscuit dacquois aux amandes, compotée de poires à
la vanille Bourbon de Madagascar, d’un crémeux caramel à la
fleur de sel de Guérande et d’un biscuit chocolat intense. La bûche
« Saint-Germain » se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, croustillant chocolat feuilleté praliné noisette, crémeux
chocolat lait 40 % Côte d’Ivoire au citron vert, caramel vanille,
noisettes torréfiées concassées, mousse chocolat lait 40 % Côte
d’Ivoire, crème légère vanille citron vert. La bûche « Banquise »
associe une mousse au chocolat noir unique 71 % issu de fèves
de cacao biologique de Saint-Domingue, biscuit chocolat, biscuit
dacquois aux amandes, crème brûlée à la vanille Bourbon de
Madagascar, croustillant feuilleté au praliné noisette du Piémont.
La bûche « Royal » est composée d’une mousse chocolat noir pur
Venezuela 70 %, biscuit chocolat, croustillant chocolat praliné
feuilleté, biscuit dacquois aux amandes. La bûche « Exotique »
offre une mousse légère et un crémeux aux fruits exotiques, ananas frais au sirop, fraises des bois et biscuit moelleux noix de coco.
GAETAN
FIARD
À l’hôtel Fouquet’s Barrière, Gaëtan
Fiard, vainqueur du Mondial des Arts
Sucrés 2014 et sous-chef pâtissier du
restaurant étoilé Le Diane, a imaginé
avec Claude
Ducrozet, chef
pâtissier, une bûche
couronne
chocolatée… et sans
gluten ! Composée
d’un fin biscuit
chocolat (réalisé
sans farine),
surmonté d’un
crémeux chocolatagrumes
subtilement
accompagné d’une
marmelade d’orange, d’une mousse
légère chocolat et d’un croustillant
chocolaté, la bûche est une création
mondialement couronnée de succès
puisque c’est avec cette recette que
Gaëtan Fiard a remporté en mars 2014 le
titre convoité du Mondial des Arts Sucrés.
8 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
D ossier Matériel de pâtisserie
DES PETITS OUTILS
QUI FONT LE MAXIMUM
En pâtisserie-chocolaterie, glacerie ou traiteur, le petit matériel est plus que
jamais indispensable ! Ces outils professionnels vous facilitent la vie au quotidien
tout en offrant praticité d’emploi et ergonomie. Pour travailler en toute sécurité,
n’hésitez pas à investir dans du matériel de qualité, fiable et pratique.
Le Monde des Pâtissiers a recensé les principaux fournisseurs du marché.
Retrouvez certains d’entre eux au salon Equip’hôtel du 16 au 20 novembre, porte
de Versailles à Paris. Tous sont attentifs aux évolutions de la profession et leurs
équipements répondent aux besoins de tous les professionnels des métiers
de bouche : spatules en inox, pinceaux à dorer, moules polycarbonates, fouets,
rouleaux à losanges, douilles pour la décoration, triangle à copeaux, batteurmélangeur, emporte-pièces, etc.
Create Baking Trays
10 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
el - Nous
nous réservon
s le droit de
modifier la
gamme et
les caractéri
stiques techniqu
es. CGV sur
www.mae-innova
tion.com
Creates
Silicone Moulds
t non contractu
M
aé fête cette année ses 20 ans ! 20 années d’expérience au service de la pâtisserie
et la chocolaterie en France et à travers le monde. L’entreprise s’adresse à tous
les professionnels : pâtissier, boulanger, chocolatier, glacier, traiteur, MOF, etc. Le
nouveau catalogue propose plus de 250 formes standards, des formes classiques (plus
de 20 tailles de muffins) et d’autres plus rares comme le dôme strié. « Nos clients
sont nombreux à nous signaler que les moules Silmaé, fabriqués dans notre usine
près de Tours, durent 2 fois plus longtemps que les autres moules silicone italiens
ou chinois ». Maé a atteint cette qualité grâce à son expertise développée au contact
des industriels de l’agroalimentaire. Maé est toujours très réactif auprès
de ses clients. Un appel le lundi pour 3 Silmaé et le colis est livré le
mercredi. Maé a également bâti sa réputation sur sa capacité à
faire du sur-mesure. « Un restaurant réputé de la Tour Eiffel
cherchait une forme pour ses desserts : 3 plaques 40x60 seulement. Pas de problème ! Le coût était à peine plus cher
que le standard ». Pour Noël, changez et essayez les tapis à
insérer dans vos moules thermoformés.
N°15
Créateur de Moule
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Tél : +33
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Documen
MAÉ
DÉCO RELIEF
D
éco Relief élargit sa gamme de moules bûches avec 2 nouveaux modèles plus
courts (260 mm) pour réaliser de délicieuses bûchettes comme à la maison.
Pour répondre aux attentes des particuliers comme à celles des professionnels,
ce format devrait plaire à vos clients. Les moules sont réutilisables et permettent
un démoulage facile. Ils sont vendus par blister de 6 moules.
Décors en dentelle
Déco Relief propose sa nouvelle
gamme de moules silicone pour
réaliser des décors élégants en
dentelle. Les nombreux modèles
et thèmes (fresques florales, arabesques, motifs baroques) sont
idéaux pour décorer avec raffinement les gâteaux de mariage, pâtisseries, cupcakes, ou bien vos chocolats. Pour un résultat optimal, il
est conseillé d’utiliser de la pâte à
dentelle « Déco Relief » (conditionnement en pots de 250 g ou 500 g).
LOUIS TELLIER La société Louis Tellier propose un catalogue
comprenant de nombreux accessoires destinés à la pâtisserie et au traiteur. En ABS
blanc, le rouleau à losanges (5,5 cm et 11 cm) permet de créer parfaitement les
quadrillages de pâte sur les tartes sucrées ou salées.
11 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
D ossier Matériel de pâtisserie
DÉGLON
Déglon propose une boîte de 9 découpoirs
ronds en copolyester thermoplastique
(TPC). C’est un matériau composite qui
rend ces découpoirs ronds imputrescibles,
indéformables et stérilisables (160°C). Les
découpoirs ronds sont très résistants avec
un tranchant très efficace et de longue
durée. Faciles à nettoyer, leur bord épais
permet une bonne prise en main. La boîte
de découpoirs ronds pairs (unis ou cannelés) comprend les diamètres : 20, 30, 40,
50, 60, 70, 80, 90 et 100mm.
F
55 mm
abricant spécialisé dans la coutellerie depuis 1921 à Thiers,
Déglon propose un assortiment
de douilles découpoirs ronds
unis cannelés en polycarbonate.
Conçues pour répondre aux exigences d’hygiène, ces douilles
sont indéformables, incassables et
résistent à des températures de -100
à +120 °C. L’assortiment se compose de 4 douilles unies (utilisées
pour faire des lignes, des lettres,
des points,
des treillis, des perles,
45 mm
des lacets et pour les macarons),
de 6 douilles
Joyeusescannelées (utilisées
pour réaliser des rosettes, étoiles,
zigzags,Fêtes
bordures, roses, cordes,
fleurs et des rainures profondes) et
40 mm
2 douilles spéciales (douille à feuille
90 mm
et douille à bûche 8 dents).
40 mm
90 mm
20 mm
Joyeuses Fetes
40 mm
30x30 mm
Fêtes
70 mm
ø 40 mm
Déglon propose également un rouleau à
pâtisserie en polyéthylène de 42 ou 49 cm
90 mm
de long et 4,5 cm de diamètre. Cet outil
est idéal pour l’utilisation avec les pâtes
sablées ou feuilletées, la pâte à sucre, la frangipane, le fondant et le glaçage aux blancs d’œufs
ainsi que les matériaux de création. La pâte ne colle pas sur le
rouleau et s’étale parfaitement. Hygiénique et durable, ce petit
matériel est facile Joyeuses
à nettoyer et peut aller au lave-vaisselle.
45 mm
Joyeuses Fetes
20 mm
70 mm
55 mm
40 mm
CERF DELLIER : KITS DÉCORS EN CHOCOLAT
20 mm
Joyeuses
Fêtes
30x30 mm
30x30 mm
Joyeuses
Fêtes
ø 40 mm
20 mm
30x30 mm
70 mm
65 mm
o euses etes
30x30 mm
Joyeuses
Fêtes
80 mm
80 mm
65 mm
80 mm
70 mm
Joyeuses
Fêtes
Quelques conseils
70 mm
65 mm
0 mm
S
30x30 mm
90 mm
ublimez
votre bûche de Noël avec les
kits
décors
usesF en chocolat de Noël créés
JJoye
yFêteDellier !
par Cerf
Pour les fêtes de fin d’ans
née, Cerf Dellier a créé 5 kits de décors
Patisdécor® en chocolat pour embellir
vos bûches de Noël. Des décors aux thé30x30 mm
matiques et couleurs différentes
à faire
vous-même. Chacun des kits contient une
plaque de transfert (du décor vers le chocolat) et un sachet de pistoles de chocolat noir ou blanc de 100 g, à faire fondre.
Parmi les kits lancés par
80 mmCerf Dellier, on
trouve 2 plaques de transfert de couleur
dorée sur80lemm
thème du sapin et du cerf, 2 de
couleur rouge sur le thème du jacquard et
du Père Noël et 1 de couleur bleue, appelé
kit Noël glace. Pour chacun des transferts, pas moins de 9 décors à créer, dont
2 embouts de bûche, une plaque Joyeuses
Fêtes ou Joyeux Noël et le reste en décoration à planter ou parsemer sur la bûche.
70 mm
20 mm
m
90 mm
Joyeuses
Fêtes
80 mm
Pour la bonne utilisation des transferts, voici quelques
conseils pratiques : Faire fondre les pistoles de chocolat
au bain-marie sans rien y ajouter. Une fois le chocolat
bien liquide, remplissez la plaque de transfert avec une
cuillère ou une poche pour plus de précisions. Réfrigérez
ensuite quelques heures. Une fois le chocolat bien pris,
démoulez précautionneusement.
12 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
MATFER
M
atfer lance le concept « Mozaïc », qui permet de
réaliser à l’infini des combinaisons de présentations sucrées et salées. Les combinaisons possibles
sont multiples et valoriseront votre boutique ou vos
buffets : bandes, étoiles, hexagones, triangles, ou tout
simplement individuelles. Les 8 parts de tartes assemblées recréent une
tarte de 24 cm. Grâce au découpoir adapté, la pâte est découpée précisément pour réaliser des fonds de tartes aux contours nets et aux bords
d’épaisseur régulière. La réalisation de fonds colorés individuels pour des
goûts plus subtils, pâtes sablée ou sucrée, chocolatée, pistachée donneront
un caractère haut de gamme à vos réalisations. Les triangles et découpoir
avec poignée sont fabriqués en acier inoxydable.
13 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
PILLIVUYT
La société Pillivuyt lance sa
gamme « Pâtisserie » composée de
12 pièces : 7 moules (tartes, moules
à manqué, tartelettes et muffins) et
5 pièces de service (mug, assiettes,
plats de service) fabriqués en
Pillenium®. Cette pâte spécifique
permet une cuisson de qualité
grâce à la diffusion optimale de la
chaleur dans les moules de cuisson.
La gamme offre aussi des pièces
ultra-fines pour un service valorisé
et une résistance qui permet aux
pâtissiers une grande flexibilité à
l’usage : préparation, congélation,
passage au four traditionnel ou
micro-ondes.
D ossier Matériel de pâtisserie
DYNAMIC
D
ynamic révolutionne les mixeurs avec ses nouveaux pieds « blender » !
Le mode de fonctionnement aspire la préparation par le dessous. Le mélange
est alors broyé par le marteau puis expulsé à grande vitesse à travers les languettes
de la cloche. Grâce à cette innovation, soupes et sauces gagnent une consistance lisse
et onctueuse en à peine 5 min, quels que soient les ingrédients utilisés : poireaux,
ananas, etc. 6 tailles de pieds disponibles. Cette nouveauté signée Dynamic sera
présentée au salon Equip’hôtel du 16 au 20 novembre, porte de Versailles à Paris.
GOBEL : MOULES À PÂTISSERIE
D
epuis 125 ans, la société Gobel
fabrique des moules à pâtisserie 100 % français. Elle propose une
gamme composée de nombreux accessoires
adaptés à la pâtisserie (moules en fer blanc, en
aluminium, anti-adhérents avec revêtement bicouche, articles en
inox, etc.). Parmi eux, un moule au fond inversé pour des recettes
faciles ! Pratique, le fond bombé du moule épouse parfaitement la
pâte en formant, après cuisson, un creux uniforme au centre de
la génoise. Une fois démoulée, il ne reste plus qu’à la garnir d’une
crème pâtissière, d’une crème Chantilly aérienne, d’une ganache et
de fruits. Grâce à son revêtement anti-adhérent bicouche de qualité, le moule à tartelettes fruits assure une cuisson homogène et
rapide, une coloration uniforme des fonds de tartes, une excellente
résistance à l’abrasion et un démoulage facile. Conçu pour un usage
intensif, il affiche une solidité à toute épreuve. Diamètre : 10 cm.
Hauteur : 1,8 cm. Ce moule supporte une température maximum de 250 °C.
Roulette à biscuits
La roulette YooCook à biscuits permet de
confectionner des fonds de sablés,
miroirs, lunettes, milanais, tartelettes,
feuilletés et canapés ! Faire glisser la
roulette sur la pâte crue préalablement
étalée pour découper net des ronds
parfaitement réguliers. Avec l’emportepièce situé au bout du manche, faire un
petit trou de 1,5 cm. Facile à utiliser, la
roulette se nettoie au lave-vaiselle.
Roulette à ﬁlets
D’un simple geste, la roulette à
filets YooCook glisse sur la pâte
préalablement étalée. Il suffit
ensuite d’étirer la pâte à la largeur
souhaitée pour obtenir un quadrillage
parfaitement régulier. Diamètre de
l’emporte-pièce : 15 mm.
Plaque
à barquettes
Gobel propose deux
nouveaux moules à
empreintes pour réaliser
des barquettes ou des éclairs. Leur
revêtement anti-adhérent bicouche
assure une excellente résistance à
l’abrasion, un démoulage facile et une
cuisson parfaite grâce à la diffusion
uniforme de la chaleur. Ces deux produits
sont fabriqués en France. La plaque à
barquettes permet d’obtenir 12 unités en
une seule fournée. Chaque empreinte est
dotée d’un fond bombé qui forme un
creux au centre de la génoise. Sortis du
four et refroidis sur une volette, les
biscuits sont prêts à accueillir une
garniture sucrée ou salée. Dimensions :
320x235x5mm.
Roulette à petits beurres
Avec ses bordures cannelées, la
roulette YooCook à petits-beurre se
glisse aisément en ligne droite sur la
pâte crue préalablement étalée. La
forme rectangulaire des biscuits
apparaît comme par magie, découpée
nette et précise sur la pâte.
Dimensions du petit-beurre : 5x6,2cm.
Plaque à éclairs
La plaque à éclairs permet de
préparer 8 éclairs à la fois.
L’empreinte permet d’obtenir des
éclairs de taille identique. Une occasion
de se lancer facilement dans des créations
inédites. Dimensions : 315x228x5mm.
L’empreinte fait 120x35mm avec une
profondeur de 4,8 mm.
14 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
Conçu pour
la fabrication
de cannelés,
ce moule
bénéficie
d’un intérieur
étamé. 5,5 cm
de diamètre
et 5,5 cm de
hauteur.
Moulin à
gelée en
fil inox.
20 cm de
diamètre.
Moule rond
démontable,
diamètre
24 cm.
MAUVIEL
E
ntreprise familiale depuis sa création en 1830
à Villedieu-les-Poêles par Ernest Mauviel, la
société éponyme est aujourd’hui un acteur incontournable des ustensiles de cuisine et du petit matériel en pâtisserie. Jusqu’à présent, 7 générations se
sont succédé à la tête de l’entreprise. Celle-ci emploie
70 artisans qui sont passés maîtres dans le façonnage
du cuivre, de l’acier et de l’aluminium. Ils conçoivent
1 300 ustensiles de la découpe des plaques de métal
au montage du matériel fini. Le catalogue Mauviel
compte 900 produits et 1 600 références. La collection « M’passion » est destinée plus particulièrement
à la pâtisserie. Faite de cuivre nu, elle est idéale pour
la conception des desserts en tous genres. Favorisant
la cristallisation du sucre, cette collection est parfaite
pour cuire lentement et délicatement. L’entreprise
normande travaille avec les plus grands chefs en
restauration et en pâtisserie comme Alain Ducasse,
Thierry Marx, Yannick Alleno, etc.
Moule pour
tarte Tatin avec
intérieur étamé.
Diamètre 24 cm
et hauteur 4 cm.
Moule à Savarin. 24 cm
de diamètre et 6 cm de
hauteur.
Poêlon pour le
sucre. Diamètre
12 cm, hauteur
7 cm. Capacité
0,8litre.
R eportage
La Compagnie des Desserts
DONNER DU PLAISIR
AU DESSERT
Présidée par Didier Barral, La Compagnie des Desserts est le regroupement
de plusieurs glaciers, pâtissiers et boulangers, poursuivant une ambition commune :
devenir le spécialiste du dessert en restauration hors domicile.
I
nstallée à l’origine à LézignanCorbières dans l’Aude en 1985,
l’entreprise spécialisée dans les
desserts possède également deux
autres ateliers de production à
Roissy en Ile-de-France et à Gimont
dans le Gers. Son histoire démarre
en 1983 avec l’achat du « Glaçon
des Corbières », une société spécialisée dans la fabrication et la livraison de glaces à domicile. En 2008,
le glacier Pole Sud et le pâtissier Le
Gourmet Parisien s’associent pour
former le groupe « La Compagnie
des Desserts ». En 2011, le groupe
acquiert Midi Pyrénées puis en 2012
La Croquanterie et Pain Petitfour.
La même année, création de France
Dessert à Tokyo et début 2013, un
premier magasin Louise (glaces) est
ouvert à Shenyang. Aujourd’hui, La
Compagnie des Desserts possède des
filiales de distribution à Barcelone,
Londres, Genève, Miami et Tokyo.
Elle distribue 4 marques en France
et à l’international : Pole Sud, le
Gourmet Parisien, Philippe Urraca et
Louise. La créativité, la qualité gustative des produits et la sécurité alimentaire sont les atouts de ces entreprises
qui ont séduit la clientèle des professionnels, laquelle apporte beaucoup
d’attention au savoir-faire et à l’utilisation de matières premières nobles.
Pole Sud. Depuis plus de 30 ans, Pole Sud a mis au
point 300 saveurs de glaces (sorbets, crèmes glacées
au lait frais, glaces bio) et chaque année plus de
1 000 fabrications sur-mesure sont produites pour
des professionnels (artisans pâtissiers, chocolatiers,
restaurants) qui confient le soin de réaliser leurs idées
les plus originales. Plus de 4 millions de litres de glaces ont été fabriqués
à Lézignan-Corbières en 2013. Avec le temps, Pole Sud a affirmé son
identité de glacier en cultivant les saveurs à haute expression d’épices
et d’aromates, de fruits frais et de desserts traditionnels issus de la
gastronomie des quatre coins du monde. Les glaces sont distribuées
sous la marque Pole Sud et Louise.
16 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
Fabrications sur-mesure
La Compagnie des Desserts s’engage
à réaliser une fabrication spéciale
pour tout client qui le lui demande.
Toutes les productions sont dégustées quotidiennement par un comité de dégustation (service qualité,
Recherche&Développement, direction). Une amélioration est proposée pour toutes celles qui n’ont pas
obtenu la note maximum. En ce qui
concerne la fabrication des produits,
l’entreprise s’engage à rechercher l’attitude de développement durable la
plus appropriée dans chaque nouvelle
action. L’objectif : être intransigeant
sur le choix des saveurs. En cas d’urgence, la société s’engage à livrer un
client (RHF en direct) dans la demijournée qui suit son appel. Au niveau
logistique, elle dispose de deux
plates-formes équipées de chambres
froides à Narbonne et à Rungis.
NOUVELLE COLLECTION
Automne-hiver 2014
La Compagnie des Desserts lance une
gamme de muffins pâtissiers ou
amandines, adaptés à la
consommation nomade. Le produit se
tient bien en main et ne s’émiette pas.
Sa recette est généreuse : appareil à
base de crème d’amandes légèrement
meringuée. Disponible en 4 parfums :
nature, chocolat, framboise et pomme
noisette. À découvrir également une
gamme de feuilletés pâtissiers aux
fruits. Le format des produits tient
bien dans la main avec 2 diamètres
possibles en 10 ou 12 cm. Ce dessert
offre une belle tenue de sa pâte fine
feuilletée et un choix entre 4 saveurs :
fine aux abricots, fine aux pommes et
fine à la rhubarbe. Une saveur salée
aux 4 légumes existe : oignons,
tomates, aubergines et poivrons
rouges. La Compagnie des Desserts
lance également une nouvelle gamme
de sablés pâtissiers aux fruits
imaginée par le pâtissier Frédéric
Gernez. La base de ces desserts est un
crumble sur laquelle est posé une
crème d’amande et des fruits. La
gamme existe aux pommes et aux
abricots. Dernière innovation 2014,
une gamme de cakes à partager, idéale
pour une activité traiteur ou de la
vente à emporter.
La Croquanterie
Frédéric Gernez, maître artisan pâtissier,
s’est associé à La Compagnie des
Desserts pour revisiter des produits
issus de la tradition pâtissière française
et commercialisés sous la marque Croq
gourmande. En 2014, la collection
compte 35 références dont 5 nouvelles
créations en 2013.
Philippe Urraca
Depuis 10 ans, Philippe Urraca,
Meilleur Ouvrier de France pâtissier
1994 avec sa société Midi-Pyrénées
Pâtisseries propose une grande variété
de pâtisseries surgelées à la fois
modernes et traditionnelles. En 2014,
la collection compte 80 références
dont 30 créations nouvelles en 2013.
Les pâtissiers les plus exigeants se
reconnaissent dans le classicisme
de ses pâtisseries et dans son culte
des règles de l’art.
17 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
Le Gourmet Parisien
Dans le milieu de la
restauration, Le Gourmet
Parisien propose des desserts
haut de gamme surgelés. Près de
350 pâtisseries sont actuellement
référencées et chaque année, de
nouvelles collections de saison
(200 en 2013) voient le jour
pour satisfaire une clientèle
toujours plus exigeante, à la
recherche du meilleur de la
gastronomie moderne. En 2013,
1,7 million de pâtisseries ont
été fabriquées sur le site de
Roissy-en-France qui détient le
référentiel BRC (British Retail
Consortium), qui garantit que
les produits fabriqués sont sains,
sûrs et légaux.
Jean-Pierre Deloron
E ntreprise
Comptoir du Cacao
À LA CONQUÊTE DU CHOCOLAT
Dans le Loiret, le Comptoir du Cacao élabore des chocolats fins pure origine, pur beurre
de cacao dans la tradition du savoir-faire artisanal des maîtres chocolatiers.
C
hocolaterie familiale artisanale installée à
Bazoches sur le Betz au cœur du Gâtinais,
l’histoire du « Comptoir du Cacao »
commence au début des années 90. À l’époque,
le « Domaine de l’Anche » est spécialisé dans la
location de salles pour des réceptions et accueille
des groupes pour des démonstrations de savoirfaire artisanal. Un atelier de fabrication de chocolat
est même créé ! Tout cela donne envie à Benjamin,
l’un des fils de la famille Desmartins, de passer un brevet de maîtrise chocolaterie. Le jeune homme est formé
par l’une des figures emblématiques de la profession,
Pascal Caffet à Troyes, Meilleur Ouvrier de France et
Champion du monde de pâtisserie et chocolaterie.
Le Comptoir du Cacao vous propose ses spécialités
deux fois primées au Salon du Chocolat de Paris, sa
gamme de pralinés feuilletés sous forme de tablettes
longue conservation : noisette, caramel beurre salé,
pistache, café, coco, menthe, vanille et Spéculoos.
Sept gammes de chocolats
Pour se faire connaître, Comptoir du Cacao participe
à de nombreux salons professionnels et grand public.
Les chocolats sont fabriqués de façon traditionnelle
en utilisant les meilleures matières premières et conditionnés dans des boîtes rustiques en bois. Depuis 2001,
date de création de l’entreprise Comptoir du Cacao,
des centaines de tonnes de chocolat ont été utilisées.
Aujourd’hui, elle compte 204 références de chocolat et
7 gammes commerciales déposées : Comptoir du Cacao,
Planète Cocoa, Bio Cocoa, Ethic Cacao, La Route
des Origines, Cacao Light et Cacao Tonic. La société
emploie une trentaine de personnes à l’année et participe à une centaine de salons en France et à l’étranger :
Cologne, Londres, Dublin, New-York, San-Francisco,
etc. Les tablettes de chocolat et autres produits chocolatés sont commercialisées à travers le réseau de boutiques,
de salons, des artisans, des épiceries fines (La Grande
Épicerie de Paris), etc. Tous les emballages naturels
proviennent des différentes régions françaises spécialisées dans les essences de bois : Vosges, Sologne, Jura,
Bretagne. « Nos spécialités sont reconnues, notamment
la gamme des pralinés feuilletés noisette, caramel beurre
salé, pistache, café et coco avec lesquels nous avons
remporté deux prix au Salon du Chocolat de Paris ».
18 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
La route des origines
Tanzanie : chocolat noir 75 %, puissant
parfum de cacao aux arômes fruités, subtil
et persistant en bouche.
Mexique : chocolat noir 66 % amer et
légèrement acide offre un parfum de réglisse.
Pérou : chocolat noir 64 % avec la fraîcheur
d’un bouquet de fruits desséchés
et la persistance
en bouche du cacao légèrement amer.
Papouasie : chocolat au lait 36 % de cacao,
couleur cuivrée associé à une note typique de
cannelle et de caramel. Arômes accentués par
une pure vanille de Tahiti, légèrement épicée.
Vanuatu : chocolat au lait 44 % issu des sols
volcaniques aux forts arômes de cacao.
Notes de caramel et de fumées.
Zeste de café et d’épices.
◀ Des tablettes issues de chocolats sans
assemblage provenant d’un seul terroir.
Nouvelle chocolaterie
Pour répondre à la demande du marché, Benjamin
Desmartins et son équipe ont entrepris la construction d’une nouvelle chocolaterie de 2 500m² qui sera
opérationnelle fin 2014. Elle comprendra un espace
boutique, une salle vidéo et de conférence, un atelier
pour des stages de chocolaterie, un bar à chocolat avec
restauration, etc. Dans tous les espaces, des vitrines
d’exposition présenteront la filière cacao de la fève
à la tablette avec des machines anciennes et du petit
matériel. « Ce nouveau site de production permettra
de prospecter de nouveaux marchés, principalement
l’export et d’ouvrir une boutique de vente à l’année,
de façon à accueillir les particuliers et les groupes qui
pourront assister à des démonstrations de fabrication ». Pour Comptoir du Cacao, l’objectif de ce projet est de créer : « une ambiance de découverte gourmande, exotique et conviviale sans être un musée du
chocolat… ».
Jean-Pierre Deloron
19 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
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22 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
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23 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
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préparées dans les règles de l’art à partir d’ingrédients nobles : farine, levure de boulanger,
huile d’olive de qualité et rien d’autre…Aucune autre
matière grasse n’est ajoutée. C’est la garantie de fabriquer
une bonne pizza avec une pâte ni trop épaisse, ni trop
fine, croustillante à souhait sans être dure, exhalant un
léger parfum d’huile d’olive ! La réalisation ne demande
que quelques minutes de préparation. Dérouler le format
désiré (rond ou carré), choisir sa garniture puis enfourner
à four chaud. 9 disques de 30cm ou en rouleau de 240x40cm. Conservation :
4 semaines au froid. Pâte feuilletée fraîche, pâte brisée, pâte sablée, pâte pour
tartes et garnitures, moelleux au chocolat sont également disponibles.
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machine KSM 100 conçue pour
la découpe de légumes, salades
et fruits durs. Plusieurs disques
de coupe et accessoires sont
disponibles pour différentes
utilisations. Un nouveau racleur
a été développé pour s’adapter
à tous les disques de coupe
dans un souci d’économie. 2
ouvertures : une grande pour
les choux et les salades et une
pour les légumes longs. Facile
à utiliser, cette coupeuse à
légumes professionnelle est
construite entièrement en inox
et avec des plastiques adaptés
au contact alimentaire. Le
changement des outils de
coupe est simple et rapide. Le
nettoyage demande quelques
minutes après utilisation.
Boisson
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Pour répondre à la demande
snacking toujours en forte
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une nouvelle offre. Shakissimo
latte de Nescafé, une gamme
de boissons fraîches lactées
au café en cup de 190ml.
Facile à transporter, le gobelet est équipé d’un couvercle
coloré design et tendance. Ces
boissons peuvent être servies
et consommées à différents
moments de la journée.
Table snacking
La société Roure propose un véritable laboratoire sur roulette.
Idéal pour vos préparations snacking : vous aménagez votre
plan de travail en fonction de vos besoins et en fonction également de vos espaces de travail (puisqu’il est facilement déplaçable). Vous avez ainsi tous vos produits à portée de main, et
au moment voulu. Selon votre utilisation, vous pouvez moduler le support : inox, hêtre ou polyéthylène.
24 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
Four polyvalent
Roller Grill propose le four, modèle FCV 280, pour
cuire ou réchauffer vos viennoiseries, pâtisseries et plats
préparés. De fabrication française, cet équipement est
recommandé pour la cuisson de produits pré-poussés
surgelés. Montée rapide en température : 230 °C en 12
minutes seulement ! Il est équipé d’une porte verticale
à double vitrage. De faible encombrement (37 cm de
largeur), ce four offre une cuisson homogène pour tous
les produits.
Couverture chocolat lait
Du nouveau dans la gamme des chocolats au lait Valrhona ! Biskélia 34 % est un pur chocolat
au lait qui offre des notes chaleureuses de biscuit grillé et de caramel mou, relevées d’une pointe
de sel. Son goût chocolaté apporte longueur et finesse en bouche et lui confère une saveur
unique. Plusieurs applications sont particulièrement recommandées : la ganache (bonbon et
pâtissière), le moulage, l’enrobage, la mousse, la sauce, les glaces et sorbets, la boisson chocolat,
le décor, le nappage et le crémeux. Les associations suggérées par les pâtissiers de l’École du
Grand Chocolat : les fruits jaunes, les fruits secs (amandes, noisettes), les épices (poivre, noix
de muscade, fèves de tonka), le caramel, le café, les céréales ou le riz soufflé. Conditionnement en sac de fèves de 3kg.
À VENIR
A ctualités Concours
CHAMPIONNAT DE
FRANCE DU DESSERT 2015
L
e Championnat de France du Dessert 2015,
c’est parti ! Créé à l’initiative du Cedus, ce
concours est la seule compétition de pâtisserie de
restauration soutenue par l’Éducation Nationale.
Il met en valeur la créativité et le savoir-faire des pâtissiers à travers
deux catégories : professionnels et élèves ou apprentis de la mention
complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant ». Nouveauté
2015 ! Le Championnat s’ouvre aux pâtissiers français qui travaillent en
Belgique, en Suisse, au Luxembourg, à Monaco et en Andorre. Chaque
candidat professionnel doit envoyer, avant le mardi 2 décembre 2014,
une recette originale de dessert à l’assiette pour 10 personnes réalisable
en 3 heures. Le thème de l’épreuve est libre. Les candidats retenus participeront à une des 8 finales régionales, qui se dérouleront en janvier
et février 2015. Les 8 vainqueurs régionaux iront à la finale nationale,
qui aura lieu le mercredi 18 mars 2015 à l’École hôtelière de Thononles-Bains. Pour les juniors, les candidats seront sélectionnés par le corps
professoral au sein de leur établissement. Le président des jurys de la
finale sera le cuisinier et pâtissier Thierry Marx.
Règlement et dossier de participation sur le site
www.championnatdefrancedudessert.fr.
25 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Novembre 2014
44 / LOIRE-ATLANTIQUE
Concours Chocolat
au Croisic
Du 8 au 11 novembre, le marché du
Chocolat et des Saveurs du Croisic
organise 4 concours professionnels
autour du chocolat. Le prix de la
ville du Croisic (catégories espoir et
professionnel). Pièces artistiques
en chocolat en 3 catégories sur le
thème du sport (du CAP au Bac Pro,
BTM, Professionnel). Entremets
chocolat-praliné. Tablettes de
chocolat fourrées (4 tablettes au
chocolat de 90 à 120 g fourrées d’un
intérieur libre dont 2 présentées sur
un chevalet en chocolat de 15x15cm
maximum au sol et sur carton pour
une mise en valeur. Les 2 autres
seront présentées dans une boîte
anonyme pour la dégustation par
les jurés. Bruno Cordier MOF Glacier
sera le président du jury.
E ntreprise Bourgogne / Franche-Comté
Diviseuse-formeuse JAC
DU PAIN CHAUD
TOUTE LA JOURNÉE
Laurent Marmont a ouvert en août sa boulangerie « La Boulange » dans le centre-ville
de Dijon en Côte d’Or et il s’est équipé d’une diviseuse-formeuse Diviform JAC.
La machine offre gain de temps et souplesse de travail. Il peut ainsi assurer seul la vente
et la fabrication et cuire du pain en continu toute la journée.
«L
a Boulange », située rue
Berbisey à Dijon a ouvert
ses portes en août 2014.
Derrière le comptoir de cette boulangerie aux couleurs de La Pétrisane,
marque de la minoterie Cètre,
Laurent Marmont est seul en boutique. Il effectue la vente et l’élaboration du pain. Il souhaitait cuire du
pain en continu, pour se démarquer
de la concurrence et ne pas avoir à
pétrir la nuit, notamment pour ne
pas gêner le voisinage. Il a opté pour
une diviseuse formeuse Diviform
JAC, un pilier désormais incontournable dans l’organisation de son travail. « C’est trois machines en une »,
explique le boulanger. Nul besoin
de diviseuse, de repose-pâton, et
de façonneuse. La méthode est plus
rapide et permet une gestion optimale
de la pâte. « La Pétrisane (300 g) est
une baguette haut de gamme. Pour
l’élaborer par un process traditionnel, il faut minimum 12 heures de
fermentation en armoire. La pâte
est ainsi préparée la veille pour le
lendemain. La pâte peut être conservée trois jours en bacs pré-pesés, en
chambre froide, avant d’être utilisée », explique Laurent Marmont.
La gestion de la production est ainsi
simplifiée et le rendement optimisé
(fini les pertes de matière première).
Le process Diviform vous apporte
une réactivité appréciable car, en seulement 25 minutes, vous êtes capable
d’offrir du pain frais à vos clients.
Sortir le bac de pâte, le diviser et le
former avec la Diviform, l’enfourner
directement et voilà une excellente
baguette de Tradition préparée en
un minimum de temps. Vos clients
apprécieront !
Installation à côté du four
Cela permet d’être au boulanger
seul en boutique, de faire à la fois la
vente et le pain et de proposer à ses
clients du pain chaud toute la journée en continu jusqu’à la fermeture
à 20 heures. Laurent Marmont a ins-
26 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
tallé la diviseuse formeuse Diviform
JAC, juste derrière le comptoir, à
côté du four. « J’aime que les gens
me voient sortir les baguettes et les
mettre au four ». « La machine présente peu d’encombrement (90 cm x
90 cm). Elle est sur roulettes ce qui
permet de la placer ou on le souhaite. Un gain de temps au quotidien. Elle offre également le meilleur
rapport qualité prix du marché »,
explique Rémi Dreux revendeur JAC
sur Dijon et gérant de la société Labo
Four Diffusion. Laurent Marmont a
choisi 3 types de cadres de découpe
permettant de faire des baguettes,
des pains et des petits pavés.
« Notre catalogue comporte plus
de 60 grilles différentes », précise
Stéphane Guillaumont, directeur
commercial chez JAC, « Les cadres
de découpe sont équipés de couteaux en plastique alimentaire antiadhérents, au profil biseauté, ce qui
permet de pincer et souder la pâte
plutôt que de la couper, de façon à
conserver le gaz dans la baguette et
assurer un bon développement. ».
La coupe d’une Pétrisane, à la mie
bien alvéolée permet de le confirmer. Innovant : deux grilles peuvent
être montées en même temps pour
éviter les manipulations inutiles et
apporter une ergonomie maximale.
Il est également possible de monter
des demi-grilles, de façon à diversifier la production et produire de
petites quantités afin de diversifier l’offre produit. C’est un point
important pour Laurent Marmont
qui décline baguette, pain et pavé en
de multiples versions, ajoutant dés
de comté, abricot sec, chorizo, figue,
graines, etc. « L’incorporation ne
gêne pas la coupe. Là aussi c’est un
gain de temps appréciable », préciset-il. « L’utilisation est simple et efficace », résume Laurent Marmont.
Emmanuelle Thomas
27 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
B on à savoir Bourgogne / Franche-Comté
Pain d’épices de Dijon
UN PATRIMOINE GASTRONOMIQUE
La maison Mulot & Petitjean élabore du pain d’épices depuis 1796. La plus ancienne fabrique
de pain d’épices de Dijon veille à la tradition, tout en intégrant les innovations.
L
© E.THOMAS/PIXEL IMAGE
a vénérable maison Mulot & Petitjean de Dijon
pratique le métier de pain d’épicier depuis plus de
200 ans. Dernier fabricant de pain d’épices de la
région dijonnaise, elle demeure garant de « la » recette :
le pain d’épices de Dijon est composé d’épices, de miel,
de sucre, et de farine de froment. « La spécificité du pain
d’épices de Dijon est d’être élaboré avec de la farine de
froment », précise Catherine Petitjean, à la tête de Mulot
& Petitjean depuis 1998, « à la différence d’autres pains
d’épices. Dans d’autres régions ou d’autres pays, les ingrédients sont différents : En Belgique, par exemple, les fabricants emploient de la farine de seigle. En Allemagne, ils utilisent d’autres épices que l’anis comme le clou de girofle ou
la cardamome. Cela confère des différences de texture et
de goût ». La fabrication n’a pas changé depuis des siècles.
Ce patrimoine artisanal et gastronomique a d’ailleurs été
récemment récompensé, l’entreprise Mulot & Petitjean
▲ Les glacés minces traditionnels ont été déclinés
en mini-glacés minces (les mulots), une gamme
destinée à accompagner le thé ou le café.
a été labellisée « Entreprise du patrimoine vivant »
dans le domaine de la gastronomie en mars 2012 par le
ministère des finances, de l’économie et de l’industrie.
450 tonnes de pain d’épices par an
La pâte mère, élaborée par batch de 300 kg, est constituée
d’un mélange de farine de froment, sucre, miel. Elle est
pétrie une dizaine de minutes, puis repose pendant 15
jours. « Ce qui se passe exactement pendant ce temps
d’attente est encore mal connu, et nous sommes d’ailleurs
en train d’étudier cela », explique-t-elle. Elle est ensuite
retravaillée après l’ajout notamment de jaunes d’œufs
et d’anis, lors d’une opération de pétrissage appelée « le
braquage ». Elle est alors apte à être mise en forme : laminée, découpée… selon son devenir. « Nous avons une
gamme mécanisée et une gamme entièrement manuelle »,
28 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
& PETITJEAN
+ MULOT
EN CHIFFRES
Info
❚ 1 site de production à Dijon (Côte-d’Or)
en Bourgogne.
❚ Une cinquantaine de salariés.
❚ 6 boutiques de vente directe situées à Dijon
et une à Beaune. Mulot & Petitjean dispose
d’une boutique en ligne depuis 2011.
❚ Le chiffre d’affaires tourne autour
de 5 millions d’euros.
explique Catherine Petitjean. Pain d’épices à la coupe,
nonnettes de Dijon… L’entreprise produit 450 tonnes de
pain d’épices par an, tous produits confondus. Un tonnage en augmentation régulière depuis plusieurs années,
d’environ 10 à 15 % par an.
Des boîtes en fer, aux visuels « anciens »
Pains d’épices traditionnels, à la coupe, au miel, aux fruits
confits, nonnettes, glacés-minces… La gamme s’élargit
régulièrement, par l’adjonction de nouveaux parfums, de
nouveaux formats, de nouveaux packagings, de nouvelles
origines de matières premières. « Nous avons par exemple
élaboré une gamme de mini-nonnettes, de mini-glacés
minces (les mulots), plus spécifiquement destinés à accompagner le thé ou le café », précise-t-elle. Autre nouveauté,
packaging cette fois : le lancement de nonnettes en boîtes
en fer « collector », aux visuels « anciens » délicieusement
rétros. Le fabricant dijonnais a également
sorti un pain d’épices au « miel de Bourgogne », mettant ainsi l’accent sur
l’origine régionale de cette matière
première emblématique. Mulot et
Petitjean a été récompensée en
2013 d’un Miam d’argent – au
concours de la meilleure innovation alimentaire en région Bourgogne- pour un pain d’épices aux
figues entières.
rose, pomme-bergamote et abricot-verveine, ou du pain
d’épices thé-bergamote, 8 épices, et griottes. Côté projets,
la vénérable maison étudie la possibilité d’ouvrir pour 2014
les portes de son site de fabrication au grand public, et
de révéler une partie des secrets du pain d’épices à
E.T.
travers un circuit de visite.
◀ Le pain d’épices de Dijon est élaboré à partir
de farine de froment, de sucre, de miel et d’épices.
Une recette traditionnelle jalousement préservée.
Les emballages collector, notamment les tubes
métalliques pour rouleaux de 6 nonnettes,
commercialisés en 2012, rencontrent du succès. ▼
29 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014
© E.THOMAS/PIXEL IMAGE
La nonnette, un des produits phare de la
maison fait l’objet de toutes les attentions. « La
nonnette, est un produit en fort développement actuellement. Nous en produisons 10 millions d’unités par an.
À côté des parfums traditionnellement utilisés pour le
fourrage des nonnettes comme l’orange, nous développons de nouveaux parfums, en solo ou en partenariat,
comme pour la gamme Bernard Loiseau, née en 2011 ».
La gamme de produits Bernard Loiseau est fabriquée par
Mulot & Petitjean selon des recettes inédites élaborées par
Benoît Charvet, chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau à
Saulieu, avec par exemple des nonnettes fourrage fraise et
© MULOT & PETITJEAN
Des nonnettes
« Bernard Loiseau »
S pécialité Bourgogne / Franche-Comté
PERCÉE DU VIN JAUNE
L
© PHILETDOM
e vin jaune affiche une couleur
dorée, d’où son nom et offre au
palais toute une palette d’arômes :
noix, épices, fruits secs, fruits à chair
blanches, notes florales… Dans une
seule bouteille, on peut compter jusqu’à
80 arômes différents. Dans ce vin tout
est « particulier » : son cépage, son
mode d’élaboration, sa bouteille… Le
vin jaune est en effet issu d’un cépage
unique, le savagnin, un cépage blanc
tardif typique de la région. C’est un vin
de voile : une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum
six ans et trois mois en fûts de chêne
Le clavelin, bouteille réservée
sans soutirage ni ouillage. Pendant
au vin jaune, permet d’identiﬁer
cette période de maturation longue, les
l’or du Jura au premier coup d’œil.
fûts ne sont pas remplis complètement
et l’évaporation naturelle, assurée par la porosité du fût, n’est pas compensée par un apport de vin comme c’est le cas pour les autres vins. Un
voile levurien se forme ainsi naturellement à la surface, protégeant le vin
en favorisant une oxydation ménagée. Autre particularité, les « caves à
jaune » sont généralement des caves situées en hauteur des bâtiments vitivinicoles et non enterrées. La grande amplitude thermique entre hiver et
été contribue, par son effet sur le voile, à l’émergence du « goût de jaune ».
Une fois le vieillissement terminé, le vin jaune est mis en bouteille dans un
contenant spécifique et unique, appelé clavelin. Il ne contient que 62 centilitres, alors que la contenance classique d’une bouteille de vin est de 75 cl.
Cette originalité s’explique par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit
globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. « L’or du
Jura » fait partie des spécialités du Jura au même titre que le vin de paille.
Il demeure confidentiel : le vignoble n’en produit en moyenne qu’un peu
plus de 2 600 hl par an, ce qui représente moins de 3 % des vins produits
dans le Jura. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également
produit en appellation Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura.
E.T.
© PHOTOLYET.CO
M/AMBASSADE
L’origine du Savagnin
Le savagnin serait un des rares cépages actuels à être issu de vignes
sauvages (lambrusques). Les études génétiques montrent en effet que
la majorité des cépages en France descendent de cépage préexistant
et ont des liens de parentés plus ou moins étroits entre eux. L’aligoté,
le gamay, le chardonnay, ou le melon par exemple descendent du pinot
noir. Le savagnin, lui, se situe dans un groupe à part. À noter que si ces
études n’ont pas trouvé de géniteur au savagnin, elles lui ont en
revanche trouvé des descendants comme l’aubin ou le petit meslier.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
S’il est un breuvage emblématique du Jura, c’est bien
le vin jaune. À la fois difﬁcile à décrire et inoubliable
une fois qu’on y a goûté… tellement il est atypique.
Il faut attendre six ans et trois
mois pour obtenir du vin jaune.
Une fois mis en fût la patience est
donc de rigueur… Et la
« naissance » du vin est un
événement dignement fêté par
toute la profession et la région à
travers la traditionnelle Percée du
vin jaune. En février 2014, c’est
donc la mise en perce symbolique
d’un fût du millésime 2005 qui a
été acclamée par plus de 40 000
visiteurs à Conliège et Perrigny. La
Percée du vin jaune a lieu tous les
ans au début du mois de février, à
chaque fois dans un village
différent. Une itinérance qui
permet de mettre en lumière la
diversité du vignoble jurassien et
des villages viticoles. L’occasion
de mettre en valeur les produits,
les traditions, mais aussi le
patrimoine bâti viticole du
département : les viticulteurs
ouvrant leurs caveaux.
La 19e édition se tiendra
les 31 janvier et 1er février 2015
à Montigny-lès-Arsures.
NES
« L’OR » DU JURA
Six ans de patience
URS DES VINS JAU
Vin jaune
La Percée du vin jaune 2014 a fêté
l’avènement du millésime 2005.
30 ■ Le Monde des Pâtissiers Bourgogne / Franche-Comté ■ Novembre 2014

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