Foto: vulkanhof.de Alles Käse, oder was…? Drei Glaubenssätze für den erfolgreichen Verkauf von Käse im Hotel Spielt Käse in der Gastronomie, ob in der Hotelküche oder in der Hochküche, heute (noch) eine Rolle? Käsebrett oder Käsewagen, sind sie noch zeitgemäß? Kann sich ein traditionelles Käseangebot noch behaupten in einer intellektualisierten oder einfach auch nur gekochten Küche? von H.P.O. BREUER Die Fragen sind natürlich rhetorisch. und kennerisch getroffene Auswahl, den zeit-, sich nicht wie ein Kännchen Kaffee. Und zwei Und die Antwort lautet selbstverständlich: ja. also produktgerechten, optisch ansprechen- Salzstangen und drei Trauben zur Deko, die ha- Mit wem man sich auch unter Erzeugern, den Aufbau des Angebots vor dem Service, ben tatsächlich ausgedient. Händlern und Gastronomen unterhält, die eine ebenso informierende wie unterhaltende Bemerkenswerterweise spielt der Unterneh- Grundaussagen wiederholen sich: Ob Käse Beratung, ein bisschen Zelebration des Rah- menstyp für einen erfolgreichen Käseverkauf »läuft« oder nicht, ist ausschließlich eine Frage menprogramms von Brot, Nüssen oder Chut- keine Rolle. Ob in der Grandhotellerie (Heili- der Identifikation mit dem Produkt, des Enga- neys und schließlich eine sorgsame Pflege und gendamm), im großen Ferienhotel (Bareiss), gements, der Produktqualität, -individualität Lagerung nach dem Anschnitt. Käse verkauft im kleinen Ferienhotel (Spielweg), in der Drei- und -pflege. Es hat mit Präsentation und Kom- Sterne-Gastronomie (noch einmal Bareiss) munikation zu tun. Und mit dem Zeitgeist, der oder in kleineren Restaurants (der Sulzburger in Sachen Käse, polemisch gesprochen, eher »Hirschen«, das Ravensburger »Waldhorn« bakteriell als molekular gestimmt ist. Foto: Markus Stoffel / Fromagetta oder das Kölner »Escalier«), alle diese Häuser Wem als Gastronomen am Käse nichts liegt und wer ihn lediglich als viktualisches Pflichtprogramm anbietet, der kann es gleich bleiben lassen. Er wird auf seinem Käse sitzenbleiben. Und liefert seinem Controller Argumente, am Wareneinsatz zu sparen. Damit sich ein Käseangebot rechnet, kostet es zunächst einmal platzieren ihren Käse sehr erfolgreich. Was sie unterscheidet, ist die Angebotsbreite. Was sie verbindet: die Erstklassigkeit des Angebots. Sei es international zusammengestellt (z.B. vom Tölzer Kasladen, Tourette, Waltmann). Oder, wo es der Standort zulässt, regional- und saisonaltypisch: »Rügener Boddenkäse« in Heili- Zeit: den Kontakt und die Beratung mit dem Im »Käse Humidor« entfalten die pikan- gendamm, »Antons Liebe Rot« und »Blond« in Landwirt oder Fachhändler, eine konzeptionell ten Spezialitäten ihr optimales Aroma Ravensburg (die Allgäuer Zurwies Käserei), 126 TOP HOTEL | 6 /2011 INVESTITION KÄSE & MILCHPRODUKTE GERMANY »Molkenzieger« im Münstertal (vom haus- schult: Erkennen sämtlicher angebotener eigenen Spielweger Käse) oder diverse Zie- Käsearten, Informiertheit über Fettgehalt genkäse vom Eifeler Vulkanhof in Gillen- und Herkunft etc., Beschreibung des Ge- feld, wo auch das Kölner »Escalier« einkauft. schmacksbildes. Sind sie in der Sache fit, Von einem (einzel-)händlerischen Grund- sind sie auch für die Pflege verantwortlich satz muss sich verabschieden, wer Käse in (täglicher Anschnitt), für den sensorisch seinem Verkaufsangebot hat: Die Masse sinnvollen Aufbau des Buffets, für die Be- macht’s. Vielmehr gilt, wie bei der Zu- ratung der Gäste am Buffet, vor denen sie sammenstellung der Weinkarte: der Mut sich in makellos weißem Kochdress und zur Lücke. Man kann nicht alles haben. Und schwarzer Hose präsentieren und die sie man kann nicht jeden (subjektiven) Ge- ebenso kenntnisreich wie gastfreundlich in schmack bedienen. Von 15 Comtés, sagt der Auswahl begleiten und betreuen. Wolfgang Hofmann vom Tölzer Kasladen, Kommt hinzu, dass an diesem Buffet das schmecken 15 anders. Das ehemalige Res- Auge etwas mitzuessen bekommt. Von den taurant »Dieter Müller« in Lerbach renom- großen und kleinen Laiben abgesehen, gibt mierte seinerzeit mit 150 Käsen. Der Aha- es zehn Sorten Brot und Brötchen, diverse Effekt bei den Gästen war zwar entspre- Butter und Chutneys, Nüsse und Gewürze. chend. Aber gerechnet hat sich das nicht. Das hat sowohl optisch als auch sachlich Verständlicherweise hat man die Konse- hohen Erlebnis- und Unterhaltungswert: Es stellt sich sogar die Frage, ob über- de Menge zu erzählen. Und die Azubis – haupt die komplette Käsefamilie beieinan- wohlgemerkt: erstes Lehrjahr – sind in der der sein muss, um für ein ernst zu neh- professionellen und menschenfreund- natürlich mit den drei „SelectionA.“ lichen Ansprache des mendes Angebot zu der Spielweg punktet www.zieher.com Nicht anders als im Spielweg gibt es hier je- quenz daraus gezogen. stehen. Ein Betrieb wie „Modul“ Melamin »Käse verkauft sich nicht wie ein Kännchen Kaffee.« Gastes keineswegs auf den Mund gefallen. sebuffet hat Profil: was Käsen, die der Chef Karl Josef Fuchs selbst produziert. Hier ist es, das Produkt und was die Gelegenheit zur statt aus einer käsefamiliären Vollständig- Kommunikation betrifft. keit wählen zu können, für den Gast viel at- Was die Präsentation der Käse angeht, traktiver, zu erfahren, dass ein Käse nicht sind sich Profis wie Bareiss-Küchendirektor schmeckt, wenn sich die Kuh ausschließ- Oliver Ruthardt oder Sternekoch Hans-Paul lich von Brennesseln ernährt. Dass nicht Steiner vom Sulzburger »Hirschen« in gut gekäst werden kann, wenn die Melk- einem Punkt, der oft vernachlässigt wird, technik nicht stimmt oder gar der Euter einig: Die Käse werden vielfach zu kalt ser- nicht gesund ist. Wer solche und andere Ge- viert. Die richtige Temperatur für einen kor- schichten auf Lager hat, braucht sich über rekten Käseservice ist Zimmertemperatur. den selbstläuferischen Umschlag der Ware Ruthardt wie Steiner sorgen deshalb dafür, keine Gedanken zu machen. Und auch nicht dass der Käse vor dem Service aufs Brett, auf darüber, dass das Repertoire der angebote- den Wagen oder aufs Buffet kommt. Dann nen Sorten nicht einmal annähernd voll- gewinnt er im Laufe der zwei, drei Stunden ständig ist. Authentizität, die vielberedete, die richtige Temperatur, um Aromen und ist hier das glaubwürdige Konzept. Geschmack ideal zur Geltung bringen zu Ein Haus wie das Bareiss wiederum hat „Donna“ Keine Frage, dieses Kä- „Amuse“ können. naturgemäß den Ehrgeiz, seinen 200 und Klasse statt Masse. Kompetenz und Pas- mehr Hotelgästen an jedem Abend auf sion fürs Produkt. Ein bisschen Entertain- einem speziellen Käsebuffet »toute la fa- ment im Beiwerk und in der Kommunika- mille« der Produktpalette anzubieten (ca. 50 tion. So ließen sich drei Glaubenssätze für Sorten, von Hart- und Weichkäse, Ziege, erfolgreichen Käseverkauf formulieren. Und Schaf, Saisonprodukten wie Vacherin bis zu apropos Verkauf: Ein Glas Wein sollte beim Schimmelspezies). Das hat Vorteile für bei- Käsegenuss nicht fehlen. Nebenbei und ge- de Seiten – für den Ausbildungsbetrieb und gen das herrschende Klischee bemerkt: In für den Hotelgast. Die Koch-Azubis im ers- den meisten Fällen empfiehlt sich ein ten Lehrjahr werden zunächst gründlich ge- Weißer. Besuchen Sie uns beim TH am 11. Juli 2011 in Hamburg!