Was ist denn das?

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Käse.
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Was ist denn das?
ff
klläse ist ein Erzeugnis aus Milch von
Säu-
getieren: von Kuh, Ziege, Schaf, Büffel und
Stute, Aber weitaus der meiste Käse wird
heute aus Kuhmilch bereiiet.
Käse ist das ftische oder gereifte Produkt aus
dickgelegter Milch nach Ablauf der flüssigen
Molke, also ein Konzentrat der Milch mit ihren
wichtigsten Inhaltsstoffen, nämlich:
)
biologisch hochwertigem EiweiB,
)> leicht verdaulichem Milchfett und Milchzucker,
)
wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und
Spurenelementen
w
Kleine KäseGeschichte
Jchon Jahrtausende vor unserer Zeitrech_
nung haben die Menschen von Säuqetieren
Milch als wichtigen Bestandteil ihrer Ghrunq
gewonnen.
,TW
Wer erfolgreich an
der Käsetheke
beraten will, mu[3
wissen, wie Käse
hergestellt wird
Aus der fischen Milch wurde durch man-
cherlei Verfahren das EiweiB gewonnen und
gemacht. Seit mehr als 4OOO Jahren sind diese
Verfahren gleichgeblieben. Natürlich wird
heute nur noch vereinzelt beim Bauern oder
auf der Alm im Kupferkessel die Milcn erwärmt und gekäst, sondern meist in der Molkerei oder im Käsewerk, sehr hggienisch und
in viel gröBerem MaBstab. Aber das prinzio
der Herstellung ist das gleiche geblieben.
durch Verarbeitung zu Käse haltbar
In allen schriftlichen überlieferungen aus der
FrühzeiI der Menschheit wird schon vom
köstlichen Käse berichtet, in der Bibel, in der
Odgssee des Homer um BOO v.Chr. oder z.B.
beim römischen Dichter Vergil. Er beschreibt
um 23 v. Chr. in seinem Buch über den
Landbau gleich den ganzen Herstellungsvorgang: ,,Was frühmorgens gemolken uno
tagsüber preBt man noch spät am Abend zu
Quark, was im Dunkel gemolken bei sinkender Sonne, füh geht's fort, im Käsekorb
bringt's der Hirt in die Städte; oder man salzt
es ein wenig und hebt sich's auf für den Win_
Illar, Sie müssen selbst keinen Käse proou_
zieren. Trotzdem gilt:We/s weiß, kann besser
beraten. Und wenn Sie von lhren Kunden ge_
fragt werden, können Sie Rede und Antwort
stehen und eweisen sich als wirklicher Käse_
fachmann oder -fachfrau.
ter".
lm Mittelalter waren dann die Klöster wichtige
und fortschrittliche Zentren landwirtschaftlicher Entwicklung. In dieser Zeit entstanden
viele Käsesorten, die wir auch heute nocn
kennen, wie Emmentaler, Schabzieger, Gregerzer, Edamer und Gouda. Geschmacksvielfalt und Aromareichtum verdanken sie den
unterschiedlichen Landschaften, Klimazonen,
Rinderrassen, Herstellungsverfahren und Reifezeiten.
Erst im | 9. Jahrhundert entwickelte sich, z.B.
im Allgäu und in Bagern, aus den Hauskäsereien fur den Eigenbedarf der Familie die Käseherstellung als Gewerbe.
Ä,us.der käsereitauglichen Milch entstehen Lab_, Sauer_
milch- und Frischkäse.
Warenkunde: Käse
SüBmilch- oder Labkäse
Am Anfang der Käseherstellung steht
das
Rohprodukt die käsereitaugliche Milch.
Sie muB
)
)
die richtige Reinheit,
einen hohen EiweiB- und niedrigen Säuregehalt haben,
) in der Zusammensetzung
stimmen und
ba kteriologisch einwa ndfrei sein.
dafur wird die Milch zuersl durch Milchsäurebakterien leicht angesäuert. Dann wird LabenzVm zugesetzl. Es entsteht der Käsebruch
oder die Dickete. Mit der Käseharfe wird diese gallertartige Masse geschnitten, fur Camembert in gröBere Stücke, pr Allgäuer Emmentaler und andere Hartkäse in feine
'Bruchkörner. Je kleiner die Bruchkörner sind,
um so fester wird der Käse. Nach dem Abtrennen der Molke schöpft der Käser den
Bruch in Formen. Aus dem Bruch muB weitere Molke ablaufen, dazu werden einige Käse
noch gepreBt. Dann folgt das Salzen und Lagern im feuchtwarmen Gärkeller.
Während der Reifezeit entwickeln die Labkäse durch Mikroorganismen ihr besonderes
Aroma, ihren Wohlgeschmack und werden
gleichzeitig durch die Umwandlung des Kaseins bekömmlicher. Milchzucker wird beim
Gären und Reifen z.T. in Milchsäure verwandelt und bewirkt dadurch auch die Haltbarkeit der Käse, Die Reifezeit kann von wenigen Tagen bis zu l2 Monaten und länger
dauern.
Für die meisten Käse wird heute oasteurisier-
te Milch verwendet. Eine Ausnahme bilden
Sauermilch-Käse
die Rohmilchkäse, z.B. Allgäuer Emmentaler
und Bergkäse. Für diese edlen Käse wird die
Milch unmittelbar nach dem Melken verar-
entsteht durch Zufugen von Milchsäurekulturen zur oasteurisieften Milch. Durch Säureabgabe bringen die Bakterien die Milch zum
Gerinnen. Nach Abzentrifugieren der Molke
bleibt Sauermilchouark zurück. Er ist das Ausgangsprodukt fur die Käsesorten Harzer,
Mainzer, Korbkäse und Kochkäse. Bis auf
den Kochkäse, der überhaupt nicht reift, haben alle nur eine sehr kurze Reifezeit von wenigen Tagen.
beitet.
Je nach Fettgehalt der Käsesorte, die produzierl werden soll, muß die Milch mit mehr
oder weniger Sahne eingestellt werden.
Der erste Schritt der Käseherstellung ist die
Trennung der Trockenmasse von der Molke.
Dieses Abtrennen der Trockenmasse von
der Milch erfolgt durch das Dicklegen der
Milch.
Je nach dem angewandten Verfahren
ist
ent-
steht entweder SüBmilch- oder Labkäse und
Sauermilch-Käse.
Warenkunde: Käse
Für Frischkäse
Sauermilchquark des entsprechenden
Fettgehalts das Ausgangsprodukt. Je nach
Fettgehalt wird er zu Rahm- oder Doppelra hm-Frischkäse weitervera rbeitet.
Käsesorten
In
Deutschland oibt's mehrere hundeft Käsesorten. Wie könÄen wir sie ordnen?
Die Einteilung der vielen Käsesorten nach
dem Geschmack wäre sicher etwas schwierig, da sich bekanntlich uber Geschmack
nicht streiten läBt. Die derzeit gültige KäseVerordnung teilt die Käse nach zwei Ge-
Wer kennt die Sorten, wer die Namen? Ä,llein in
Deutschland werden mehrere hundert Käsesoden angeboten.
sichtspunkten ein:
l. In Gruppen nach dem
Wassergehalt in
der fettfreien Käsemasse Wff.
Käsegruppe
wff
Hartkäse
56o/o oder weniger
Käsesoden-Beispiel
54 - 63ok
mehrals6l-69o/o
mehr als
Gouda, Edamer, lllsiter, Wilstermarschkäse
mehr als 67olo
mehr als 75olo
mehr als
60
-
73ok
Diese Einteilung gibt in erster Linie den Gehalt eines Käses an wertvollen EiweiBstoffen
wieder, der Fettgehalt ist dabei nicht berücksichtigt.
Je härter der Käse ist, umso höher ist der Gehalt an Trockenmasse, je weicher er ist, umso
höher ist der Wassergehalt in der fettfreien
Trockenmasse.
2. Nach Fettgehaltsstufen
Die Käseverordnung schreibt bindend vor,
daB Käse nui in diesen Fettgehaltsstufen in
den Verkehr gebracht werden dürfen. Heute
wird häufg auf den Packungen nicht mehr
der Feftgehalt i.Tr., sondern nur noch die Fettgeha ltsstufe angegeben.
Wie hoch ist der Fettgehalt also wirklich?
Eine Faustregel besagt, daB der absolute
Fettgehalt in einem Käse ungefähr die Hälfte
vom Weft des Fettgehalts in der Troc<enmasse ausmacht.
Ein Rechenbeispiel:
Bei I OO g Schnittkäse, der zu rund 5Oo/o aus
Trockenmasse besteht, also 50 g Trockenmasse enthält, beträgt der absolute Fettgehalt in der Fettstufe (mindestens 4Oo/o) 4Oo/o
von 5Og : 20 g Fett.
Oder:
Allgäuer Emmentaler mit 45o/o Fett i.Tr, ein
Hartkäse, fir den mindestens 620lo Trockenmasse vorgeschrieben sind.
45o/o Fet" von
62
g Trockenmasse
errechnen sich damit so:
62x45
Diese Werte beziehen sich nur auf den Fett-
gehalt in der Trockenmasse und nicht auf
das gesamte Käsegewicht.
too
:27,9
0
IOO g Allgäuer Emmentaler mit 45olo Fett
enthalten rund 28 g Fett.
i.Tr.
Warenkunde: Käse
:
Das
Käsewerkzeug
Mn
Oun richtigen Werkzeugen schneiden
Sie Käse leichter, sauberer und besser.
Zur
Grundausstattung )eder Käsebedienungstheke gehören Waage, Verpackungsmateria l, Aufsch nittmaschine u nd verschiedene Käsemesser.
ldeal zum Teilen groBer Laibe wie Allgäuer
Emmentaler, Bergkäse oder Gouda sind der
Rindenschneider Q und oer KäsedrehtA
sowie cias zweihänEige Käsemesser@ oE
Käsespaten @, ist ein ausgezeicFnetes
Werkzeuq zum kraftsparenden Portionieren
von l-lart--und Schnitti<ase, auch direkt vom
Laib. Einhändige Käsemesser.@,-2.8. mit
Kullenscnliff, eignen sich besondeis für Brote.
Kugeln und kleinere Laibe. Den SchneideOoge!@ oder einen Roquefortschneider !f verwendet man bei zglindrischen
Edeloilz- und Weiß-Blau-Käsen.
Weichkäsemesser @ sind gedacht fur tortenförmige Käse wie Brie oder Camembert.
Durch die Kröpfung läBt sich der Käse mühelos bis zum Brett durchschneiden, die geätzte Klinge verhindert das Anhaften von Käsestücken. Beivollreifen Brie- oder CamembertTorten verhindern die Auslaufitopper aus
glasklarem Acrgl @ zuverlassig das AuslauTen.
Besonders vofteilhaft
sind die qelochten
'@,
Spezialkäsemesser
Ou an ih-nen kaum
Käsereste hänqen bleilcen. Die Frischkäsekelle O pr iose Frischkäse, Liptauer und
Obatzda hat den Vorteil, daB sich der Käse anders als bei einem Löffel - stets glatt ins
Poftionstöpfchen abstreichen läBt. Mit einem
kleinen Käseprobierhobel
@ lassen sich
schnell und appetitlich Kostpöben von Hartund Schnittkäse abheben und anbieten. Der
kräftige Parmesanstecher
@ trennt sicher
Stücke vom sehr harten Parm?san.
Warenkunde: Käse
Für l-lobelkäse, einer idealen Zugabe fur ei-
nen weinfröhlichen Probierabend, nimmr
man den Käsehobel @. Damit werden
rasch hauchdünne Hobelspäne
und Schnittkäse oehobelt.
von
Hart-
Der Käseschneider
@ trennt schöne, portionsgerechte Scheibän von Schnitt- und
Raclettekasen. Mit dem Käsescheibengreifer @ lassen sie sich zweckmäBig aufs
Einwickelpapier legen.
Alle geschnittenen Käseportionen werden
nur mit der Servier- und .Aufichnittga_
@ angefaBt. Von diesem einfachen
P,.j
Httlsgerat soilten tmmer mehrere bereitliegen.
Nützlich sind auch spezielle Werkzeughal(fur alle Messer und Geräte) und
Schneidbretter fur Frischkäserollen J?l
oder zum Querteilen von Torten Cil. erlFu
dings sind sie nicht zum Grund rüsäug zu
rechnen. Mit den wichtigsten Messern, Gabeln, l-lobeln und Schneidebogen ausgerüstet, ist es gar nicht mehr schwer, dem Käse
richtig zu ,,Laibe" zu rücken.
ter @
Probieren reizt den,Appetit und überzeugt.
Wenn Sie einem Kunden eine gute Empfehlung fur seinen Käseeinkauf geben, bieten
Sie ihm auch Kostproben. Das probieren ist
immer ein guter AnlaB fur ein Gespräch über
interessante Neuigkeiten oder Spezialitäten
lhrer Käsetheke. So lernt ihr Kunde das breite
Angebot kennen und Sie erfahren erwas
über seinen Geschmack und seine Vorlie_
oen.
Mit dem
Käseprobierhobel
lassen sich appetitlich
Käsekostproben anbieten.
Warenkunde: Käse
w
AufschnittTbchniken
lr
Es
gibt viele AuSchnittmöglichkeiten, die
sich aus der Praxis des Käsebedienungsverkaufes entwickelt haben. Bei allen unterschiedlichen Ansichten ist eines allen gemeinsam. Der Käse wird mit Sgstem aufqeschnitten, damit möglichst wenig oder gar
keine Reststücke entstehen. l-lier eine Auswahl bewährter,,Schnittmuster".
Grope runde Laibe
(Allgäuer Emmentaler, Bergkäse, Gouda,
GroBlochkäse)
Werkzeuge:
Käsedraht, Doppelgriffmesser, Käsespaten
Mittelstück mit Käsespaten_,oder einhändigem Messer herauslösen. Ubrigen Käse in
Portionsstücke aufteilen.
und einhändiges Messer
Laib mit dem Draht oder Doppelgriffmesser
halbieren.
Eine Aufschnittvariante, wenn die Kunden
auch gröBere, geschnittene Scheiben wünschen.
Warenkunde: Käse
Brote, kleinere Laibe und
Kugeln
Werkzeuge:
einhä ndiges Käsemesser
Brote
In manchen Gegenden wirC auch dieser Auf-
schnitt angewandt. Von jedem Viertellaib
wird ein dreieckiges Stück abgeteilt und
dann Portionen abgeschnitten,
Die AuBenstücke eignen sich besonders gut
fur Portionsstücke; das Mittelteil wird in Portionen oder Scheiben oeschnitten.
Bei dieser Aufschnitt-Technik wird der Laib
mit dem Draht oder Doppelgriffmesser halbiert, dann mit dem Käsespaten oder einhändigen Messer ein trapezförmiges Mittelstuck
herausgeschnitten. Der übrige Käse kann
verlustfrei in die gewünschten Portionen geteilt werden.
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#
Bei gewachsten Käsen wird vor dem Scheibenschneiden die Wachsschicht entfernt. oamit die Maschine und somit andere Käse
nicht verschmieft werden.
Warenkunde: Käse
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73
Zglindrische Käse
Werkzeuge:
Kleinere Laibe und Kugeln
Schneidebogen, Edelpilzschneider
Mit dem einhändigen Käsemesser werden
torten- oder kegelförmige Stücke herausgeschnitten.
Zglindrische Blauschimmelkäse - wie Edelpilzkäse - werden mit dem Edelpilzschneider oder Schneidebogen zunächst quer halbieft und dann in tortenförmige Stücke geschnitten. So erhält der Kunde optisch gröBere Stücke und der Edelpilzkäse bröckelt
beim Schneiden wenioer ab.
Kleinere zglindrische Edel-Blaukäse weroen
in zwei oder drei dicke Scheiben geschnitten
und entweder ganz oder in Tortenstücken
verkauft.
Warenkunde: Käse
t
'
74
Tbrtenförmige Käse
Werkzeuge:
einhändiges Käsemesser, Weichkäsemesser,
gelochte Spezialkäsemesser
Käsetorlen sind am einfachsten zu schneiden, Aus ihnen werden einfach Tortenstücke
in der gewünschten GröBe herausgeschnitten. Insbesondere bei Weichkäsetorten empflehlt sich das gelochte Spezialmesser, da an
ihm kaum Käsereste haften bleiben.
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Warenkunde: Käse
75
ä
W
Be kan nte
Käs eso rten
Hartkäse
Hartkäse haben zwar einen hohen Gehalt an
Trockenmasse, sind aber keinesfalls so hart,
wie es ihr Name vermuten läßt.
A.llgäuer Emmentaler
Allgäuer Emmentaler, der König der
Käse,
wird aus Rohmilch hergestellt. Kirsch- bis walnuBgroBe, gleichmäBig verteilte Löcher. Sein
Geschmack nuBkernartig, mild-aromatisch.
Vereck-Hartkäse
Hartkäse in viereckiger Form, ohne Rinde
hergestellt. Geschmack hezhaft bis mild aromatisch, saftig. GleichmäBige kirsch- bis
pflaumengroBe Lochung.
Bergkäse
Er ist der kleine Bruder des Allgäuer Emmentalers, hat wenige erbsengroBe Löcher und
schmeckt je nach,Alter pikant bis kräftig würzig, nuBkernaftig und wird ebenfalls aus
Rohmilch hergestellt.
Warenkunde: Käse
Chester
Hellgelbes, möglichst geschlossenes Inneres,
fester Teig, auf der Zunge schmelzend. Geschmack: schwach-säuerlich bis leicht oikant.
Schnittkäse
Schnittkäse wird in vielen verschiedenen Formen - in Laiben, Kugeln, Blöcken oder Brotform angeboten. Das Innere ist geschmeidig
und schnittfest. Seine Geschmacksrichtungen reichen von mild bis intensiv-säuerlich
und kräftig-pikant.
Edamer
Wird in Brotform oder als Kugel angeboten mit rotem Paraffnüberzug, gelegenflich mit
roter oder gelber Plastikfolie umschlossen.
Wenige erbsengroBe Löcher. lm Geschmack
ist Edamer mild und rein.
Gouda
lm Laib oder in Blockform, erbsengroBe,
spärlich verleilte Lochung. Jung schmeckt er
rein und mild, mittelalt und alt kräftiq pikant,
Geheimratskäse
Wird auch ,,Kleiner Bruder des Edame( genannt. Spärliche Lochung. Schmeckt senr
mild und rein.
Tilsiter
In Brotform oder als runder Laib. Löcher in
Schlitz- oder Gerstenform; gibt's gewachst
oder geschmieft. Gewachst schmeckr er
eher milder, geschmierl leicht herb bis pikant.
Gibt's auch mit Kümmel im Teig.
Wilstermarsch-Käse
Laib- oder Brotform. Eine Spezialität Schres_
wig-l-lolsteins. Feinporige Lochung. Ge_
schmack leicht säuerlich bis leicht herb.
Wärenkunde: Käse
.,.:r,,,1.,r,,r,,l
77
*
Halbfester Schnittkäse
Trappisten-Käse
Laib- oder Stangenform; reichlich runde bis
schlitzförmige Lochung. Angenehm - milder
Geschmack.
Butterkäse
In Brot- oder Stangenform - im Geschmack
sahnig-mild und feinsäuerlich wie Butter, oaher auch sein Name.
Steppenkäse
Meist Laib oder Brotform; glatte Rinde mit gut
angetrockneter rötlich-gelber Schmiere.
GleichmäBig verteilte, etwa erbsengroBe
WeiBlacker
Löcher. Der Geschmack ist pikant. aber milder als beiTilsiter.
scharf im Geschmack und herzhaftem Aro-
Warenkunde: Käse
I
7B
WeiBer, würfelförmiger Käse, stark pikant bis
ma. Ein richtiqer Bierkäse.
Weichhäse
Anders als Hart-, Schnitt- und halbfester
Schnittkäse reifen sie nicht gleichmäBig
durch die gesamte Käsemasse, sondern von
auBen nach innen. Hier verrät der Kern die
Reife. Mit zunehmender Reife wird dieser
Kern immer kleiner, bis der Käse schlieBlich
durch den ganzen Teig gereift ist.
Camembert und Brie
Am bekanntesten sind Camembert und Brie.
In der Bedienungstheke wird überwiegeno
der Tortenbrie angeboten. Ein tortenförmiger,
flacher Zglinder mit weiBem Edelschimmelüberzug. lm Geschmack aromatisch, leicht
säuerlich bis leicht pikant. ZumYerzehr sollte
er mindestens halb- bis
dreiviertelreif sein.
Brie wird auch mit Gewürzen in seinem Teig
und mit Gewürzen und Gewürzmischunqen
auf seiner Rinde angeboten.
Edelpilzkäse
WeiB-Blau-Käse
Ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, Schafs-
milch oder einem Gemisch; von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen (bewirkt durch den ,,penicillium roquefor-
Cremig-zarte Weichkäse mit blauem Edelpilzschimmel innen und weiBem CamembertSchimmel auBen, Geschmack mild-fein, sahnig-aromatisch bis vollmundig-delikat und pi-
ti"). Pikant bis stark oikanter Geschmack.
Kant.
Warenkunde: Käse
Sauermilch-Käse
werden nur aus Sauermilchquark der Magerstufe (weniger als I Oo/o FetD hergestellt. Wir
kennen sie als mild pikante bis pikante Harzer, meist mit Kümmel bestreut und Mainzer
sowie als pikanten Olmützer Quargel. Einige
Soften sind mit weiBem Edelschimmel überzogen. Andere haben eine gelbe bis rötlich,
leicht klebrige Oberfläche. Das Innere ist - je
nach Reifegrad - geschmeidig fest.
Limburger
Mit kräftig duftender Rotschmiererinde
Stangen- oder Backsteinform
-
-
in
würzig bis pi-
kant.
Romadur
Ein Rotschmierekäse - meist in Stangenform
angeboten; mild- bis leicht-pikant.
Warenkunde: Käse
Fl
BO
Frischkäse und
Frisch käsezu bereitu
n
gen
Ausgangspunkt der Herstellung ist Sauermilchquark.
Speisequark, körniger Frischkäse und Doppelrahmfrischkäse werden vorwiegend im
SB-Kühlregal angeboten. In der Käse-Bedienungstheke werden cremig-zarte Frischkäse
und Frischkäsezubereitungen mit den verschiedensten Kräutern und Gewürzen in Terrinen, als Pasteten oder Käsebällchen angeboten.
Schmelzhäse und
Sch melzkäsezu bereitu n gen
Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen werden aus Käse durch Erhitzen - mit
oder ohne Zusatz von Schmelzsalzen - nergestellt. Werden neben dem Käse noch weilere der Milch entstammende Bestandteile
wie z.B. Butter, Sahne, oder auch andere allerdings gesetzlich in ihrer Menge festgelegte - Lebensmittel, wie z.B. Schinken, Pilze,
Gemüse, beigefugt, so heiBen diese Erzeugnisse,,Schmelzkäsezubereitungen". Die Käse
werden in Block- oder in Wurstform, in pasteten- oder Tortenform angeboten,
Warenkunde: Käse
Käselagerung
krlase
rst eln Naturprodukt. Er verlanot vom
l-lersteller bis zum Handel sorgfaltige Behandlung und richtige \lege. Deswegen
sind folgende l-linweise zur Käselagerung unbedingt zu beachten:
)
Käse sollte stets kühl, dunkel und luftig gelagert werden. Aber nie zu trocken und zu
kalt. Die Käse würden austrocknen und
dadurch unverkäuflich.
)
Die relative Luftfeuchtigkeit sollte deshalb
ca. 9O-9Bo/o betragen, die Lagertemperatur idealerweise um 5.C liegen. l-lartund Schnittkäse müssen flach gelagert
werden, nicht mehr als zwei bis drei Laibe
übereinander und mit kleinen Zwischenräumen zur Luftzirkulation. GroBe
Laibe, wie Allgäuer Emmentaler, werden
wegen des hohen Gewichtes einzeln qelagert.
)
Am empflndlichsten sind die Weichkäse.
lhr Reifegrad muB ständig kontrolliert werLagerung
behält der Käse seine Quaiität und seinen
guten Geschmack.
den. Nur bei fachgerechter
D-ie.relative Lufifeuchtigkeit sollte 90 - 98 o/o betragen,
die Lagertemperatur idealerweise um 5.C lieoen.
Käse stets kühl, dunkel und lufiig lagern. .A.ber nie zu
trocken und zu kalt.
Hart- und Schnittkäselaibe flach lagern, nie
zwei oder drei Laibe übereinander.
Warenkunde: Käse

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