Anton Schmaus schätzt das besonders zarte Fleisch von jungen

Anton Schmaus schätzt das besonders zarte Fleisch von
jungen Schollen, die jetzt gefangen werden. Dazu passt
geschmacklich perfekt karamellisierter Spargel mit einer
Passionsfrucht-Vinaigrette und Avocadocreme. Mit dieser
außergewöhnlichen Zutatenkombination muss unser Anton
bestimmt nicht lange nach Komplimenten fischen.
1
Maischollenfilets von allen Seiten mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer heißen Pfanne ca. 1 Minute von
jeder Seite in Butterschmalz braten. Zum Schluss die Butter
zugeben und kurz aufschäumen lassen.
in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit
2 Zucker
Balsamessig ablöschen. Spargel zugeben und den
Balsamessig einkochen lassen. Wenn der Balsamessig fast
komplett eingekocht ist, die Butter zufügen und das Ganze
mit Salz abschmecken.
halbieren, das Fruchtfleisch auskratzen,
3 Passionsfrüchte
einmal leicht erwärmen und wieder abkühlen lassen.
Schalotten zugeben. Das Ganze mit Salz, etwas Honig, Saft
und dem Abrieb einer Limette abschmecken.
aus der Schale lösen, mit einer Gabel
4 Avocado
zerdrücken, mit Zitronensaft, Salz und Thai-Basilikum
abschmecken. Nach eigenem Geschmack mit Chili würzen.
Avocadocreme in der Mitte der Teller anrichten, Maischolle
daraufsetzen und das Spargelragout darauf verteilen. Mit
Passionsfrucht-Vinaigrette beträufeln und mit etwas ThaiBasilikum garnieren.
Guten Appetit wünscht Ihnen Anton Schmaus!
~1~
Rezept für 4 Personen
Maischolle
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600 g Maischollenfilets
Butterschmalz zum Braten
20 g Butter
Salz, Pfeffer zum Würzen
Karamellisierter Spargel
 300 g geschälter weißer Spargel, in 1 cm
große Stücke geschnitten
 50 g Zucker
 50 ml weißer Balsamessig
 Salz zum Würzen
 20 g Butter
Passionsfrucht-Vinaigrette
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5 frische Passionsfrüchte
1 Schalotte, fein geschnitten
Salz, Honig zum Würzen
Saft und Abrieb von 1 Limette
Avocadocreme
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2 reife Avocados
Saft von 1 Zitrone
20 g Thai-Basilikum, grob geschnitten
1 Chili, fein geschnitten
Salz zum Würzen

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