Geschmortes Bürgermeisterstück mit Zungen-Ragout

a
Geschmortes Bürgermeisterstück mit Zungen-Ragout
Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):
• 1,2 kg Bürgermeisterstück
• 1 kg Rinderzunge
• 2 Zwiebeln
• 3 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 mittelgroße Knolle Sellerie
• 3-4 Möhren
• 1 l Rotwein
• 1 l Jus
• 200 ml schwarzer Balsamico
• 100 g Butter
• etwas Butterschmalz
• Salz
Die Zunge mit 1 gespickten Zwiebel (Zwiebel pellen und mit Nelken und Lorbeerblättern spicken) in einem Topf mit Wasser
bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden gar kochen. Von der noch warmen Zunge die Oberhaut (Lederhaut) abziehen und
die Zunge fein würfeln. Den Balsamico zur Hälfte einkochen und mit etwas Jus aufgießen. Die Zungenwürfel mit der Soße
vermengen.
Das Bürgermeisterstück in einem Bräter von allen Seiten in etwas Butterschmalz anbraten. 1 Zwiebel, Sellerie und Möhren
grob würfeln und zum Fleisch geben. Mit Rotwein, etwas Jus, etwas Wasser und den Gewürzen nach Geschmack auffüllen und
bei 150 Grad circa 1,5-2 Stunden bei geschlossenem Deckel gar schmoren. Das gegarte Bürgermeisterstück aus dem Fond
nehmen. Den Fond in einem Topf passieren, einkochen lassen, mit Butter und Gewürzen abschmecken und eventuell mit
etwas Stärke abbinden.
Zutaten für das Gemüse:
• 100 g Pastinaken
• 100 g Petersilienwurzel
• 200 g bunte (gelb, lila) Möhren
• 300 g Birnen
• ca. 60 g Butter
• etwas Zucker
• Salz
• Stangenpfeffer
• gemahlener Koriander
Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Je eine Hälfte der Birnen mit etwas Zucker circa 20 Minuten kalt ziehen lassen und
im eigenen Saft mit etwas Wasser weich kochen. Pastinaken, Petersilienwurzel und die bunten Möhren schälen und wie die
restlichen Birnen in Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse mit Salz und Zucker vermengen und circa 20 Minuten kalt ziehen
lassen. Dann mit Butter in einem Topf erhitzen. Birnenwürfel und Birnenfond je nach Geschmack hinzugeben und mit
Stangenpfeffer und Koriander abschmecken.
Zutaten für die Kartoffeln:
• 800 g mehlig kochende Kartoffeln
• 200 g Friesisch Blue Käse
• 200 ml Milch
• Salz
• Muskatnuss
• etwas Butter
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Milch, Blauschimmelkäse und etwas Butter zusammen erwärmen. Die
gekochten Kartoffeln mit dieser Mischung nach und nach anreichern und dabei zerstampfen. Mit Muskatnuss und Salz
abschmecken.
Anrichten:
Das Bürgermeisterstück in Scheiben schneiden. Mit dem Zungen-Ragout, der Soße, dem Wurzel-Birnen-Gemüse sowie den
Kartoffeln servieren.
Sendung/Quelle: Mein Nachmittag
Letzter Sendetermin: 22.02.2017
Koch/Köchin: Carsten Ott
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

Download Report