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Bunte Macarons
Ein Rezept von Patissier Matthias Ludwigs
Zutaten
170 g fein gemahlene Mandeln
170 g Puderzucker
2 Eiweiß (M)
165 g Zucker
40 g Wasser
2 Eiweiß (M)
Füllung
Schokolade
125 g Sahne
10 g Honig
95 g Kuvertüre, 70%
Himbeer
145 g Himbeerpüree
15 g Honig
120 g Kuvertüre 70%
20 g Milchkuvertüre
60 g Butter
Zubereitung
Die fein gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und nach Möglichkeit noch einmal in
der Küchenmaschine mixen und mahlen. Dann mit Eiweiß zu einer zähen Masse verrühren. Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf mischen und aufkochen, dann bei mittlerer Hitze circa
zwei Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Eiweiße in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Kurz bevor der Eischnee fest ist, den heißen Zuckersirup bei laufender Maschine dazugeben.
Solange weiterschlagen bis die Masse handwarm geworden ist.
Ein Drittel des Eischnees unter die zähe Mandelmasse ziehen, dann den Rest unterarbeiten. Diesen
ganzen Vorgang am besten mit einem Gummischaber durchführen. Solange weiterarbeiten bis die
Masse zäh vom Löffel fließt. Die fertige Masse mithilfe eines Spritzbeutels in der gewünschten Größe
auf Backpapier dressieren. Solange stehen lassen bis die Oberfläche trocken ist (circa 30 bis 45 Minuten). Dann bei 170 Grad Umluft circa 14 bis 18 Minuten backen. Nach 14 Minuten den Ofen öffnen
und einen Macaron vom Backpapier nehmen. Löst er sich komplett ab, sind die Macarons fertig.
Die Füllung
Der Geschmack kommt durch die Füllung oder durch Streuartikel auf der Oberfläche, wie Kokosflocken. Für die Schokoladenfüllung: Sahne und Honig aufkochen. Die Kuvertüre fein hacken, dazugeben und glattrühren. Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Für die Himbeerfüllung: Püree
mit Honig aufkochen. Die Kuvertüre fein hacken und zugeben. Glattrühren und die Butter dazugeben,
nach Möglichkeit mit dem Stabmixer glattarbeiten. Über Nacht bei Raumtemperatur festwerden lassen. Abschließend die Macarons mit der Schokoladen-Füllung (Ganache) und Himbeerkonfitüre füllen.
Tipp von Matthias Ludwigs
Macarons können natürlich auch wunderbar als kleine Törtchen oder Torten hergestellt werden. Dafür
die Macarons in der gewünschten Größe dressieren. Füllen sollte man diese dann mit einer Kombination aus aromatisierter Buttercreme und festen Früchten oder Beeren: zum Beispiel eine Kirschwasserbuttercreme und Kirschen.
Kritik und Anregungen: Volle Kanne – Service täglich, PF 105544, 40046 Düsseldorf
Weitere Infos: www.zdf.de

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