科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 ＰＨＥ-3-Ｍ-2 公衆衛生学概論 松本健治 ２ 食物 前期 必修 健康問題は感染症から生活習慣病と大きく変貌し、わが国は世界最長寿国になった。このような健康 をめぐる今日的課題とその背景にある地域社会における各種の環境要因について、正確な知識が身 につくよう論述する。 授業の概要 公衆衛生学は、地域社会の組織的努力を通して、疾病予防、生命延長、健康増進とＱＯＬの向上を はかるための科学であり技術である。公衆衛生学の考え方や疫学の方法論を基本的に学習したうえ で、具体的内容として健康に影響を及ぼす様々な環境因子と疾病予防対策の現状が理解できる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 社会生活と健康に関する知識 基本的な知識を体系的に理解することができる。 ○ 知識・理解 食物、栄養の専門職としての意識を持つことができる。 △ 社会的責任 将来の地域社会の健康作りに活かすことができる。 △ 生涯学習力 問題の発見から解決まで取り組むことができる。 授業の目標 回 授業のテーマ及び内容 8 公衆衛生活動②：高齢社会対策、高齢者の保健 と福祉の役割と連携のあり方 環境と健康：生活環境の現状把握、評価、対策 の進め方、環境破壊・汚染(公害)問題と地球環 1 9 境問題、生態学的視点も含めてその対応のあり 方について 人口と保健統計指標の動向 難病と精神保健 2 世界と日本の人口問題について、諸種の保健統計指 10 難病対策、健康な心を育てることの大切さ、積極 標の意義 的なメンタルヘルスケアのあるべき姿 生活習慣と生涯を通じての健康 学校保健：児童・生徒の健康状態と最近の問 3 現在までの生活習慣が生涯を通じての健康に大きく 11 題、学校保健安全管理の概要、学校保健行政と かかわること、健康行動について 対策について 産業保健 労働の場における３管理（作業環境 生活習慣病 4 12 管理、作業管理、健康管理）の進め方、ＴＨＰ、 主な疾病の予防と一次予防の重要性について 快適職場づくり運動 衛生法規 管理栄養士国家試験を例に 疫学：疫学の 3 要因、因果関係のクライテリア、記述疫 5 13 社会保障・社会福祉 医療保険、年金保険、介 学の基本 護保険法について 感染症：感染症の 3 要因、各種感染症の罹患率の推 国際保健 6 14 移と予防の要件について 世界の感染症、WHO の活動について 公衆衛生活動①：人の一生と公衆衛生、母子保健対 まとめ：全体についての質疑応答 7 15 策、少子化対策について ※１５回目終了後に期末試験を実施 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ５０ １０ ６０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 ５ ５ ５ ５ ２０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 ５ ５ ５ ５ ２０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 健康と公衆衛生：人々の基本的権利である健康権と公 衆衛生の意義と目的、公衆衛生の歴史について 教 科 書 柳川 洋・箕輪眞燈編著 「公衆衛生学 2016 年版」 医歯薬出版 参 考 書 国民衛生の動向 2015/2016 厚生労働統計協会 授 業 外 の 学 習 方 法 学習内容の理解度を深めるため、教科書で予習しておくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目、医療秘書実務士・介護保険実務士称号資格必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 CHE-3-M-1 有機化学 吉田 穰 ２ 食物 前期 選択 明朝物資の基本単位である原子の構造や化学結合の種類などを学び、化学物質の液性や化学変化 授業の概要 を理解する。食を中心とした有機化合物の特徴と官能基ごとに代表的な化合物とその反応について 解説する。 ・物質の基本的概念を理解できる 授業の目標 ・化学結合と化学反応について理解できる ・有機化合物の構造について理解できる 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 知識・理解 専門用語を知識として修得・理解し、相互に関連づけて正誤を判断できる ○ 人体の構造と機能に関する知識 身近な有機物質を、栄養素や生体の機能と関連させて考えることができる △ 数量的スキル・情報リテラシー 専門用語を理解して、説明し、用いることができる △ 自己管理力 授業に積極的に取り組み、予習・復習の自主学修ができる 回 授業のテーマ及び内容 8 有機化合物 ；分類,異性体,官能基,反応の種類 1 原子の構造と周期律 ；原子の構造,原子の電子配置 9 脂肪族炭化水素Ⅰ ;反応(置換,付加)､アルコール類 2 周期律と周期表 ；イオン,元素の周期表 10 脂肪族炭化水素Ⅱ ；アルデヒド,ケトン,カルボン酸,油脂 3 化学結合 ；イオン結合,共有結合,金属結合,水素結合,他 11 芳香族化合物Ⅰ ；構造,反応性,芳香族アミン,フェノール類 4 5 原子量、分子量、物質量 酸と塩基；酸･塩基の定義, 中和反応 酸化と還元反応；酸化と還元,酸化数 12 13 芳香族化合物Ⅱ ；芳香族カルボン酸,相互関係 天然高分子Ⅰ ；糖類,アミノ酸とタンパク質 6 溶液の濃度 ；溶解度,％濃度,モル濃度,規定度,希釈溶液の濃 度 14 天然高分子Ⅱ ；脂質,酵素 ・核酸 7 酸･塩基の濃度；水素イオン濃度と溶液のｐＨ 15 まとめ・評価、ポイント 成績評価方法（観点別） 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） １０ １０ ６０％ ２０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ ６０ ２０ ６０％ ２０％ 教 科 書 『食を中心とした化学』, 北原･塚本･野中･水崎,東京教学社 参 考 書 わかる化学、知っておきたい食とくらしの基礎知識 化学同人、高校教科書 授 業 外 の 学 習 方 法 前回の授業内容の確認と、次回の授業範囲を予習する 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 ＰＨＹ-3-Ｍ-2 運動生理学 後和美朝 ２ 食物 後期 必修 本授業では、骨格筋の構造、筋収縮の仕組み、筋収縮の際のエネルギー供給系等を解説し、骨格 授業の概要 筋の違いによる運動特性について理解を深める。また、身体活動、運動、生活活動の違いを解説す るとともに、健康の維持増進に必要な健康運動について紹介する。 われわれが健康的な生活を送るためには栄養・運動・休養のバランスを保つことが必要不可欠であ 授業の目標 る。本授業では、運動刺激による生体機能の変化と適応について理解を深め、生活習慣病の予防や 健康の維持増進に必要な知識を身につけることを目標とする。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 人体の構造と機能に関する知識 運動生理学について理解し、運動の必要性を説明することができる。 ○ 知識・理解 積極的に授業に取り組むことができる。 △ 数量的スキル・情報リテラシー 身体活動時の代謝量を算出することができる。 △ 論理的思考力・問題解決力 健康運動、運動処方を組み立てることができる。 回 1 2 3 授業のテーマ及び内容 ライフスタイルの変化と運動の役割：エネルギーの過 剰摂取、省力化に伴う運動不足について解説する 人体の構造と機能：運動生理学を学ぶ上で必要な人 体の構造と生理学的機能を解説する 骨格筋の構造：筋、骨格、腱の構造、筋の三連構造、 収縮単位の収縮性たんぱく質について解説する 8 9 10 11 筋収縮時のエネルギー供給系２：無酸素性エネ ルギー産生機構について解説する 筋線維の種類：筋線維の種類と収縮速度、エネ ルギー供給系との関係について解説する 呼吸器系、循環器系の働き；呼吸運動、心臓、 血管の機能、拍動の調節について解説する 動能力の評価：最大酸素摂取量、無酸素性作業 閾値、最高心拍数について解説する 筋収縮のしくみ：筋収縮の滑り機構、筋収縮時の ATP レーニング効果：トレーニングの原則について 12 の利用について解説する 解説する 神経系による筋収縮の調節：筋収縮時の神経系の働 運動時の栄養：運動時の栄養や水分摂取につ 5 13 き、カルシウムイオンの役割について解説する いて解説する 筋収縮の様式：随意筋、不随筋の違い、屈筋と伸筋に 運動処方：運動能力の評価と運動処方について 6 14 よる収縮の様式を解説する 解説する 筋収縮時のエネルギー供給系１：無酸素性エネルギ 運動時代謝量：メッツを解説し、身体活動時の代 7 15 ー産生機構について解説する 謝量を計算する 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ５０ ５０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 １０ １０ １０ １０ ４０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 １０ １０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 4 教 科 書 杉 晴夫（編）「やさしい運動生理学」南江堂 参 考 書 NHK スペシャル「驚異の小宇宙 人体」（視聴覚教材） 授 業 外 の 学 習 方 法 前回の講義で学習した内容を復習しておくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 A4 ノートを準備する。計算する場合もあるので，電卓を持参する。 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 CHE-3-M-2 生化学 吉田 穰 ２ 食物 後期 必修 命の基本単位である細胞や小器官に関する知識の上に、体内代謝を司る酵素の働きからエネルギ ー獲得反応や体内物質の生合成・分解、栄養素間の相互関係を学ぶ。 授業の概要 ・細胞の構造と機能を理解できる ・糖質、脂質、タンパク質の化学的性状と代謝機構を理解できる 授業の目標 ・核酸の構造と遺伝子の発現について理解できる ・酵素、ホルモンの構造と機能について理解できる 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 人体の構造と機能に関する知識 栄養士として必要な生化学の基礎的知識を理解し、説明することができる ○ 知識･理解 関連する知識を組織化して理解できる △ 論理的思考力・問題解決力 知識・理解を他の教科の学修に活かすことができる △ 自己管理力 授業に積極的に取り組み、予習・復習の自主学修ができる 回 授業のテーマ及び内容 8 生体のエネルギー代謝Ⅰ ；生体のエネルギー源と代謝,生体酸化 1 人体の構造 ・人体の構成Ⅰ ；細胞,組織,器官 9 生体のエネルギー代謝Ⅱ ；酸化的ﾘﾝ酸化,酵素 2 人体の構造 ・人体の構成Ⅱ ；細胞膜、細胞小器官,細胞の増殖･分化 10 アミノ酸･たんぱく質の代謝Ⅰ 3 アミノ酸･たんぱく質の構造･機能 11 アミノ酸･たんぱく質の代謝Ⅱ 4 糖質の構造･機能 12 糖質の代謝Ⅰ 5 脂質の構造･機能 13 糖質の代謝Ⅱ 核酸の構造･機能Ⅰ 脂質の代謝 14 ；DNA,RNA,ゲノム,核酸の構造,ﾌﾟﾘﾝ･ﾋﾟﾘﾐｼﾞﾝ代謝 個体の恒常性とその調節機構 核酸の構造･機能Ⅱ 7 15 まとめ・評価、ポイント ；複写,転写,翻訳､翻訳後の修飾 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 成績評価方法 期 末 試 験 ６０ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 ２０ 受講態度・ 授業へ の参加度 １０ １０ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ 6 評価の割合（％） ６０％ ２０％ ２０％ １００％ 教 科 書 人体の構造と機能及び疾病の成り立ちⅠ 佐々木・薗田・細川 第一出版 参 考 書 生化学 村松陽治 化学同人、基礎から学ぶ生化学 奥･山田 南江堂 授 業 外 の 学 習 方 法 復習により理解の程度を把握、不足部分は自主的に調べたり、質問する 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 FSC-3-M-2 食品学Ⅰ（総論） 西出充德 ２ 食物 前期 必修 食品学総論の基幹部分である食品成分表の概要を説明する。食品は大部分が生物体であり、微量 授業の概要 に含まれるものまで数えると、無数の成分よりなる。化学的性質や生理機能の共通性などに基づいて 分類されている食品の主要成分について、その種類と構造および性質等を学習する。 (1) 食品の一般成分を化学的に理解し、それら成分の化学構造や特性、さらに化学変化する食品の 授業の目標 性状を理解することができる。 (2) 動物性、植物性食品の適正な加工、貯蔵方法に関する基礎知識が理解できる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 食品と衛生に関する知識 食品成分の特徴と化学反応による性状の変化について理解できる。 ○ 知識・理解 食品に含まれる様々な基礎となる成分を化学的に理解できる。 △ 社会的責任 学習した知識を活かし、食の安全や健康維持等が理解できる。 △ チームワーク・リーダーシップ グループによる研究発表を通して、協調性とリーダーシップを養う。 回 授業のテーマ及び内容 8 脂質 単純・複合・誘導脂質の種類と性質 1 食品の機能と分類 食品の機能とは。食品の目的別分類について 9 リン脂質とエマルジョン リン脂質の構造と乳化作用について 2 日本食品標準成分表の概要 収載成分項目、一般成分の測定法の概要 10 炭水化物 単糖類・少糖類・多糖類の種類と性質 3 水分 水の構造と性質、食品中の水について 11 食物繊維 食物繊維の分類と生理作用 アミノ酸 ミネラル 12 アミノ酸の構造と分類、アミノ酸の性質 主なミネラルとその生理作用 たんぱく質 水溶性ビタミン 5 13 たんぱく質の一次構造と高次構造の性質 主な水溶性ビタミンの構造と性質 たんぱく質 脂溶性ビタミン 6 14 単純・複合たんぱく質の分類と機能性分類 主な脂溶性ビタミンの構造と性質 油脂を構成する脂肪酸 まとめ・評価 7 15 飽和・不飽和脂肪酸と必須脂肪酸について 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ６０ １０ ７０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 １０ １０ ２０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 １０ １０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ 100％ 4 教 科 書 青柳康夫・筒井知己共著 「標準食品学総論」 医歯薬出版株式会社 参 考 書 香川芳子監修 「五訂増補食品成分表 2010」 女子栄養大学出版部 授 業 外 の 学 習 方 法 テキストの予習と受講後の復習を行うこと 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 FSC-3-M-2 食品学Ⅱ（各論） 西出充德 ２ 食物 後期 必修 食生活が多様化した今日、一口に食品といってもその数は非常にたくさんある。本講義では、植物性 授業の概要 食品と動物性食品を、それぞれ主要食品ごとにまとめ、その特徴、成分、製造方法、用途、嗜好性等 について講義する。さらに、最近話題になっている食品情報もとりあげる。 (1) 各種食品の種類・特徴・成分・製造方法・用途・嗜好性等を理解することができる。 授業の目標 (2) 食を取り巻く行政の動向に対して理解し、省令等に準じた食品の取扱が理解できる。 (3) 栄養士実力試験、及び管理栄養士国家試験の出題傾向を踏まえながら学ぶことができる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 食品と衛生に関する知識 食品の成分特性を応用した安全で衛生的な技法などが理解できる。 ○ 知識・理解 食品学Ⅰの内容を深め、食品成分の化学変化、現象の理解ができる。 △ 社会的責任 食品の特性や知識を活かし、安全な食品の加工や取扱が理解できる。 △ チームワーク・リーダーシップ グループによる研究発表を通して、協調性とリーダーシップを養う。 回 授業のテーマ及び内容 8 植物性食品 (6)果実類 産地、品種、成分等について 1 食品と食物 食品の条件、食品に関する用語 9 植物性食品 (7)きのこ類 栽培方法、成分等 について 2 植物性食品 (1)穀類 分類・品種、成分等に ついて 10 植物性食品 (8)藻類 種類、成分等について 3 植物性食品 (2)いも類 産地、品種、成分等について 11 課題発表 食材の成分等をグループで発表する 植物性食品 動物性食品 12 (3)豆類 種類、成分等、大豆加工品について (1)卵類 鶏卵の構造・成分・保存中の変化 植物性食品 動物性食品 5 13 (4)種実類 成分等、(5)野菜類 成分等について (2)乳・乳製品 成分,化学・物理的性質 植物性食品 動物性食品 6 14 (5)野菜類 茎菜・根菜・果菜・花菜類の成分等 (3)肉類 食肉の構造・成分・熟成 植物性食品 動物性食品 7 15 (6)果実類 産地、品種、成分等について (4)魚介類 魚介類の種類と成分について 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ６０ １０ ７０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 １０ １０ ２０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 １０ １０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 4 教 科 書 沢野 勉編 標準食品学各論 （医歯薬出版株式会社） 参 考 書 総合食品事典（同文書院） 原色食品図鑑（建帛社） 授 業 外 の 学 習 方 法 テキストの予習と受講後の復習を行うこと 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 FSC-3-M-2 食品学総論実験 西出充德 １ 食物 通年 必修 実験器具の基本操作、試薬の取り扱い方法を十分に学習し、実験を安全に行うための基礎知識を身 授業の概要 につける。次に、各実験の理論的な解説・実験方法の説明・諸注意の後、グループ（５～６名）で実験 を行う。各自、実験の目的・方法・結果・考察等のレポートを作成し提出。 (1) 実験の基礎技術を習得し、食品成分についての実験を行う知識と技術が理解できる。 授業の目標 (2) 食品学Ⅰ（総論）で学習した食品の成分について、理解を深めることができる。 (3) 食品成分表の数値と実験結果を比較し、差ができる理由について科学的に説明できる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 食品と衛生に関する知識 食品成分の理論値と実験値など比較検討し、分析値の理解ができる。 ○ 知識・理解 食品成分表の基礎データについて、その分析方法などが理解できる。 △ 社会的責任 学習した知識を活かし、食の安全や健康維持等が理解できる。 △ チームワーク・リーダーシップ グループ実験を通して、協調性とリーダーシップを養う。 回 授業のテーマ及び内容 8 還元糖の定量 食品中の還元糖をソモギー変法で定量 1 オリエンテーション 実験上の諸注意 レポートの書き方等 9 脂肪の定量(1) 食品中の脂肪をソックスレー抽出法で定量 2 試薬の調製法 水分の定量(1)、秤ビンの恒量を求める方法 10 脂肪の定量(2) 脂肪の最終秤量 ＴＢＡ価を測定し油脂の酸敗を調べる 3 水分の定量(2) 常圧加熱乾燥法により食品中の水分を定量する 11 ケン化価 サフラワー油をケン化し、ケン化価を求める たんぱく質・アミノ酸の定性反応 灰分の定量(1) 12 卵白・牛乳のたんぱく質・アミノ酸の呈色反応 食品を燃焼灰化し灰分を定量する 中和滴定 リンの定量 5 13 試薬の調製方法、中和滴定の基本操作の習得 食品中の P をモリブデン青比色法で定量 中和滴定の実技テスト カルシウムの定量 6 14 前回の滴定操作の習得度をみる 卵殻中のカルシウムを定量する 糖の定性反応 まとめ・評価 7 15 単糖・少糖・多糖類の性質を各反応等で確認 レポートの最終確認 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 ６０ ２０ １０ ９０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 １０ １０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 4 教 科 書 飯盛和代他共著 食品学実験ノート （建帛社） 参 考 書 江角彰彦 著 「食品学総論実験」 同文書院 香川芳子 監修 「食品成分表改定最新版」 女子栄養大学出版部 授 業 外 の 学 習 方 法 テキストの予習と受講後の復習を行うことと、必要な試料の事前確認 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 NUT-3-M-1 栄養学概論 吉田 穣 ２ 食物 前期 必修 栄養素の種類と化学的性質を学習し、摂取した栄養素の体内での消化吸収、栄養素の体内変化と生 授業の概要 体の仕組みを理解する。更に、栄養素の代謝（物質、エネルギー）を健康や疾病との関連を理解す る。 ・消化・吸収の機構と栄養素の体内動態について理解できる。 授業の目標 ・栄養素の種類と機能について理解できる。 ・エネルギー代謝について理解できる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 栄養と健康に関する知識と技能 専門用語を知識として修得・理解し、相互に関連づけて正誤を判断できる ○ 論理的思考力・問題解決力 門用語を理解して、説明し、用いることができる △ 自己管理力 授業に積極的に取り組み、予習・復習の自主学修ができる 回 授業のテーマ及び内容 8 糖質の栄養 ；体内代謝,血糖,エネルギー源 1 栄養の概念 ；定義、健康・疾患,歴史,遺伝形質と栄養 9 脂質の栄養 ；体内代謝、臓器間輸送,貯蔵エネルギー, 2 食物の摂取 ；空腹感と食欲,食事のリズム 10 ビタミンの栄養 ；構造と機能,栄養学的機能 3 消化･吸収と栄養素の体内動態 ；消化器系の構造と機能,消化･吸収と栄養 11 ビタミンの栄養 ；生物学的利用度, 4 5 6 7 消化･吸収と栄養素の体内動態 ；消化過程.管腔内消化 消化･吸収と栄養素の体内動態 ；膜消化,栄養素別の消化･吸収 消化･吸収と栄養素の体内動態 ；体内動態,食物繊維,生物学的利用度 たんぱく質の栄養 ；体内代謝,臓器間輸送,栄養価,他 12 13 14 15 ミネラルの栄養 ；分類と機能,硬組織,調節作用,酵素反応 水・電解質の栄養的意義 ；水の出納,電解質代謝と栄養 エネルギー代謝 ；概念,エネルギー消費量,4 臓器別 まとめ・評価、ポイント 成績評価方法（観点別） 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ◎ ○ △ 評価の割合（％） １５ ６０％ ２５％ １５％ １５％ １００％ ６０ ２５ ６０％ ２５％ 教 科 書 サクセス管理栄養士講座６基礎栄養学 ,鈴木・真鍋・上原,第一出版 参 考 書 基礎栄養学 N ブックス 建帛社 授 業 外 の 学 習 方 法 自発的に、該当する範囲の予習、復習をする。専門用語の確認など 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 NUT-3-M-2 ライフステージ栄養学(各論) 堺 みどり ２ 食物 後期 必修 人は生命の営みのために食物は欠くことは出来ない。それは、成長のはじまり老年に至るライフステ 授業の概要 ージ、労作・環境などの生活条件に見合った食物を摂取することである。これらの時期の栄養生理や 生活現象を理解し、健康的に生きるための栄養管理のあり方を修得する。 ・ライフステージ別の身体機能の特性、栄養学上の特徴が理解できる。 授業の目標 ・ライフステージ別の栄養アセスメント、栄養ケアの方法を理解し、栄養管理が理解できる。 ・栄養士実力試験、管理栄養士国家試験の出題をふまえながら理解を深めることができる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 栄養と健康に関する知識と技能 ライフステージ別に栄養管理ができる。 ○ 知識・理解 講義内容を理解し、自分や周囲の人々の栄養管理の必要性が理解できる △ 数量的スキル・情報リテラシー 各種疾患の診断基準や治療のガイドラインが理解できる △ 論理的思考力・問題解決力 積極的に出題された課題や問題が解ける。 回 授業のテーマ及び内容 8 幼児期の栄養 幼児期の特性、栄養アセスメントﾄ、栄養ケアの方法 1 栄養マネジメント 人が健康を維持していくための栄養管理システム 9 学童期の栄養 学童期の特性、栄養アセスメント、栄養ケアの方法 2 発育・発達・加齢変化と栄養 エイジングと形態変化と食にまつわる機能の変化 10 思春期の栄養 思春期の特性、栄養障害、栄養アセスメントの方法 3 妊娠期の栄養 女性の特性、妊娠による母体の変化、栄養上の特徴 11 成人期・更年期の栄養 生活習慣改善・更年期特性と栄養アセスメンの方法 4 妊娠期の栄養 妊娠期の栄養アセスメント、栄養ケアの方法 12 高齢期の栄養 高齢期の特性・代謝、栄養アセスメトの方法 5 授乳期の栄養 授乳期の特性と栄養上の特徴および栄養ケア方法 13 高齢期の栄養 栄養ケアの方法、栄養ケアプログラム 6 乳児期の栄養 乳児期の特性､成長と発達､栄養と代謝、栄養補給法 14 特殊環境と栄養 高温、低温、高圧、ストレスなど栄養学特性 7 乳児期の栄養 離乳の進め方、栄養ケアの方法 15 まとめ・評価：各ライフステージﾞ別の栄養学的特性など 再理解する。 成績評価方法（観点別） 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ◎ ○ △ ５０ １０ １０ １０ ５ ５ ３０％ １０％ ５０％ △ 評価の割合（％） ５ ５ ６５％ ２０％ １５％ １０％ １００％ 教 科 書 森基子他 「応用栄養学 ライフステージからみた人間栄養学」 医歯薬出版 参 考 書 日本栄養改善学会監修 「応用栄養学」 医歯薬出版 配布プリント 授 業 外 の 学 習 方 法 栄養学概論で学んだことをふまえて、教科書を熟読し、予習・復習を行うこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 成人期は臨床栄養学・運動は運動生理学にて学習 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 ＮＵＴ-3-Ｍ-2 臨床栄養学概論 津河純子 ２ 食物 後期 必修 疾病を患うと、食欲低下や栄養素の利用能力が低下し、体内の内部環境の変化や機能低下が生じ 授業の概要 る。臨床栄養学ではそのような栄養状態の変化を栄養評価としてとらえ、回復のために適切な献立作 成や調理、栄養管理、食事療法などができる基礎知識を築きます。 栄養士が医療や介護の現場で、コメディカルとしてチーム医療に参加できるよう、栄養補給や様々な 授業の目標 疾病の基礎知識を習得し、検査値などから考察できる知識を習得し、それらを使用して栄養評価を行 い、適切な食事を提供できる知識を習得します。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 栄養と健康に関する知識と技能 栄養状態や疾病の度合いに応じて栄養補給を考えることができる。 ○ 知識・理解 様々な疾病に対する基本的な知識を理解できる。 △ 数量的スキル・情報リテラシー 栄養状態や疾病の度合いなどを、検査値から読み取ることができる。 △ 論理的思考力・問題解決力 栄養状態や病気について理解し、状況に応じて対処できる。 回 授業のテーマ及び内容 8 消化器疾患の病態と栄養管理４ 肝臓と肝炎 1 臨床栄養学の概念 臨床栄養の意義と目的、用語の説明 9 消化器疾患の病態と栄養管理５ 肝硬変 2 医療と介護福祉と臨床栄養 医療制度と介護制度 10 消化器失陥の病態と栄養管理６ 脂肪肝・胆のう炎・膵炎 3 栄養補給法 栄養補給の方法と特徴 11 代謝性疾患の病態と栄養管理１ 糖尿病 栄養評価 代謝性疾患の病態と栄養管理２ 12 栄養評価法の種類と特徴 脂質異常症 消化器疾患の病態と栄養管理１ 代謝性疾患の病態と栄養管理３ 5 13 消化器の病態生理と口腔・食道疾患 痛風・肥満・メタボリックシンドローム 消化器疾患の病態と栄養管理２ 循環器疾患の病態と栄養管理 6 14 胃炎、胃・十二指腸潰瘍 動脈硬化症・高血圧 消化器疾患の病態と栄養管理３ まとめ 7 15 胃切除の食事と合併症、炎症性腸疾患 ※１５週目終了後に期末試験実施 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ４５ ２５ ５ ５ ８０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 ５ ５ ５ ５ ２０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ５０％ ３０％ １０％ １０％ １００％ 佐藤和人・本間健・小松龍史 著 「エッセンシャル臨床栄養学 第８版」 医歯 教 科 書 薬出版 4 参 考 書 授 業 外 の 学 習 方 法 次回に行われる教科書の内容を事前に読んでおくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 NCO-3-M-2 公衆栄養学 吉田 穰 ２ 食物 後期 必修 地域や集団の健康・栄養問題を把握し、適切な公衆栄養プログラム（計画・実施・モニタリング・評価・ 授業の概要 フィードバック）をマネジメントする概念と理論を理解し、さらにわが国及び諸外国の健康・栄養問題 の現状と課題、それに対応した栄養政策への活用方法について学習する。 ・地域や集団の健康・栄養問題と課題を理解できる 授業の目標 ・栄養政策について理解できる ・公衆栄養マネジメント概要、具体的な公衆栄養プログラムを理解できる 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 栄養の指導に関する知識と技能 集団対象の栄養学の必要性を知り、公衆栄養活動について説明できる ○ 論理的思考力・問題解決力 集団への公衆栄養活動のため、現状の把握・課題を見つけることができる △ 数量的スキル･情報リテラシー 公衆栄養活動と自身との関わりや情報の収集、活動に参加できる、 △ 自己管理力 授業に積極的に取り組み、予習・復習の自主学修ができる 回 授業のテーマ及び内容 8 栄養政策Ⅲ ；国民健康･栄養調査,実施の指針,ツール 1 公衆栄養の概念 ；公衆栄養の概念,公衆栄養活動 9 栄養政策Ⅳ ；国の健康増進基本の方針と地方計画 2 健康・栄養問題の現状と課題Ⅰ ；社会環境と健康･栄養問題 10 栄養政策Ⅴ ；諸外国の健康・栄養政策 3 健康・栄養問題の現状と課題Ⅱ ；健康状態の変化 11 栄養疫学 ；食事摂取量,測定方法,評価方法 健康・栄養問題の現状と課題Ⅲ 公衆栄養マネジメントⅠ 12 ；公衆栄養マネジメント,アセスメント ；食事の変化,食生活の変化 健康・栄養問題の現状と課題Ⅳ 公衆栄養マネジメントⅡ 5 ；食環境の変化,諸外国の健康･栄養問題の現状課 13 ；プログラムの目標設定,計画･実施･評価 題 栄養政策Ⅰ 公衆栄養プログラムの展開 6 14 ；地域特性,食環境づくり,地域集団の特性別 ；わが国の公衆栄養活動,公衆栄養関係法規 栄養政策Ⅱ 7 15 まとめ・評価、ポイント ；わが国の管理栄養士・栄養士制度 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ６０ ６０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 ２０ ２０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 １０ １０ ２０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 4 教 科 書 サクセス管理栄養士講座 公衆栄養学 第一出版 参 考 書 日本人の食事摂取基準(2015 版) 第一出版 授 業 外 の 学 習 方 法 日頃から、食生活に関する情報に関心を持ち、復習・予習を心がける 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 NCO-3-M-1 栄養指導論Ⅰ(基礎知識) 堺 みどり ２ 食物 前期 必修 現在、日本の食生活は、豊かなるゆえにさまざまな問題をかかえている。食生活の問題点について 授業の概要 世界、国、個の視野からどのような施策がなされているか、栄養指導の基本であるデミングサイクルに 従い、食の指導者として行動を起こすための概念と基礎知識を理解する。 食を取り巻く様々な問題点から、栄養教育の必要性と目的を認識する。人々の健康の保持増進につ 授業の目標 いて、栄養教育を行うための理論と技術を習得する。また、人々が健康行動を行うための行動科学お よび栄養マネジメントの目的・意義･過程について学習する。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 栄養の指導に関する知識と技能 栄養教育を行なう基礎知識と技術を理解し、活用できる。 ○ 知識・理解 栄養士を専門職として使命感、職業感を持つことができる。 △ 数量的スキル・情報リテラシー 食事摂取基準に示されている数値の理解ができ、活用できる △ 論理的思考力・問題解決力 栄養教育のあり方が理解でき、実践できる能力が修得できる 回 授業のテーマ及び内容 8 栄養教育のための基礎知識④ 食事摂取基準（２０１５年版）ﾋﾞﾀﾐﾝの算定 1 栄養教育の基本概念 栄養教育の目的と必要性および進め方 9 栄養教育のための基礎知識⑤ 食事摂取基準（２０１５年版）ミネラルの算定 2 栄養教育の歴史と栄養行政 栄養教育の背景と推移、栄養行政の過去と現状 10 学生自身の食事摂取基準の算定 食事摂取基準の考え方に基づいて算定 3 食環境づくりと栄養教育 食物へのアクセス、情報へのアクセス 11 食行動変容と栄養教育 食行動変容と行動科学関わり 栄養教育の国際的動向 栄養教育の方法 12 先進国の栄養教育の現状と開発途上国の栄養問題 栄養教育の基本、指導対象と方法、教育の技術 栄養教育のための基礎知識① 栄養教育の方法 5 13 食品の知識、食事バランスガイド、食品表示 栄養アセスメントの指標 栄養教育のための基礎知識② 栄養教育の方法 6 14 日本人の食事摂取基準（２０１５年版）の概要 栄養教育における情報収集の方法 ｶｳﾝｾﾘﾝｸﾞとは 栄養教育のための基礎知識③ まとめ・評価：受講ノートにより、学習したポイントをふ 7 15 食事摂取基準（２０１５年版）熱量素の算定方法 りかえりながら、理解を深める。 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ５０ １０ ５ ６５％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 １０ １０ ２０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 ５ １０ １５％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 4 教 科 書 大野知子他 「ヘルス２１栄養教育・栄養指導論」 医歯薬出版 参 考 書 春木敏 「栄養教育論」医歯薬出版 坂本元子「栄養指導・栄養教育」第－出版 授 業 外 の 学 習 方 法 生活環境の中から健康事象に関連する話題に興味をもつように心がけてください。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 臨床栄養教育は、臨床栄養各論実習Ⅰ・Ⅱにて学習 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 NCO-3-M-2 栄養指導論Ⅱ（応用） 堺 みどり ２ 食物 後期 必修 授業の概要 栄養指導論Ⅱでは、対象別の栄養指導のあり方を知る。栄養士としての姿勢のなかには、理論に基 づいて対象者に対して臨機応変に対処できる能力が要求される。生活の中で運動・栄養・休養のバ ランスのとれた健康増進が計れるように、対象別の指導を具体的に学習する。 授業の目標 栄養指導論Ⅰで修得した基礎理論を基に、ライフステージ・スタイル別の栄養学的特性を理解し、科 学的根拠に基づいた、栄養教育ができる知識と技術を習得することを目的とする。 学習成果の区分 ◎ 栄養の指導に関する知識と技能 ○ 知識・理解 △ コミュニケーションスキル △ 社会的責任 回 学生の到達目標 対象者の食生活の問題点に対応した栄養教育ができる。 栄養士としての職務での役割について認識できる。 諸外国、国内の健康施策が理解できる。 栄養士の活動分野の職務を理解することができる。 授業のテーマ及び内容 8 高齢期の栄養教育 妊娠期の特徴、食生活の問題点、指導の実際 1 妊娠期の栄養教育 妊娠期の特徴、食生活の問題点、指導の実際 9 臨床栄養教育 栄養代謝疾患（肥満・ﾒﾀﾎﾞﾘｯｸｼﾝﾄﾞﾛｰﾑ） 2 妊娠期の栄養教育 つわり、妊婦の貧血・妊娠高血圧症候群 10 臨床栄養教育 栄養代謝疾患（糖尿病） 3 妊娠・授乳期の栄養教育 授乳期の食生活の問題点、栄養指導の実際 11 臨床栄養教育 血液疾患（貧血） 臨床栄養教育 アレルギー疾患 活動分野で行う栄養教育 5 13 病院・学校 活動分野で行う栄養教育 6 14 栄養学的特徴、食生活の問題点、栄養指導の実際 事業所・社会福祉施設 思春期・成人期の栄養教育 まとめ・評価：受講ノートにより、学習したポイントをふ 7 15 栄養学的特徴、食生活の問題点、栄養指導の実際 りかえり、理解を深める。 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ５５ １０ ５ ７０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 １０ ５ １５％ 受講態度・ 授業へ の参加度 ５ １０ １５％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ５５％ ２５％ １０％ １０％ １００％ 4 乳児期の栄養教育 乳児期の特徴、母乳・人工栄養を理解する 乳児期の栄養教育 離乳の進め方（離乳支援ガイドを中心に） 幼児期・学童期の栄養教育 12 教 科 書 大野知子 「ヘルス２１ 栄養教育・栄養指導論」 医歯薬出版 参 考 書 坂本元子 「栄養指導・栄養教育」 第一出版 講義時の配布プリント 授 業 外 の 学 習 方 法 前回の復習と予習を行うこと。（教科書・配布プリントを中心に） 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 臨床栄養教育は栄養各論実習Ⅰ・Ⅱにて学習 科目コード NCO-3-M-3 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 栄養指導論実習Ⅰ 堺 みどり １ 食物 通年 必修 授業の概要 栄養指導論Ⅰで学習した栄養学の基礎知識を生かしながら、実際に学生自身の食生活状況調査を 行う。調査結果を解析し食生活診断を行うことにより、適切な食生活のあり方を指導するための知識・ 方法・技術を修得する。 授業の目標 栄養指導論で学んだ知識をもとに、個人を対象に、栄養教育のマネジメントサイクルを現場で実践す ることが出来るように、栄養士としての知識・技術・態度を養うことを目的とする。 学習成果の区分 ◎ 栄養の指導に関する知識と技能 ○ 知識・理解 △ 数量的スキル・情報リテラシー △ 論理的思考力・問題解決力 学生の到達目標 食生活の問題点の把握ができ、修得した知識と関連づけることができる 栄養教育の進め方の理解ができ、実践に活用できる。 科学的根拠に基づいて、栄養診断ができる 各自の食生活の問題点を把握し、その解決方法を導くことができる 回 授業のテーマ及び内容 8 生活時間調査結果の処理 身体活動指数を算出し、活動ﾚﾍﾞﾙを判定 1 オリエンテーション 対象者の情報収集：各種調査方法の説明 9 食事摂取基準に基づいて学生自身の目標栄養素等 摂取量を算定 2 対象者の情報収集 ① 生活・食習慣簡易調査、生活時間調査 10 食品構成作成 目標量を充たす食品構成作成 3 情報の整理 第１回・第２回の調査の整理 11 食生活診断 調査結果から食生活診断を行う 各自の栄養 食生活状況調査結果の処理 食生活診断 12 食生活調査票より食品群別摂取量を算出 調査結果から食生活診断を行う 食生活状況調査結果の処理 献立作成 5 13 食品群別摂取量より栄養素等摂取量を算出 栄養アセスメントに基づいた献立作成 食生活状況調査結果の処理 献立作成 6 14 一人一日当たりの栄養素等摂取量の算出 栄養アセスメントに基づいた献立作成 食生活状況調査結果の評価 まとめ・評価：栄養指導のための基礎知識と技術が 7 15 栄養価指数の算出とアミノ酸価の算出方法 習得できたか確認テストをする 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 ５０ ２５ ５ ８０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 ５ １０ ５ ２０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ５０％ ３０％ １０％ １０％ １００％ 4 教 科 書 大野知子他「ヘルス２１栄養教育・栄養指導論」医歯薬出版 参 考 書 新井映子他「ビジュアルワイド食品成分表」東京書籍 配布プリント 配布プリント 授 業 外 の 学 習 方 法 食品の知識（食品の重量・調理法、調味など）,関連教科からの応用ができること。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 COK-3-M-1 調理学 土井有美子 ２ 食物 前期 必修 食品を調理することにより安全かつ消化吸収をよくするという調理の一次機能、食べる人の嗜好に合 授業の概要 わせておいしくするという二次機能、食品材料を組み合わせて献立を立て、疾病予防や健康維持増 進のための三次機能に分類し、機能面から調理する知識を習得する。 調理操作の基本知識を学び、健康を維持増進するには「食品をいかに調え、食事として提供するか」 授業の目標 を考察する。すなわち、食品素材の調理過程における変化を学び、理論的に好ましい食物を作る適 切な調理操作・調理条件を判断し、栄養バランスのとれた食物を作り配膳できる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 知識・理解 調理学の使命と役割を理解し、栄養効果を考えた食べ方を実践できる。 ○ 給食の運営に関する知識と技能 調理学を活かした大量給食調理に結び付けることができる。 △ 食品と衛生に関する知識 食品の特性を理解し、調理に活用することができる。 △ 栄養と健康に関する知識と技能 人々の心身の健康を考えた安全で栄養的な献立を立案し、実践できる。 回 授業のテーマ及び内容 8 調理操作による組織・物性・成分の変化（１） 組織・物性変化 1 調理の基本 食文化と調理の意義、食事設計の基礎 9 調理操作による組織・物性・成分の変化（２） 栄養成分そのほかの変化 2 調理の基本 食事設計の実際、食品成分表の理解 10 調理による栄養学的・機能的利点（１） 非加熱操作、加熱操作 3 調理操作と調理器具（１） 調理操作の分類、非加熱調理操作と器具 11 調理による栄養学的・機能的利点（２） 調理操作、嗜好飲料 4 調理操作と調理器具（２） 加熱調理操作と器具 12 献立作成 献立作成と栄養 5 食品の特徴に応じた調理の特性（１） 植物性食品の成分・栄養・調理特性 13 料理様式・供食形式 6 食品の特徴に応じた調理の特性（２） 動物性食品の成分・栄養・調理特性 14 摂食機能に応じた調理のポイント 調理形態・調理上の工夫 7 食品の特徴に応じた調理の特性（３） 成分抽出素材の成分・栄養・調理特性 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 評 価 の 割 合 （ ％ ） まとめ 評価 質疑応答 成績評価方法（観点別） 15 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） ４５ ５ ２０ １０ ５ ５ ５ ５ ７５％ １５％ １０％ １０％ １０％ １００％ ５０％ ３０％ 教 科 書 中嶋加代子 編著 「調理学の基本」 同文書院 参 考 書 山崎清子他 著 「NEW 調理と理論」 同文書院 授 業 外 の 学 習 方 法 教科書の内容を予習し、復習をしておくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 毎時予習の確認テスト及び単元ごとに小テストを実施する。 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 COK-3-M-2 調理学実習Ⅰ（基本調理） 土井有美子 １ 食物 前期 必修 授業の概要 食素材の取扱い、食品の計量、洗浄、切断、加熱などの基本調理操作と、物性の変化を伴う浸漬、泡 立てなどさまざまな調理の理論と技術を習得する。日本、西洋、中華料理の初歩から盛り付け、配 膳、食事作法等を学ぶ。最終実技試験で素材の理解や技術の習得度をみる。 授業の目標 複雑多岐な食環境にあって、健康な身体づくりを目標とし、栄養学・食品学・調理学の基本理論をふ まえ、調理の基礎操作と具体的な調理能力、盛り付け・配膳を含めた技術を習得する。 学習成果の区分 ◎ 給食の運営に関する知識と技能 ○ チームワーク・リーダーシップ △ 知識・理解 △ 食品と衛生に関する知識 回 学生の到達目標 給食運営に必要な事項を理解し、基本的技能を習得することができる。 協調性を養い、共同して与えられた課題を実行できる。 理論に基づく基本技術やレシピを理解することができる。 食品や衛生の知識等の基本知識を理解することができる。 授業のテーマ及び内容 8 西洋料理 肉料理・野菜料理・飲み物 1 オリエンテーション 実習上の諸注意 調理の基本① 9 西洋料理 魚料理・スープ・野菜料理 2 調理の基本② 洗浄・切断・だしの取り方・調味の方法 10 基本のお菓子 パン料理・蒸し菓子、焼き菓子、冷菓 3 調理の基本③ 炊飯、魚のおろし方 11 中華料理 溜菜・拌菜・湯菜 4 5 6 7 日本料理 飯もの・焼き物・あえ物 日本料理 飯もの・汁物・あえ物 日本料理 蒸し物・煮物・あえ物 西洋料理 麺料理・野菜料理・飲み物 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 実 技 試 験 評 価 の 割 合 （ ％ ） 教 科 参 考 中華料理 炒物・炸菜・拌菜 中華料理 13 点心（２種）・炸菜・飲み物 実技試験 14 個人別 まとめ 15 評価 成績評価方法（観点別） 12 ◎ ○ △ △ １０ ５ ５ １０ ３０ ３０ ５ ５ ５０％ ３０％ １０％ １０％ 山崎清子・島田キミエ他 共著 「NEW 調理と理論」 同文書院 書 新井映子他 著 「ビジュアルワイド 食品成分表」 東京書籍 評価の割合（％） ２０％ ４０％ ４０％ １００％ 書 川島隆太 著 「脳を鍛える大人の料理ドリル」 くもん出版 授 業 外 の 学 習 方 法 事前配布レシピにより、次回に行われる実習内容を予習しておくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 A4 のファイルを用意し、逐次課題を整理しておくこと 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 COK-3-M-3 調理学実習Ⅱ（日常食） 土井有美子 １ 食物 後期 必修 授業の概要 調理学実習Ⅰで習得した基本調理技術をふまえ、旬の食材、世界の珍しい食材やハーブ・スパイス を使い、簡単・美味・ヘルシーでおしゃれな料理を扱い、豊かな食生活維持のため、魅力的な食卓を 完成させる。最終実技試験で調理技術の理解や応用力の習得度をみる。 授業の目標 レシピを理解し、日常の調理や大量調理にも機転応用が利く調理技術とセンスを身につけ、調理の 自立を目指す。 学習成果の区分 ◎ 給食の運営に関する知識と技能 ○ コミュニケーションスキル △ 知識・理解 △ 栄養と健康に関する知識と技能 回 学生の到達目標 日常食から行事食を学び、献立の展開をすることができる。 共同者と協力して実習を遂行することができる。 理論に基づく調理技術を応用することができる。 健康を維持するための栄養補給を考え、調理することができる。 授業のテーマ及び内容 8 季節のもてなし料理① ―日本料理― 1 オリエンテーション 西洋料理 揚げ物・サラダ・スープ 9 季節のもてなし料理② ―中華料理― 2 日本料理 季節の飯もの・煮物・蒸し物・和菓子 10 行事食 ―クリスマス料理― 3 中華料理 飯もの・焼き物・あえ物 11 行事食 ―正月料理― 4 5 6 7 西洋料理 飯もの・スープ・デザート 日本料理 すし類・蒸し物・汁物 中華料理 麺料理・炒め物・点心 西洋料理 煮込み料理・サラダ・スープ・デザート 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 実 技 試 験 評 価 の 割 合 （ ％ ） 教 科 参 考 ◎ 季節のもてなし料理③ ―西洋料理― 実技試験 13 個人別 自由献立実習 14 3品 自由献立評価 15 まとめ 成績評価方法（観点別） 12 ○ △ △ １０ ５ ５ １０ ３０ ３０ ５ ５ ５０％ ３０％ １０％ １０％ 山崎清子・島田キミエ他 共著 「NEW 調理と理論」 同文書院 書 新井映子他 著 「ビジュアルワイド 食品成分表」 東京書籍 評価の割合（％） ２０％ ４０％ ４０％ １００％ 書 「調理のためのベーシックデータ」 女子栄養大学出版部 授 業 外 の 学 習 方 法 生活のなかで「食」に関心をもち、常に調理技術の向上に努めること。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 A4 ファイルを用意し、逐次課題を整理しておくこと。 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 FSE-3-M-1 給食管理 土井有美子 ２ 食物 後期 必修 授業の概要 栄養士業務として位置づけられている「給食の運営」を行うために、必要な食事計画や給食サービス 提供に関する基礎知識を習得する。「特定給食施設における給食の運営」ができるよう、具体的に学 習する。 授業の目標 わが国の保健・栄養・福祉における食生活の課題に対応できる特定給食施設の栄養士として、給食 の概念と給食システムに関する基礎知識を学び、理解する。 学習成果の区分 ◎ 給食の運営に関する知識と技能 ○ 数量的スキル・情報リテラシー △ 食品と衛生に関する知識 △ 栄養と健康に関する知識と技能 回 学生の到達目標 給食システムの理論を理解し、検討・評価ができる。 食事摂取基準や情報を理解・整理し、活用することができる。 衛生管理等の基礎知識を理解できる。 栄養・食事管理や生産管理の基礎知識を理解できる。 授業のテーマ及び内容 8 給食の事務・情報管理 1 給食の概念 9 事故災害対策 給食における経営管理 2 特定給食施設における栄養・食事管理の概要と 計画 10 給食とマーケティング 3 特定給食施設における栄養・食事計画の実施、 評価、改善 11 給食の組織・人事管理 4 給食の購買管理・生産管理 5 給食の安全・衛生管理 6 品質管理、 7 施設・設備管理 学習成果 保健・医療・福祉における給食の位置づけと給食運 営・経営 学校・事業所における給食の位置づけと給食運営・ 13 経営 院外給食・配食サービス等における給食運営・経営 14 献立 まとめ：「給食の運営」について総括し、給食管理実 15 習Ⅰにつなげる。 成績評価方法（観点別） 12 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） ５０ ５ ５ １０ ５ ５ １０ １０ ８０％ １０％ １０％ 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 教 科 書 岡本裕子他 編 「給食経営管理テキスト」 学建書院 参 考 書 新井映子他 著 「ビジュアルワイド 食品成分表」 東京書籍 授 業 外 の 学 習 方 法 次回行われる教科書の内容を事前に読んで、学習しておくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 重点項目について小テストを実施する。 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 FSE-3-M-2 給食管理実習Ⅰ（給食計画） 土井有美子 １ 食物 後期 必修 授業の概要 給食管理実習Ⅱの運営における給食計画とそれに伴う準備を行う。少人数グループでの立案に基 づき、献立作成・衛生管理・評価検討を行う。喫食者への栄養教育の方法を学ぶ。 授業の目標 給食管理で学習した内容を基礎に、食事計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術や知 識を養い、給食運営の実践力の基礎を身につける。 学習成果の区分 ◎ 給食の運営に関する知識と技能 ○ 食品と衛生に関する知識 △ コミュニケーションスキル △ 栄養と健康に関する知識と技能 回 学生の到達目標 共同者と協力して給食計画作業を遂行し、検討・評価できる。 生産管理や安全・衛生管理の内容を理解し、計画立案することができる。 共同者と協力して、円滑に役割分担を遂行することができる。 栄養・食事管理の知識を基に、計画立案することができる。 授業のテーマ及び内容 8 実践実習に向けて 帳簿管理・購買管理 1 オリエンテーション 実習の目的と流れおよび役割分担 9 献立（２）の試作 大量調理・衛生管理・作業管理 2 栄養管理・献立作成 個人指導 10 献立（２）の試作 評価検討・栄養教育 3 給食管理実習Ⅱに向けて 献立（１）決定及びレシピ作成 11 給食管理実習Ⅱに向けて 献立（３）の決定及びレシピ作成 4 5 6 7 実践実習に向けて 帳簿管理・購買管理 献立（１）の試作 大量調理・衛生管理・作業管理 献立（１）について 評価検討・栄養教育 給食管理実習Ⅱに向けて 献立（２）決定及びレシピ作成 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の参加度 そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） 教 科 参 考 実践実習に向けて 帳簿管理・購買管理 献立（３）の試作 13 大量調理・衛生管理・作業管理 献立（３）の試作 14 評価検討・栄養教育 まとめ：給食の運営に関する基礎知識と技術習得の 15 確認テストを行う。 成績評価方法（観点別） 12 ◎ ○ ２０ ４０ １０ １０ △ △ 評価の割合（％） １０ ４０ ６０ １０ ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 西川貴子他 著 「Plan-Do-See にそった給食運営・給食管理実習のてびき」 書 医歯薬出版 書 殿塚婦美子他 著 「イラストでみるはじめての大量調理」 学建書院 授 業 外 の 学 習 方 法 次回に行われる実習内容を把握し、教科書を読んでおくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許必修科目 考 計画的に、試作献立等を作成すること。 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 ＰＡＴ-3-Ｍ-1 病理学概論 黒田基嗣 ２ 食物 後期 選択 授業の概要 病理学は、病気の発生やその原因、経過を理解する学問である。細胞損傷、代謝障害、循環障害、 腫瘍、炎症と免疫異常、遺伝子異常など、病気による細胞や組織、血管、臓器などの変化について 学習し、病気のしくみや成り立ちを理解する。 授業の目標 病気のしくみや成り立ちを理解することにより、食生活と関連の深い病気や栄養食事療法の必要な病 気についての理解を深めることを目標とする。 学習成果の区分 ◎ 人体の構造と機能に関する知識 ○ 知識・理解 △ 数量的スキル・情報リテラシー △ 論理的思考力・問題解決力 回 学生の到達目標 病気のしくみや成り立ちを説明できる。 食生活と関連の深い病気や栄養食事療法の必要な病気を説明できる。 病気に関連する情報を収集・分析し活用することができる。 病気と細胞や組織、血管、臓器などの変化との関連を判断できる。 授業のテーマ及び内容 8 腫瘍（その１） 腫瘍、腫瘍・がん・癌、良性腫瘍、悪性腫瘍 病理学とは 病理診断、細胞診・組織診、病理解剖、生検、術中迅 速診断 細胞損傷（前半） 細胞とは、細胞分裂、細胞損傷、細胞内蓄積 腫瘍（その２） 1 9 上皮性・非上皮性、組織型、異型性・分化度、臨 床病期、前駆病変・境界病変・浸潤癌 腫瘍（その３） 2 10 腫瘍による死亡率、原因 炎症と免疫異常（その１） 細胞損傷（後半） 3 11 炎症、炎症の原因、炎症細胞・ケミカルメディエ 壊死、アポトーシス、委縮、肥大・過形成、化生 ータ、急性炎症、慢性炎症 代謝障害（前半） 炎症と免疫異常（その２） 4 12 代謝とは、たんぱく質代謝障害、糖代謝障害 感染症、創傷治癒 炎症と免疫異常（その３） 代謝障害（後半） 5 13 免疫系、免疫寛容、自己免疫性疾患、アレルギ 脂質代謝障害、核酸代謝障害、その他の代謝障害 ー反応、免疫不全症 循環障害（前半） 遺伝子異常（前半） 6 14 循環系、うっ血・充血・虚血、出血、血栓、塞栓 遺伝のしくみ、遺伝性疾患、突然変異 遺伝子異常（後半） 循環障害（後半） 7 15 ミトコンドリア遺伝子異常、多因子遺伝病、染色 梗塞、浮腫、心不全、ショック、その他の循環障害 体異常、発達異常 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 期 末 試 験 ３０ １０ １０ １０ ６０％ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 １５ １５ ３０％ 受講態度・ 授業へ の参加度 ５ ５ １０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ５０％ ３０％ １０％ １０％ １００％ 教 科 書 清水道生監修「はじめての病理学」ナツメ社 参 考 書 授 業 外 の 学 習 方 法 毎回小テストを実施するので前回の授業の復習をしておくこと。 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許選択必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 FSC-3-M-2 食品学総論演習 西出充德 １ 食物 後期 選択 食品学Ⅰ（総論）の学習を基礎として、食品の一般成分の調理、加工、保蔵中におこる変化および食 授業の概要 品成分間でおこる反応についての基礎的事項を学習する。次に食品に含まれる嗜好成分、有害成 分を化学的に解明する。物理的性質（物性）および官能検査についても学習する。 (1) 食品学Ⅰで学んだ基礎知識をさらに深め、調理、加工、保蔵中に起きる化学変化や食品成分間 での反応の他、食品の色・味・香り等について科学的に理解することができる。 授業の目標 (2) 食品の品質検査である官能検査法を理解することができる。 (3) 栄養士実力試験、及び管理栄養士国家試験の出題傾向を踏まえながら学ぶことができる。 学習成果の区分 学生の到達目標 ◎ 食品と衛生に関する知識 食品の化学変化を応用し、安全･衛生的な食品の取扱が理解できる。 ○ 知識・理解 食品学Ⅰの内容を深め、食品成分の化学変化、現象を理解できる。 △ 社会的責任 食品の化学的な知識を活かし、疾病の予防などの知識が理解できる。 △ チームワーク・リーダーシップ グループによる研究発表を通して、協調性とリーダーシップを養う。 回 授業のテーマ及び内容 8 香気成分 食品の香りを構造上から分類 1 食品の保蔵と水分活性 食品の保蔵と水分活性の関係 9 呈味成分 味成分の種類と構造 2 たんぱく質の変性 たんぱく質の変性の機構 10 味覚の相互作用 呈味成分と味覚現象、有害成分 自然毒 3 主要食品のたんぱく質 穀類、豆類、・牛乳・卵類等のたんぱく質の組成 11 脂溶性色素 クロロフィル・カロチノイド色素の性質 食品の酵素 水溶性色素 12 食品酵素の種類と作用､油脂の化学･物理的性質 フラボノイド、ヘム、ミオグロビンの変化 脂質の酸化と抗酸化物質 褐変 5 13 脂質の酸化機構、脂質の酸化防止剤 酵素的、非酵素的褐変の機構と防止法 多糖類 食品の物性 6 14 デンプンの糊化と老化、多糖類の機能と利用 粘性・弾性・粘弾性、官能検査の手法 ビタミン まとめ・評価 7 15 ビタミンの調理・加工・保蔵による変化 成績評価方法（観点別） 学習成果 ◎ ○ △ △ 評価の割合（％） 成績評価方法 4 期 末 試 験 ６０ 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 １０ ７０％ １０ 受講態度・ 授業へ の参加度 １０ ２０％ １０ １０％ そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ６０％ ２０％ １０％ １０％ １００％ 教 科 書 青柳康夫・筒井知己共著 「標準食品学総論」 医歯薬出版株式会社 参 考 書 辻英明・海老原清 編 「食品学総論(第 2 版)」 講談社 授 業 外 の 学 習 方 法 テキストの予習と受講後の復習を行うこと 免 備 許 ・ 資 格 栄養士免許選択必修科目 考 科目コード 科目名 担当者 単位 科専攻 開講期 必・選 HLS-3-M-1 フードコーディネイト 月城紗希子・堀江大輔 １ 食物 前期 選択 授業の概要 食文化、テーブルコーディネート、食卓のサービスとマナー、フードマネージメント、食環境、食育な どの基礎的な知識を学び、実習を行うことで食生活への関心を高める。 授業の目標 フードコーディネートにおける基礎的な知識を理解し、フードコーディネーター３級の資格取得を目 指すことができる。また、その知識を栄養士として役立てることができる。 学習成果の区分 ◎ 知識・理解 ○ 論理的思考力・問題解決力 △ 自己管理力 学生の到達目標 フードコーディネートにおける基礎的な知識を理解する。 知識をふまえた豊かな食生活をコーディネートすることができる。 積極的に取り組むことができる。 回 授業のテーマ及び内容 8 メニュープランニング② 1 フードコーディネートの基本理念 9 メニュープランニング③ 2 食の歴史と文化① 10 食企画の実践コーディネート 3 食の歴史と文化② 11 食空間のコーディネート 4 テーブルコーディネート 12 フードサービスマネージメント 5 食卓のサービスとマナー① 13 盛りつけの工夫① 6 食卓のサービスとマナー② 14 盛りつけの工夫② 7 メニュープランニング① 15 まとめ 成績評価方法（観点別） 学習成果 成績評価方法 期 末 試 験 課 題 ・ 小 テ ス ト 等 受講態度・ 授業へ の 参加度 そ の 他 （ 自 由 記 述 ） 評 価 の 割 合 （ ％ ） ◎ ○ ５０ １５ １５ ５０％ ３０％ △ 評価の割合（％） ５ １５ ６５ ２０ １５ ２０％ １００％ 教 科 書 日本フードコーディネーター協会 編 「フードコーディネーター教本」 柴田書店 参 考 書 日本フードコーディネーター過去問題集 ３級資格認定試験 柴田書店 授 業 外 の 学 習 方 法 レストランのメニューや料理番組などにも目を向けておく 免 備 許 ・ 資 格 フードコーディネーター３級の取得を目指す 考
© Copyright 2024 ExpyDoc
