Hummer auf Maniok mit Nussbutter-Hollandaise a Zutaten für Maniok und Tamarillo-Kompott (für 4 Personen): • 800 g Maniok • 3 Tamarillos • 30 g Rohrzucker • 200 g Sauerrahm • Blattpetersilie Am Vorabend den Tamarillo-Kompott zubereiten: Dazu die Früchte schälen, in Würfel schneiden, mit dem Rohrzucker vermengen und über Nacht stehen lassen. Die Maniokwurzel mit einem großen Messer schälen, vierteln und den Faserstreifen aus der Mitte herausschneiden. Die Maniok dämpfen, bis sie weich ist. Nach dem Abkühlen in Würfel schneiden. Die Maniok-Würfel wieder in einem Topf erhitzen, mit Tamarillo-Kompott und Sauerrahm einkochen lassen. Zutaten für den Hummer: • 2 Stück á 400 g frischer oder tiefgekühlter Hummer • oder die gleiche Menge High Pressure Lobster • 100 ml Nussbutter • Salz • Pfeffer • bei Zubereitung eines lebendem Hummers außerdem: Kümmel • 1 Zweig Dill • 1 Zweig Petersilie • 1/4 Stück frischer Fenchel • 1 Lorbeerblatt • 1 Zwiebel • 1 Möhre Um den Hummer zuzubereiten, gibt es drei Möglichkeiten: Wenn Sie einen tiefgekühlten Hummer gekauft haben, lassen Sie ihn auftauen und brechen ihn aus der Schale. Dann das Fleisch sehr vorsichtig in Nussbutter erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die mit Überdruck fangfrisch getöteten und anschließend sofort eingefrorenen Hummer, auch High Pressure Lobster genannt, bereiten Sie am besten zu, indem Sie sie mit der Nussbutter zusammen vakuumieren und im Wasserbad bei 63 Grad 20 Minuten lang garen. Wer mag, kann diese Hummer anschließend aus dem Vakuumbeutel befreien, anbraten und würzen. Variante 3: Wenn Sie lebende Hummer zubereiten wollen, garen Sie zuerst einen Wurzelsud. Dafür Fenchel, Möhre und Zwiebel grob schneiden und zusammen mit einer Messerspitze Kümmel, Dill, Petersilie und dem Lorbeerblatt in zwei Liter Wasser aufkochen, das Ganze zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Hummer mit den Scheren voran in den kochenden Sud geben, damit er schnell getötet wird. Zum Garen brauchen 500 Gramm Hummer 15 Minuten. Je weitere 100 Gramm verlängert sich die Garzeit um zwei Minuten. Im Anschluss das Hummerfleisch ausbrechen, Nussbutter in der Pfanne zergehen lassen und das Fleisch darin anbraten. Zutaten für die Nussbutter-Hollandaise: • 100 ml Nussbutter • 2 Eigelb • 1 - 2 EL Weißwein • Salz • Pfeffer Die Nussbutter im Topf schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eigelb und Wein in einer Metallschüssel über einem siedenden Wasserbad schaumig aufschlagen. Solange schlagen, bis die Konsistenz dicklich und cremig ist. Wenn die Nussbutter noch flüssig ist, aber noch etwa die gleiche Temperatur hat wie der Eigelb-Wein-Schaum, die Butter in einem dünnen Strahl zum Schaum einlaufen lassen - dabei immer weiter schlagen. Fett und Flüssigkeit ergeben eine Emulsion. Sendung/Quelle: NDR 1 Radio MV Letzter Sendetermin: 26.12.2016 Koch/Köchin: Lars Degner Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen
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