Rehkeule mit winterlichem Gemüse und Griesnocken Rezept für 4 Personen von Sternekoch Dirk Luther: Zutaten für Rehkeule: • 1 Rehkeule in Segmente geteilt • 1 EL Wacholder • 1 TL schwarze Pfefferkörner • 4 Pimentkörner • Abrieb von einer Bio-Zitrone • 8 EL Rapsöl • 2 Rosmarin- sowie Thymianzweige • Salz und Pfeffer aus der Mühle • Rapsöl • Butter zum Nachbraten Zubereitung Rehkeule: Wacholder, Pfeffer, Pimentkörner grob zerstoßen. Gewürze mit Zitronenabrieb und Rapsöl verrühren. Fleisch damit einreiben. Fleisch mit Rosmarin und Thymian belegen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 8 Stunden - besser über Nacht - marinieren. Den Backofen auf 135°C vorheizen. Das Fleisch aus der Folie wickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehkeulenstücke von beiden Seiten goldbraun anbraten. Fleischstücke im Ofen auf einem Gitter ca. 15-25 Minuten garen (Kerntemperatur 56°C). Kurz vor dem Servieren in leicht gebräunter Butter nachbraten und mit Salz würzen. Zutaten für Sauce: • 3 Schalotten, fein gewürfelt • 60 g Butter • 125 ml Cognac • 125 ml Madeira • 0,5 l braunen Wildfond Zubereitung Sauce: Die Schalottenwürfel mit einem Drittel der Butter in einem Topf anschwitzen. Mit Cognac und Madeira ablöschen und das Ganze danach so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Den braunen Fleischfond in den Topf gießen, Rosmarin und Wacholder dazugeben und ca. 3 Minuten einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in den Topf zurückgießen. Die restliche Butter bei schwacher Hitze unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zutaten für Gemüse: • 100 g getrocknete Aprikosen • 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten • 100 g helle Trauben • 100 g Rosenkohl, geputzt, gekocht und halbiert • 100 g gekochte Maronen • 1 EL Haselnussöl • 1 TL dunklen Balsamicoessig • 1 EL Butter • Salz und Pfeffer aus der Mühle • Zucker • 2 Thymianzweige • 3 EL Granatapfelkerne Zubereitung vom Gemüse: Die getrockneten Aprikosen in Würfel schneiden, die Maronen halbieren. Die hellen Trauben häuten, dann halbieren und entkernen. Den Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen vom Stiel zupfen und sehr fein hacken. Die Schalottenwürfel in Haselnussöl glasig dünsten, alle restlichen Zutaten hinzufügen und anschwitzen. Mit Thymian würzen und mit Zucker und Butter glasieren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zutaten für Grießnocken: • 120 g Butter • 3 Eier • 180 g Hartweizengrieß • 1 Prise Salz • frisch geriebene Muskatnuss • 1 ½ l Rinderfond • 100 g Butter Zubereitung der Grießnocken: Butter mit dem Mixer schaumig rühren, dann Eier sowie Grieß unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Grießmasse 1 ½ Stunden kalt stellen, damit der Grieß gut quellen kann. Aus der Grießmasse mit zwei Löffeln schöne Nocken formen und in den kochenden Rinderfond geben. Die Nocken 5 Minuten kochen lassen, danach bei reduzierter Hitze 10 Minuten ziehen lassen, dann aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und die Nocken darin braten.
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