Slow cooked Gänseburger mit Ananasketchup a Zutaten für zehn Personen • 5 einzelne Gänsebrüste • Steakgewürz mit Kaffeeanteil, z.B. Café do Brasil • 500 g Rotkohl • 40 g Rohrzucker • 1 halber TL Salz • 100 g Joghurt • 75 g Mayonnaise • 50 ml Sauerrahm • 2 EL Weißwein-Essig • eine halbe unbehandelte Zitrone Das Fleisch noch einmal kontrollieren und Federreste sowie Sehnen entfernen. Die Gänsebrüste mit der Steakgewürzmischung einreiben. Dann entweder vakuumieren und bei 65 Grad im Sous-Vide-Garer garen lassen, oder alternativ bei 110 Grad im Römertopf etwa vier Stunden im Ofen garen. Bei der Ofenvariante sollte das Fleisch nach etwa zwei Stunden alle halbe Stunde mit dem Bratensaft übergossen werden. Für den Salat den Rotkohl fein raspeln und aus allen anderen Zutaten und dem Saft der halben Zitrone eine Soße herstellen. Mit dem Kohl vermischen und durchziehen lassen, bei Bedarf noch einmal abschmecken. Zutaten für den Ananasketchup • eine reife Ananas • 2 Knoblauchzehen • eine rote Zwiebel • 20 g Butter • 80 g Tomatenmark • 50 g Rohrzucker • 200 ml Ananas-Saft • 3 Pimentkörner • etwas Kreuzkümmel-Pulver • etwas Currypulver • 100 ml Balsamico bianco • zum Abschmecken: Salz und Zucker • etwas Stärke • 2 getrocknete Chilischoten Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und anschließend die Ananas in feine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln dazu geben und anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark dazu geben. Zum Schluss den Rohrzucker, den Ananassaft und die gewürfelte Ananas dazu geben. Mit den Gewürzen - außer Balsamico, Salz und Stärke - abschmecken, alles noch einmal durchkochen und dann pürieren. Abschließend mit der gewünschten Menge Balsamico, Salz und Zucker abschmecken. Etwas Stärke mit Wasser anrühren und damit dem Ketchup die richtige Konsistenz verleihen. Zutaten für die Burgerbrötchen • 250 g Mehl • 30 g Zucker • 30 g Butter • 125 ml lauwarme Milch • eine Prise Salz • ein halber Würfel frische Hefe • zum Bestreichen: ein Eigelb und 2 EL Milch Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. Eine Mulde formen und die zerbröckelte Hefe hinein geben. Nun den Zucker darüber streuen und etwas abwarten. Zucker und Hefe beginnen zu arbeiten. Die Milch erwärmen und dazu geben und mit einem Mixer mit Knethaken den Teig bearbeiten. Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach zum Teig geben. Den Teig abgedeckt ruhen lassen. Anschließend gut durchkneten, dann aufteilen und zehn Brötchen daraus formen. Noch einmal gehen lassen und mit dem Ei-Milch-Gemisch einpinseln. Im Ofen bei 160 Grad etwa 20 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Nun die Gänsebrüste mit zwei Gabeln zerzupfen, noch einmal anbraten und die Burger zusammen mit dem Ketchup nach Herzenslust belegen. Sendung/Quelle: NDR 1 Radio MV Letzter Sendetermin: 18.12.2016 Koch/Köchin: Lars Degner Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen
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