„Mit Herz am Herd“ – Spitzenköche aus der Region kochen ihre besten Herbst-Rezepte Eingelegte Äpfel und Kürbis auf Nussbuttercreme und weißes Schokoladenganache Rezept von Spitzenkoch Matthias Gleiß vom Restaurant Volt in BerlinKreuzberg Zutaten für Nussbuttercreme: 225 gr Schlagsahne 45 gr braunen Zucker 125 gr braune Butter 2 Bl. Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht 1 Prise Salz Zubereitung Nussbuttercreme: Den Zucker in einem Topf langsam schmelzen, die Sahne zugeben und bei mittlerer Temperatur den Zucker komplett auflösen, vom Herd runter nehmen und die braune Butter einrühren. Die eingeweichte Gelatine in der Sahnemasse lösen und verrühren, die Prise Salz zugeben und mischen. Die abgekühlte Masse in eine geeignete Form gießen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen, erstarren lassen. Zutaten für weißes Schokoladenganache: 150 gr weiße Kuvertüre 150 gr Schlagsahne 1 Vanillestange ausgekratztes Mark Zubereitung weißes Schokoladenganache: Die Schlagsahne mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und vom Herd nehmen, die weiße Schokolade darin auflösen und glatt rühren, erkalten lassen und im Kühlschrank 4-5 Stunden ruhen lassen. Danach in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät, ähnlich wie Schlagsahne, schaumig aufschlagen lassen. Zutaten für Keks-Crumble: 150 gr Mehl Type 405 300 gr Mehl Type 550 165 gr Puderzucker 390 gr Butter Salz Vanilleschote ausgekratzt Zubereitung Keks-Crumble: Puderzucker und Butter mit dem Handrührgerät vermengen, Salz und ausgekratzte Vanilleschote, die Mehlsorten zugeben und alles miteinander vermengen. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, anschließend auf ein Backpapier ausrollen und im Ofen bei 180 ° ca. 10 Minuten backen, danach zerbröseln.
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