Carpaccio vom Rinderfilet mit flambierter Feige

TO UR- R E ZE P TE
Carpaccio vom Rinderfilet mit flambierter Feige und Tomate
Das perfekte Rührei mit Garnelengröstl und hausgemachtem Blumentopfbrot
Norwegischer Fjordlachs in einer Tageszeitung Ihrer Wahl gegart
Salsa Verde
Spaghetti alla „Don Hensslerino“
Sushi Rolle „Deluxe“
Krosse Bauernente mit Rotkohl und Kartoffel-Quarkknödeln
Tarte Tatin mit Calvados-Vanillesauce
Carpaccio vom Rinderfilet
mit flambierter Feige und Tomate
(1/2)
- für 4 Personen Zutaten Carpaccio mit flambierter Feige und Tomate:
4 Scheiben Rinderfilet à 50 g
4 Tomaten
4 Feigen
2 Stangen Staudensellerie
1 unbehandelte Zitrone
2 Bögen Backpapier
2 EL Olivenöl
4 TL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronen-Olivenölbutter
Für dieses Rezept benötigen Sie einen Bunsenbrenner!
Zubereitung:
Das Backpapier mit Olivenöl einpinseln. Die Rinderfilet Scheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Rinderfilets zwischen dem Backpapier so dünn wie möglich plattieren. Die Feigen vom Stiel
befreien, in je 6 Scheiben schneiden und längs auffächern. Tomaten und Sellerie in dünne Scheiben
schneiden. Die Tomaten auf vier Tellern kreisförmig verteilen, den Sellerie ebenfalls darauf verteilen,
salzen und pfeffern. Das Carpaccio auf den Tomaten anrichten. Die Feigen mit je einem Teelöffel
Zucker bestreuen, mit dem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren und auf das Carpaccio setzen.
Aufgeschäumte Sauce auf das Carpaccio geben und mit einer feinen Reibe Zitronenabrieb
darüber reiben.
Groben schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.
1
Carpaccio vom Rinderfilet
mit flambierter Feige und Tomate
(2/2)
- für 4 Personen Zutaten Zitronen-Olivenölbutter:
125 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
50 ml Zitronensaft
250 g Butter
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Weißwein zusammen mit den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern auf 50 ml reduzieren.
Pfefferkörner und Lorbeerblätter aus der Reduktion entfernen. Zitronensaft dazugeben und
erneut erhitzen.
Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Stabmixer in die heiße Reduktion mixen.
Das Olivenöl unter mixen in die Sauce einlaufen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2
Das perfekte Rührei mit Garnelengröstl
und hausgemachtem Blumentopfbrot
(1/2)
- für 4 Personen Zutaten Garnelengröstl:
6 Eier
2 EL Crème fraîche
2 EL feine Schnittlauch Röllchen
1 EL Butter
8 Black Tiger Garnelen mit Kopf und Schale 8/12
1 kleine rote Zwiebel in Streifen
1 TL gehackter Rosmarin
2 EL Sojasauce
2 EL Butter
Salz
Pflanzenöl
Pfeffer aus der Mühle
Blumentopfbrot
Zubereitung:
Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und jeweils in 8 Stücke schneiden. Die Eier aufschlagen
und zusammen mit der Butter in einen kleinen Stieltopf geben. Die Eier unter ständigem Rühren mit
einem Holzlöffel bei mäßiger Hitze zu einem saftigen Rührei stocken lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und Schnittlauch und Crème fraîche unterheben. Währenddessen die Garnelen in einer heißen
Pfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten.
Hitze um die Hälfte reduzieren. Zwiebeln, Butter und Rosmarin dazugeben und alles für zwei Minuten
braten. Mit Sojasauce ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blumentopfbrot aufschneiden
mit Butter bestreichen und Rührei sowie das Garnelengröstl darauf anrichten.
3
Das perfekte Rührei mit Garnelengröstl
und hausgemachtem Blumentopfbrot
(2/2)
- für 4 Personen Zutaten Blumentopfbrot:
330 g Weizenmehl (Type 405)
160 ml lauwarmes Wasser
30 g frische Hefe
1 EL Honig
½ TL Bockshornkleesamen gemahlen
1 EL Salz
1 EL Olivenöl
2 EL Sonnenblumenkerne
1 unbehandelter Ton Blumentopf (15cm Durchmesser)
Mehl zum Bestäuben
Pflanzenöl
Zubereitung:
Das Wasser mit Honig, Hefe und einer Hälfte vom Mehl in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Teig
verrühren. Die andere Hälfte vom Mehl zusammen mit Salz, Bockshornkleesamen und Olivenöl auf
den Teig geben. Die Sonnenblumenkerne für 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, auf ein Sieb
abgießen und auf den Teig geben.
Für 30 Minuten gehen lassen. Anschließend zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Blumentopf mit Pflanzenöl einpinseln und mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einer Kugel formen und in den
Blumentopf geben. Das Brot für 40 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Das Brot für 25 Minuten backen.
4
Norwegischer Fjordlachs
in einer Tageszeitung gegart
- für 4 Personen Zutaten Norwegischer Fjordlachs:
1 große Tageszeitung (z.B. Abendblatt)
1 vordere Hälfte einer Norwegischen Fjordlachs Seite
(ohne Gräten mit Haut ca.700 g)
1 Zitrone
1 Bd Schnittlauch
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Schnittlauch in Stifte und die Zitrone in Scheiben schneiden.
6 große Seiten der Tageszeitung übereinander legen und Diagonal auf die Arbeitsfläche legen. Den
Lachs mit der Haut nach unten der Länge nach auf die zu uns zeigende Seite der Zeitung legen. Mit
Meersalz und Pfeffer würzen. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Zitronenscheiben belegen.
Die Zeitung mit der zu uns zeigenden Seite einmal über den Lachs klappen. Den Lachs eine Umdrehung nach vorne einrollen, die Enden einklappen und bis zum Schluss einrollen.
WICHTIG! – Unbedingt merken, wo oben und unten ist!
Das Waschbecken mit kaltem Wasser füllen und den Lachs in der Zeitung 1 Minute darin tauchen.
Den Lachs für 2 Minuten auf dem Ablauftisch abtropfen lassen. Auf ein Backblech legen und für 25
Minuten im Ofen backen.
Backblech auf ein Brett auf den Tisch stellen und mit einer Schere der Länge nach aufschneiden.
Die Zitronenscheiben entfernen und genießen.
5
Salsa Verde
- für 4 Personen Zutaten Salsa Verde:
1 Knoblauchzehe
1 grüne Peperoni
Saft von einer halben Limone
250 g Gurke (geschält)
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 g glatte Petersilie
60 g Koriander
50 ml Olivenöl
Zubereitung:
Den Knoblauch pellen und hacken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und grob schneiden.
Die Gurke grob schneiden und die Peperoni mit Kernen in feine Ringe schneiden.
Alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und zu einer feinen Sauce mixen.
6
Spaghetti alla
„Don Hensslerino“
- für 4 Personen Zutaten „Don Hensslerino“:
200 g Spaghetti
2 Liter Wasser
20 g Salz
160 g Parmesan
8 EL Olivenöl
140 g Pancetta in feine Streifen geschnitten
1 gehackte Knoblauch Zehe
2 Stangen Frühlingslauch fein geschnitten
20 Stück geviertelte Kirschtomaten
4 Hände frischer Spinat
240 ml flüssige Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gefrorene rote Peperoni
Zubereitung:
Den Spinat putzen, waschen und grob zupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta darin auslassen. Knoblauch, Frühlingslauch und Tomaten dazugeben und anschwitzen.
Den Spinat darin schwenken bis er gar ist und zerfällt. Die Sahne dazugeben und für ca. 3 Minuten
stark kochen lassen.
Alles mit Salz und grobem schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen. Währenddessen die Spaghetti
nach Packungsanleitung kochen. Den Parmesan fein reiben und in eine große Schüssel geben.
Die Nudeln auf ein Sieb abgießen und etwas vom Kochwasser im Topf zurücklassen. Die Nudeln und
die Sauce mit dem Kochwasser zum Parmesan in die Schüssel geben und alles miteinander vermengen.
Auf vier tiefen Tellern anrichten und mit einer feinen Reibe die gefrorene Peperoni darüber reiben.
7
Sushi Rolle
„Deluxe“
(1/3)
- für 4 Personen Zutaten Sushi Rolle:
8 halbe Nori Blätter
640 g Sushireis gegart und mariniert
Wasabi Paste
2 Avocados
½ Gurke in feinen Streifen ohne Kerngehäuse
32 Scheiben dünnes Lachssashimi
8 EL von Steffens Teriyakisauce
Togarashi Pfeffer
Pflanzenöl
8 EL Chilimayonnaise*
8 Stangen grüner Spargel in Tempurateig* gebacken
1 Sushimatte
Zubereitung:
Die Avocados halbieren, entkernen, von der Schale befreien und die Hälften in jeweils 6 gleich große
Spalten schneiden. Jeweils 80g Sushireis auf der rauen Seite der Nori Blätter verteilen, umdrehen und
in der Mitte des Blattes der Länge nach mit etwas Wasabi Paste bestreichen. Gleichmäßig mit jeweils
zwei Avocado Spalten, Gurkenstreifen und gebackenem Spargel belegen.
Die Nori Blätter an den unteren Ecken anfassen und vom Körper weg über die Füllung schlagen.
Dann nach vorn einrollen und mit der Sushimatte zu acht Sushi Rollen formen. Das Lachssashimi
gleichmäßig auf den Sushi Rollen verteilen und mit der Sushimatte festdrücken. Die restlichen Avocado Spalten in feine Würfel schneiden und mit der Mayonnaise verrühren. Das Sashimi auf den Sushi
Rollen mit Togarashi Pfeffer würzen und die Oberseite der Rollen in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl sehr kurz und heiß anbraten. Die Rollen in jeweils sechs Stücke schneiden und auf jedes Stück
etwas von der Avocado Mayonnaise geben.
Die Teriyakisauce in einem Topf leicht erwärmen und über den Sushi Rollen verteilen.
Good to know: Die Teriyaki Sauce von Steffen gibt’s auch im Shop: shop.steffenhenssler.de
8
Sushi Rolle
„Deluxe“
(2/3)
- für 4 Personen Zutaten Chilimayonaise:
3 Eigelbe
30 g Senf
1 EL Zitronensaft
300 ml Rapsöl
10g Sriracha
1 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 Prise Togarashi Pfeffer
70 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Eigelbe, Senf und Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
Das Öl unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine feste Mayonnaise
entsteht. Die übrigen Zutaten in die Mayonnaise geben und alles miteinander verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9
Sushi Rolle
„Deluxe“
(3/3)
- für 4 Personen Zutaten Tempurateig:
250 ml Tempura Mehl
250 ml Wasser
Crushed Ice
Zubereitung:
Handelsübliches Tempura Mehl aus dem asiatischen Lebensmittelhandel wird zu gleichen Teilen mit
eiskaltem Wasser vermengt. Das heißt z. B. 250 ml Wasser werden mit 250 ml Tempura Mehl in eine
Schüssel gegeben und mit dem Schneebesen verrührt.
Der Tempurateig sollte niemals ganz glatt gerührt werden. Der Teig sollte eine gleichmäßige
Konsistenz mit Klümpchen aufweisen.
Am besten gelingt der Teig wenn man ein viertel des Wassers durch Crushed Ice ersetzt.
10
Krosse Bauernente
mit Rotkohl und Kartoffel-Quarkknödeln
(1/3)
- für 4 Personen Zutaten krosse Bauernente:
2 Enten à 1,8-2Kg
4 Liter Wasser
160 g Salz
1 süßsäuerlicher Apfel
4 mittelgroße weiße Zwiebeln
100 g Knollensellerie
4 Zweige Majoran
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Enten von den Innereien befreien, waschen und die Pürzel abschneiden. Aus dem Wasser und dem
Salz eine Lake herstellen und die Enten für 12 Stunden darin einlegen. Die Zwiebeln pellen. Den Apfel
und die Zwiebeln vierteln. Den Sellerie in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse salzen und pfeffern
und mit dem Majoran in einen großen Bräter geben.
Die Enten aus der Lake nehmen, abtropfen lassen und auf das Gemüse setzen. Die Enten im
vorgeheitzten Backofen bei 170°C Umluft für 90 Minuten garen. Anschließend für weitere 25 Minuten
bei 210°C garen bis die Enten kross sind.
Die Enten auf ein Backblech setzen und den gesamten Inhalt des Bräters durch eine Flotte Lotte zu
einer Sauce passieren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11
Krosse Bauernente
mit Rotkohl und Kartoffel-Quarkknödeln
(2/3)
- für 4 Personen Zutaten Rotkohl:
1 kg fein geschnittener Rotkohl
100 g Zucker
25 g Salz
100 g Preiselbeermarmelade
100 ml Rotwein
75 ml roter Portwein
75 ml weißer Portwein
100 ml dunkler Balsamico Essig
50 ml Walnussöl
Saft und Abrieb von je einer Orange und einer Limone
2 grob geraspelte süßsäuerliche Äpfel
½ TL Zimtpulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Zwiebelstreifen
150 g Butter
1 mehlig kochende Kartoffel
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf die Zwiebelstreifen und die Butter in einer Schüssel 5 Minuten lang miteinander
verkneten. Zwiebeln mit Butter in einem großen Topf glasig dünsten. Den Rotkohl mit dem
entstandenen Fond dazugeben. Alles vermengen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze
für 45 Minuten garen.
Die Kartoffel schälen, auf einer Vierkant Reibe sehr fein reiben und unter den Rotkohl rühren.
Den Rotkohl für weitere 10 Minuten mit geschlossenem Deckel garen bis die Kartoffelstärke bindet
und der Rotkohl einen schönen Glanz bekommt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12
Krosse Bauernente
mit Rotkohl und Kartoffel-Quarkknödeln
(3/3)
- für 4 Personen Zutaten Kartoffel-Quarkknödel:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
75 g Kartoffelstärke
1 kleines Ei
125 g Speisequark
80 g Butter
40 g Panko
120 g Zwetschgen gewürfelt
½ rote Chilischote gehackt
1 EL weißer Sesam
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und anschließend
durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Ei, Quark und Kartoffelmehl dazugeben, zu
einem Knödelteig vermengen und mit Salz abschmecken.
Zu 50 g schweren Knödeln abdrehen und in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Klöße oben
schwimmen wird die Hitze um 2/3 reduziert. Die Klöße müssen nun 7 Minuten ziehen bis sie gar sind.
Währenddessen 80 g Butter in einer Pfanne erhitzen um Panko, Chili und Sesam darin goldbraun zu
rösten. Die Zwetschgen dazugeben, salzen und mit den anderen Zutaten vermengen.
Die Klöße in der Panko-Zwetschgenschmelze schwenken.
Die Masse reicht für 12 Knödel.
13
Tarte Tatin
mit Calvados-Vanillesauce
(1/2)
- für 4 Personen Zutaten Tarte Tatin:
2 Platten handelsüblichen gefrorenen Blätterteig
4 süßsäuerliche Äpfel
2 EL Zucker
1 EL Butter
1 Vanilleschote
Puderzucker
1 Pfanne mit Metallgriff 24 cm Durchmesser
1 Nudelholz
Calvados-Vanillesauce
Zubereitung:
Den Backofen auf 210°C Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen und jeweils in acht spalten
schneiden. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit der Rückseite eines Messers auskratzen.
Den Zucker in der Pfanne karamellisieren und die Butter darin aufschäumen lassen. Währenddessen
die Blätterteig Platten mit den Längsseiten übereinander legen so das sie ½ cm überlappen.
Mit dem Nudelholz so weit ausrollen das man die Pfanne mit der entstandenen Teigplatte vollständig
abdecken kann.
Vanillemark und Apfelspalten in die Pfanne zum Karamell geben und darin schwenken.
Die Pfanne mit dem Blätterteig abdecken. Die überstehenden Ränder des Blätterteigs am Pfannenrand abkneifen so, das eine runde Teigplatte entsteht.
Die Tarte bei 210°C für 16 Minuten im Ofen Backen und anschließend auf dem Herd bei starker Hitze
für ein bis zwei Minuten braten damit die Äpfel eine schöne Bräunung erhalten.
Die Tarte auf einen Teller stürzen und mit Puderzucker bestäuben.
Dazu Calvados-Vanillesauce servieren.
14
Tarte Tatin
mit Calvados-Vanillesauce
(2/2)
- für 4 Personen Zutaten Calvados-Vanillesauce:
½ Vanilleschote
125 ml Sahne
125 ml Milch
70 g Zucker
4 Eigelbe
4 cl Calvados
Zubereitung:
Die Vanilleschote halbieren, auskratzen und mit Milch, Sahne und 35 g Zucker in einem Topf zum
Kochen bringen. 35 g Zucker mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte der heißen
Vanillemilch mit dem Schneebesen in die Eigelbe rühren.
Die Flüssigkeit aus der Schüssel in den Topf mit der restlichen Vanillemilch geben und unter ständigem
Rühren mit einem Teigschaber vorsichtig erhitzen. Die Vanillesauce ist fertig wenn sie eine sämige Konsistenz erreicht.
Den Calvados in die Vanillesauce rühren. WICHTIG! – Auf keinen Fall kochen lassen, da sich die
Sauce sonst trennt und das Eiweiß gerinnt!
Durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.
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