komplette einkaufsliste für alle vier gänge

MENÜ DES MONATS
KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
TAFELSPITZ
1 kg sauber parierter Tafelspitz vom Milchkalb
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
ca. 120 ml Olivenöl
1 Bund Suppengemüse
½ Bund Zitronenthymian
300 g braune Buchenpilze (Buna Shimeji; beim Gemüsehändler vorbestellen; alternativ kleine Shiitakepilze)
ca. 40 ml Apfelessig
100 ml Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
1 Stück Zwiebelbaguette (ca. 200 g)
120 g Mizuna (Asia-Salatsorte, beim Gemüsehändler
vorbestellen; alternativ Rauke)
1 säuerlicher Apfel (ca. 200 g)
RAMEN-NUDELN
1 Pastinake (ca. 200 g)
1 ½ kg Geflügelklein
15 g geschälte Sesamsaat
40 g frischer Ingwer
6 Stauden Mini-Pak-Choi
3 rote Pfefferschoten
6 feine Lauchzwiebeln
1 Blatt getrocknete Nori-Alge
3 EL Erdnussöl
1 EL Awase-Miso (siehe Zutatentipp unten)
Sojasauce
40 g Mungbohnensprossen
200 g Ramen-Nudeln
Salz
6 Wachteleier
12 ausgelöste Jakobsmuscheln (ohne Corail)
GLASUR
200 ml Malzbier
je 100 ml Ahornsirup und Chili-Ketchup
je 50 ml Balsamessig und Sojasauce
je 1 TL Paprikapulver (edelsüß) und Senfpulver
60 g frischer Ingwer
FLEISCH/SAUCE
3 kg Baby-Back-Ribs (Kotelettrippen)
4 Knollen geräucherter Knoblauch (gegebenenfalls
beim Gemüsehändler bestellen)
200 g Zwiebeln
2 EL Olivenöl
20 g brauner Zucker
20 g Tomatenmark
130 ml Malzbier
500 g stückige Tomaten (aus der Dose)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
KNÖDEL/GEMÜSE
200 g Sushi-Reis
Salz
1 Ei (Gr. L)
25 g Trüffelpaste (aus dem Glas; etwa aus dem
Feinkostgeschäft oder online über www.bosfood.de)
50 g Frischkäse
20 ml Olivenöl
BISKUIT
100 g Mehl
20 g Backkakao
4 Eier (Größe L)
80 g Zucker
2 Prisen Salz
1 EL brauner Rum
1 EL frisch gebrühter Espresso
CREME
4 Blatt Gelatine
½ Vanilleschote (ersatzweise ½ TL Vanilleextraktpulver)
280 ml Milch
40 g Milchpulver (etwa aus dem Reformhaus)
70 g Zucker
30 g Honig
20 g Speisestärke
275 ml Sahne (mit mindestens 35 % Fett)
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MENÜ DES MONATS: 1. GANG
KALBSTAFELSPITZ MIT BUCHENPILZ-VINAIGRETTE
UND MIZUNA-SALAT
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1 kg sauber parierter Tafelspitz vom Milchkalb
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
ca. 120 ml Olivenöl
1 Bund Suppengemüse
½ Bund Zitronenthymian
300 g braune Buchenpilze (Buna Shimeji; beim Gemüsehändler vorbestellen; alternativ kleine Shiitakepilze)
ca. 40 ml Apfelessig
100 ml Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
1 Stück Zwiebelbaguette (ca. 200 g)
120 g Mizuna (Asia-Salatsorte, beim Gemüsehändler
vorbestellen; alternativ Rauke)
1 säuerlicher Äpfel (ca. 200 g)
ZUBEREITUNG
1. Fleisch salzen und pfeffern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum
anbraten. Dann in eine flache Auflaufform setzen. Die Ofentemperatur auf 80 Grad (Umluft weniger geeignet) reduzieren. Fleisch auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 90 Minuten
bis zur Kerntemperatur von 70 Grad rosa garen. Fleisch auskühlen lassen.
2. Für die Vinaigrette das Suppengemüse putzen, gegebenenfalls schälen und sehr fein
würfeln. Zitronenthymian von den Stielen zupfen und fein schneiden.
3. Die Pilze putzen und in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl unter Wenden ca. 3 – 4 Minuten
braten, dann salzen und in eine Schüssel geben.
4. In der Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Gemüsewürfel darin andünsten. Mit Salz
würzen. Essig angießen mit Fond auffüllen, aufkochen. Zugedeckt ca. 5 Minuten garen.
5. Gemüsewürfel zu den Pilzen geben. Kochsud mit Zitronenthymian, Salz, Pfeffer und
nach Geschmack weiterem Essig abschmecken. 3 EL Olivenöl untermixen.
6. Backofentemperatur auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) erhöhen. Ein Backblech mit
Backpapier auslegen. Zwiebelbaguette in sehr dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf dem Blech verteilen. Mit übrigem Olivenöl bepinseln und leicht salzen.
Dann ca. 20 Minuten im Ofen knusprig trocknen. Auskühlen lassen.
7. Salat verlesen, abwaschen und trocken schleudern. Apfel abwaschen und in sehr
feine Streifen schneiden. Mizuna und Apfelstreifen in einer Schüssel mit ca. 4 EL der
Vinaigrette mischen.
8. Tafelspitz aus dem Fond heben, sehr dünn aufschneiden und auf sechs Tellern
anrichten.
Gemüse, Salat und Baguette auf dem Fleisch verteilen. Rest Vinaigrette
darüberträufeln und servieren.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 2. GANG
RAMEN-NUDELN MIT AWASE-MISO,
JAKOBSMUSCHELN UND PAK CHOI
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1 Pastinake (ca. 200 g)
1 ½ kg Geflügelklein
15 g geschälte Sesamsaat
40 g frischer Ingwer
6 Stauden Mini-Pak-Choi
3 rote Pfefferschoten
6 feine Lauchzwiebeln
1 Blatt getrocknete Nori-Alge
3 EL Erdnussöl
1 EL Awase-Miso (siehe Zutatentipp unten)
Sojasauce
40 g Mungbohnensprossen
200 g Ramen-Nudeln
Salz
6 Wachteleier
12 ausgelöste Jakobsmuscheln (ohne Corail)
ZUBEREITUNG
1. Für den Fond die Pastinake schälen und klein schneiden. Geflügelklein warm abbrausen und abtropfen lassen. Pastinake, Geflügelklein und 2 Liter kaltes Wasser in einen
großen Topf geben. Sacht aufkochen, dabei öfter abschäumen. Dann bei etwa 90 Grad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 45 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten. Auf einem Teller
abkühlen lassen. Sesam in einen Mörser geben und grob zerstoßen.
3. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen. Geflügelteile aus
dem Fond heben Fond durch das Sieb passieren.
4. Den Ingwer schälen und schneiden. Pak Choi putzen, dann, je nach Größe, längs
vierteln oder achteln. Pfefferschoten putzen, halbieren, entkernen und in sehr feine
Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen und sehr fein schneiden. Nori-Alge in feine
Streifen schneiden. Die Zutaten jeweils mit Folie bedeckt kalt stellen.
5. In einem Wok oder einer großer Pfanne 1 EL Erdnussöl erhitzen. Ingwer darin andünsten. Pak Choi und Pfefferschoten zugeben und mit anbraten.
6. Gut 1,2 l Geflügelfond angießen und kurz aufkochen lassen. Die Misopaste einrühren.
Mit Sojasauce abschmecken. Sprossen verlesen, mit heißem Wasser abspülen, dann
abtropfen lassen.
7. Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Abgießen und abtropfen lassen. Wachteleier mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen.
Ca. 3 Minuten kochen lassen, dann kalt abschrecken und pellen.
8. Das Muschelfleisch kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen. Übriges Erdnussöl in
einer großen Pfanne stark erhitzen. Das Muschelfleisch darin von beiden Seiten ganz
kurz sehr kräftig anbraten. Muschelfleisch salzen und in der heißen Suppe kurz glasig
gar ziehen lassen.
Die Suppe auf sechs Schalen verteilen. Eier halbieren, zugeben. Suppe mit Nudeln,
Sprossen, Nori-Algen, Sesam und Lauchzwiebeln anrichten.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
IN MALZBIER GESCHMORTE RIPPCHEN,
SCHNEIDEBOHNEN UND KNÖDEL
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GLASUR
200 ml Malzbier
je 100 ml Ahornsirup und Chili-Ketchup
je 50 ml Balsamessig und Sojasauce
je 1 TL Paprikapulver (edelsüß) und Senfpulver
60 g frischer Ingwer
FLEISCH/SAUCE
3 kg Baby-Back-Ribs (Kotelettrippen)
4 Knollen geräucherter Knoblauch (gegebenenfalls
beim Gemüsehändler bestellen)
200 g Zwiebeln
2 EL Olivenöl
20 g brauner Zucker
20 g Tomatenmark
130 ml Malzbier
500 g stückige Tomaten (aus der Dose)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
KNÖDEL/GEMÜSE
200 g Sushi-Reis
Salz
1 Ei (Gr. L)
25 g Trüffelpaste (aus dem Glas; etwa aus dem
Feinkostgeschäft oder online über www.bosfood.de)
50 g Frischkäse
20 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. Für die Knödel die Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich garen, dann abgießen
und pellen.
2. Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit Frischkäse, Grieß, Mehl, Ei und Eigelb
rasch glatt verkneten, dann mit Salz würzen. Aus der Masse 18 kleine Knödel formen.
Auf einem Tablett verteilen und mit Frischhaltefolie bedeckt kühl stellen.
3. Die Backofentemperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) erhöhen. Für die Glasur
Malzbier, Sirup, Ketchup, Essig, Sojasauce, Paprika- und Senfpulver in einen Topf
geben. Den Ingwer schälen, fein reiben und unter die Glasurzutaten rühren. Alles unter
Rühren aufkochen.
4. Rippchen salzen, mit der heißen Glasur bestreichen und in einen großen Bräter
geben. Zugedeckt im Ofen ca. 2 – 2 ½ Stunden schmoren. Während der Schmorzeit
gelegentlich mit dem entstandenen Schmorfond bepinseln.
5. Knoblauchknollen einzeln in Alufolie wickeln. Im heißen Ofen ca. 1 Stunde mitgaren.
6. Für die Gemüsebeilage die Schneidebohnen putzen, abwaschen, abtropfen lassen
und schräg in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen. Zwiebeln und
Panchetta fein würfeln. Mit Folie bedeckt kalt stellen.
7. Für die Sauce den Knoblauch aus dem Ofen nehmen. Aus der Folie wickeln, quer
halbieren und das Mark aus den Zehen drücken. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
8. Die Bohnen in reichlich kochendem Salzwasser knapp bissfest vorgaren.
Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in Eiswasser abschrecken.
Bohnenstücke abtropfen lassen und zugedeckt kühl stellen.
9. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin leicht anbraten.
Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zugeben und unter
Rühren mitrösten.
10. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Die Knödel ins kochende
Salzwasser einlegen. Temperatur reduzieren und die Knödel ca. 15 Minuten gar ziehen
lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
11. Inzwischen Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
IN MALZBIER GESCHMORTE RIPPCHEN,
SCHNEIDEBOHNEN UND KNÖDEL
12. Malzbier angießen. Tomaten und Knoblauchmark unter den Saucenansatz rühren.
Alles bei schwacher Hitze offen ca. 45 Minuten köcheln lassen.
13. Rippchen warm stellen. Den entstandenen Schmorfond aus dem Bräter zur Sauce
geben. Ca. 5 Minuten offen köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Pancetta darin knusprig braten. Dann
die Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Die Bohnen zugeben und alles unter Schwenken erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rippchen in Portionsstücke teilen. Knödel
abtropfen lassen, Schnittlauch überstreuen.
Rippchen und Sauce auf Teller verteilen. Mit den Bohnen und den Knödeln anrichten.
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MENÜ DES MONATS: 4. GANG
SCHOKOBISKUIT-VANILLECREME-BITES,
MIT RUM UND ESPRESSO VERFEINERT
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BISKUIT
100 g Mehl
20 g Backkakao
4 Eier (Größe L)
80 g Zucker
2 Prisen Salz
1 EL brauner Rum
1 EL frisch gebrühter Espresso
CREME
4 Blatt Gelatine
½ Vanilleschote (ersatzweise ½ TL Vanilleextraktpulver)
280 ml Milch
40 g Milchpulver (etwa aus dem Reformhaus)
70 g Zucker
30 g Honig
20 g Speisestärke
275 ml Sahne (mit mindestens 35 % Fett)
275 ml Sahne (mit mindestens 35 % Fett)ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG
1. Für den Biskuit den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mehl und Kakao mischen und sieben. Eier, Zucker, Salz,
Rum und Espresso mit der Küchenmaschine ca. 7 – 8 Minuten cremig aufschlagen.
2. Die Mehlmischung in 2 – 3 Portionen über den Eischaum sieben und vorsichtig unterziehen. Masse auf dem Blech glatt verstreichen. Im heißen Ofen ca. 10 Minuten backen.
3. Biskuit auf ein passendes Stück Backpapier stürzen. Oberes Papier abziehen. Biskuitplatte mit Folie sorgfältig abdecken und komplett abkühlen lassen.
4. Für die Creme die Gelatine ca. 10 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Vanilleschote aufschneiden und das Mark ausstreichen. Vanillemark, Milch, Milchpulver, Zucker, Honig und Stärke in einem Topf verrühren. Unter Rühren aufkochen und
ca. 2 Minuten sacht köcheln lassen. Topf vom Herd ziehen, Creme etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Mischung unter Rühren auflösen. Creme in
eine Schüssel umfüllen und direkt mit Frischhaltefolie bedecken. Kalt stellen und komplett abkühlen lassen.
5. Sahne steif schlagen. Creme durch ein feines Sieb streichen. Sahne unterheben.
6. Den Biskuit quer halbieren. Eine tiefe Auflaufform (ca. 20 x 25 cm) mit Folie auslegen.
Eine Biskuitplatte einlegen. Creme darauf gleichmäßig verstreichen. Den zweiten Boden
auflegen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 2 Stunden kühlen und gelieren lassen.
7. Gebäckplatte mithilfe der Folie aus der Form heben. Mit einem scharfen Messer oder
dem Elektromesser in 12 Schnittchen teilen.
Vanillecreme-Bites zum Beispiel zu einem Digestif und frisch gebrühtem Espresso
servieren.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

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