Frisch gekocht Montag, 1. August 2016 Rezept von Paul Ivic Gehobelter Spargel 30 Minuten/aufwendig Zutaten für 4 Personen 500 g Marchfelder Spargel, 8 cl weißer Portwein, 120 g Butter; 500 ml Spargelfond; Zucker, Meersalz, Pfeffer, Kerbel, 500 ml roter Portwein. Außerdem: 4 Bio-Eier; Mehl, Brösel (oder trockenes Brot mit Thymian und Petersilie im Küchencutter fein zerkleinern) und verquirltes Ei zum Panieren; Butterschmalz zum Backen. Für den Erdäpfel-Espuma: 250 g Erdäpfeln, 250 ml Obers, Salz, Muskatnuss. Zubereitung Den geschälten Spargel mit einem Sparschäler oder der Aufschnittmaschine hobeln, die Spargelköpfe vierteln. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und den gehobelten Spargel zugeben. Kurz durchrühren, mit weißem Portwein aufgießen und diesen einkochen. Spargelfond zugießen, kurz dünsten, dann mit Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker Kerbel abschmecken. Den roten Portwein auf 100 ml einreduzieren und mit etwas kalter Butter montieren. Die Eier 5 Minuten kochen, abschrecken und schälen. Danach auskühlen lassen und in Mehl, Bröseln und Ei panieren. In Butterschmalz kross backen. Für den Erdäpfel-Espuma die Erdäpfel klein würfelig schneiden und mit dem Obers weich kochen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Fein pürieren und durch ein Sieb in eine Syphonflasche passieren. Mit 1-2 Kapseln befüllen. Gehobelten Spargel samt Sauce mit jeweils einem gebackenen Ei auf Tellern anrichten, mit Espuma vollenden.
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