S SWR-Fernsehen Kaffee oder Tee 76522 Baden-Baden 2 Mann für alle Gänge: Geschmorte Hirschschulter mit Aprikosen –Senfsaatkompott Sendung vom 25.10.2016 (ESD beim SR am 10.12.2011) Geschmorte Hirschschulter mit Aprikosen – Senfsaatkompott Der Schwarzwälder Hochwald, im südwestlichen Hunsrück, ist eine wildreiche Gegend, selbst der Rothirsch hat hier seine ausgedehnten Einstände. So ist es naheliegend, dass Harald Rüssel, selbst Jäger, auch vorzügliche Wildgerichte zu bereiten weiß. Sollte ihm das Jagdglück einmal nicht hold sein, dann kann er immer noch auf die Hilfe seines Jagdfreundes und Metzgers Franz Schmitt aus Niederkell hoffen, denn der hat immer ein Stück frisches Wild in der Wildkammer seiner Landmetzgerei parat. Heute gibt es einen Schmorbraten von der Hirschschulter. Der Schmorbraten wird in der modernen Küche nur noch selten zubereitet, weil er eben etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt als die übliche schnelle Küche. Aber er ist ein genussvolles Traditionsgericht. Gefüllt mit Petersilienwurzel, Möhren, herzhaft verfeinert mit Würzkräutern aus dem umfangreichen Sortiment von Ingo Hollands "Altem Gewürzamt" in Klingenberg und angebraten im Gusstiegel, schmort die Hirschschulter dann in einem kräftigen Sud aus verschiedenen Wurzelgemüsen und Rotwein im Backofen. Das Selleriepüree wird mit Schalotten, Portwein, Riesling und Sahne verfeinert, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, mit Butter montiert und durch ein Sieb passiert. Aus Aprikosen, Butter, Honig, Limonensaft und -abrieb, Aprikosenbrand, Riesling und Portwein, Senfsaat, tasmanischem Pfeffer, Koriander und Kardamom zaubert der Küchenmeister ein exquisites Kompott und anschließend genießen beide, der Sternekoch und sein "Assistent", bei einem Spätburgunder ( vom Weingut Gindorf ) aus Schweich, dieses köstliche Wildgericht. Für die Hirschschulter: 1 Hirschschulter, entbeint 1 Möhre 1 Stück Sellerie 100 g Möhrenwürfel (1 cm) 100 g Sellerie 100 g Zwiebel 1 TL Tomatenmark 500 ml Rotwein 1 l Wildfond 1 TL Traubenkernöl 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 Nelke 4 g Piment 1 Sternanis Salz und Pfeffer Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Sellerie und Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, auf das Fleisch legen, Innenseite pfeffern, Knoblauchstücke hineinlegen und mit gemörserten Gewürzen bestreuen. Anschließend einrollen und mit Küchenfaden binden. Fleisch von außen würzen. In Öl rund herum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz die Wurzelgemüse anschwitzen. Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzugeben, tomatisieren, dann mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Schulter hinzugeben und erst bei 180 °C 30 min und dann 1,0 Stunden bei 160 °C die Hirschschulter schmoren. Fond passieren, entfetten und aus dem Schmorfond die Sauce fertigen und mit passenden Kräutern veredeln z.B. Eisenkraut und etwas Zitronenabrieb. Für das Aprikosen-Senfsaatkompott: ½ Schalotte 4 reife Aprikosen 1 EL Abgekochte Senfsaat 1 TL Akazienhonig 20 g Butter 1 TL brauner Zucker 1 cl Aprikosenbrand 2 cl Portwein 100 ml Riesling, feinherb 1 cl Weinessig den Saft einer halben Limone sowie Abrieb Salz, Tasmanischer Pfeffer, Koriander und Kardamom 1 EL Maisstärke Aprikosen entsteinen und in kleine (1,5 cm) Stücke schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, braunen Zucker und den Honig dazugeben. Die Aprikosenstücke dazugeben. Aprikosenbrand, einen Hauch Essig, Riesling und Portwein sowie die Gewürze hinzugeben. Abgekochte Senfsaat und den Saft der Limone sowie deren Abrieb hinzugeben. Leicht köcheln und mit angerührter Stärke kompottartig binden. Für das Selleriepüree: 250 g Sellerie in Würfeln ½ Schalotten 150 g Butter 250 ml Geflügelbrühe 250 ml Sahne 4 cl Weißer Portwein Salz, Pfeffer und Muskat Selleriewürfel und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen, auffüllen mit der Brühe und der Sahne. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 min. leicht köcheln lassen. Anschließend in die Küchenmaschine geben und mixen, dann mit der Butter montieren. Weitere Infos Wein Blauer Spätburgunder 2009 trocken Mosel Weingut Günter Gindorf Richtstraße 48a 54338 Schweich / Mosel Tel: 06502 – 79 33 E-Mail: [email protected] Koch Harald Rüssel Landhaus St. Urban Büdlicherbrück 1 54426 Naurath/ Wald Tel: 06509 – 91 40 0 E-Mail: [email protected] Wild Landmetzgerei Franz-Josef Schmitt Niederkell 14 54429 Mandern Tel: 06589 – 336 Gewürze Altes Gewürzamt Ingo Holland Unterlandstraße 50 63911 Klingenberg Tel: 09372 – 94 81 09 – 0 E-Mail: [email protected]
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