Wildkräutermenüs

Wildkräuter-Menüs
Menu 1
Wildkräutersalat mit gebackenem Ziegenkäse
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Brennessel Aligot und Rote Beete Stifte mit Apfelminze und
Melisse, als Garnierung kandierte Walnüsse
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Crepes mit Blütensahne
Wildkräutersalat mit gebackenem Ziegenkäse
Für 8 Personen
Zutaten:
Ca. 200g Wildkräuter waschen, gut abtropfen lassen.
Für die Vinaigrette benötigt Ihr:
1 – 2 Schalotten
1 Eßl. Honig
2 Eßl. Essig
3 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer
Den Salat kurz vor dem Servieren anrichten.
Gebackener Ziegenkäse
Für 8 Personen
Zutaten:
8 kleine Ziegenkäsetaler
1-2 Eier
Paniermehl
Die Ziegenkäsetaler erst in dem aufgeschlagenen Ei und dann in Paniermehl wälzen. Dann in
heißem Pflanzenöl goldgelb backen.
Brennessel Aligot
Für 8 Personen
Zutaten:
1 kg mehlige Kartoffeln
200g Brennesselspitzen
400ml Sahne
50g Butter
400g mittelalter Gouda
1 Knoblauchzehe
Salz, Muskat
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und gar kochen, inzwischen die Brennesseln blanchieren und pürieren
Die Brennesseln zu den heißen Kartoffeln geben, die Sahne und die Butter unterrühren, alles
verquirlen, nach und nach den in Würfeln geschnittenen Käse unterrühren bis der Käse Fäden
zieht.
Mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Salz und dem Muskat würzen.
Rote Beete Stifte mit Apfelminze und Melisse
Für 8 Personen
Zutaten:
4 mittlere Rote Beete Knollen
Je ½ Bund Apfelminze und Melisse
Salz, etwas Balsamicoessig
Zubereitung:
Die Rote Beete gründlich waschen und im Schnellkochzopf etwa 17 Min. garen Abkühlen
lassen, in Stifte schneiden, mit etwas Balsamico
besprühen und mit Salz würzen.
Die Minze und die Melisse fein schneiden und über die
Rote Beete streuen.
Kandierte Walnüsse
Zutaten:
200g Walnusskerne
100g Zucker
50ml Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Pfanne geben und erwärmen. Rühren bis sich die Walnusskerne mit dem
Zucker karamellisieren.
Crèpes
Für 6 Stück
Zutaten:
2 Eier
100 ml Milch
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
80g Mehl
Salz
Zubereitung:
Eier und Milch mit dem Schneebesen verquirlen, Mehl und Salz unterühren. Danach
Mineralwasser hineingeben und verrühren. Teig etwas ruhen lassen.
Blütensahne
Für 8 Personen
Blütensirup
250 ml Sahne
250 ml Schmand oder Mascarpone
1 Hand voll Blüten der Saison
Zubreitung:
Sahne steif schlagen . Dann mit einem Metallöffel den Blütensirup und Mascarpone
unterheben. Mit Blüten dekorieren.
Es können alternativ noch Früchte der Saison dazugereicht werden.
Menu 2
Wildkräutersalat mit Gefüllten Zucchini und Taglilienblüten
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Mangoldröllchen mit Nußfüllung dazu Hirsotto mit
Kräutersoße
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Waldmeistercharlotte mit Erdbeeren ahne
Wildkräutersalat
Für 4 Personen
Zutaten:
Ca. 100g Wildkräuter waschen, gut abtropfen lassen.
Für die Vinaigrette benötigen wir:
1 – 2 kleine Zwiebeln
1 Eßl. Honig
2 Eßl. Essig
3 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer
Den Salat erst kurz vor dem Servieren anrichten.
Gefüllte Zucchini und Taglilienblüten
Pro Person eine Zucchini oder Taglilienblüte
Zutaten Füllung:
200g Frischkäse
200g Schafsfeta, fein zerdrückt
2-3 EL Ajvar
½ Becher saure Sahne
Wildkräutersalz,1 Knobi, Pfeffer
Alle Zutaten vermischen und mit einen Löffel in die Blütenkelche fülllen
Hirsotto mit Kräutersoße
Für 6-8 Personen
Zutaten:
Hirsotto:
250 g Zwiebeln
500 g Möhren
2 Frühlingszwiebeln
300 g Hirse
4 Eßl. Öl
1 l Gemüsebrühe
Kräutersoße:
120g Butter
60g Hirsemehl
250ml Sahne
150g Wildkräuter
Zitronensaft, Salz, Muskat
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren würfeln.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Die Hirse heiß abbrausen. Das Öl erhitzen, Gemüse darin andünsten. Hirse unterrühren.
Mit ¾ l Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 20 - 25 Minuten garen. Mit Salz
abschmecken.
Für die Sauce die Butter erhitzen. Das Hirsemehl unter Rühren darin anschwitzen. Mit ¼ l
Brühe und Sahne aufgießen und 10 Minuten zugedeckt bei milder Hitze Kochen lassen. Die fein
gehackten Wildkräuter unterziehen. Mit Salz, Muskat und etwas Zitronensaft würzen.
Mangoldröllchen mit Nußfüllung
Wir benötigen pro Person 1- 2 Mangoldblätter, den Stiel entfernen, den mittleren Blattstrunk
etwas glatt schneiden, kurz in heißem Wasser blanchieren, flach auf einem Küchentuch
ausbreiten.
Zutaten Füllung:
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
100 g Knollensellerie, fein gerieben
100 g Emmentaler, gerieben
150 g gemahlene Nüsse
1 Ei
½ TL Thymian, ½ TL Majoran
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Zubereitung Füllung:
Die Zwiebeln in 10 g Butter glasig dünsten, in eine mittelgroße Schüssel geben, den
geriebenen Sellerie dazu, den geriebenen Käse, die Nüsse, das Ei, den Knoblauch, die
Kräuter und die Gewürze untermischen
Zubereitung Mangoldröllchen:
Auf die ausgebreiteten Mangoldblätter, spitzere Seite nach oben, etwa 5 cm vom unteren Rand
her 1 EL Füllung geben, die untere Seite und die Seiten einschlagen und wie eine Roulade
aufrollen.
In einer Pfanne etwa 5 Minuten von beiden Seiten braten.
Waldmeistercharlotte mit Erdbeeren
Einen Bisquitteig herstellen, nach dem Erkalten kleine runde Formen, entsprechend der Form
in der die Waldmeistercreme serviert wird,ausschneiden.
Waldmeistercreme:
¼ L Milch
30g getrockneter Waldmeister
5 Eigelb
150g Zucker
50g grob gemahlene Haselnüsse
4 Blatt Gelatine, eingeweicht oder die entsprechende Menge an sofort löslicher Gelatine
400ml steif geschlagene Sahne
Für die Waldmeistercreme den Waldmeister in der Milch aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen,
durch ein Haarsieb abgießen, gut ausdrücken.
Die Eigelbe mit dem Zucker glatt rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Waldmeistermilch dazu geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren etwa 10 Min
eindicken lassen.
Die gehackten Nüsse zugeben.
Die Gelatine zugeben und in der warmen Creme auflösen.
Die steif geschlagene Sahne unterheben, in die vorbereiteten Formen füllen und im
Kühlschrank fest werden lassen.
Wenn die Creme fest geworden ist, auf die ausgeschnittenen Mürbeteigböden stürzen
und mit Erdbeeren dekorieren.
Menu 3
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Wildkräuter-Ayran
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Wildkräutersalat mit Blütenbutter
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Hirsecrêpes mit Melde-Frischkäse-Füllung
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Rosenblüten-Tiramisu
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Gewürzkaffee
Wildkräuter-Ayran
Zutaten:
750ml Joghurt / Buttermilch
einige zerstoßene Eiswürfel (ersatzweise eisgekühltes Mineralwasser)
50g Wildkräuter
Salz
Zubereitung:
Die Wildkräuter sehr fein hacken. Die zerstoßenen Eiswürfel (oder eisgekühltes
Mineralwasser) unter den Joghurt rühren. Die feingehackten Wildkräuter und das Salz
dazugeben, umrühren, fertig.
Wildkräutersalat
Zutaten:
25g Wildkräuter pro Person waschen, gut abtropfen lassen.
Für die Vinaigrette benötigen wir:
1 – 2 kleine Zwiebeln
1 Eßl. Honig
2 Eßl. Essig
3 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer
Den Salat erst kurz vor dem Servieren anrichten. Dazu reicht man Brot mit Blütenbutter.
Blütenbutter
Zutaten:
250g Butter
2 Hände voll Blütenblätter
Salz
Zubereitung:
Die Butter auf eine Alufolie legen und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
Anschließend die Butter zu einer Rolle formen und vorsichtig in den Blütenblättern
wälzen und/oder mit den Blüten bestreuen. Die Butter wieder kühl stellen. Zum
Servieren die Butterrolle in Scheiben schneiden.
Hirsecrêpes mit Melde-Frischkäse-Füllung
Zutaten Crêpes:
2 Eier
4 Eßl. Sahne
100ml Mineralwasser
2 Eßl. Ajvar (Paprikapaste)
100g Hirsemehl
25g Dinkelmehl
Salz, Pfeffer
Ghee (geklärte Butter)
Zubereitung:
Eier mit der Sahne zusammen schaumig rühren. Mineralwasser und Ajvar hinzufügen. Das
Mehl unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze 20 min quellen lassen. Ghee in
der Pfanne erhitzen und ca. 4-5 Crêpes in der Pfanne ausbacken.
Zutaten Füllung:
100g Melde
1 Eßl. Ghee
1 Zwiebel
150g Frischkäse
15g Parmesan
2 Eßl. kanadisches Berufkraut fein gehackt
Zubereitung:
Die Melde waschen und fein hacken. Zwiebel schälen, fein würfeln und mit dem Ghee in einer
Pfanne andünsten, Melde dazugeben und mit Salz würzen.Den Frischkäse mit dem geriebenen
Parmesan vermengen und in die gedünstete Melde geben. Zum Schluß das Berufkraut
hinzufügen.
Die Füllung auf den Crêpes verteilen und diese anschließend zusammenrollen.
Tipp:
Diese Crêpes eignen sich auch sehr gut als Vorspeise oder Snak. Wenn sie ausgekühlt
sind in ca. 1 cm dicke scheiben schneiden.
Rosenblüten-Tiramisu
Zutaten für Biskuit:
5 Eier
125g Mehl
100g Zucker
etwas Wasser
Zubereitung
Die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker und
etwas Wasser schaumig schlagen. Den Eischnee und das Mehl vorsichtig unterheben.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gebenund bei 175°C ca. 15-20min goldgelb backen
Zutaten für die Creme:
500g Mascarpone
500g Joghurt
10 Eßl. Rosenblütensirup
4 Eßl. Zucker
1 Packung gemahlene Gelatine
Zubereitung
Mascarpone mit Joghurt, Zucker und Rosenblütensirup verrühren. Die Gelatine unter die Masse
rühren und kurz kalt stellen.
Den Biskuit für die Auflaufform zurecht schneiden und mit der Creme abwechselnd in die Form
schichten.
Gewürzkaffee
Zutaten pro Person:
1Gläschen Milch
1 Tl Espressokaffee
1 Prise Lebkuchengewürz
Zimtpulver
Zubereitung
Die Milch in einen Topf geben und zusammen mit dem Kaffeepulver und Gewürzen kurz
aufkochen. Ziehen lassen und dann in Gläser füllen. Vor dem Sevieren evtl. mit Zimt
bestreuen.

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