手洗い ペーパータオル使用 アルコール噴霧 調理作業工程表 8：00 炊飯 (熊王) 回転釜 釜前 8：30 9：30 洗米・浸水 10：00 卵・ネギ・ごは ん・わかめご飯 の素を混ぜる 炊飯 サバ・ぶり に小麦粉 をまぶす サバ・ぶり 下処理 人参ゆでる→ 水捨てる (柏村) (草野) かぼちゃ ゆでる→ 水捨てる (佐藤) 青梗菜・白菜切る (淡路) (二瓶) (栗城) (三神) 中華だし作る (ソース分も) きゅうり・ハム ・ネギ切る 人参・しいたけ切る 下 処 理 室 掃 除 もやしゆでる 八宝菜の調味 料合わせる 温蔵 庫へ ネギ、卵炒める 11:00 盛り付け ☆ ハム ゆでる きゅうり ゆでる 盛り付け ☆ 清掃 人参・白菜・しいた け・青梗菜を炒め る → 調味 ※ ネギ、卵炒める 10：30 放冷 焼く ※ 温蔵 庫へ 春雨 ゆでる 清掃 放冷 盛り付け ☆ 春雨サラダ 調味 ぶりを焼く※ 盛り付け ☆ ソースの調味 料を合わせる かぼちゃの皮む き→ 裏ごし (高橋) 栄養士 9：00 85℃1分 中心温度測定※ スチーム (中澤) コンベクション (大友) 手洗い ペーパータオル使用 アルコール噴霧 マスク・ディスポ装着 ☆ 赤ピーマン・青ピーマン・タケノコ を炒める → 調味※ 寒天煮溶 かす 仕込み・ 検食・水 質チェック ○下処理(前日) ・かぼちゃ：切って皮をむく ・春雨切る ・赤ピーマン・青ピーマンを切る ・米：洗米 → 浸水 ・ネギ：切る ○下処理(当日) ・ねぎ・白菜・青梗菜・人参・しいたけ・きゅうり・ハムを切る ・サバ：塩をまぶし20分置く → ペーパーで水分をとる 温蔵庫へ 牛乳・砂糖・かぼちゃを加え る→ 放冷 → 固める HACCP立会 全体指示 補助 洗い物 ○材料の切り方 ・人参：短冊切り ・ねぎ：みじん切り ・ピーマン：１㎝幅に細切り ・白菜：５～６㎝くらいにざく切り ・しいたけ：５㎜幅に切る ・青梗菜：２㎝幅 ・かぼちゃ： ・春雨：半分に切る ・きゅうり：縦半分 → 斜め切り 検食 厨房内 チェック ○ミーティング前すること ・回転釜わかす → かぼちゃ茹でる ・卵洗う 11:30
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