手洗い ペーパータオル使用 アルコール噴霧 6：30 炊飯 (柏村) スチーム (佐藤) コンベクション (高橋) (二瓶) 手洗い ペーパータオル使用 アルコール噴霧 マスク・ディスポ装着 ☆ 調理作業工程表 7：00 7：30 鮭を 半分に 切る 9：00 8：30 中心温度測定 85℃1分 ※ ホイル焼き の調味料を まぜる 鮭を 流水解凍 8：00 9：30 10：00 白ごま ・三つ葉の 茎を混ぜる 炊飯 10：30 11:00 盛り付け ☆ 放冷 アルミに鮭・玉ねぎ・きのこ・調味料を 入れる 盛り付け ☆ 焼く ※ 清掃 → 焼く ※ 放冷 回転釜 (淡路) (熊王) 釜前 (大友) (中澤) (草野) 栄養士 (栗城) (三神) 里芋ゆでる →水捨てる もやし ゆでる 枝豆ゆでる 人参ゆでる →水捨てる 放冷 ホウレンソウ ゆでる ブロッコリー ゆでる もやし・ほうれ ん草しぼる HACCP立会 全体指示 補助 洗い物 ○前日処理 （14時～14時半、18時～19時半、約2時間） ・米→浸水させる ・玉ねぎ・しめじ・えのき・人参・竹輪・みつばを切る ・バターを切る ・ほうれん草・里芋・ブロッコリー→冷蔵庫に入れる（自然解凍） ・枝豆→自然解凍したのち、 薄皮をむく ・りんごのコンポートをつくる 清掃 盛り付け ☆ 放冷 調味 里芋をつぶす 酢味噌和えの 調味料を 酢味噌和えの つくる 調味料を つくる 仕込み・ 検食・水 質チェック 三つ葉 ゆでる 盛り付け ☆ ブロッコリー 調味 検食 ○材料の切り方 ・人参：５㎝に細切り ・玉ねぎ：半分に切る→薄切り ・竹輪：縦半分に切って薄切り(半月切り) ・三つ葉：葉 大きいものは切る 茎 １㎝幅に切る ・えのき：根をとって半分に切る ・りんご：皮をむいてから８等分にくし型 → さらに３等分に切る ・レモン：８等分にくし切り → 薄切り 厨房内 チェック 11:30 竹輪の炊き込みごはん ・精白米（18㎏） ・竹輪（３㎏） ・めんつゆ(２ｋｇ) ・酒(８００ｇ) ・白ごま(400ｇ) ・三つ葉(400ｇ) 鮭ときのこのバターしょうゆ蒸し ・鮭（８㎏） ・玉ねぎ（６㎏） ・しめじ（２ｋｇ） ・えのき（２ｋｇ） ・無塩バター(１㎏) ・醤油（1.2㎏） ・酒(400ｇ) ・付 ブロッコリー(３㎏) ・かつおだし(200ｇ) 酢味噌和え ・ほうれん草（３㎏） ・にんじん（1.6㎏） ・もやし（６㎏） ・穀物酢（800ｇ） ・味噌（1.4kg） ・砂糖（600g） 里芋ポテトサラダ ・里芋（5㎏） ・コーン（800ｇ） ・枝豆（600ｇ） ・マヨネーズ（120ｇ） ・こしょう（20g） ・食塩（10ｇ） りんごのコンポート ・りんご（４kg） ・レーズン（200ｇ） ・砂糖（400ｇ） ・レモン（200g）
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