第２章 水産業と海洋関連産業のあらまし 1・2 水産物の成分と栄養 （１）魚介類の主な成分 水産物の栄養的価値は、 それぞれの水産物に含まれている 栄養成分の価値によって決まる 水産物に含まれている各種成分が、 我々の食生活にどのような関係を持っているかを 知ることは極めて重要である。 1・2 魚介類の主な成分 普通肉 魚肉 血合肉 図：池澤鮮魚ホームページより 魚介類の成分は主に 水分、タンパク質、脂質 必須アミノ酸 からなっている 水分 バリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン メチオニン、フェニルアラニン、リジン ヒスチジン、トリプトファン以上９種類 含有量は６０～９０％ 魚介類の大部分を占め、平均すると畜肉よりやや多い。 魚介類の最も味の良い時期を タンパク質 「旬」 含有量は１５～２０％ という。一般的には魚 介類の旬は産卵前の魚体に 水分を除いた魚介類の主成分であり、多数の アミノ酸から作られている 脂ののった時期をいう。 脂質 含有量は０．５～２５％ 魚介類の大部分を占め、平均すると畜肉よりやや多い。 ［％ ］100 80 60 40 20 0 マグロ アサリ（生） 水分 牛肉 タンパク質 鶏肉 脂質 食品中の主要成分の比較 問題 次の魚介類の旬はいつでしょう？？ イサキ、マイワシ、ヒラメ、フナ、キス、スズキ、サワラ カツオ、サヨリ、シジミ、カキ、ハモ、マサバ、ドジョウ、サンマ、アンコウ タラ、ブリ、フグ、マダイ、トビウオ、シラウオ、カマス、ワカサギ、コイ 春（３，４，５月） 秋（９，１０，１１月） 夏（６，７，８月） 冬（１２，１，２月） 正解！！ 春（３，４，５月） マダイ、トビウオ、サワラ、 サヨリ、シラウオ 夏（６，７，８月） イサキ、カツオ、キス スズキ、ドジョウ、ハモ 秋（９，１０，１１月） カマス、マイワシ、サンマ マサバ 冬（１２，１，２月） タラ、ブリ、フグ、ヒラメ アンコウ、ワカサギ、フナ コイ、カキ、シジミ 魚肉 普通肉 血合肉 魚介類の主要成分は？？ 水分 タンパク質 脂質 旬 魚介類の最も味の良い時期を（？）という。一 旬 般的には魚介類の（？）は産卵前の魚体に脂の のった時期をいう。 次の魚介類の旬はいつでしょう？？ カツオ 夏 サンマ ブリ 秋 冬
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