学校給食衛生管理マニュアル 常総市 平成28年6月 常総市学校給食衛生管理マニュアルは,「学校給食衛生管理基準」,「調理場における衛生 管理&調理技術マニュアル」, 「学校給食調理場における手洗いマニュアル」, 「調理場におけ る洗浄・消毒マニュアルPartⅠ」, 「調理場における洗浄・消毒マニュアルPartⅡ」, 「大量調理施設衛生管理マニュアル」を遵守し,以下の項目に基づき実施すること。 【健康管理】 ①調理従事者は,下痢・発熱・腹痛・嘔吐・化膿性疾患・手指の傷・感染症又はその疑 いについての健康状態を,毎日個別に点検し,記録する。 ②下痢・発熱・腹痛・嘔吐・化膿性疾患・手指の傷・感染症またはその疑い等がある場 合には,責任者に申し出て,医療機関を受診し必要な治療を受ける。 ③②に該当した者は, イ.完治するまで調理作業に従事しない。 ロ.必要に応じて臨時に保菌検査を実施する。 ハ.必要に応じて帰宅するか休んでもらう。 二.手指の傷等は手袋を着用する。 ④調理従事者は月2回の保菌検査をする。 (時期は常総市学校給食調理員と同じ月日に実施する。) ⑤調理従事者は10月~3月の間,月1回以上のノロウイルス検査を実施する。 (時期は常総市学校給食調理員と同じ月日に実施する。) 【身じたく】 ①毎日,専用で清潔な白衣・帽子・マスク・エプロン・履物等を着用する。 ②帽子は毛髪が出ないように耳まで深くかぶる。 ③マスクは必ず着用し,鼻・口を覆い飛沫汚染を防ぐ。 ④エプロンは作業区分別に色分けし,保管場所も分ける。 ⑤履物は作業ごとに区分し,保管場所も分ける。 ⑥指輪・ネックレス・イヤリング・ヘアピン・時計等はしない。 ⑦爪は短く切り,マニキュア・香水はつけない。 ⑧白衣のポケットの中には,何も入れない。 ⑨調理作業中,顔や毛髪等にむやみに触らない。 ⑩化粧は,原則としてつけない。 ⑪調理用白衣のまま屋外には出ない。 ⑫調理室用履きもののまま屋外には出ない。 ⑬トイレは専用トイレを使用し,白衣・履物を着脱する。 ⑭トイレ使用後は,手洗い・消毒を確実に行う。 【手洗い】 ①流水で汚れを洗い落とし,手洗い用石けんを泡立てる。 ②腕から手首,手の甲・平をよく洗う。 ③指の間・指先・しわをよく洗う。 ④個人用爪ブラシを使い,爪の間をよく洗う。 -1- ⑤①~④は30秒程度念入りに行い,流水で洗い流す。 ⑥①~④をもう一度繰り返す。 ⑦流水で泡をよく落とし,ペーパータオルで水分をふく。 ⑧アルコール消毒をする。 【検収】 ①食材ごとに,数量・時間・品温・製造業者・ロット番号・生産地・賞味期限・鮮度・ 品質の有無・異臭の有無・包装状態・異物混入の有無等を検収表に記録する。 ②検収責任者を決め,補助者と複数で検収を行う。 ③肉・魚・卵等の検収には,使い捨て手袋を着用する。 ④食品ごとに専用容器を用意し移し替え,ダンボールは持ち込まない。 ⑤調理前の食材の保存食を採取する(各種50g以上)。 ⑥納入業者は室内に立ち入らないようにする。 ⑦食品が直接床面に触れないよう,60cm以上の高さで検収する。 【下処理】 ①下処理専用の容器・器具を使用する。 ②野菜類等は3層シンクで3回,十分な流水で洗浄する。 ③作業が変わるごとに手指の洗浄・消毒をする。 ④下処理室から調理室への移動は,汚染を持ち込まないようにする。 【調理作業】 1.衛生的な調理 ①調理専用のエプロンを使用する。 ②調理作業工程表・調理作業動線図に従って作業を進める。 ③前日調理は行わない。 ④作業が変わるごとに手指の洗浄・消毒を行う。 ⑤肉・魚・卵等を扱う場合には衛生に十分注意し,専用エプロンと使い捨て手袋を使用 する。 ⑥缶詰やレトルト食品は外側の汚れをよく落とし,消毒して使用する。 ⑦調理器具・機器は使用前にアルコール消毒をする。 ⑧調理器具は,加熱前と加熱後のものを区別して使用する。 ⑨中心温度計は,必ずアルコール消毒してから使用し,使用後は専用容器に保管する。 ⑩冷蔵・冷凍食品は使用直前まで,冷蔵庫・冷凍庫に保管する。 ⑪切った野菜や肉類・調味料など準備したものには,ラップや蓋等をして落下菌に汚染 されないようにする。 ⑫調理室・調味料倉庫には,ダンボールは持ち込まない。 ⑬水道の水は,使用する前に十分に流水し,遊離残留塩素が0.1mg/L以上あるこ とを確認する。 ⑭調理後2時間以内の喫食になるよう調理時間を調整して作業する。 -2- 2.使い捨て手袋の使用 ①手洗い・消毒をしてから着用する。 ②手袋を着用し,アルコール消毒してから使用する。 ③肉・魚・卵等に直接触れるときに使用する。 ④食品や料理に直接触れるときに使用する。 ⑤配食するときに使用する。 ⑥手袋の種類(長短)は,用途によって使い分けをする。 3.加熱は適切に ①加熱処理は中心温度が85℃を1分間以上継続していることを確認し,中心温度・時 間を記録する。 ②十分な加熱時間を確保する。 ③野菜をゆでるときは,沸騰したお湯に入れ中心温度・時間を記録する。 ④加熱後の野菜は速やかに冷却し,中心温度・時間を記録し,冷蔵庫で保管する。 (冷蔵庫で保管する際は,水受け・蓋をして二次汚染を防止する。) ⑤献立品出来上がり時の中心温度・時間を記録する。 (85℃1分間以上を厳守する。) 【配食】 ①清潔な場所・清潔な専用エプロンで配食する。 ②加熱後の調理品には,素手で触らない。 ③洗浄・消毒済みの清潔な器具を使用する。 ④配食後の食品は,厳重な温度管理をする。 ⑤清潔な容器に調理済み献立品ごとに,50g程度ずつ保存食をとる。 ⑥保存食は-20℃以下の冷凍庫に2週間以上保存する。 【配送】 ①コンテナや配送車内部は乾燥させ,清潔にしておく。 ②調理終了後2時間以内で喫食できるよう,短時間で配送できるよう努める。 ③温食と冷食を混載しないように,保冷材等を使用する。 ④搬出時・受配校搬入時の時刻と温度を記録する。 【洗浄】 ①各調理作業工程で使用した機器・器具・食器等は,手洗いまたは食器洗浄機にて,洗 剤を入れよく洗浄する。 ②洗浄後は,それぞれ専用の消毒保管庫に入れ消毒し保管する。 ③台車等の大きなものは,水切りワイパーやペーパータオルで水気を切り,清潔な場所 で乾燥させる。 -3-
© Copyright 2024 ExpyDoc