衛生管理マニュアル (PDF：204.9KB)

学校給食衛生管理マニュアル
常総市
平成２８年６月
常総市学校給食衛生管理マニュアルは，「学校給食衛生管理基準」，「調理場における衛生
管理＆調理技術マニュアル」，
「学校給食調理場における手洗いマニュアル」，
「調理場におけ
る洗浄・消毒マニュアルＰａｒｔⅠ」，
「調理場における洗浄・消毒マニュアルＰａｒｔⅡ」，
「大量調理施設衛生管理マニュアル」を遵守し，以下の項目に基づき実施すること。
【健康管理】
①調理従事者は，下痢・発熱・腹痛・嘔吐・化膿性疾患・手指の傷・感染症又はその疑
いについての健康状態を，毎日個別に点検し，記録する。
②下痢・発熱・腹痛・嘔吐・化膿性疾患・手指の傷・感染症またはその疑い等がある場
合には，責任者に申し出て，医療機関を受診し必要な治療を受ける。
③②に該当した者は，
イ．完治するまで調理作業に従事しない。
ロ．必要に応じて臨時に保菌検査を実施する。
ハ．必要に応じて帰宅するか休んでもらう。
二．手指の傷等は手袋を着用する。
④調理従事者は月２回の保菌検査をする。
（時期は常総市学校給食調理員と同じ月日に実施する。）
⑤調理従事者は１０月～３月の間，月１回以上のノロウイルス検査を実施する。
（時期は常総市学校給食調理員と同じ月日に実施する。）
【身じたく】
①毎日，専用で清潔な白衣・帽子・マスク・エプロン・履物等を着用する。
②帽子は毛髪が出ないように耳まで深くかぶる。
③マスクは必ず着用し，鼻・口を覆い飛沫汚染を防ぐ。
④エプロンは作業区分別に色分けし，保管場所も分ける。
⑤履物は作業ごとに区分し，保管場所も分ける。
⑥指輪・ネックレス・イヤリング・ヘアピン・時計等はしない。
⑦爪は短く切り，マニキュア・香水はつけない。
⑧白衣のポケットの中には，何も入れない。
⑨調理作業中，顔や毛髪等にむやみに触らない。
⑩化粧は，原則としてつけない。
⑪調理用白衣のまま屋外には出ない。
⑫調理室用履きもののまま屋外には出ない。
⑬トイレは専用トイレを使用し，白衣・履物を着脱する。
⑭トイレ使用後は，手洗い・消毒を確実に行う。
【手洗い】
①流水で汚れを洗い落とし，手洗い用石けんを泡立てる。
②腕から手首，手の甲・平をよく洗う。
③指の間・指先・しわをよく洗う。
④個人用爪ブラシを使い，爪の間をよく洗う。
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⑤①～④は３０秒程度念入りに行い，流水で洗い流す。
⑥①～④をもう一度繰り返す。
⑦流水で泡をよく落とし，ペーパータオルで水分をふく。
⑧アルコール消毒をする。
【検収】
①食材ごとに，数量・時間・品温・製造業者・ロット番号・生産地・賞味期限・鮮度・
品質の有無・異臭の有無・包装状態・異物混入の有無等を検収表に記録する。
②検収責任者を決め，補助者と複数で検収を行う。
③肉・魚・卵等の検収には，使い捨て手袋を着用する。
④食品ごとに専用容器を用意し移し替え，ダンボールは持ち込まない。
⑤調理前の食材の保存食を採取する(各種５０ｇ以上)。
⑥納入業者は室内に立ち入らないようにする。
⑦食品が直接床面に触れないよう，６０ｃｍ以上の高さで検収する。
【下処理】
①下処理専用の容器・器具を使用する。
②野菜類等は３層シンクで３回，十分な流水で洗浄する。
③作業が変わるごとに手指の洗浄・消毒をする。
④下処理室から調理室への移動は，汚染を持ち込まないようにする。
【調理作業】
１．衛生的な調理
①調理専用のエプロンを使用する。
②調理作業工程表・調理作業動線図に従って作業を進める。
③前日調理は行わない。
④作業が変わるごとに手指の洗浄・消毒を行う。
⑤肉・魚・卵等を扱う場合には衛生に十分注意し，専用エプロンと使い捨て手袋を使用
する。
⑥缶詰やレトルト食品は外側の汚れをよく落とし，消毒して使用する。
⑦調理器具・機器は使用前にアルコール消毒をする。
⑧調理器具は，加熱前と加熱後のものを区別して使用する。
⑨中心温度計は，必ずアルコール消毒してから使用し，使用後は専用容器に保管する。
⑩冷蔵・冷凍食品は使用直前まで，冷蔵庫・冷凍庫に保管する。
⑪切った野菜や肉類・調味料など準備したものには，ラップや蓋等をして落下菌に汚染
されないようにする。
⑫調理室・調味料倉庫には，ダンボールは持ち込まない。
⑬水道の水は，使用する前に十分に流水し，遊離残留塩素が０．１ｍｇ/Ｌ以上あるこ
とを確認する。
⑭調理後２時間以内の喫食になるよう調理時間を調整して作業する。
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２．使い捨て手袋の使用
①手洗い・消毒をしてから着用する。
②手袋を着用し，アルコール消毒してから使用する。
③肉・魚・卵等に直接触れるときに使用する。
④食品や料理に直接触れるときに使用する。
⑤配食するときに使用する。
⑥手袋の種類(長短)は，用途によって使い分けをする。
３．加熱は適切に
①加熱処理は中心温度が８５℃を１分間以上継続していることを確認し，中心温度・時
間を記録する。
②十分な加熱時間を確保する。
③野菜をゆでるときは，沸騰したお湯に入れ中心温度・時間を記録する。
④加熱後の野菜は速やかに冷却し，中心温度・時間を記録し，冷蔵庫で保管する。
（冷蔵庫で保管する際は，水受け・蓋をして二次汚染を防止する。）
⑤献立品出来上がり時の中心温度・時間を記録する。
（８５℃１分間以上を厳守する。）
【配食】
①清潔な場所・清潔な専用エプロンで配食する。
②加熱後の調理品には，素手で触らない。
③洗浄・消毒済みの清潔な器具を使用する。
④配食後の食品は，厳重な温度管理をする。
⑤清潔な容器に調理済み献立品ごとに，５０ｇ程度ずつ保存食をとる。
⑥保存食は－２０℃以下の冷凍庫に２週間以上保存する。
【配送】
①コンテナや配送車内部は乾燥させ，清潔にしておく。
②調理終了後２時間以内で喫食できるよう，短時間で配送できるよう努める。
③温食と冷食を混載しないように，保冷材等を使用する。
④搬出時・受配校搬入時の時刻と温度を記録する。
【洗浄】
①各調理作業工程で使用した機器・器具・食器等は，手洗いまたは食器洗浄機にて，洗
剤を入れよく洗浄する。
②洗浄後は，それぞれ専用の消毒保管庫に入れ消毒し保管する。
③台車等の大きなものは，水切りワイパーやペーパータオルで水気を切り，清潔な場所
で乾燥させる。
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