共通仕様書

栃木市学校給食調理業務委託仕様書
１.【業務委託名】
栃木市学校給食調理業務委託
２.【履行期間】
平成２９年４月１日～平成３２年３月３１日
３.【履行場所】
対象共同調理場及び学校給食センターとする。
４.【対象者、調理日数、食数】
対象者は児童・生徒及び教職員等とし、調理日数・食数は「業務概要書」記載のとおりとする。
実際の食数は１週間単位又は１日単位で指示を行う。
５.【業務内容】
(1)調理
対象調理場の作成した献立表及び調理業務指示書に従い、作業工程表及び動線図を作成し、共
同調理場の提供する食材を使用して調理を行うこと。なお、学校または共同調理場等が指示す
る献立に行事食、セレクト給食、地域農産物活用、食物アレルギー対応食等がある場合は対応
すること。特にアレルギー対応食については、「栃木市教育委員会学校給食における食物ア
レルギー対応マニュアル」と学校または共同調理場等の指示に基づき、十分注意して行うこと。
検収は受託者の検収責任者が検収し、その結果を検収表に記録する。
(2)配缶及び運搬
調理した給食を配缶し、受配校に運搬する食品はコンテナに保管し、配送車に積み込む。その
際、保管コンテナ、数量の確認を再度行う。特に食物アレルギー対応食がある場合は、十分確
認を行うこと。（共同調理場等の示す様式１０により確認すること）
(3)食器等の洗浄、消毒、保管
食器・盆・箸・スプーン類・コンテナ・食缶等配食器具・調理器具等の洗浄・消毒・保管を行
う。
(4)施設・設備・備品等の清掃・洗浄・消毒
施設・設備・備品等の清掃・洗浄・消毒及び整理整頓を行う。なお、施設においては敷地内
又は、周囲の環境美化に配慮する。
(5)調理業務完了の確認及び日常点検
１日の調理業務の完了を確認し日常点検を行う。
(6)残滓及び厨芥の処理
残滓は計量の上、厨芥とともに所定の場所に搬出処理し、保管場所及び容器の清掃を行う。
６.【業務の指示】
調理業務やその他の様式等は対象共同調理場等の指示によって行う。
指示区分
指示内容
指示日
備考
月単位
月間予定献立表
前月末
対象共同調理場が定める
参考例番号
参考例 1
日単位
調理業務指示書
前々日
参考例 2
月単位
食物アレルギー対応給食
提供チェックリスト
前月末
様式 10
1
７.【作業基準】
調理業務等は、次に掲げるマニュアルと対象共同調理場の作業基準及び指示に従って行うこと。
①文部科学省学校給食衛生管理基準
②厚生労働省大量調理施設衛生管理マニュアル
③文部科学省学校給食における手洗マニュアル
④文部科学省調理場における洗浄・消毒マニュアル
⑤文部科学省衛生管理＆調理技術マニュアル
⑥文部科学省学校給食における食物アレルギー対応指針
⑦栃木県教育委員会学校におけるアレルギー疾患対応マニュアル
⑧栃木市教育委員会学校給食における食物アレルギー対応マニュアル
８.【調理従事者】
(1)業務責任者（主任）
業務責任者（主任）は業務遂行上の受託者として責任を負うべき立場にたつ者として、調理従
事者の栄養士又は調理師有資格者の中から学校給食調理業務が２年以上の経験があり、かつ、
正社員として雇用している者を選任して常時配置し、対象共同調理場等内の総括及び連絡調整
の任にあたらせること。
(2)業務副責任者（副主任）
業務副責任者（副主任）は、調理従事者の栄養士又は調理師有資格者の中から学校給食調理業
務が 1 年以上の経験があり、かつ、正社員として雇用している者を選任して常時配置し、業務
責任者（主任）に事故あるときは、その任にあたらせること。
（3）食物アレルギー等対応食責任者
食物アレルギー等対応食責任者は、栄養士又は調理師有資格者の中から学校給食調理業務が、
１年以上の経験があり、かつ、正社員として雇用されている者を選任して常時配置し、食物ア
レルギー等対応食の調理について、その任にあたらせること。ただし、３００食以下の調理場
等については、副主任の兼務を可とする。
(4)その他
①調理員は、対象調理場仕様書の調理員の人員数以上を常時確保し、休暇等による欠員のため
の人材は、速やかに補充をするとともに食物アレルギー対応食を含め給食を調理場等の指示
した時間内に配食をすること。
②正社員以外の職員については半数以上の者が学校給食経験 1 年以上とする。
③食数５００以上の共同調理場等においては、給食の安全と質を確保するために、食品衛生に関
する教育を受けた正社員を業務責任者及び業務副責任者の他に常時 1 名配置し、業務責任者及
び業務副責任者を補佐させること。
④業務責任者及び業務副責任者の変更をする時は、事前に対象共同調理場等と協議すること。
⑤業務従事者を変更する場合は、変更前に対象調理場及び栃木市教育委員会へ報告すること。
⑥変更調理従事者で学校給食調理業務が未経験の場合は、基本の研修（文科省、学校給食調理
従事者研修マニュアル）を行ってから配属をさせる。
⑦業務従事者として報告していない者を調理場へ立ち入らせる場合は、事前に対象共同調理場へ
連絡すること。
※正社員とは、従業員のうち雇用契約上で特別の取り決めなく雇用された社員で勤務日において
休憩時間を除き 7 時間以上、委託業務に従事できる者を言う。
2
９.【施設設備器具等の使用】
(1)調理業務は、対象共同調理場に備えつけた施設、設備、器具等を使用して行うこと。
(2)受託者は次に掲げるものを調達するものとする。
①調理業務に必要な衣服
②洗浄・清掃及び日常点検に必要な洗剤類・薬品類
③健康診断費用（一般健康診断と結核健診）
④腸内細菌検査費用(月２回)
⑤その他、市が必要と認めた検査費用
⑥日々消耗する物品について、受託者の負担することが適当と認められる物。詳細は消耗品等区
分表（別表１）による。
(3)受託者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、対象共同調理場長等に報告し、その指示に
従うものとする。また、受託者の責に帰するべき理由による場合は、その損害を賠償するもの
とする。
10.【安全・衛生管理】
(1)衛生管理責任者
衛生管理責任者は、調理員の衛生、施設・設備の衛生、食品衛生の日常管理などに当たるとと
もに、特に調理過程における下処理、調理、配分、配膳などの作業工程を分析し、それぞれの
工程において、清潔、迅速に冷却、加熱処理が適正に行われているかを確認し、その結果を記
録しなければならない。同時に調理員の衛生教育に努め、より衛生的な環境にむけての改善の
努力を行うこと。
(2)調理従事者等の衛生管理・・・受託者は以下の事項を遵守すること。
①受託者は、調理従事者の健康診断を年１回以上、腸内細菌検査を月 2 回行い、常に調理業務
従事者の健康状態に注意し、異常を認めた場合は速やかに受診させること。
②受託者は、上記①の検査の結果、感染性疾患で食品衛生上支障のおそれがある者、また、本人
もしくは同居人にノロウィルス等の感染がみられた場合は、本人の陰性を確認できる書類を提
出できるまで調理に直接従事することを控えること。同居人の対応については、その都度、市
教育委員会と協議する。また、検査費用等は受託者負担とする。
③その他法令及び通達事項を厳守し、対象共同調理場長等の指示に従うこと。
11.【研修】
受託者は、調理、食品の取扱い等が適正かつ円滑に行われるよう調理従事者全員に対し、「文
部科学省学校給食調理従事者研修マニュアル」に準ずる研修を年３回以上、延べ６時間以上
実施し、終了後に報告する。
12.【報告】
受託者は、対象共同調理場長等の指示する下記報告書等を栃木市教育委員会及び当該共同調理
場に提出すること。
報告書の種類
日常点検表(食品の加熱加工の記
録と業務日誌を綴じる)
健康調査点検表
検収表
作業工程表
作業動線図
受託業務完了届
様式等番号
様式１
参考例 6・7
様式２
参考例３
参考例４
参考例５
様式３
提出期限
毎日
提出先提出部数
共同調理場等原本１部
毎月５日まで
毎日
前日まで
毎月５日まで
3
市教委
原本１部
定期健康診断結果報告書
様式４
年１回実施後直ちに
細菌検査結果報告書
様式５
実施後直ちに
業務従事者報告書
様式６
年度当初
業務従事者変更報告書
様式７
変更の前日まで
年度当初及び変更の都度
集団調理業務に関わる経歴書
様式８
研修実施報告書
様式９
終了後直ちに
長期休業勤務届
様式 11
長期休業 7 日前
＊写しについては、すべて業者負担でコピーすること。
市教委
原本１部
共同調理場等写
１部
（但し、センターは原本を
提出し、市教委は無）
調理場
原本 1 部
13.【物品の貸付】
(1)委託者は、受託者に対し、委託期間において指定する調理場の物品を、無償で貸し付けるもの
とする。
(2)物品の引渡しは、委託者、受託者立会いのもとで引き渡すものとする。
(3)受託者は、物品を対象学校の学校給食調理業務等に関する用途以外の目的に供してはならない。
(4)受託者は、物品の維持管理にあたっては、常に善良な管理者の注意を持って行わなければなら
ない。
(5)受託者が、故意又は過失により貸付物品に損害を与えた場合は、委託者の指示により、その賠
償の義務を負わなければならない。
14．
【履行保証人】
(1)受託者との契約締結時の履行保証人は、栃木市物品購入等入札参加有資格者のうち、給食：給
食調理業務に登録されているものに限る。本要求水準を満たす事業の実施が可能な履行保証人を、
そのことが確認できる書類を添えて事前に発注者に届け出なくてはならない。また、発注者は、
届出のあった履行保証人が適格であるかを判断し、不適な場合は、その理由を示し変更を求める
ことができる。
(2)発注者は、受託者から届出のあった履行保証人が本業務を履行するに当たり適格であると判断
した場合は、発注者、受託者、履行保証人において本業務委託契約を行うこととする。
15.【その他】
(1)災害等が発生し、近隣公共施設・学校等が避難場所等になった場合は、委託者の指示に従うこ
と。
(2)夏休み等の長期休業の場合は、１０日に１日は施設内の換気、点検を行うこと。
(3)既受託者と新規受託者の業務引継ぎを円滑に行うため、対象共同調理場等において、平成２８
年度の給食実施日に７日以上、正規社員の調理従事員の実地研修を既受託者と新規受託者の協
議のうえ行うこと。（既受託者から残る調理員がいる場合も行う）また、平成２９年４月の給
食開始前に共同調理場等が指示した食数の試験調理を行い、試食を行うこと。その際の費用は
受託者負担とする。
(4)本仕様書に定めのない事項については、各共同調理場等別仕様書に定める。
(5)上記以外については、その都度、受託者と市教育委員会で協議して定める。
4
参考例1
月　献　立　表
№ 日曜日
献　立　名
ｴﾈﾙｷﾞｰﾀﾝﾊﾟｸ
ｋｃａｌ
ｇ
熱や力のもとになるもの
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
タンパク質(ｇ)
19
体の調子を整える
(黄色の食品) （赤色の食品） (緑色の食品)
1
エネルギー(ｋｃａｌ)
区　分
栄養所要量の基準
月の平均栄養量
血や肉になる
食べ方
その他
参考例２
調理業務指示書
献立
平成
日
学校名
児童生徒
職
員
保存食
合
計
年
月
日（）
場長等
栄養職員
チーフ
配食
配缶
食器等
備
課
考
合
計
献
立
名
材料名
分量
下処理・切り方等
時間及び作業工程
衛生管理の
ポイント
食物
アレルギー
対応
釜割り
担当者
20
参考例3
検　収　表
年　月
日
納品時間
品名
数量納入業者名製造業者名
品質
鮮度
箱・袋等の
汚れ、破れ
異物消費期限製造
異臭賞味期限年月日
品温
表示
21
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
良・不良良・不良良・不良有・無
℃ 良・不良
LotNo
確認者
備考
参考例4
平成 ○年　○月　○○日（○）　調理作業工程表
○○市立○○小学校
汚染作業区域
色で示すだけでなく、きちんと明記する→
↓献立ごとに担当者が明記されている
献立
担当者
鶏肉のごまみそ焼き
Ａ
Ｂ
しもつかれ
Ｂ
下味つけ（Ａ）
9:00
冷蔵庫で保管
取り扱い注意
エプロンの交換
履き替え・手洗い
洗う（Ｂ・Ｃ）
エプロンの交換
けんちん汁
Ｃ
8:00
鶏肉
非汚染作業区域
大根・にんじん
Ｄ
Ｅ　Ｆ
汚染区域から非汚染
区域に移る際の衛生
管理のポイントを明
記する
洗う（Ｄ）
切る（Ｂ・Ｃ）
エプロンの交換
履き替え・手洗い
エプロンの交換
履き替え・手洗い
洗米(Ｅ)
冷蔵庫で保管
牛乳
大根
切る（Ｄ・Ｅ・Ｆ）
にんじん
里芋・白菜
リスクが高い食品
の担当者、扱う時
間、衛生管理のポ
イントを明確にす
る
手洗い
ごぼう・こんにゃく
ねぎ・大根
エプロンの交換
履き替え・手洗い
ごぼう･人参
油ぬき（Ｃ）豆腐
きざみ揚げ
こんにゃく
空白の時間がな
いようにする
掛け持ち作業がな
いようにする
10:30
使い捨て手袋使用
酒かすを溶く（Ｃ）
手洗い
下ゆで（Ｃ）湯がく（Ｄ・Ｅ・Ｆ）
鮭
こんにゃく
調味し煮る（Ｃ）
炒める（Ｄ）　取り扱い注意
焼く（Ａ・Ｂ）
使い捨て手袋使用　だいこん
鶏肉
取り扱い注意
エプロンの交換
里芋・ごぼう
にんじん
大根・人参
水煮大豆
こんにゃく
２次汚染の危険性
が高い流れになら
ないようにする
手洗い
炊飯（Ｅ・Ｆ）
鮭
手洗い
きざみ揚げ
中心温度の確認
豆腐
使い捨て手袋
酒かす
11:30
配缶（Ｅ・Ｆ）
調味する（Ｄ）
中心温度の確認
使い捨て手袋使用
中心温度の確認
配缶（Ｃ）
使い捨て手袋使用
12:00
炊飯（Ｅ・Ｆ）
白菜・ねぎ
配缶（Ｂ）
配缶（Ｄ）
使い捨て手袋使用
12:30
Ｆ
ねぎ・大根
9:30
11:00
Ｅ
里芋・白菜・人参
手洗い
10:00
ご飯・牛乳
清掃作業
22
配缶（Ｅ・Ｆ）
配缶（Ｆ）
使い捨て手袋
牛乳
平成 ○年　○月　○○日（○）
参考例５
調理作業動線図
○○市立○○小学校
←入口を明記する
入口
冷凍庫
里芋
食品庫
冷
蔵
庫
３槽
シンク
検収室
柱
入口
パンラック
移動台
ピーラー
移動シンク
移動台
熱風消毒保管庫
熱風消毒保管庫
シ
ン
ク
台
３槽
シンク
柱
トイレ
調理台
パ
ン
ラ
ッ
ク
休憩室
調理台
配膳車
調理台
冷蔵庫
熱風消毒保管庫
移動
調理台
移動台
釜
釜
釜
釜
牛
乳
保
冷
庫
シ
ン
ク
食器洗浄機
柱
台
パンラック
揚げ物機
焼き物機
冷蔵庫
23
↑線は直線に引くようにする
汚染作業区域
献立名
麦入りご飯
非汚染作業区域
←色で示すだけでなく、きちんと明記する
食品
線
食品
線
線
←主食と牛乳の動線も記入する。調理室に入らない場合は「受配校に直送」「配膳室に直接納品」などと明記する。
牛乳
野菜かきあげ
冷凍野菜かきあげ
ごまあえ
ほうれんそう・キャベツ
豚汁
冷凍豆腐
豚肉
野菜
↑使用する食品を明記する（同じ動線の食品は一つにしてよい。）
参考例6
食　品　の　加　熱　等　加　工　の　記　録　平成　年　月　日（　）
揚げ物名
№１
調理開始　：　～　終了　：　油温　℃ 確認後の加熱時間　分全加熱処理時間　分
中心温度
サンプル　（Ａ　℃）　（Ｂ　℃）　（Ｃ　℃）　（Ｄ　℃）
№２（　）
№３（　）
№４（　）
№５（　）
№６（　）
№７（　）
℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃
№８（　）
№９（　）
№１０（　） №１１（　） №１２（　） №１３（　）
℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃
№１４（　） №１５（　） №１６（　） №１７（　） №１８（　） №１９（　）
℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃
№２０（　） №２１（　） №２２（　）（　）は、油温を記入
℃ ℃ ℃ 下欄は中心温度を記入
揚げ物名
№１
調理開始　：　～　終了　：　油温　℃ 確認後の加熱時間　分全加熱処理時間　分
中心温度
サンプル　（Ａ　℃）　（Ｂ　℃）　（Ｃ　℃）　（Ｄ　℃）
№２（　）
№３（　）
№４（　）
№５（　）
№６（　）
№７（　）
℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃
№８（　）
№９（　）
№１０（　） №１１（　） №１２（　） №１３（　）
℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃
№１４（　） №１５（　） №１６（　） №１７（　） №１８（　） №１９（　）
℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃
№２０（　） №２１（　） №２２（　）（　）は、油温を記入
℃ ℃ ℃ 下欄は中心温度を記入
24
食　品　の　加　熱　等　加　工　の　記　録　平成　年　月　日（　）
参考例6
24
食　品　の　加　熱　等　加　工　の　記　録　平成　年　月　日（　）
焼き物名
№１
調理開始　：　～　終了　：　オーブン温度　℃ 確認後の加熱時間　分
中心温度
全加熱処理時間　分
サンプル　（Ａ　℃）　（Ｂ　℃）　（Ｃ　℃）　（Ｄ　℃）
№２　℃ №３　℃ №４　℃ №５　℃ №６　℃ №７　℃
№８　℃ №９　℃ №１０　℃ №１１　℃ №１２　℃ №１３　℃
№１４　℃ №１５　℃ №１６　℃ №１の設定で実施。　中心温度記入
蒸し物名
№１
調理開始　：　～　終了　：　蒸し時間　分確認後の加熱時間　分全加熱処理時間　分
中心温度
サンプル　（Ａ　℃）　（Ｂ　℃）　（Ｃ　℃）　（Ｄ　℃）
№２　℃ №３　℃ №４　℃ №５　℃ №６　℃ №７　℃
№８　℃ №９　℃ №１０　℃ №１１　℃ №１２　℃ №１３　℃
№１４　℃ №１５　℃ №１６　℃ №１の設定で実施。　中心温度記入
和え物、サラダ
№１
中心温度
調理開始　：　～　終了　：　確認時間　分
確認時間　分
サンプル　（Ａ　℃）　（Ｂ　℃）　（Ｃ　℃）　（Ｄ　℃）
№２　℃ №３　℃ №４　℃ №５　℃ №６　℃ №７　℃
№８　℃ №９　℃ №１０　℃ №１１　℃ №１２　℃ №１３　℃
№１４　℃ №１５　℃ №１６　℃
25
参考例7
業　務　日　誌
平成　年　月　日（　）
行　事
児童・生徒数
給食数
教職員数＋検食
食
食
合　計
食
調理員休暇状況
調理作業状況
及び感想
原材料
保存食
献立名
□　50ｇ以上採取した。（保存した。）
原材料採取（　時　分）　廃棄（　／　日分）
パン
牛乳
米飯
釜№
釜№
釜№
釜№
釜№
釜№
時　分時　分時　分
調理終了時間
保存食採取時間
：
：
：
：
：
：
：
：
釜№
時　分時　分時　分時　分時　分
：
時　分時　分時　分時　分時　分
釜№
：
：
：
：
時　分時　分時　分時　分時　分
：
：
：
：
：
配分先
配
食
時
間
時　分時　分時　分時　分時　分
：
：
：
：
：
：
時　分時　分時　分時　分時　分
：
：
：
中心温度
中心温度確認
後の加熱時間
残
量
kg
配送車
：
時　分時　分時　分時　分時　分
：
：
：
：
：
時　分時　分時　分時　分時　分
：
：
：
：
：
℃
℃
℃
℃
℃
℃
℃
℃
分
分
分
分
分
分
分
分
本
kg
kg
本
配入時間　（　時　分）
コンテナの温度　（　℃）
配送時間　（　時　分）
kg
備　考
26
kg
kg
配入時室温　（　℃）
返還時間　（　時　分）
kg
kg
消耗品等区分表
別表１
受託者が用意するもの
調理場または市で調達するもの
[調理業務用被服類]
食器具類（学校給食に使用するもの）
作業用上・下衣前掛け長靴白ズック三角布帽子包丁、まな板等調理用具
マスク作業用サンダル（内・外用）
食器用の洗剤
[洗浄・衛生用品]
塩素濃度計測定液（ＤＴＰ錠剤）
洗剤（食器用を除く）クレンザー防虫・駆虫剤
消毒用アルコール消毒用次亜塩素酸ナトリウム
その他児童生徒に供する食品に関して
手指消毒用の逆性石けん（ｼｬﾎﾞﾈｯﾄ等）漂白剤
使用するもの
[雑貨・文房具類]
・救急薬品類…傷口消毒薬傷薬救急絆創膏包帯等
・文房具類…ボールペンえんぴつ消しゴムノート
朱肉等
・雑貨その他
従業員用茶器お茶類
トイレットペーパーペーパータオルティッシュペーパー
ビニールテープハンドクリーム
等々
[調理用品類]
・調理用器具類
ポリグローブゴム手袋軍手オーブン用手袋
ふきん
濾紙電子ライター中心温度計
※児童生徒に供する食品に使用するものを除く…
クッキングシートアルミホイルラップショーレックス
ポリ袋 ※残滓用のものを除く
・清掃用品等
たわしワイヤーブラシデッキブラシ手洗い用ブラシ
雑巾タオルバケツホースはたき箒ちり取り
モップ水切りモップモップ絞り器スポンジ
・手入れ用具
ミシン油グリス砥石研磨剤
・簡易残留検査試薬
その他、日々消耗する物品について、受託者の負担す
ることが適当と認められるもの。
受託前からあったものを使用している場合も、従業員の
福利厚生に関する消耗品が使用不能になった場合は、受
託者が調達すること。
様式1
日常点検表
献立名
№１
№２
№３
№４
№５
№６
№７
№８
（調理前）
調理室内
の温度
湿度
施
作
設
業
設
前
備
検査日　平成　年　月　日（　）
天気：（　）
場長
（調理中）
℃
℃
％
％
気温：（　℃）
副場長栄養教諭等
担当
衛生管理チェックリスト
□　調理室内の清掃、清潔状態は良い
□　食品の保管室の温度・湿度は適切である
施
□　調理室内に不必要なものは置いていない設
食品庫の　温度　℃　湿度　％
□　調理機器、器具類は清潔である
設 □　食器具、容器や調理器具は乾燥しており、
清潔である
□　機械器具の保守、故障の有無、故障の備
機械及び箇所名
□　作業前に十分（５分間程度）流水した
使 □　使用水の外観（色・濁り）、匂い、味を
□　冷蔵庫は　５℃以下である　℃ 用
確認した。（異常なし、異常あり）
□　冷凍庫は　－１８℃以下である　℃ 水 □　残留塩素量は（0.1ｍｇ／L）以上あった
□　牛乳保冷庫は５℃以下である　℃
（　ｍｇ／L）
□　保存食用冷凍庫は－２０℃以下である
□　食品は検収室において検収責任者が
℃
立ち合い受け取った
□　食器等の保管場所は清潔である
□　主食置場・容器は清潔である
検 □　食品は、食品保管場所に食品の分類毎に衛生的に保管した
□　品質・鮮度・汚染状況等を十分に点検し、
□　床・排水溝は清潔である
□　手洗い施設の石鹸液・消毒液・ペー
検収表に記録した
収
パー
□　保管していた食品は安全を確認してから使用した
タオル等は十分にある
□　冷蔵庫、冷凍庫、保冷庫等は整理整頓
□　納入業者は衛生的な服装である
され清潔である
□　納入業者は検収時調理室等に立ち入ってない
□　ネズミ、衛生害虫等はいない（ゴキブリ、その
□　主食・牛乳の検収をし、記録した
他）
捕獲された場合はその種類と場所と数を記入する
・ネズミ、衛生害虫等の種類（　）
・場所（）数（　）
※食品の加熱等加工の記録（参考例6）と業務日誌（参考例7）を添付
6
日常点検表
□　エプロン、履物等は、下処理専用を使用している
下 □　魚介類、食肉類等食材ごとに専用容器・器具で下処理した
処 □　野菜類は流水で十分に洗浄した
理 □　下処理終了後、器具の洗浄・消毒を確実に行った
□　食品を入れた容器を直接床に置いていない
□　床に水を落とさずに作業できた
□　魚介類、食肉類等を取り扱った手指は洗浄・消毒した
□　作業区分ごとに手指を洗浄・消毒した
□　調理器具は食品、処理別に専用のものを使用した
調 □　原材料は適切に温度管理した
□　加熱を十分に行ったことを確認、記録した作
理 □　焼き物、揚げ物、茹で物等は、中心まで
十分に加熱し、確認、記録した※
時 □　加熱処理後冷却した食品は、適切に温度管
理
業
し、過程ごとの温度と時間を記録した※
□　和え物、サラダ等は十分に冷却したか
確認し、温度と時間を記録した※
□　調理終了後の食品は適切に保管した
作
後
□　食品を水で冷却する場合は遊離残留塩素に
□　釜別に配送先を記録し、搬出時刻を記録した※
運 □　調理終了後、速やかに喫食できるよう、配
膳
搬にかかる時間は適切である（２時間以内）
□　配送記録を付けている　□　加熱調理を適切に行っている
検 □　異味・異臭・異物混入等の異常はない
食 □　野菜・果物等は十分洗浄されている
□　検食結果について記録した
給
食
給食当番チェック表のとおり
当
番
食
器
具
等
の
洗
浄
消
毒
□　食器・食缶の下洗いは適切に行った
□　食器具、容器や調理用器具の損傷を
確認し、乾燥状態で保管した
□　食器・食缶・器具の洗浄は十分に行った
□　熱風消毒保管庫内の食器は全て良く乾燥している
□　分解できる調理機械・器具は、使用後
に
分解し、洗浄・消毒、乾燥した
ついて確認し、その時の温度と時間を記録した
□　調理機器・器具の洗浄・消毒を確実に行った
使
□　返却された残滓は非汚染区域に持ち込んでいない
残留塩素量　ｍｇ／L
残
温度　℃　時間　:
用
菜 □　空き缶・空き瓶等は清潔に処理されている
業水 □　使用水の外観（色・濁り）、匂い、味を確認した等 □　残菜、その他の廃品の処理は適切に行った
の □　残菜容器は清潔である
□　調理作業終了時に残留塩素量は
処
（0.1ｍｇ／L）以上あった
理 □　厨芥置き場は清潔である
（　ｍｇ／L）
□　グリストラップの清掃を行った
中
□　食材料等が整理整頓されている
食
□　品目ごとにすべての飲食物を50ｇ程度採取した
□　ネズミ、衛生害虫等はいない（ゴキブリ、その他）
品
□　釜別、ロット別に採取した
庫 □　通風、湿気、湿度の状態は良い
保 □　保存食容器（ビニール袋等）は清潔である
□　給食物資以外の物は入れていない
存 □　保存食採取器具は清潔である
□　便所の手洗い石鹸、消毒薬等は十分にある
便
食 □　原材料を採取した
所 □　作業衣（上下）、履物は脱いだ
□　完全密封し－20℃以下の冷凍庫に保管した
□　用便後の手指は確実に洗浄消毒した
そ
□　保存食の採取、廃棄日時を記録した
□　部外者が立ち入った
の調理
室立
□　飲食物の運搬にはふたを使用した
他入り □　部外者の健康状態を点検・記録した
配
□　素手で配食していない
□　部外者は適切な服装で立ち入った
受
□　食缶を床上60㎝以上の置き台に置いた
食
配受配校記録簿のとおり
校
□　配食時間を記録した※
本日の記録
7
場長等印栄養士等印
様式2
月　健　康　調　査　点　検　表
氏名：
平成　年
担当者　印
日　付
曜　日
例
下痢をしていない
○
発熱･腹痛・嘔吐をしていない
○
手指に化膿性疾患はない
手ｷｽﾞ
顔に化膿性疾患はない
○
本つめは伸びていない
感染症の疾患はない
感染症の疑いはない
人
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15
○
○
○
※服装履物は清潔で適切な服装をしている
○
※適切な手指の洗浄消毒をした
○
対応策
手袋使
用
発熱・腹痛･嘔吐をしていない
×
家感染症の疑いはない
族
症　状
1
○
夫
下痢
担当者　印
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
下痢をしていない
発熱･腹痛・嘔吐をしていない
手指に化膿性疾患はない
顔に化膿性疾患はない
本つめは伸びていない
感染症の疾患はない
感染症の疑いはない
人 ※服装履物は清潔で適切な服装をしている
※適切な手指の洗浄消毒をした
対応策
発熱・腹痛･嘔吐をしていない
家
感染症の疑いはない
族
症　状
担当者は、毎朝確認し異常を認めた場合は、速やかにその学校の場長または栄養士等に報告する
※印について調理作業後に記入する
8
様式３
受託業務完了届
平成
年
月
日
様
受託者
住所
会社名
代表者名
印
○
業務責任者
印
○
下記の受託業務を完了したのでお届けします。
記
１．受託業務名
学校給食調理業務委託
２．受託対象施設
３．調理業務実施日（平成
年
月分）
１
日（
）
７
日（
）
13
日（
）
19
日（
）
２
日（
）
８
日（
）
14
日（
）
20
日（
）
３
日（
）
９
日（
）
15
日（
）
21
日（
）
４
日（
）
10
日（
）
16
日（
）
22
日（
）
５
日（
）
11
日（
）
17
日（
）
23
日（
）
６
日（
）
12
日（
）
18
日（
）
24
日（
）
共同調理場長等名
印
○
学校栄養職員等名
印
○
９
様式４
定期診断結果報告書
平成
年
月
日
定期診断結果について、下記のとおり報告します。
受託者名
印
○
（
給食共同調理場・学校給食センター）
１．受診者名簿
受診月日
受診者氏名
受診月日
２．受診医療機関名
・添付書類…受診医療機関の結果報告書(一般健康診断と結核検診)の写し
10
受診者氏名
様式５
細菌検査結果報告書
平成
年
月
日
様
受託者
住所
会社名
代表者名
印
○
月分細菌検査結果報告について
このことについて、下記のとおり報告いたします。
記
１．被検査者名簿
受付月日
被検査者名
受付月日
１
11
２
12
３
13
４
14
５
15
６
16
７
17
８
18
９
19
10
20
２．検査機関名
・添付書類検査機関の検査報告書の写し
１1
被検査者名
様式６
業務従事者報告書
平成
年
月
日
様
受託者
住所
会社名
代表者名
印
○
調理業務従事者及び業務責任者等の届出について
このことについて、下記のとおり報告いたします。
記
１．調理業務従事者
住
所
（
給食共同調理場・学校給食センター）
氏名
区分
１
社員
２
社員
性別
年齢
電
３
４
５
６
７
８
９
10
２．業務責任者
氏名
３．業務副責任者
氏名
・添付書類 ①調理師免許の写 ②調理に関わる経歴書（様式 8）
③健康診断書(一般健康診断と結核検診)の写
④検便検査結果（検査機関の報告書の写）
12
話
免許等
様式 7
業務従事者変更報告書
平成
年
月
様
住所
受託者会社名
代表者名
日
印
○
調理業務従事者及び業務責任者等の変更について
このことについて、下記のとおり変更いたしますので報告します。
記
１．調理業務従事者名簿
住
所
（
氏名
給食共同調理場・学校給食センター）
区分
性別
年齢
電
話
変
更
前
変
更
後
変更年月日
平成
年
月
日
・添付書類 ①調理師免許の写 ②調理に関わる経歴書（様式８）
③健康診断書(一般健康診断と結核検診)の写
④検便検査結果（検査機関の報告書の写）
２．業務責任者（副責任者）氏名
変更前
氏名
変更年月日
平成
年
月
変更後
氏名
日
・添付書類 ①調理師免許の写
13
免許等
様式 8
集団調理業務に関わる経歴書
会社名
ふりがな
印
○
氏名
〒
生年月日
年
本籍
月
－
日生
電話
ふりがな
（
）
（
）
現住所
緊急時の連絡先
年月
日
学歴・職歴（最終のもの・入社年月日）
年月
日
集団給食調理業務の経歴
年月
日
免許・資格等
・記入上の注意
①鉛筆以外の黒又は青の筆記具で記入
②数字はアラビヤ文字を使用
14
都道
府県
様式 9
平成
年
月
日
栃木市教育委員会様
受託者
㊞
研修実施報告書
下記のとおり学校給食調理員の標準的研修プログラムの研修を完了しましたので報告します。
記
１．受講者氏名
受講者一覧
№
氏
名
№
氏
名
№
15
氏名
№
氏名
2 研修の内容・ねらい・実施日時
学校給食調理員として、食中毒防止のための基礎的知識と日常業務に直結した衛生管理の実際を、
次のとおり研修しました。
区分
内
容
ね
ら
い
１
受
講
に
当
た
っ
て
・学校給食の意義と学校給食調理
員の役割
・学校教育における学校給食の位
置付け
・学校給食法
・学校給食調理員の果たす役割
学校教育の一環として実施する
給食の意義と学校給食調理員の職
務と責任について理解する。
２
食
中
毒
の
基
礎
知
識
主な食中毒
① 食中毒菌の種類と特徴
② 食中毒を起こす感染症の種類
と特徴
③ 食中毒の発生状況
④ 学校給食における食中毒発生
事例
⑤ 学校給食衛生管理の基準
⑥ 食品衛生法
主な食中毒と感染症の特徴、学校
給食における食中毒の発生状況、衛
生管理の徹底を図るための学校給
食、学校給食衛生管理の基準及び食
品衛生法の規定について理解する。
衛
生
管
理
３
学
校
給
食
調
理
員
及
び
施
設
整
備
の
４
作
業
工
程
上
の
衛
生
管
理
と
衛
生
検
査
学校給食の法的根拠である学校
給食法について理解する。
日時
月日
時分
～
時分
時間分
① 学校給食調理員の衛生管理
学校給食調理員の健康管理、手洗
い方法、その他調理員の衛生管理の
・検便
基本的事項について理解する。
・服装
・手洗いの重要性
・機械器具の衛生的取扱い
方法と洗浄殺菌方法
時分
～
時分
時間分
・健康状態の把握
② 施設・設備の衛生管理
月日
月日
時分
～
時分
施設・設備の衛生管理（洗浄・消
毒・保管）について、基本的事項を
時間分
理解する。
・機械器具点検保守方法
・ドライ及びドライ運用
・専用容器の使い分け
・洗浄・消毒の方法
① 作業工程と作業動線
・汚染作業区域・非汚染作業
区域の区分け
・二次汚染を防ぐ作業動線
作業工程に従って、二次汚染防止
のために必要な知識及び加熱調理
等食中毒防止のための調理の基本
を理解する。
・下処理の方法
月日
時分
～
時分
・加熱調理の方法
・使い捨て手袋の取扱方法
② 調理場における自主衛生検査
時間分
水質検査・残留でんぷんと残留脂
・水質検査の方法
肪検査、簡易検査キットによる簡易
・簡易検査キット等による
検査など各種の検査方法を実習し、
簡易検査法
・食器類の脂肪性残留物・で
日常業務における衛生意識の高揚、
衛生管理の徹底に役立てる。
んぷん性残留物の検査方
法
16
備考
５
衛
生
管
理
体
制
学校給食の衛生管理体制
①学校保健委員会等の役割
護教諭等他の教職員との連携を理
②栄養教諭の職務
解し、学校給食調理員の役割と職務
③学校給食調理員の職務
の重要性を認識する。併せて、栄養
④給食主任、保健主事、養護教諭
教諭等の職務を理解する。
他の教職員との連携
⑤調理室（場）における衛生管理
体制
６
学
校
給
食
衛
生
管
理
基
準
と
日
常
点
検
・
定
期
点
検
学校における衛生管理体制や養
学校給食衛生管理基準
①日常点検票
・日常点検票の記入方法
月日
時分
～
時分
調理室（場）における衛生管理体
制の中における学校給食調理員の
時間分
役割を理解する。
学校給食衛生管理基準を理解し、
規準に沿って日常業務の中で果た
す調理員の役割を理解する。
②食品の衛生
月日
時分
～
時分
・食品の選定と検収方法
・検収表の記入方法
時間
分
・食品の保存方法
・冷蔵庫・冷凍庫における食品
の保管方法
・冷凍食品の解凍方法と取扱い
・中心温度計の使い方
・配食の方法と留意点
・調理済食品の保管と配送
③保存食と検食
・保存食の取り方
・保存食の保管方法
・検食の実施方法
７
食
中
毒
の
実
際
食中毒の防止の実践例紹介
先進的に行われている調理施設
における食中毒防止のため工夫改
善等具体的事例を紹介する。
月日
時分
～
時分
時間分
８
そ
の
他
自
主
的
に
実
施
し
た
も
の
月日
時分
～
時分
時間分
17
平成　年度
月　献立対応予定と提供チェック票　様式１０
学校　年　組　児童・生徒名　原因食品　サ　イ　ン
日曜日
対応が必要なメニュー名
食品名
対応予定
保護者
の確認
※保護者の確認欄には、その対応予定で大丈夫なら○印を、食べない
場合は「食べない」、その他なにかありましたらご記入をお願いしま
す。
※この献立対応予定表のみではなく、同封の給食献立予定表もご覧の
上、この表に無くてもお子様の食物アレルゲンになるようなものが疑
われる食品や料理がありましたら、特記事項にご記入ください。
調理員
(
備考（特記事項）
) 受け取り者学級担任
※以下のことを確認し、該当部分にサインする。
担当者
調理員・
配送業者
受け取り者
確認内容
①指示どおり検収・調理・配食されているか
②該当コンテナ（台車）に給食は乗っているか
①該当児童生徒の給食はあるか
①該当児童生徒に配食されているか
学級担任
②給食内容に間違いはないか（献立表で確認）
③該当児童生徒の給食後の状態は良好か
様式 11 号
長期休業勤務届
共同調理場長(センター長) 様
受託者（業務責任者氏名）
年
月
日
春・夏・冬休み中作業計画
作
業
内
容
出勤人数

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