Kochen mit Martina und Moritz vom 2. Juli 2016 Redaktion: Klaus Brock So schmeckt der Sommer Aufstrich mit Wachsbohnen Seite 2 Knuspriger Kartoffelkranz Seite 3 Ossobuco Seite 5 Lamm am Stiel Seite 7 URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und-moritz/sendungen/soschmeckt-der-sommer-102.html So schmeckt der Sommer Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Leichte Gerichte und spannende Aromen - was gibt es Schöneres in der sonnigen Jahreszeit? Heute wollen die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz den Geschmack des Sommers auf den Teller bringen. © WDR Köln Seite 1 von 8 Aufstrich mit Wachsbohnen Für den Aufstrich nimmt man gelbe Bohnen, die so genannten Wachsbohnen. Besonders in Kärnten liebt man diese Bohnen, man nennt sie dort Strankalan (im übrigen Österreich spricht man allerdings von Fisolen, wenn Bohnen gemeint sind). Sie sehen hübsch aus in diesem herzhaften Brotaufstrich, den man übrigens auch prima zu jungen Pellkartoffeln servieren kann. In Österreich liebt man Dill zu Bohnen, was für uns ebenso ungewöhnlich ist, wie die Tatsache, dass man das Kraut dort "die Dille" nennt. Und die Österreicher haben Recht – es passt tatsächlich glänzend dazu. Zutaten für vier bis sechs Personen: 300 g Wachsbohnen Salz 500 g Magerquark (oder Topfen) Pfeffer 1 EL Zitronensaft Zitronenschale eine halbe rote Zwiebel 1 Bund Dill 1 Handvoll Bratpaprika (Pimientos de Padron) 1 EL Olivenöl Zubereitung: Die Bohnen putzen – dafür knipst man die Spitzen und die Stielenden ab – dann in gut gesalzenem Wasser zwei bis drei Minuten bissfest blanchieren. Tipp: Bohnenkochwasser muss immer übersalzen wirken, Bohnen brauchen unglaubliche Mengen an Salz, sonst schmecken sie fad. Die Bohnen schließlich eiskalt abschrecken und in kleine Stückchen schneiden. Unter den Quark rühren, der mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft, der klein geschnittenen Zwiebel und sehr viel Dill angemacht ist. Zwei der Padrons fein gewürfelt unter die Quarkmasse mischen. Die restlichen Brat-paprika in Olivenöl braten und mit grobem Salz würzen. Servieren: Den Aufstrich auf Crostini streichen und zusammen mit den gebratenen Paprika servieren. Oder junge Pellkartoffeln dazu reichen. Getränk: ein sommerfrischer Appetithappen zu einem leichten Terrassenwein, zum Beispiel zu einem einfachen, frischen Welschriesling aus der benachbarten Steiermark. © WDR Köln Seite 2 von 8 Knuspriger Kartoffelkranz Sieht bildschön aus, ist mühelos gemacht und schmeckt köstlich: Ein kleiner Kartoffelkranz, auch Kartoffelrosette genannt, kann im Portionsformat zubereitet werden, wenn man allein zu Hause ist und Hunger hat – und ein großer, pfannenfüllender, wenn dieser für zwei Personen reichen soll. Wir brauchen dafür: Kartoffeln, Öl, Salz und Pfeffer. Und für die Füllung: gekochten Schinken und Käse. Zutaten für eine Person: 2 mittelgroße Kartoffeln 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer und Muskat 2 dünne Scheiben gekochter Schinken 2 Scheiben Käse eventuell Kräuter eine halbe Chilischote Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, auf dem Gurkenhobel in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, die Kartoffelscheiben ringförmig und einander überlappend darin anordnen und auch die Mitte mit einer Kartoffelscheibe ausfüllen, sodass ein akkurater, runder Kartoffelkranz in der Pfanne liegt. Auf mittlerer Hitze braten, dabei salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Langsam braten, bis die Außenränder des Kranzes allmählich bräunen. Den Käse in längliche Streifen schneiden, sodass er genau auf die Kartoffelscheiben passt und sie, sobald er schmilzt, zusammenhält. Die Schinkenscheiben ebenfalls zuschneiden, sie sollten so auf den Kartoffelkranz passen, dass rundherum ein schmaler Kartoffelsaum sichtbar bleibt. Darauf wieder eine Käsescheibe betten – nach Belieben mit fein gewürfeltem Chili und/oder gehackten Kräutern, zum Beispiel mit Schnittlauch, würzen. Jetzt alles mit weiteren dünnen Kartoffelscheiben so zudecken, dass sie ebenfalls akkurat übereinander greifen und auf dem Kartoffelsaum aufliegen. Die Kartoffeldecke auch von oben salzen, pfeffern und mit etwas Muskat bestäuben. Das ganze Rund jetzt mit Schwung umdrehen – indem man der Pfanne einen Schubs gibt und die Rosette sich in der Luft dreht. Gelingt garantiert, spätestens nach ein paar Versuchen. Man kann auch eine Bratschaufel oder einen flachen Teller, Topfdeckel, Tortenheber oder Ähnliches zu Hilfe nehmen. © WDR Köln Seite 3 von 8 Den Kranz auch auf der anderen Seite schön appetitlich goldfarben anbraten. Dank der kartoffeleigenen Stärke und dem Käse kleben die einzelnen Scheibchen wunderbar zusammen, und es entsteht ein regelrechter Kartoffelkuchen. Diesen kann man in Tortenstücke schneiden. Tipp: Für zwei Personen nimmt man die doppelte Menge an Zutaten und legt die ganze Pfanne mit Kartoffelscheiben aus. Beilage: Dazu passt ein Salat – fein geschnittene Endivie mit roter Zwiebel. Oder ein gemischter Blattsalat. Angemacht mit Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Getränk: ein herzhafter Weißwein, zum Beispiel ein Pfälzer Weißburgunder. © WDR Köln Seite 4 von 8 Ossobuco Ein richtiges Lieblingsessen! Die geschmorten Kalbshaxen-Scheiben ergeben immer eine herrliche Soße. Es braucht zwar ein bisschen Zeit, macht aber wirklich keine Mühe: Die Fleischscheiben werden gewürzt, in Mehl gewendet und dann in einem flachen, großen Bräter, der sie nebeneinander aufnehmen kann, schön angebraten. Erst dann wird sehr fein gewürfeltes Wurzelwerk dazugegeben, das ebenfalls gut angeröstet wird – Röststoffe geben Geschmack. Schließlich wird mit Wein abgelöscht und alles schön langsam geschmort. Bei zartem Kalbfleisch sollte man keine Tomaten verwenden – das feine Kalbfleisch würde von einer Tomatensoße übertüncht. Lieber mit Safran würzen, dessen verheißungsvoller Duft gut zu Kalbfleisch passt. Alles auf leisem Feuer langsam gar schmoren. Und in der Zwischenzeit eine Gremolada mixen: die verführerische, typische Mischung aus Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Olivenöl – als Würze, Duft und Farbklecks obenauf. Zutaten für sechs Personen: 6-8 Scheiben von der Kalbshaxe Salz Pfeffer circa 3 EL Mehl 3-4 EL Olivenöl 1 weiße Zwiebel 1 Möhre 2 Selleriestängel 1 Lauchstange 1 kleine Knoblauchzehe 1 Chilischote 1 Messerspitze Safran (1 Döschen oder circa 10 Fäden) 1 Glas säurearmer Weißwein 1 Tasse Brühe Für die Gremolada: 1 gute Handvoll glatte Petersilienblätter 2-3 Knoblauchzehen dünn abgeschnittene Schale einer Naturzitrone circa 125 ml Olivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Fleischscheiben mit einem Stück Bindfaden umgürten und verschnüren – so bleiben sie besser in Form. Dann salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in einem großen, flachen, gusseisernen Bräter im sehr heißen Öl geduldig auf beiden Seiten anbraten. Eventuell portionsweise, wenn der Topf nicht genügend Platz für die Fleischstücke bietet. Erst dann das sehr fein gewürfelte Gemüse hinzufügen und anbraten und schließlich auch den Safran mitrösten. © WDR Köln Seite 5 von 8 Mit Wein ablöschen, die Brühe angießen und dann die Hitze auf ganz kleine Einstellung reduzieren. Zugedeckt langsam eine gute Stunde schmoren (man kann den Bräter auch in den Backofen stellen, bei 120 Grad Celsius). Der Bratenfond ergibt eine schmackhafte Soße, dafür wird er einfach mit einem Mixstab cremig gerührt. Den letzten Pfiff erhält der Braten durch eine zusätzliche Würzsoße, die Gremolada: Alle Zutaten im Mixer zu einem feinen Püree zerkleinern. Davon auf jede Portion einen guten Klecks geben und eine dekorative Linie ziehen. Die Bratensoße einfach darum herum verteilen. Tipp: Übrig gebliebene Gremolada bleibt in einem Schraubglas im Kühlschrank einige Tage frisch. Beilage: Klassisch ist ein Risotto (mit Safran!), es passt aber auch wunderbar ein duftiges Kartoffelpüree. Getränk: ein hellroter Bardolino oder ein kräftiger Valpolicella. Sehr gut passt auch ein geschmackvoller Morellino di Scansano aus der Toscana © WDR Köln Seite 6 von 8 Lamm am Stiel Wir brauchen dafür einen längs halbierten Lammrücken. Davon wird mit einem scharfen Messer das Fleisch, dass die Knochen bedeckt, so abgelöst, dass wir es über das Rückenfleisch klappen können. Dort wird es mit Kräutern bedeckt und gut zum Paket verschnürt, bevor es dann gebraten wird. Wenn der Braten schließlich aufgeschnitten wird, kann man tatsächlich jede Scheibe am Stiel, also am Kotelett Knochen, packen und aus der Hand verspeisen. Zutaten für vier Personen: 1 Lammrücken (wie oben beschrieben, circa 800 g) 2 EL Olivencreme 1-2 Knoblauchzehen 1 EL Chilipaste (oder weniger – nach Gusto und Schärfebedürfnis) Kräuter: 2 Thymianzweige, 1 Händchen voll Salbeiblätter, 2 Rosmarinzweige 1 Knoblauchknolle 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Lammrücken wie oben beschrieben herrichten. Die Fleischoberseite, die nachher bedeckt wird, zunächst salzen und pfeffern. Die Olivencreme mit Chilipaste, den fein gehackten, stiellosen Kräutern sowie ein, zwei ebenfalls fein gehackten Knoblauchzehen vermischen und auf das Fleisch streichen. Das Fleisch von den Rippen darüberklappen und das Ganze mit Küchenzwirn verschnüren, damit alles schön beisammenbleibt. Die Knochen schließlich gründlich sauber kratzen. Dieses Paket in einer Pfanne in heißem Olivenöl rundum kräftig, richtig kross anbraten, dabei einen Rosmarinzweig und zwei Salbeiblätter in die Pfanne legen. Das Öl salzen und aus der Mühle pfeffern, die quer halbierte Knoblauchknolle erst gegen Ende dazugeben, damit sie nicht verbrennt. Die Pfanne schließlich in den auf 120 Grad Celsius vorgewärmten Ofen stellen und das Fleisch bei milder Hitze schön langsam durchziehen lassen: etwa 20 (wenn man das Fleisch rosa mag) bis 30 Minuten (wenn es eher durchgebraten sein soll). Zum Servieren das Bratenstück quer, immer entlang der Knochen, aufschneiden, sodass an jedem Knochenstiel ein Fleischpäckchen sitzt. © WDR Köln Seite 7 von 8 Beilage: Dazu gibt es ein Petersilien-Zitronen-Öl: Ein Händchen voll Petersilienblätter, ein Stück Zitronenschale und drei bis vier Knoblauchzehen werden mit circa 1/8 Liter Olivenöl, Salz und zwei bis drei Esslöffeln Zitronensaft püriert. Am Ende eine halbe rote Spitzpaprika von Hand winzig würfeln und unterrühren. Tipp: Wer das Lamm am Stiel aus der Hand verspeist, stippt es Bissen für Bissen in diese Soße. Wer es lieber mit Messer und Gabel vom Teller isst, kleckst sich das Petersilien-Zitronen-Öl darüber. Getränk: Dazu gibt es natürlich einen Rotwein, zum Beispiel einen Plavac Mali von der Insel Hvar, ein üppiger, kräftiger Wein aus Dalmatien. © WDR Köln Seite 8 von 8
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