Roggen-Vollkorn-Sauerteig Brot

Mockmill Rezept – Nr. D10
Roggen-Vollkorn-Brot, Sauerteig
mit frisch gemahlenem Roggen, für 2 Brote von je einem Kilo
1. Stufe (mache ich um 18:00 Uhr)
Warmes Wasser, ca. 34°C
Sauerteig (entweder selbst hergestellt
oder von Freunden bekommen)
30 g
10 g
Roggen, frisch fein gemahlen
30 g
Keramikschälchen mit warmen Wasser
"vorwärmen". Alles darin gut vermischen, mit
etwas Roggenmehl bestreuen und zugedeckt an
einem warmen Platz 6 Stunden gehen lassen bei
ca. 25° - 27°C.
2. Stufe (dann um ca. 24:00 Uhr)
Warmes Wasser, ca. 37° - 39°C
Teig aus 1. Stufe
Roggen, frisch fein gemahlen
125 g
70 g
185 g
Alles wieder gut vermischen. Ich nehme eine so große Schüssel, in die der gesamte Teig am
Ende hinein passt. Der Teig sollte jetzt bei ca. 29° - 30°C für 8 Stunden gehen. Ich nehme
neuerdings eine kleine Wärme-Kiste, in welcher ich die Temperatur genau einstellen kann.
3. Stufe (morgens 8:00 Uhr)
Warmes Wasser, ca. 40° C
Teig aus 2. Stufe
Roggen, frisch fein gemahlen
380 g
380 g
420 g
Alles wieder gut vermischen. Der Teig sollte jetzt bei ca. 29° - 30°C für 3 Stunden gehen.
Brotteig vorbereiten:
Zuerst vom auf gegangenen Teig der 3. Stufe ca. 20 g wegnehmen für das nächste Mal.
Warmes Wasser, ca. 38°C
Teig aus 3. Stufe
Roggen, frisch fein gemahlen
Meersalz, je nach Geschmack
425 g - 480 g
1.160 g
770 g
27 - 30 g
12 - 15 Minuten intensiv kneten. Ich mache das mit der Hand, lege vorher einen Teigschaber
bereit, um den sehr klebrigen Teig nach dem Kneten von Hand und Fingern zu entfernen.
Der Teig soll eher weich sein, dann geht das Brot im Ofen besser "auf", d.h. es wird lockerer
als mit einem festeren Teig.
Der Teig soll jetzt 20 Minuten ruhen. Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestreuen, den
Teig in zwei gleiche Hälften teilen und diesen dann "wirken". Wirken ist eine ellipsenförmige
Bewegung, mit welcher das entferntere Ende des Teigs mit beiden Händen angehoben und
herangezogen wird, bis beide Enden übereinander stehen. Dann wird das "obere" Teigstück
wieder weggedrückt, das ganze Stück um 90° gedreht, und diese Bewegung wiederholt. Und
zwar so lange, bis ein guter Teigschluss und eine geschlossene Teigoberfläche entstanden
sind.
Die Teigstücke kommen jetzt mit dem Teigschluss nach oben in die beiden mit Mehl gut
bestreuten Gehkörbchen und gehen an einem warmen Platz für weitere 2 Stunden.
Backofen vorheizen. Meiner schafft 300°C, aber 250°C tun es auch.
Brote vorsichtig (ohne sie zu drücken, das gibt Speckstellen im Brot) aus den Körbchen auf
das Backblech legen.
Bei Backöfen mit 300°C das Blech auf die zweite Halterung setzen (von unten). Nach ca. 10
Minuten den Backofen auf 200°C zurückstellen und noch ca. 45 - 50 Minuten aus backen.
Bei Backöfen mit 250°C maximaler Temperatur ca. 20 Minuten backen und dann mit 180°C
für 50 Minuten aus backen.
Klopfprobe: Das Brot ist fertig gebacken, wenn man auf den Brotboden klopft und es hohl
klingt. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Ich lasse das fertige Brot mindestens 1 Tag stehen, bevor ich es anschneide.
Tipps & Tricks:
Ich mache das Brot seit ca. 40 Jahren. Das Mengen pro Stufe gab mir damals ein Freund auf
einem Schmierzettel!
Genau genommen geht es bei der kompletten Teigführung darum, den Milchsäurebakterien,
die die eigentliche Arbeit machen, gute Lebensbedingungen zu schaffen. Das heißt:
- nicht zu kalt oder zu heiß (zwischen 25° und 30 °C bleiben)
- genügend Futter geben - also nach "Fress- und Vermehrungszeit" brauchen die kleinen
Helfer wieder Mehl und Wasser
- gut vermischen, gut kneten, um die gasförmigen Ausscheidungen der kleinen Helfer in den
mit dem Kneten erzeugten "Mini-Teig-Kämmerchen" aufzufangen: der Teig geht auf!
Quelle: Wolfgang Mock

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