Gedünsteter Schellfisch mit Dijon-Senfsoße a Zutaten für den Fischfond: • 1,6 kg Angelschellfisch • 1,5 l Wasser • 0,5 l trockener Weißwein • 2 Lorbeerblätter • 1 TL Wacholderbeeren • 1 TL Pfefferkörner • 1 TL Piment • 2 EL Salz • 200 ml Wermut • 2 Karotten • 1 Stange Lauch • 1 Gemüsezwiebel • 1 kleines Stück Knollensellerie Den Fisch beim Fischhändler filetieren und die Gräten mitgeben lassen. Die Filets für die spätere Zubereitung aufbewahren. Karotten, Sellerie, Lauch und Gemüsezwiebel putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Fischgräten mit Wasser, Weißwein, Wermut, Salz und Gewürzen aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Gemüse hinzugeben und 45 Minuten bei kleiner Hitze sieden lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und den Fond auffangen. Zutaten für den Fisch (für 4 Personen): • 4 Filets vom Angelschellfisch • 2 Karotten • 1/2 Stange Lauch • 1 kleine Knollensellerie • etwas Butter • Salz • Pfeffer Die Fischfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform legen. Karotten, Lauch und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Die rohen Gemüsestreifen auf dem Fisch verteilen und mit dem heißen Fischfond begießen, sodass der Fisch abgedeckt ist. Den restlichen Fischfond aufbewahren. Zum Schluss ein paar kalte Butterflocken auf den Fisch geben und mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Umluft circa 15 bis 20 Minuten garen. Zutaten für die Soße: • 35 g Butter • 40 g Mehl • 0,5 l Fischfond • 100 ml Sahne • 3 EL Dijon-Senf • 1 EL Weißwein-Essig • 1 Bund Dill • 1 Prise Zucker • Salz • Pfeffer • Zitrone Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl anschwitzen. Mit dem Fischfond unter Rühren vorsichtig ablöschen und glatt rühren. Mit der Sahne verfeinern und kurz aufkochen lassen. Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Weißwein-Essig und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Den Dill fein hacken. Kurz vor dem Anrichten drei kalte Butterflocken hinzugeben, die Soße mit einem Pürierstab pürieren und den gehackten Dill hinzugeben. Dazu passen neue Kartoffeln. Sendung/Quelle: Mein Nachmittag Letzter Sendetermin: 08.06.2016 Koch/Köchin: Frank Gawron Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen
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