Rezept zum - Feinheimisch – Genuss aus Schleswig

Rezept des Monats | April 2016
Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.
Kräftige Fischconsommé mit
Safran und Anis
von Küchenchef Pierre Binder, Ringhotel Birke
Zutaten für vier Personen
Für den Fischfond
(Am Vortag zubereiten)
3 kg Fischgräten (es eignen
sich ausschließlich weiße
Fische, also kein Lachs o. ä.)
5 l Wasser
0,5 l Weißwein
Salz
je etwas Sellerie, Fenchel,
Lauch, klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
je 1/2 TL Senfsaat und
Zubereitung
Die Fischgräten säubern und die Kiemen aus den
Köpfen entfernen. (Oder die Köpfe ganz herausnehmen.)
Die Gräten mit Wasser und Wein ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle
den aufsteigenden Schaum entfernen.
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Fenchelsaat
Rezept des Monats | März 2016Seite 2
Dann das Salz dazu geben und wieder abschäumen.
Jetzt das Gemüse, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazu geben und aufkochen lassen. Darauf
achten, dass es nicht zu stark kocht. Vom Feuer nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein
Passiertuch passieren. Den Fischfond abkühlen lassen und entfetten.
Für die Consommé
Etwas Fenchel und Zwiebel in
kleinen Streifen
Butter
2-3 Safranfäden
7 Eier
Salz
Anisschnaps, z. B Pernot oder
Am nächsten Tag Fenchel und Zwiebel mit etwas
Butter glasig dünsten. Dann den Fischfond zu 2/3
auf das Gemüse geben und mit etwas Safran zum
Kochen bringen.
Küstennebel
Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, in feinen
Streifen
Frisches Fischfilet ohne Haut,
Etwa sieben Eiweiße in einer Schüssel verquirlen
und den restlichen kalten Fond dazu mischen. Nun
den kochenden Fischfond unter kräftigem Rühren
langsam in die Schüssel zu der Ei-Fischfond-Suppe
geben. Wenn alles untergemengt ist wieder zurück
in den Topf schütten, auf die Herdplatte setzen und
langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Dabei
gerinnt das Eiweiß, bindet die Schwebstoffe an sich
und steigt oben auf. Man sollte dabei nicht zu stark
rühren und keinen Schneebesen benutzen, sondern
lieber einen Kochlöffel. Auch muss man dabei beachten, dass es unter Umständen schnell anbrennt.
Immer schön am Boden rühren.
Langsam zum Kochen bringen und vorsichtig aufwallen lassen. Nicht zu stark kochen. Nach dem Aufkochen noch etwas an der Seite stehen lassen, dann
durch ein sauberes Passiertuch passieren.
Die Fischsuppe mit etwas Salz und Anisschnaps
abschmecken. Das Wurzelgemüse und das frische
Fischfilet zugeben und in der heißen Brühe garen.
Mit frischem Baguette servieren.
z. B. Dorsch, Lachs, Meeräsche, Muscheln o. ä., gewürfelt

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