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Kochen
Mira Maurer
Dienstag, 31.05.2016
Soufflierte Polentaschnitten mit Kräuter-Emulsion und Pfifferlingen
Rezept für 4 Personen
Für die Polentaschnitte:
500 ml Milch
50 g Butter
Salz, Pfeffer
200 g Polenta (Maisgrieß)
3 Eigelb (Größe M)
1 Eiweiß (Größe M)
150 g Joghurt
50 g Butterschmalz
Für die Kräuteremulsion:
1 Bund gemischte Kräuter (ca. 50 g; z. B.
Zitronen-Thymian, Rosmarin, Basilikum, Kerbel, Petersilie)
25 g frischer Spinat
50 ml Rapsöl
60 ml Gemüsefond
2 Eiweiß (Größe M)
etwas Meersalz
80 ml Olivenöl
Für das Gemüse:
250 g (kleine) Pfifferlinge
250 g wilder Spargel (alternativ grüner Spargel)
50 g Schalotten
50 g Butterschmalz
Meersalz, Pfeffer
1 TL Zitronensaft
1 Beet rote Shiso Kresse
Zubereitung:
1. Für die Polentaschnitten Milch mit 50 g Butter aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Polentagries einrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen. Eigelbe zügig unter die heisse
Masse rühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen.
2. Joghurt unter die Polenta rühren. Eischnee unterheben.
3. Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Polenta in eine gefettete, ofenfeste
Auflaufform geben, glatt streichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten sanft
soufflieren.
4. Polentaschnitten herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Polenta in Würfel schneiden.
Butterschmalz erhitzen, die Polenta darin goldbraun braten.
5. Für die Emulsion Kräuter und Spinat abbrausen und trocken schütteln.
Mit Rapsöl, Gemüsefond, Eiweiß und Meersalz fein pürieren.
6. Die Emulsion abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Olivenöl unterrühren. (Olivenöl wird beim mixen oft leicht bitter)
Anschliessend die Masse in einen Sahnesyphon füllen.
(Wer keinen Syphon hat, kann die Masse auch mit einem Pürierstab schaumig schlagen).
7. Für das Gemüse Pfifferlinge und Spargel putzen. Schalotten schälen. Spargel in
kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, kalt abbrausen und abtropfen
lassen.
8. Butterschmalz erhitzen. Pfifferlinge darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel und Schalotten zu den Pfifferlingen geben und kurz mit schmoren.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
9. Polentaschnitten mit Gemüse und Kräuteremulsion anrichten.
Kresse darüber streuen und servieren.

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