Pulpo a la Gallega

Pulpo a la Gallega
Vorspeise von Florian Hartmann
Zutaten für ca. 4 Personen
Für den Oktopus:
ein großer Topf 1 kg Oktopus 1 Lorbeerblatt
1 ganze Zwiebel Pfefferkörner
Pimentkörner
Weißweinessig
Rauchölmayonnaise:
Schüssel und Schneebesen
Rauchsalz und Rauchöl
200 ml Olivenöl 1 Eigelb Saft einer Zitrone 1 TL mittelscharfer Senf
Salz Pfeffer
Pommes Maxime:
Tartletteformen 2-3 große Kartoffeln
geklärte Butter
Muskatnuss
Salz
Paprikacrème: Schüssel und Handmixer
100 ml Milch 100 ml Sahne 2 Eigelb Paprikapulver Salz Pfeffer Muskat
zur Deko: Petersilie
getrocknete schwarze Olivenringe
Rauchmandeln
Fleur de Sel (grobes Meersalz)
Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver aus der Region La Vera- Spanien)
Zubereitung:
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzten Pfefferkörner, zwei Lorbeerblätter, eine halbe Zwiebel
und einen großen Schluck Essig hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und den Oktopus
hinzugeben. Je nach Größe von 45 Minuten bis zu 1,5 Stunden köcheln lassen. Sie können
feststellen, ob der Oktopus gar ist, indem Sie versuchen, einen der Fangarme mit zwei Fingern
abzutrennen. Wenn dies möglich ist, kann der Oktopus aus dem Wasser genommen werden.
Während der Oktopus im Wasser fertig siedet, können Sie die Pommes Maxime, die
Rauchölmayonnaise und die Paprikacreme zubereiten.
Für die Pommes Maxime die Kartoffeln schälen, in zwei Millimeter dicke Scheiben hobeln und
rund ausstechen. Diese in vier Tarteletteformen rosettenartig auslegen und die geklärte Butter
darüber gießen. Die Formen in den Backofen geben, bei 120°C zwanzig Minuten garen lassen.
Aus dem Backofen entnehmen und kaltstellen. Wenn die Butter erkaltet ist, aus den
Tarteletteformen entnehmen.Die kompletten Scheiben Pommes Maxime in eine heiße Pfanne
legen und von beiden Seiten knusprig, goldbraun braten. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Überschüssige Butter mit Küchenkrepp aufnehmen.
Nun kann die Mayonnaise vorbereitet werden. Dafür das Eigelb mit dem Senf und Essig
vermengen. Unter ständigem Rühren das Olivenöl in dünnem Strahl hinzugeben. Zum
Abschluss schmecken Sie die Mayonnaise mit Zitrone, Rauchöl, Rauchsalz und Pfeffer ab.

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