Malz - Agrária

Seminar bei AGRÁRIA
21./22.10.2010
Produktion und Einsatz von Weyermann®Spezialmalzen
Spezialmalze für charaktervolle
Bierspezialitäten
• Produktion von Spezialmalzen
• Spezialmalze für „Charakter Biere“
• Internationale Bierspezialitäten
Weyermann®
Spezialmalzfabrik
• Gesamtkapazität
> 80.000 to Malz
ca. 4,5 Mio hl Bier
bei 5% Spezialmalzeinsatz
90 Mio hl Bier
• Rohstoffe:
100.000 to
Alleine die Rohware:
= 3600 LKW Geteide
= ca.20.000 ha Anbaufläche
Weyermann® Malz
Haßfurt
Weyermann® –
Getreideerfassung – Leesau
Ausstattung
- Kapazität 15.000 to
- Kühlung und
Belüftung für Silos
und Flachlager
Mehr als 500 Vetragslandwirte!
Ziele der Malzbereitung
•
Aktivierung der natürlich vorkommenden Enzyme.
Diese werden beim Brauprozess benötigt um u.a. die im Korn
vorhandene Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln.
•
Lösung der Getreidekörner
•
Bildung von typischen Bierfarben
•
Bildung des charakteristischen Malzaromas
•
Optimaler Brauerei-Rohstoff
(Geschmack, Schaum, Haltbarkeit) = „Seele des Bieres“
•
Rohstoff für alkoholfreie Getränke (z.B. Malztrunk, Malzbier)
•
Rohstoff für Backwarenindustrie
•
Natürlicher Rohstoff für die Lebensmittelherstellung
Mälzungsprozess
Getreideannahme
Gerstenannahme
Getreideanalytik
• Keimfähigkeit
mittels Vivatherm®
• Keimenergie
mittels Schönfeldtest
• Sortierung
mittels Sortimat
• Wasser- und Eiweißgehalt
mittels Infratec
• Handbonitur
Weiche1
Weyermann® Weiche – 60 Tonnen
(insgesamt 4 Weyermann® Weichen)
Weiche 2
Parameter für Pilsner Malz:
24 h
39-40%
Gesamtweichzeit
Weichgrad
Keimkasten
Grünmalz
Parameter
24h Gesamtdarrzeit
100°C max. Temperatur
Weyermann® Darre
Kiln
Produktionsschritte
Herstellung von Braumalzen
Reinigung
Sortieren
Weichen
Keimung
Darren
Premium Pilsner
Malz extra hell
Pilsner Malz
Bohemian
Pilsner Malz
Pale Ale Malz
Gerstendiastasemalz
Weizenbraumalz hell
Weizendiastemalz
Roggenmalz
Wiener Braumalz
Münchner
Braumalz
Weizenbraumalz
dunkel
Melanoidin Malz
Caramelmalzherstellung
Grünmalz
(aus Keimkasten)
ca. 3-4 Stunden
Energie
bis 200 °C
Rösttrommel
Verzuckerung und Caramelisierung
Farbe und Karamelaroma entstehen
Caramelmalz
(Rohstoff für Brauerei und
Lebensmittelindustrie)
ca. 45%
Wassergehalt
Malzkeime
Abwärme
Feuchtigkeit
6–8%
Wassergehalt
Produktionsschritte
Herstellung von Caramelmalzen
Produktionsschritte
Reinigung
Sortieren
CarameliWeichen Keimung
sieren
Reinigung
Sortieren
CarameliWeichen Keimung
sieren
Malze
Carapils®
Darren
Carahell ®
CARARED®
CARAAMBER®
Caramünch®
CARAWHEAT®
CARAAROMA®
Rösten
Röstmalzherstellung
Darrmalz
(aus Keimkasten)
ca. 3-4 Stunden
Energie
bis 250 °C
Rösttrommel
Verzuckerung und Rösten
Farbe und Röstaroma entstehen
Röstmalz
(Rohstoff für Brauerei und
Lebensmittelindustrie)
ca. 5%
Wassergehalt
Malzkeime
Abwärme
Feuchtigkeit
ca. 3 %
Wassergehalt
Produktionsschritte
Herstellung von Röstmalzen
Produktionsschritte
Reinigung
Sortieren
Weichen
Reinigung
Entspelzen
Sortieren
Keimung
Darren
Malze
Roggenröstmalz
Rösten
Carafa®
Weichen Keimung
Darren
Rösten
Carafa®
spezial
Weizenröstmalz
Dinkelröstmalz
Einsatz von Spezialmalzen zur
Verbesserung der Bierqualität
Warum können nur „wirkliche“
Caramelmalze diese Vorteile
erbringen?
Darre
Rösttrommel
E
Comparasion3
Comparasion6
50°C
40°C
65°C
50°C
80°C
60°C
100°C
70°C
130°C
70°C
Karamelisieren
28°C
• Temperaturgefälle in der Grünmalzschicht
• keine gleichmäßige Temperatur
• daher keine gleichmäßige Verzuckerung
• keine Caramelisierung, notwendige
Temperaturen können nicht in allen Körnern erreicht werden können
• kostengünstige Produktion
• inhomogenes Malz ->
• keine Caramel – Aromen
• keine typischen Caramelmalzfarben
Verzuckerung
E
130°C
70°C
130°C
E
130°C
70°C
E
• gleichmäßige Temperatur im gesamten
Caramelisierungsgut
• gleichmäßige Verzuckerung
• alle Körner erreichen Caramelisierungstemperatur
• maximale Homogenität
• rasche Temperaturwechsel möglich
• typische Caramel – Aromen
• typischen Caramelmalzfarben
Rösttrommel
Weyermann® Rösttrommeln (2 von 7)
Farbspektrum der Weyermann® Malze
Würzefarbe [E B C]
2
3
4
PilsnerMalz
5
8
Wiener /
Pale Ale
Malz
10 13
15
17
20
25
30
Münchner Malz
Typ I
40
50
60
CARAFA®
Melanoidinmalz
Typ II
1000 1200 1300 1400
80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 ... 800
Typ I
Typ II
Typ III
®
CARAMÜNCH®
CARAPILS®
Farbspektrum
CARAHELL®
Typ I
Gerstendiastasemalz
Weizenmalz
hell
Weizen
Diastasemalz
Roggenmalz
Typ II
Typ III
CARAAROMA®
CARAFA
(aus entspelzter Gerste)
Typ I
Typ II
CARA-
CARARED® AMBER®
Weizenmalz
dunkel
Weizenröstmalz
Weizencaramelmalz
Typ I
Typ II
CARAWHEAT®
Roggenröstmalz
Typ I
Rauchmalz
Sauermalz
Typ III
Dinkel Röstmalz
Typ II
Einsatz von Spezialmalzen zur
Verbesserung der Bierqualität
• Kompensation von überlösten Malzen
Einsatz von CARAPILS® oder CARAHELL® (5 – 15 %)
zur Steigerung der Vollmundigkeit und Abrundung des
Geschmacks bei hellen Bieren
• Verbesserung der chemisch-physikalischen Stabilität
Einsatz von CARAHELL®, CARAMÜNCH®, Melanoidinmalz
• Verbesserung der Schaumhaltbarkeit
Einsatz von CARAPILS®, CARAHELL® oder CARAMÜNCH®
• Hebung der Vollmundigkeit und Abrundung des
Geschmacks, Einsatz von allen Caramelmalzen
• Erzielen von satten und interessanten Bierfarben
• Farbkorrektur bei hellen Bieren
Was macht ein
“Charakterbier” aus
• Individualität
• Innovation „etwas Neues“, „etwas Besonderes“
• Abheben vom Einheitsgeschmack
• Wiedererkennbarkeit / Kult
• Neue Geschmacksrichtungen
• Mut zu Extremen („Ecken und Kanten“)
• Bekanntes kombinieren (Rauchweizen)
• Biere für bestimmte Zielgruppen und Anlässe
• Nostalgie / „retro“
Möglichkeiten der Differenzierung
beim Rohstoff Malz
• Ideologie
- Kontrollierter Anbau
- ökologischer Anbau
• Verarbeitung besonderer Braugerstensorten
- Einfluss auf Geschmack und Aroma der Biere
• Innovation
- neue Getreidesorten
Roggen / Dinkel / Hafer / Einkorn / Emmer
besondere ernährungsphysiologische Eigenschaften
• Geschmack / Geruch
• Farbe
Möglichkeiten der Differenzierung
beim Rohstoff Malz
Ideologie
* Regionaler Bezug
•
Unterstützung der heimischen Landwirtschaft und Wirtschaft
•
Förderung regionaler Warenkreisläufe
•
Kurze Transportwege
•
Emotionale Bindung zu Produkten aus der Heimat
* Kontrollierter Anbau
Ressourcenschonung in Kombination mit Heimatbezug
* Ökologische Produkte
Große Nachfrage nach Bio-Produkten  “Bio-Boom”
Bio Markt
•
Nur begrenzte Menge verfügbar
• Jährlicher Zuwachs an Bio Getreide
3 – 5% dagegen Nachfragesteigerung bis zu 20%
• Große Konkurrenz von Hafer, Weizen und Dinkel für
die Lebensmittelindustrie
• Zersplitterung des Bio-Markts in unterschiedliche
Organisationen:
EG-Bio, BIOLAND®, Demeter, Naturland, Biokreis
international: NOP (USA), JAS (Japan), BioSuisse  div. Zertifikate nötig!
Möglichkeiten der Differenzierung
beim Rohstoff Malz
• Innovation
Neue Getreidesorten
•
Roggen
Brotartig, kernig, Brotrinde
•
Dinkel / Hafer / Einkorn / Emmer
besondere ernährungsphysiologische Eigenschaften
z.B. Weizenallergiker oder glutenfreie/-arme Ernährung
Geschmack / Geruch
Wie kommt der Geschmack ins Bier?
Wasser
Malz: Basisbraumalz &
Spezialmalz
Sinamar®
& Weyermann®
Malzextrakte
Hopfen
nur wenige Gramm
Gärung und Reifung
Hefe (Fermentis®)
Geruch und Geschmack
Charakter eines Bieres
Typische Bieraromen
Nachfolgende Aromen
basieren direkt auf Malz!
- Getreide, Schokolade, Kaffee, Rauch,
Gebäck, Lakritze, Vanille, Holz, Mandeln, Karamell-
Viele weitere entstehen bei der Gärung,
deren Verlauf
durch die Malzqualität bzw. -schüttung
entscheidend beeinflusst wird!
z.B. CARA®malze (vergärbare Zucker)
Sauermalz (pH-Wertregulierung)
Endvergärungsgrad …
Typische Bieraromen
1. Hopfen
2. Lakritze
3. Citrus
4. Vanille
5. Holzig
(z.B. Eiche)
6. Schokolade
7. Kaffee
8. Blumig
(z.B. Rosen)
9. Getreide
10.Rauch
11. Gebäck
(z.B. Brot)
12. Mandeln
13. Honig
14. Nelke
15. Karamell
16. Banane
17. Koriander
18. Apfel
19. Zwetschge
20. Schwefel
Möglichkeiten der Differenzierung
beim Rohstoff Malz
Geschmack / Geruch
• Malznote
süß, malzig,
Honignoten, Konfitüre
• Caramel –Noten
Gebäck, Brotrinde (Backaromen)
Haselnuß, Mandel, Pistazie
Rosinen, Vanille
• Röst-Noten
Kaffee
Schokolade
gebrannte Mandeln
Dörrobst
• Rauchige Noten
Holz (Buche)
Nelke
geräuchert (Schinken)
Möglichkeiten der Differenzierung
beim Rohstoff Malz
Bier-Farben
• Gold-gelbe Biere
• Rote Biere
• Kupfer Amber
• Braunbiere
• Schwarzbiere
Spezialmalze
Weyermann® Carapils®
• Farbe: 3-5 EBC
• leuchtende, hellgelbe Farbe
• milder Karamel – Geschmack
• verbessert Vollmundigkeit “Balance” und
Schaumstabilität
• Einsatz bis max. 30%
Für: Helles, Export, Leichtbier, alkoholfreies
Bier, Pale Ales
Spezialmalze
Weyermann® Carahell®
• Farbe: 20-30 EBC
• goldene Farbe
• angenehm karameliger Geschmack
• verbessert Vollmundigkeit “Balance” und
Schaumstabilität
• Einsatz bis max. 20%
Für: Weizenbiere, Helles, Leichtbier, alkoholfreies
Bier, Märzenbier
Spezialmalze
Weyermann® Carared®
Eigenschaften:
Farbe:
45 EBC
Bier-Farbton: brillantes Rot
Geruch:
Gebäck, Karamell, Nuss
Geschmack:
elegante Süße, Karamell-Zucker,
Einsatz:
bis 20% der Schüttung
Biertypen:
rötliche Biere aller Art (Weizen, Lager),
Red Ales, Scottish Ales,Altbier, Bockbiere
Spezialmalze
Weyermann® Caramünch®
Eigenschaften:
Farbstufen:
Typ 1:
Typ 2:
Typ 3:
80-100 EBC
110-130 EBC
140-160 EBC
Bier-Farbton: leuchtend braune Farbe
Geruch: nach Frischgebackenem, Brotrinde
Geschmack: intensiver Karamel – Geschmack
Einsatz bis max. 15%
Biertypen: Dunkle Biere, Festbiere, Dunkles Bockbier
Spezialmalze
Weyermann® Caraaroma®
Eigenschaften:
Farbe:
450 EBC
Bier-Farbton: Tief Rot, Haselnussbraun
Geruch:
Nüsse, Brotkruste ,
dunkle Schokolade
Geschmack:
Brot, Rosinen, Nüsse,
Schokolade
Einsatz:
bis 10% der Schüttung
Biertypen:
Barley Wine, Porter, Bock
Porter, Stout, Schwarzbiere,
Dunkle Exportbiere, Bockbiere, in belgischen
Starkbieren, Tripel
Spezialmalze
Weyermann® Carafa® Typ 2
Eigenschaften:
Farbe:
1100-1200 EBC
Bier-Farbton: Dunkles Braun, Schwarz
Geruch:
Kaffee, Bitterschokolade
Geschmack:
Kaffee, Röstaromen,
Bittere Schokolade
Einsatz:
Biertypen:
bis 5% der Schüttung
Schwarzbier, Stout,
Porter, Belgische Starkbiere
Erhältlich in unterschiedlichen Farbstufen (I, II, III)
und als Carafa® Spezial:
- aus entspelzter Sommerbraugerste
- Röstung durch patentiertes Schonverfahren
Spezialmalze
Weyermann® Rauchmalz
Eigenschaften:
Farbe: 4-8
Bier-Farbton: goldgelb
Geruch: charakteristisches
Buchenholz-Rauch-Aroma
Geschmack: abgerundetes Rauchbierprofil
Einsatz: 5 – 100%
Biertypen: Rauchbiere, Rauchweizen,
Smoked Porter, Whisky-Bier,
Landbiere mit einem “Hauch von Rauch”
Spezialmalze
Weyermann® Carawheat®
Eigenschaften:
Farbe: 110-130 EBC
Bier-Farbton: Rotbraune Farbe
Geruch: Duft von Frischgebackenem, Toffee
Geschmack: Karamelaromen – aromatisch aber mild, leicht süß
Einsatz: bis max. 15%
Biertypen: Dunkle Weißbiere, Ales, Mehrkornbiere;
aromatische, obergärige Bierspezialitäten
Spezialmalze
Weyermann® Cararye®
Eigenschaften:
Farbe: 120-160 EBC
Bier-Farbton: Gold-braune Farbe
Geruch: Karamel und Toffee,
frischem Brot
Geschmack: sehr intensiver Roggen
/ Brotgeschmack
Einsatz: bis max. 20%
Biertypen: Roggenbiere, Mehrkornbiere, Kvas
Zusammensetzung
von Bier
Hopfen 0,15%
Malz 20%
Wasser
99,25 % der Nicht-Wasser Inhaltsstoffe
im
Bier stammen vom Malz!
„Malz ist die Seele des Bieres!“
Rezept Weyermann® rubinrotes Weissbier
Beschreibung:
Ein leuchtend - ziegelstein - rotes, vollmundiges und fruchtiges Weizenbier;
Aromen von Banane, Pfirsich und Nelke vereinen sich mit den Caramel- und
Malznoten zu einer wahrlich beeindruckenden Geschmackssinfonie.
Helle Fleischgerichte (Geflügel, Kalb) und milde Käsesorten begleitet es
ebenso passend wie Fisch oder Meeresfrüchte.
%
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Wiener Malz
Weizenbraumalz hell
Weizenbraumalz dunkel
Carared®
30%
50%
10%
10%
Stammwürze: 11,5 – 12,5 % Plato
Maischen (Infusion):
35°C Einmaischen; 10 min 45°C; 10 min 52°C; 40 min 63°C;
20 min 72°C
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Aromahopfen 15 - 20 BE (Perle)
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich (Lallemand)
Rezept Weyermann® Dunkles Weissbier
mit Rauchgeschmack
Beschreibung:
Bei diesem dunklen Weizenbier werden die typischen Noten von Banane und
Nelke durch feine Raucharomen begleitet. Im Trunk vereinen sich die leicht
karamellartige Süße und der Rauchgeschmack zu einer urig, rustikalen
Vollmundigkeit. Passt hervorragend zu kalten Brotzeitplatten und Gegrilltem.
%
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Rauchmalz
Weizenmalz hell
Weizenmalz dunkel
Carawheat®
30%
30%
30%
10%
Stammwürze: 11,5 – 12,5 % Plato
Maischen (Infusion):
35°C Einmaischen; 10 min 45°C; 10 min 52°C; 40 min 62°C;
20 min 72°C
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Aromahopfen 13 - 15 BE (Perle)
Hefe:
Fermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich (Lallemand
Rezept Weyermann® Schlotfegerla®
Rauchbierspezialität
Beschreibung:
Ein vollmundiges, dunkles Rauchbier. Die feinen Buchenholz Rauchnoten und der ausgeprägte Malzgeschmack verbinden sich zu
einem harmonischen, charaktervollen Bier, welches besonders gut
zu Fleischgerichten und Schinken passt.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
%
Münchner Malz Typ 2
Rauchmalz
Caramünch® Typ 2
Carafa® Spezial Typ 2
60
27
10
3
Stammwürze: 13,5 % Plato
Maischen (Infusion):
20min 5°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C;
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Rezept Weyermann® Whisky-Bier
Beschreibung:
Eine bernsteinfarbene Bierspezialität mit ausgeprägter Whiskey-Note. Im
Geruch zeigen sich Nuancen von Biskuit, Süßholz, Vanille und ein Hauch von
Rauch. Nach einem weichen und leicht cremigen Antrunk schmeckt man
feine Toffee- bzw. Karamell- und Raucharomen heraus, die wunderbar von
der leichte Hopfenbitter abgelöst werden.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
%
Münchner Malz Typ 1
Melanoidinmalz
Weyermann® Carared®
Weyermann® Rauchmalz
50%
10%
10%
30%
Stammwürze: 12,5– 13,0 % Plato
Maischen (Infusion):
52°C Einmaischen; 20 min 62°C; 30 min 72°C; Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Safale S-04 oder Windsor (Britisch Style
Lallemand) oder Nottingham (Ale Yeast Lallemand)
Lagerung und Reifung in gebrauchten Whisky-Fässern;
Nach der Hauptgärung dreimonatige Lagerung und Reifung in ehemaligen BourbonHolzfässern anschließend in liegenden Lagertanks aufgekräust und gespundet.
Rezept Weyermann® Vierkorn Spezialbier
Beschreibung:
Ein fruchtige, mittelfarbiges, obergäriges Spezialbier aus Gersten-,
Weizen-, Roggen- und Dinkelspezialmalzen. Der Geschmack ist
angenehm fruchtig – säuerlich mit Getreide- und Caramelkomponenten.
Die Rezens ist spritzig und sehr erfischend. Unser Vierkornbier
empfehlen wir zu allen leichten Speisen und Nudelgerichte.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Stammwürze:
%
Wiener Malz
Caramünch® Typ 2
Weizenbraumalz hell
Roggenbraumalz
Dinkelröstmalz
Sauermalz
11,0– 12,0 % Plato
50
11,7
25
8,3
2
3
Maischen (Infusion):
45°C Einmaischen; 20 min 52°C; 20 min 62°C; 30 min 72°C;
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Aromahopfen 20 - 22 BE (Perle)
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Safale K-97 (og.) oder Saflager W 34/70 (ug.)
Lallemand: Nottinghamm (og.) ou Diamond (ug.)
Weyermann®
Malze böhmischer Art
Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)
Farbe:
3-4 EBC
Hergestellt aus:
2-zeiliger böhmischer Sommerbraugerste
Technologie:
traditionelle Tennenmälzung
Charakter:
Vollmundigkeit;
intensives Malzaroma; unterstreicht die
Einsatz :
Pilsner Biere böhmischer Art,
Böhmische Lagerbier,
Basismalz für vollmundige Lager- und
Spezialitätenbiere
Zugabe:
bis zu 100%
Verfügbarkeit:
sofort
Weyermann®
Malze böhmischer Art
Weyermann® Bohemian (Böhmisches) Pilsner Malz
Farbe:
3-4 EBC
Hergestellt aus:
feinster 2-zeiliger böhmischer Sommerbraugerste
(„Hanka“, „Bojos“)
Technologie:
Einhorden Hochleistungsdarre
Einsatz :
Pilsner Biere,
Basismalz für alle Biertypen, bes. helle Biere
Zugabe:
bis zu 100%
Verfügbarkeit:
sofort
Weyermann®
Malze böhmischer Art
Weyermann® CARABOHEMIAN®
Farbe:
Hergestellt aus:
190 - 210 EBC
2-zeiliger böhmischer Sommerbraugerste
Charakter:
intensives Caramelaroma,
dunkles Bernstein (rötlich-braun)
Technologie:
Rösttrommeln
Caramelisierung in den Weyermann®
Einsatz:
Böhmisches Lager
Böhmischer Bock, Böhmische Spezialbiere,
Porter, Stout, Ale, Bockbiere, Oktoberbiere
Zugabe:
bis zu 15%
Verfügbarkeit:
sofort
Weyermann®
Malze belgischer Art
Weyermann® CARABELGE®
Farbe:
30 - 40 EBC
Hergestellt aus:
2-zeiliger Sommerbraugerste
Technologie:
Caramelisierung in den Weyermann® Rösttrommeln
Charakter:
honigfarben
milder, zurückhaltender Caramelgeschmack;
Einsatz:
Belgische Spezialbiere (Ales),
belgische „Blonde“ und „Bruin“ Biere, „Amber“,
Tripel, Double
Zugabe:
bis zu 30%
Verfügbarkeit:
sofort
Weyermann®
Malze belgischer Art
Weyermann® Abbey (Kloster) Malt®
Farbe:
Hergestellt aus:
40 - 50 EBC
2-zeiliger Sommerbraugerste
Technologie:
speziell geführtes Darrprogramm
Charakter:
sehr ausgeprägte Malznote, biskuitartig, sehr mürbe
Einsatz:
traditionelle Klosterbiere, Trapistenbiere
Belgische Spezialbiere (Ales),
Belgische „Blonde“ und „Bruin“ Biere, „Amber“,
Tripel, Double,
Faro, Fruchtbiere
Zugabe:
bis zu 50%
Verfügbarkeit:
sofort
Rezept Weyermann® Böhmisches Pilsner
Josef Groll 1842
Beschreibung:
Dieses leuchtend goldene Pilsner Bier erhält durch die ausschließliche
Verwendung von Saazer Hopfen seine typisch leicht fruchtigen und floralen
Noten im Geruch, erinnernd an Zitrusfrucht, Geranie und Flieder, sowie
eine deutliche Bittere im Geschmack. Neben einer erfrischenden Rezenz
präsentiert sich dieses Bier mit einem schlanken, dezent malzigen Körper
aus feinstem Weyermann® Böhmischem Tennenmalz.
Malztyp
Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)
Weyermann® Carabohemian®
Weyermann® Sauermalz
%
96%
2%
2%
Stammwürze: 12,0 % Plato
Maischen (Dekoktion):
30 min 38°C, 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min
62°C, 10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen
auf 65°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und
schrittweise (10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen.
Aufmaischen auf 72°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen
und 5 min kochen. Aufmaischen auf Abmaischtemperatur
(77°C)
Hopfenempfehlung:
Saazer Aromahopfen 35 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Rezept Weyermann® Böhmisches Dunkel
Beschreibung:
Dieses besondere tschechische Bier präsentiert sich in einem leuchtenden
Kastanienbraun und mit einer feinporigen, beigen Schaumkrone. Im Geruch
und Geschmack überwiegen ein intensives Caramelaroma und eine angenehme,
charakteristische Hopfenblume. Im Abgang harmoniert die caramelige
Malzsüße mit einer angenehmen Bittere.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
%
Münchner Malz Typ 2
Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)
Carabohemian®
Carafa® Spezial Typ 1
50
44
5
1
Stammwürze: 12,5 % Plato
Maischen (Infusion):
30 min 50°C, 35 min 63°C, 5 min 68°C, 20 min 72°C,
Abmaischen mit 77°C
Hopfenempfehlung:
Saazer Aromahopfen 20 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Rezept Weyermann® Triple
Beschreibung: Das naturtrübe Bier erinnert in der Farbe und auch durch seine Fruchtester,
wie die von Ananas und Melone, sowie durch seine leichten Kräuternoten an
Waldhonig. Dieser Eindruck wird durch den weichen Antrunk und die deutliche
Süße unterstützt. Der ausgeprägte Körper wird im Nachtrunk durch die leicht
herben Holznoten der dreimonatigen Fasslagerung und der angenehme
Hopfenbittere ausgeglichen. Diese im Abgang leicht alkoholisch erwärmende
belgische Bierspezialität harmoniert mit Süßspeisen aller Art und feinem Käse.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
%
Pilsner Malz
Münchner Malz Typ 2
Carabelge®
Abbey Malt®
86
10
2
2
Stammwürze: 20,0 % Plato
Maischen (Infusion):
20 min 50°C, 45 min 63°C, 5 min 68°C, 20 min 72°C, Abmaischen mit 76°C
Hopfenempfehlung:
30 BE (Bitterhopfen Magnum, Aromahopfen Tettnanger und Styrian Golding)
Zucker: 3 kg/hl weißer belgischer Kandiszucker
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Safbrew T-58
Weyermann® Belgian Golden Ale
Beschreibung: Die rotgoldene Farbe und an Veilchen erinnernde florale, sowie
süßliche Noten von Marzipan kennzeichnen dieses belgische
Starkbier. Die kräftige Malzsüße harmoniert bestens mit dem feinen
Hopfenaroma und seiner angenehmen Bittere. Dem weichen Körper
folgt ein alkoholisch erwärmender Abgang.
Süßspeisen sowie leichte Pasta- und Gemüsegerichte sind der
perfekte Begleiter zu diesem Bier.
Malztyp
Weyermann® Pilsner Tennen Malz
Weyermann® Abbey Malt
Weyermann® Carabelge®
%
90
5
5
Stammwürze: 18,5% mit Malzextrakt
Alkohol: 7,3 Vol.%
Maischverfahren (Zubrühverfahren):
Dick einmaischen mit 20°C, über einen Zeitraum von 3h langsam durch Zugabe von kochendem
Wasser auf 77°C erhitzen und damit die Hauptgussmenge einstellen.
Hopfen:
25 BE (Aromahopfen Styrian Golding, Saazer)
Malzextrakt: 3 kg/hl Bavarian Pilsner Malzextrakt 20 min vor
Kochende zugeben
Hefeempfehlung: Fermentis® Safbrew T-58
Sinamar® Röstmalzbier
Eigenschaften
gut löslich in heißer und kalter Würze / Bier
• Einsatz im Sudhaus, bei Filtration oder
im fertigen Bier möglich
• Einfache und exakte Dosierung
• pH – stabil
• verursucht keine Trübungen
Farbe:
8500 EBC
spez. Gewicht : 1.15 – 1.21 kg/l
Viskosität:
50–800 mPas
pH:
3.8 – 5.0
• natürliches Produkt ohne Zusatzstoffe
• keine E-Nummer, Deklaration als Röstmalzextrakt genügt.
• Mindesthaltbarkeit: 18 Monate
Produktionsschritte
SINAMAR® Röstmalzbier
Schroten
Maischen
Kochen
Whirl Pool
6 Walzen Mühle
Carafa® spezial
Optimale
Farbausbeute
60 Min
Proteinausfällung
HeißtrubAbscheidung
Eindicken
Abfüllung
2-Stufen
Vakuum Eindampfung (8300
EBC)
>70 ° HeißAbfüllung
Gärung
Kurze
Vergärung
Filtration
ZHF Kieselgur
Produktspezifikation
Röstmalzbier SINAMAR®
Einsatzmöglichkeiten von
SINAMAR® (Röstmalzbier)
Intensivierung der
Bierfarbe
um Spezialbiere herzustellen
Stout, „Schwarzbier“
Dunkel,Kellerbier
Salvatorbiere....
Einstellung der exakten
Farbe für Getränke
(bis ca. 20 vol.%)
Softdrinks,
AfG (Alkoholfreie Getränke)
Tee
natürlicher Farbstoff
für Lebensmittel
und Backmittel:
Johann Baptist Bratenbraun
Aceto Balsamico
Malzextrakte:
zum Süßen & Aromatisieren von Likören etc.
Vielen Dank
für Ihre
Aufmerksamkeit!
Weyermann®…
…Mälzer aus
Passion!
[email protected]

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