20 min 72°C

Seminar bei AGRARIA
21./22.10.2010
Deutsche Bierspezialitäten
Deutsche
Bierspezialitäten
• Weyermann® Pils
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Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Helles
Festbier
Rauchbier
Schwarzbier
Bockbier
Altbier
Weissbier
Pils
Historischer Hintergrund:
•
Pilsner Bier hatte einst einen
schlechten Ruf (dunkel, trüb, warm
vergoren)
•
Daher Einberufung des bayrischen
Braumeisters Josef Groll
•
Erster Sud am 5. Oktober 1842
•
Erster öffentlicher Ausschank am 11.
November 1842
•
Nach der tschechischen Stadt Pilsen
benannt (zweitgrößte Stadt in
Tschechien)
Pils
Pils
Charakteristik:
• untergäriges Lagerbier
• Stammwürze max. 12,5%
• Alkoholgehalt 4 – 5,5%
• leuchtend goldene Farbe (4 - 10 EBC)
• schlanker Körper
• hopfenbetont (25 - 40 BE)
• früher durch 2-Maischverfahren (HochKurz-Maischverfahren) hergestellt
• heute meistens mit Infusionsverfahren
gebraut
Rezept Weyermann® Böhmisches Pilsner
Josef Groll 1842
Beschreibung:
Dieses leuchtend goldene Pilsner Bier erhält durch die ausschließliche
Verwendung von Saazer Hopfen seine typisch leicht fruchtigen und floralen
Noten im Geruch, erinnernd an Zitrusfrucht, Geranie und Flieder, sowie
eine deutliche Bittere im Geschmack. Neben einer erfrischenden Rezenz
präsentiert sich dieses Bier mit einem schlanken, dezent malzigen Körper
aus feinstem Weyermann® Böhmischem Tennenmalz.
Malztyp
Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)
Weyermann® Carabohemian®
Weyermann® Sauermalz
%
96%
2%
2%
Stammwürze: 12,3 °Plato
Alkoholgehalt: 5,3 %
Maischen (Dekoktion):
30 min 38°C, 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 62°C,
10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 65°C. 10
min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 72°C)
aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 72°C. 10 min Rast.
1/3 Teilmaische ziehen und 5 min kochen. Aufmaischen auf
Abmaischtemperatur (77°C)
Hopfenempfehlung:
Saazer Aromahopfen 35 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)
Helles
Charakteristik:
•
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•
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•
•
•
Untergäriges Vollbier
Stammwürze 11 - 13%
Alkoholgehalt 4,5 - 6%
Andere Bezeichnungen: Lager
oder Export (mind. 12%
Stammwürze)
Goldene Farbe (6-15 EBC)
Dezente Hopfung (15-25 BE)
Malzaromatisch, vollmundig
Durch Infusion oder Dekoktion
hergestellt
Rezept Weyermann® Golden Lager
Beschreibung: Ein klassisches, leuchtend goldenes Lagerbier. Feinwürzig, mit
einem malzbetonten und vollmundigen Körper, sowie einer milden
Hopfung.
Malztyp
Weyermann® Pilsner Malz
Weyermann® Carahell®
Weyermann® Sauermalz
%
88%
10%
2%
Stammwürze: 12,5 °Plato
Alkoholgehalt: 5,4 %
Maischen (Infusion):
20 min 50°C; 40 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C;
Abmaischen mit 76°C
Hopfenempfehlung:
Aromahopfen (z.B. Tettnanger oder Perle) 20 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Festbier
Charakteristik:
• Anlässlich besonderen Festen
gebraut
• Stammwürze mind. 13,5%
• Alkoholgehalt 5,5 - 6,5%
• In der Regel hell bis
bernsteinfarben (10 - 30 EBC)
• Vollmundig-süffig
Rezept Weyermann® Red Lager
Beschreibung: Durch die Verwendung von feinstem Weyermann® Carared® und
Melanoidinmalz bekommt dieses helle, malzaromatische und mild
gehopfte untergärige Vollbier seine rötliche Farbe.
Malztyp
Weyermann® Wiener Malz
Weyermann® Melanoidinmalz®
Weyermann® Carared®
%
70%
20%
10%
Stammwürze: 13,5 °Plato
Alkoholgehalt: 5,7 %
Maischen (Infusion):
20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen
mit 76°C
Hopfenempfehlung:
Bitterhopfen Herkules, Aromahopfen Tradition und Saphir (25 BE)
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Rauchbier
Historischer Hintergrund:
• Früher waren die meisten Biere
Rauchbiere
• Trocknungsarten für Malz:
Sonnentrocknung (auf Grund von
Klima nicht überall möglich) oder
über holzbefeuerter Darre
• Später dann Hitzerzeugung mit
fossilen Brennstoffen (Kohle, Öl)
• Indirekte Befeuerung
• -> kein Rauchgeschmack mehr
Rauchbier
Charakteristik:
• Dezente bis kräftige Buchenholzbzw. Rauchnote
• Stammwürze ca. 13,5% (Märzen)
• Alkoholgehalt 5,0 – 5,5%
• Bernsteinfarben bis dunkel
• Vollmundig, malzbetont
• Auch als Rauchweizen erhältlich
Rezept Weyermann® Schlotfegerla®
Rauchbierspezialität
Beschreibung:
Ein vollmundiges, dunkles Rauchbier. Die feinen Buchenholz Rauchnoten und der ausgeprägte Malzgeschmack verbinden sich zu
einem harmonischen, charaktervollen Bier, welches besonders gut
zu Fleischgerichten und Schinken passt.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
%
Münchner Malz Typ 2
Rauchmalz
Caramünch® Typ 2
Carafa® Spezial Typ 2
60
27
10
3
Stammwürze: 13,5 °Plato
Alkoholgehalt: 5,2 %
Maischen (Infusion):
20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C;
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Schwarzbier
Historischer Hintergrund:
• Erste urkundliche Erwähnung im
Jahre 1543
• Ursprung in Thüringen, Sachsen und
Brandenburg
• Berühmte Schwarzbiertrinker
waren Goethe und Bismarck
Schwarzbier
Charakteristik:
• Untergäriges Vollbier
• Stammwürze 11,5 - 11,8%
• Alkoholgehalt 4,8 – 5,0%
• Schwarze Farbe (100 – 150 EBC)
• Feine Röstmalznoten
• Teils kräftige Bittere
• Ggf. Zugabe von Sinamar® ->
geringere Röstmalzbittere
Rezept Weyermann® Schwarzbier
Beschreibung:
Feine Röstnoten sind in den vollmundigen Malzkörper eingebettet.
Die dezente Hopfenbittere mit der dazugehörenden weichen
Hopfenblume rundet dieses süffige Bier ab.
Malztyp
Weyermann® Münchner Malz Typ 2
Weyermann® Caramünch® Typ 2
Weyermann® Carafa® Typ 2
%
87
10
3
Stammwürze: 11,8 °Plato
Alkoholgehalt: 4,7 %
Maischen (Infusion):
20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C;
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Bockbier/Doppelbock/Eisbock
Historischer Hintergrund:
• Ursprung in der ehemaligen Hansestadt
Einbeck (ainpöckisch Bier)
• Das Bier galt als Luxusware und wurde
sogar bis nach Italien exportiert.
• Hohe Stammwürze = hoher Alkoholgehalt ->
bessere Haltbarkeit für lange Reise
• Endung „-ator“ im Namen deutet auf
Doppelbock hin (z.B. Salvator)
• Meist saisonal als Weihnachts- oder
Maibock gebraut
Bockbier/Doppelbock/Eisbock
Historischer Hintergrund:
• Eisbock um 1890 per Zufall in Kulmbach
entstanden
• Brauergeselle lässt Fass im Winter im
Freien stehen
• Wasser gefriert, Alkohol bleibt flüssig
• Geselle musste als Strafe die übrige
Flüssigkeit trinken
• -> starkes aber dennoch sehr gut
genießbares Bier mit entsprechender
Wirkung
Bockbier/Doppelbock/Eisbock
Charakteristik:
• Untergärig bzw. obergärig als
Weizenbock
• Stammwürze 16 - 17% (Bock) bzw.
18 – 30% (Doppelbock)
• Alkoholgehalt 6,0 – 7,5% bzw.
7,0 –12%
• Maibock meistens hell, schlank und
bitterer
• Weihnachtsbock eher dunkel,
satter, voller und milder
Rezept Weyermann® Maibock
Beschreibung: Im Geruch zeigen sich fruchtige Noten von Orange, Mandarine und Apfel, sowie ein
edles Hopfenaroma. Dieses elegante und dennoch vollmundige Bier regt durch seinen
trockenen Abgang zum Weitertrinken an und ist durch seinen erfrischenden Charakter
ideal für einen schönen Frühlingsabend. Eine dezente und feine Bittere löst die
angenehme Süße ab. Dieser Maibock passt zu Kartoffel- und Gemüsegratins,
Obstsalat oder Palatschinken aber auch zur ersten Freiluftbrotzeit im Frühsommer.
Malztyp
Weyermann® Münchner Malz Typ 2
Weyermann® Caraamber®
Weyermann® Caramünch® Typ 2
%
85
10
5
Stammwürze: 18,0 °Plato
Alkoholgehalt: 7,2 %
Maischen (Infusion):
20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C;
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 35 BE
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond
(Lallemand)
Altbier
Historischer Hintergrund:
• Nach „alter“ Brauart hergestelltes Bier
• 1873 Erfindung der Kältemaschine von Carl
von Linde
• Bis zu dem Zeitpunkt nur obergärige
Brauart
• Mit Aufkommen der untergärigen Biere gab
es im Ausschank das „neue“ und das „alte“
Bier
• Hauptsächlich in Düsseldorf und Umgebung
gebraut und getrunken
Altbier
Charakteristik:
• Obergärig
• Dunkel, bernsteinfarben (30 - 40
EBC)
• Stammwürze 11,5 – 12,0%
• Alkoholgehalt 4,8 – 5,0%
• Vollmundig, (Röst-)Malzbetont
• Kombination aus Hopfen- und
Röstmalzbittere (30 – 40 BE)
Rezept Weyermann® Altbier
Beschreibung:
Ein obergäriges, kastanienbraunes Bier, bei dem der feine
Bitterhopfen den klassischen Altbiergeschmack unterstreicht.
Dieser nach „alter“ Brauart gebraute Gerstensaft ist vor allen
Dingen in Düsseldorf und Umgebung weit verbreitet.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
%
Pilsner Malz
Münchner Malz Typ 1
Caramünch® Typ 1
Carafa® spezial Typ 1
Stammwürze: 12,0 °Plato
Alkoholgehalt: 4,8 %
Maischen (Infusion):
20 min 52°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C;
Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Bitterhopfen Herkules (40 BE)
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Safale K-97
57
40
2
1
Weißbier
Historischer Hintergrund:
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•
•
•
Herstellung von Bier aus Weizen bereits im
alten Ägypten und Babylon
In Deutschland ab dem 16. Jhd.
Im 17. Jhd. hauptsächlich in und um Berlin
gebraut und getrunken
Brauen von Weizenbier war in Bayern verboten
(-> Ernährungssicherheit der Bevölkerung)
Reinheitsgebot (23. April 1516)!!!
1548 Sonderprivileg für Freiherr von Degenberg
Ab 1602 Weizenbiermonopol bei Herzog
Maximilian I (gute Einnahmequelle)
Am 6. August 1798 Aufhebung des Monopols
Weißbier
Charakteristik:
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Obergärig
Hell bis dunkel (8 - 60 EBC)
Stammwürze 11,0 – 14,0%
Alkoholgehalt 4,7 – 6,0%
Geringe Bittere (10 - 15 BE)
Mindestens 50% Weizenmalz
Niedrige Einmaischtemperaturen, ggf.
Zweimaischverfahren -> schwierigerer
Eiweißabbau
Traditionell Flaschengärung -> höhere
Aromastoffausbeute
Trübung = Eiweißtrübung
Kristallweizen = filtriertes
Hefeweizen
Weißbier
Herstellung:
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Niedrig einmaischen
45°C-Rast (10 – 15 min) ->
Ferulasäurefreisetzung ->
phenolische Note + (4-Vinylguajakol; Nelke)
estrige Note – (Isomaylacetat; Banane)
50°C Einmaischtemperatur -> keine
Ferulasäurefreisetzung
Ggf. gestaffelte Eiweißrast: 45/48/52°C
Anstelltemperatur ~15°C
Gärtemperatur 18 – 22°C (3 – 4 Tage)
Reifung 15 – 20°C (7 Tage)
Kaltphase Flasche 10 – 12°C (14 Tage)
Kaltphase Tank –1,0°C (7 – 14 Tage)
Rezept Weyermann® Red Brick Weyzen
Beschreibung:
Ein leuchtend – ziegelstein – rotes, vollmundiges und fruchtiges Weißbier.
Aromen von Banane, Pfirsich und Nelke vereinen sich mit den Caramelund Malznoten zu einer wahrlich beeindruckenden Geschmackssinfonie.
Helle Fleischgerichte (Geflügel, Kalb) und milde Käsesorten begleitet es
ebenso passend wie Fisch und Meeresfrüchte.
Malztyp
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
Weyermann®
%
Pilsner Malz
Weizenbraumalz hell
Weizenbraumalz dunkel
Caraamber®
Carared®
33
25
25
13
4
Stammwürze: 12,5 °Plato
Alkoholgehalt: 5,2 %
Maischen (Infusion):
Einmaischen mit 37°C; langsam auf 50°C aufheizen; 20 min
50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:
Aromahopfen Perle (13 BE)
Hefe
Fermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich
(Lallemand)
Ohne Worte...
Vielen Dank
für Ihre
Aufmerksamkeit!
Weyermann®…
…Mälzer aus
Passion!
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