Lieblingsrezepte für Hühnerbrühe und Hühnersuppe mit

Rezept für zwei Liter Hühnerbrühe
Die Hühnerbrühe ist eine klassische Basis für Suppen, Geflügelgerichte, Eintöpfe
und Fonds. Neben dem Suppenhuhn kann auch die Karkasse (Gerippe) und das
Hühnerklein Grundlage für eine Brühe sein. Die beste Brühe erhält man von fetten
Hühnern. Das wertvolle Fett kann abgeschöpft und später, je nach Bedarf, wieder
zugegeben werden.
Das Huhn sollte wenn möglich vom Bauern oder Metzger seines Vertrauens gekauft
werden, um sicherzugehen, dass man eine gute Qualität hat. Hühner aus dem
Supermarkt sind oft geschmacklich langweiliger und konnten weniger Fleisch
ansetzen.
Zeitbedarf:
Zubereitung: 20 Minuten +
Kochzeit: 5 Stunden+
Gemüse: 20 Minuten+
(Bild 1 Zutaten und Kochgeschirr)
1. Schritt
Zutaten und Kochgeschirr bereitstellen.
Zutaten:
Suppenhuhn und Gewürze:
1 Suppenhuhn (etwa 2 kg mit Hühnerklein, wenn vorhanden)
4 Liter Wasser (so viel, dass das Huhn mit Wasser bedeckt ist. Damit es
besser passt, kann es über dem Rippenbogen mit einer Geflügelschere
aufgeschnitten werden)
2 Zwiebeln mit gesäuberter Schale
2 angequetschte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3-5 Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Zweig Thymian wenn vorhanden
1 Zweig Rosmarin wenn vorhanden
1 Prise Muskatblüte
1 Bund glatte Petersilie
das grüne von 1 Stange Lauch
½ Teelöffel Salz/Meersalz
10 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Stück Ingwer
1-3 Blätter Salbei
1 Stück Chilischote
Gemüse für die Brühe
2 Möhren
¼ Knollensellerie
½ Stange Lauch von der oben angegebenen Stange Lauch
1 -2 Pastinaken
Kochgeschirr
1 großer Kochtopf
1 Passiertuch oder ein ausgelegtes Feinsieb
1 Sieb
1 Sparschäler
1 Küchenmesser
1 Fleischgabel
1 Geflügelschere
1 Schaumlöffel
1 große Schüssel
1 Küchenbrett (ich bevorzuge Holz)
Küchenpapier
2. Schritt
Zubereitung
Suppenhuhn und Gewürze
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Zwiebeln anrösten
das Huhn (und Hühnerklein) innen und außen unter kaltem Wasser waschen
und in einen Sieb zum Abtropfen geben
die Petersilie kurz abwaschen und alles Unschöne von den Gewürzen
entfernen und kurz unter kaltem Wasser abwaschen (Zwiebel, Lauch,
Knoblauch)
die Zwiebeln halbieren und mit den Schnittstellen in einer heißen Pfanne oder
auf einer Kochplatte hellbraun rösten.
die dunkelgrünen Spitzen vom Lauch entfernen (sie sind bitter)
Petersilie und Kräuterzweige, falls vorhanden, zusammenbinden
das Huhn mit Hühnerklein in den großen Topf geben und mit kaltem Wasser
aufgießen
alle restlichen Zutaten ohne das Salz zugeben und die Brühe langsam zum
Aufkochen bringen und dann die Hitze reduzieren und 4-5 Stunden mit halb
aufgelegtem Deckel knapp über dem Siedepunkt leise köcheln lassen
sobald die Brühe zu köcheln beginnt, bildet sich Schaum aus geronnenem
(denaturiertem Albumin) Eiweiß, welches Trübstoffe gebunden hat. Dieser
Schaum muss immer wieder mit dem Schaumlöffel oder einem anderen Löffel
abgeschöpft werden, damit die Brühe klar bleibt
das Hühnerklein, falls vorhanden, etwa nach 2 Stunden mit der Fleischgabel
entfernen und entsorgen. Das Huhn aus der Brühe nehmen und das
Brustfleisch und wenn gewünscht weiteres Fleisch mit einem Messer
herauslösen und mit etwas Brühe abgedeckt kühl stellen. (kann als Einlage für
die Suppe oder Brühe oder Geflügelgerichte/ Geflügelsandwich/ Salate
genutzt werden)
Abschäumen und Gemüse in Brühe
Gemüse
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Das geputzte Suppengemüse in grobe Stücke schneiden (1-2cm). Die
Gemüsestücke haben so eine größere Oberfläche und können mehr Aroma,
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Mineralstoffe und Zuckerstoffe abgeben
Die Gemüsestücke etwa 1 Stunde vor Garzeitende dazugeben und mitköcheln
½ Teelöffel Salz zugeben (fördert das Herauslösen von Globulin aus dem
Fleisch) Für Brühe oder Fond sollte nur sehr wenig oder gar nicht gesalzen
werden.
Zitrone, saurer Apfel oder etwas herber Weißwein fördern durch den
Säureanteil das Herauslösen von Calcium aus den Knochen
3.Schritt
• Zwiebeln, Gemüse und Gewürze mit der Schaumkelle so weit wie möglich
entfernen. Das Gemüse enthält jetzt kaum noch Aromastoffe. Es kann
dennoch als Beilage mit einer geschmackvollen Soße/Dipp verwendet werden,
wenn es nicht entsorgt werden soll
• Brühe mit Huhn abkühlen lassen, dann über Nacht kalt stellen
4.Schritt
• am nächsten Tag mit einer Kelle das Fett auf der Oberfläche vorsichtig
entfernen und die Brühe mit dem Huhn noch einmal aufkochen und das Fett
separat kühl stellen
• dann das Huhn entfernen und entsorgen, die Brühe durch ein mit einem
Passiertuch ausgelegten Sieb gießen und nochmals kurz aufkochen. Das
Entsorgen von Fleisch und Knochen erfolgt über den Restmüll. Es gehört
weder in den Kompost noch in die grüne Tonne.
• Mit Salz abschmecken und nach Belieben verwenden
• das Fett ist Geschmacksträger und kann für die Suppe weiterverwendet
werden. Etwas Fett und Hühnerfleisch kann auch in die Brühe gegeben
werden und diese kann dann entweder sterilisiert oder portionsweise maximal
6 Monate tiefgefroren werden.
Rezept für Hühnersuppe mit Grießnockerln
Zubereitung aus Hühnerbrühe für 2-3 Personen als Hauptgericht
Zutaten
1,5 Liter Hühnerbrühe (reduziert noch etwas ein)
½ Stange Lauch
1-2 große Möhren
¼ Sellerieknolle
1 Pastinake
3 Kirschtomaten
3 Scheiben Paprika
frische Kräuter
Hühnerbrustfleisch aus dem Suppenhuhn
Hühnerfett von der Hühnerbrühe
Einlage: Grießklößchen
50g weiche Butter
1 Ei
100g Hartweizengrieß
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1,5-2 Liter Flüssigkeit gesalzen zum Garen
Zubereitung
• Zuerst die Grießklößchen zubereiten (und während dem Garen die Suppe
zubereiten): Die weiche Butter in eine Schüssel geben und schaumig rühren.
Das Ei zugeben und nach und nach den Grieß unterrühren. Mit Salz und
Muskat würzen und 30 Minuten quellen lassen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Aus der Masse mit zwei nassen
Teelöffeln ovale Nockerln abstechen und in die Flüssigkeit gleiten lassen. Bei
schwacher Hitze in etwa 30 Minuten gar ziehen lassen.
• Wurzelgemüse: Möhren, Sellerie, Pastinake säubern, schälen und in drei bis
vier Teile schneiden
• übrige Gemüse säubern
• Hühnerbrühe zum Kochen bringen und das Wurzelgemüse etwa 20 Minuten
garen lassen. Halbierte Tomaten und Lauch in den letzten 10 Minuten
zugeben und die Haut der Tomaten abheben. Das Suppengemüse vorsichtig
aus der Brühe heben und das Fleisch mit kochender Brühe bedecken
• das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden
• die Suppe erneut abschmecken
• von jeder Gemüsesorte etwas in einen tiefen Teller geben, ebenso mit dem
Fleisch und den Nockerln verfahren
• mit sehr heißer Brühe bedecken, mit Kräutern bestreuen und sofort servieren
• Das Hühnerfett; in einem Rechaud erhitzt, kann zugegeben werden
• das restliche Gemüse kann auf einer erwärmten Platte mit etwas Dipp gereicht
werden
Dazu eignet sich etwas Brot und als Dessert ein frisch zubereitetes Kompott der
Saison, eine Quarkspeise und/oder Gebäcke.
Tipp: stärkehaltige Einlagen wie Nudeln, Reis Klößchen sollten separat gegart
werden und erst dann der Suppe zugegeben werden, damit die Suppe klar bleibt.
Eine gekörnte Hühnerbrühe kann notfalls verwendet werden, enthält aber außer dem
Salz viel weniger wertvolle Inhaltsstoffe (Eiweiße und Fette) und Energie.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht
Susanne Savelkouls-Wüstenberg

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