Die besten Grillrezepte von Tristan Herrle

GRILLEN
Rezepte von Tristan Herrle, Restaurant „Tristan“ in Königstein
(Rezepte für 4 Personen)
Mango-Papaya-Salsa
Zutaten:
1 Mango, geschält, entsteint und gewürfelt
1 Papaya, geschält, Kerne entfernt und gewürfelt
1 große rote Paprika, Samengehäuse entfernt und gewürfelt
1 Avocado, geschält, entsteint, gewürfelt
½ rote Zwiebel geschält und gewürfelt
3-4 EL frischer Koriander, gehackt
2 EL Blasamessig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Mango, Papaya, Paprika, Avocado, Zwiebel, Koriander und Balsamessig in einer
mittelgroßen Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abdecken
und vor dem Servieren 30 Minuten ziehen lassen.
Avocado-Salat mit Feigen
Zutaten Avocado-Salat:
2 rote Paprikaschoten
200 g Römersalat
4 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker
6 EL Olivenöl
2 EL Walnussöl
2 reife Avocados
Zubereitung Avocado-Salat:
Paprika vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech
legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 10-12
Minuten rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Paprika aus dem Ofen
nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 10 Minuten abkühlen lassen.
Anschließend häuten und in grobe Stücke schneiden. Salat putzen, waschen,
abtropfen lassen. Salatblätter zerpflücken. Essig mit Salz, Pfeffer und eine Prise
Zucker verrühren. Oliven- und Walnussöl unterrühren. Avocados halbieren und
entsteinen. Das Avocadofleisch mit einem Esslöffel aus den Hälften lösen. Salat,
Paprika und Avocado mit der Vinaigrette mischen und auf einer Platte anrichten.
Zutaten Gewürzfeigen:
4 Feigen
1 kleine Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
50 g Walnusskerne
40 g Butter
2 EL Honig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Zubereitung Gewürzfeigen:
Die Feigen waschen und waagerecht halbieren. Knoblauch schälen und andrücken.
Die Chilischoten längs halbieren. Die Walnüsse grob hacken. Butter und Honig in
einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Knoblauch, Chili, Rosmarin, Lorbeer,
Walnüsse zugeben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren, Feigen mit den
Schnittseiten in die Pfanne geben und darin 2 Minuten bei geringer Hitze ziehen
lassen, dabei einmal wenden. Die Feigen mit Gewürzsud auf dem Salat anrichten und
sofort servieren.
Garnelen-Kräuter-Päckchen
Zutaten Garnelen-Kräuter-Päckchen:
18 rohe Garnelen (je ca. 30g, ohne Kopf und Schale)
1 Kräuterfrischkäse-Butter
½ rote Peperoni
½ Biozitrone
grobes Salz
6 Stück Alufolie (27x40cm)
Zubereitung Garnelen-Kräuter-Päckchen:
Die Garnelen bei Zimmertemperatur in einem Sieb auftauen lassen. Kräuterbutter
nach Rezept (siehe unten) zubereiten. Peperoni in sehr feine Ringe schneiden.
Zitrone gründlich waschen, längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Garnelen gut trocken tupfen und am Rücken einschneiden. Den Darm entfernen.
Auf jedes Stück Alufolie 3 Garnelen, 3 Teelöffel Kräuterbutter, einige
Zitronenscheiben und einige Peperoniringe verteilen. Die Garnelen mit etwas
grobem Salz würzen. Folie über der Füllung zusammenschlagen und fest
verschließen. Auf dem heißen Grill 8-12 Minuten grillen. Nicht zu nah an der Glut
grillen. Übrige Kräuterbutter extra servieren. Dazu passt Baguette.
Kräuter-Frischkäse-Butter
Zutaten:
1 Knoblauchzehe
grobes Meersalz
100 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
100 g Doppelrahm-Frischkäse (Zimmertemperatur)
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Beet Gartenkresse
Pfeffer
Zubereitung Kräuter-Frischkäse Butter :
Knoblauch schälen, mit einem Teelöffel grobem Meersalz im Mörser fein zerreiben
und mit der Butter in eine Rührschüssel geben. Mit einem Mixer etwa fünf Minuten
cremig rühren. Den Frischkäse nach und nach unterrühren. Petersilie und
Schnittlauch waschen und trocken tupfen. Petersilienblätter abzupfen und fein
hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kresse vom Beet schneiden.
Alle Kräuter zur Buttermischung geben und kurz unterrühren. Die Butter mit Pfeffer
und eventuell mit Salz abschmecken. Bis zum Gebrauch kalt stellen.
Pulled Pork im Smoker
Zutaten Pulled Pork:
6 kg Schweinenacken (Buston Butt)
Sonnenblumenöl
75 ml Malzbier
Weißbrot oder Sandwichtoast
ColeslawSalat (Krautsalat)
Zutaten Marinade:
1 ½ EL Salz
1 ½ EL Paprikapulver
1 ½ EL Zwiebelgranulat
1 ½ EL Knoblauchgranulat
1 ½ EL Rosmarin
¾ EL Thymian
¾ EL Senfpulver
¾ EL Chilipulver
1 ½ EL Rohrzucker
1 ½ EL Pfeffer grob/schwarz
375 ml Barbecuesauce
Zubereitung Pulled Pork:
Schweinenacken mit Sonnenblumenöl einreiben.
Für die Marinade Gewürze und Kräuter miteinander verrühren, das Fleisch damit
bestreuen und die Marinade rundherum einmassieren. Das Fleisch anschließend für
mindestens 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank legen, besser noch über Nacht. Das
Fleisch auf den geheizten Smoker legen und den Schweinenacken mit
geschlossenem Deckel bei 100-110°C etwa 16-18 Stunden grillen, bis eine
Kerntemperatur von ungefähr 90 Grad erreicht ist. Bei Bedarf Räucherchips
zugeben. Das Fleisch vorsichtig mit Wender und Zange vom Smoker nehmen und 30
Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit Hilfe einer Gabel zerrupfen, so dass sich die
Fleischfasern lösen. Nun die Barbecuesauce über das zerkleinerte Fleisch geben.
Für eine süße Note Malzbier darüber geben und alles gut durchkneten. Das Weißbrot
oder Brötchen eine Minute grillen, anschließend etwa 200 g Fleisch und Coleslaw
(Krautsalat) auf darauf legen.

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